Харчо в придорожном ресторане
Обратно из бани мы шли медленно, остывая от перенесённого жара, и пришли в «папин ресторан».
Папа уже работал шеф-поваром этого ресторана, пока единственного круглогодичного в нашем поселке ресторана, так как сезонные кафе и прибрежный ресторан с осени были закрыты.
Папа теперь мог удивить не нас с сестрой, а гостей своим знанием невероятных национальных блюд.
Ресторан «Кавказ» встретил нас густым запахом съестного и ярким светом огромной центральной люстры. Под потолком и на карнизах мерцала золочёная лепнина, а масляная роспись на тему социалистического изобилия звала к роскошеству и приглашала к изысканной сытости.
На покрытых белыми скатертями столах стояли графины крюшона, храня внутри рубиновый свет, они соседствовали с изумрудным напитком «Дюшес», алмазно и торжественно сверкали наборы крошечных бутылочек: уксус, горчица, соль, перец…
А в вазах на высокой ножке, венчавших центр каждого стола, томились бисквитные пирожные в тающих розовых цветах, изгибистых листочках, одуряющее пахнущие фруктовой эссенцией…
Полненькие официантки, украсившие аккуратные прически кружевными наколками, были похожи на статуэтки в своих широких юбках и белых передничках.
Глядя на них, я совершенно позабыла о голых людях, наполнявших помывочный зал бани, и о своём потрясении от открытия, что все люди под одеждой ходят голые.
Мы уселись за стол, и к нам немедленно подбежала официантка с книжечкой «Меню».
Я незаметно потянула руку к пирожному с пахнущими розами, но мама строго меня одернула.
Папа, покинувший баню раньше нас, уже по-хозяйски проплывал в высоком колпаке среди этого великолепия, не подходя к нам и отдавая распоряжения снующим официанткам.
Невиданные бархатные вишневые шторы, тяжело ниспадающие с золоченых багетов, закрывали высокие арочные окна, добавляя таинственности и торжественности нашему ужину.
Я совершенно не помню вкуса борща и горчицы на хлебе, завороженная обещанным крюшоном, который готовил муж тёти Симы.
Магическое слово «ресторан» меня покорило отныне и навсегда. Долгое время мы традиционно посещали этот ресторан после бани, пробуя очередной папин шедевр.
Вероятно, этот опыт не прошел для меня даром.
Конечно, нормальным простым людям некогда изучать сложные рецепты приготовления вкусных блюд, и они с успехом готовят простую незамысловатую пищу и варят супчики вида «рататуй», то есть, «что было под руками». Да и как по-другому, если наш национальный герой варил кашу из топора и всех в итоге победил?
Разве мы не едали красный от томата суп «харчо», в котором плавает картошка?
А ведь нарушать рецепт этого известного всему Кавказу блюда также глупо и преступно, как портить борщ или вареники с картошкой.
Некоторое время мне удавалось никак не обнаруживать последствий собственного опыта приобщения к строгой кухне, я не рискну сказать – к высокой кухне.
Но однажды, много лет спустя, я поехала в Домбай с коллективом неизвестного мне завода.
Было смертельно скучно слушать в автобусе понятные им производственные или фривольные разговорчики и рассматривать пожухшие красоты декабрьского Кавказского предгорья. Заводские мужчины немедленно достали стратегические запасы спиртного и начали с ним борьбу на уничтожение. Разговоры делались всё громче.
В микрофон невнятно бубнил гид.
Я уткнулась в окно. Мимо на фоне невысоких гор проходили закутанные мужчины, подгоняя отары овец с соломой, прилипшей к меховым бокам, спокойные загорелые женщины с коромыслами, сосредоточенные дети со школьными ранцами за спиной… И вот, все они скоро разойдутся по своим домам, прилепленным к этим скалам, домам, давно стоящим на одной из этих улиц, уходящих далеко в горы, мимо которых медленно пробирался наш скучающий автобус. Меня манила и одновременно пугала мысль о том, что я уеду и никогда не досмотрю, куда ушли эти дети с ранцами?... Донесли ли женщины свою воду?...И куда я еду сама, одна, оторванная от привычного хода событий и знакомых вещей?
Наконец, мы остановились.
«На обед и в туалет» – как сказал наш экскурсовод, всю дорогу балагуривший в микрофон сам с собой. Туалет был на улице, типа «М» и «Ж», а на обед мы зашли в невзрачную придорожную забегаловку и, вымывши руки, расселись за накрытым столом. Такая придорожная харчевня ничего хорошего не предвещала, но горячая еда, конечно, поднимет настроение и отвлечет от гнетущих мыслей об оставленном с мамой сыне, о недавнем разводе, об одиночестве…
Подали закуски, обычные съедобные салаты с мясом – «Столичный», «Мясной» и просто «помидоры-огурцы», потом принесли харчо. Какие Кавказские горы без харчо?
Но – боже мой! – харчо было отменно горячим и ароматным. Оттенки аромата хмели-сунели и свежей киндзы смешивались с пикантностью чеснока и остротой черного перца, добавляя загадки к густому духу сваренной баранины. Не веря своим глазам, носу и интуиции, я поднесла ложку ко рту – да, так и есть! Приятная кислинка и привкус барбарисового порошка или сумаха разрушила последние сомнения: это было отменное блюдо!
В этот самый момент подала голос путешественница из моего автобуса, обсуждая этот вопрос с подругой:
– А чой-то картошки в супе нету? – и повела полным плечом. – Один рис с мясом…
– Черт – те чего…– добавила вторая ценительница и опустила нос в тарелку, изучая.
– Готовить не умеют… – Полная путешественница, презрительно поджав губы, обмахивалась салфеткой.
– Забегаловка…– хмыкнула вторая, сидевшая неподалеку от меня, и её было слышнее первой.
Я не выдержала.
– Нет, нет! Милые дамы, это самое правильное харчо, которое вы можете попробовать!
– Как это…правильное??? – Первая изогнула свою шею и вперилась в меня, тряся щеками и почти лёжа полной грудью на столе. – А картошка… где?
– Я всегда с картошкой варю харчо…– Моя соседка уверенно отсекла рукой все сомнения.
Растерянный официант переводил глаза от одного к другому, не зная, как успокоить гостей.
Я поднялась и, вежливо извинившись, сослалась на авторитет своего отца, шеф-повара ресторана, и рассказала о способе приготовления этого классического для Кавказа блюда, добавив от себя, что сегодня мы можем себя поздравить с возможностью отведать идеальное харчо. Гид онемел: я отнимала у него кусок хлеба.
Стол туристов затих, все внимательно меня слушали, а потом все принялись исследовать содержимое собственной тарелки.
Молоденький официант незаметно подошел ко мне и чуть поклонился.
– Спасибо вам… – Я заметила, как из раздаточного окна появлялись и исчезали головы работников кухни. Волновались, значит…
– А кто приготовил это чудесное харчо?... Пригласите к нам! – я совершенно осмелела, насмотревшись зарубежных фильмов, и внезапно осознавая, что нужно – нет, совершенно необходимо! – поддержать этого кулинара, как умирающего динозавра в палеоценовую эпоху кайнозойской эры.
Поддержать, чтобы все запомнили вкус настоящих блюд, поддержать в память об отце, свято хранившем рецепты.
Официант исчез. Головы поваров в раздаточном окне уже не исчезали, а скапливались.
Туристы сообразили, что они становятся объектом наблюдения всего персонала. Они затихли и подобрались, даже пьяные в хлам мужики напряжённо вглядывались в темную утробу большого зала ресторана.
Ждали недолго.
Наконец, вышел шеф-повар – белом свежем колпаке, ослепительном фартуке – так, именно так должен появляться шеф перед гостями. Я встала первая, руками приглашая туристов последовать моему примеру, и начала аплодировать. Сначала неохотно, но по мере приближения повара, все громче и громче, шум аплодисментов превратился в шквал.
Оставив свою работу, в зал высыпали все повара и кухонные рабочие, вытягиваясь поодаль белеющей стайкой. Все их лица были повёрнуты в нашу сторону.
От всех гостей я смело и твёрдо произнесла краткую благодарственную речь за неожиданно прекрасный обед в таком неожиданном месте.
Шеф-повар, казалось, был немного смущен или растерян.
Или расстроен.
Он стоял бочком, как на дуэли, чтобы пуля имела меньше шансов попасть в цель.
Стоял, чуть наклонив голову, и посматривал на нас исподлобья.
Потом вслушался в мою хвалебную речь, выровнялся, отчего колпак встал, и на секунду встретился со мной глазами, не веря мне…
А я видела в нём своего отца, так и не заработавшего медали за свой доблестный труд с утра до вечера, унижаемого капризными клиентами и вороватыми поварами.
Я еще раз твёрдо произнесла слова восторга и признательности, подбадривая сидящих туристов присоединиться. Весь затихший персонал стоял за его спиной, ловя непривычный шум аплодисментов, вспыхнувших с новой силой.
Провожавший до автобуса официант торопливо рассказал мне, что этого шеф-повара недавно понизили в должности и «сослали», выгнав из какого-то шикарного ресторана, и он от этого унижения очень страдает.
А я до сих пор надеюсь, что своими аплодисментами мы поддержали этого поэта кулинарии.
Но готовить я всё же не люблю.