Секреты настоящего Кубанского Борща

   


Это не  художественное произведение. Это, если угодно, кулинарное эссе.
 Мужчинам читать совсем не обязательно. Предназначается, в основном, для женщин. Впрочем, если интересно, то пусть и они читают. Мне не жалко.

ПРЕЛЮДИЯ

Вам, наверное, будет интересно, с чего это я вдруг собралась учить кулинарии? А что?  Если известные артисты позволяют себе участвовать в кулинарных шоу, то почему я не могу писать на эту тему?
Отбросив ложную скромность, с гордостью заявляю о том, что я  Мастер борщеварения! Да, не больше и не меньше, - именно Мастер. С большой буквы.
 Почему так считаю?
Ну, во-первых, учила меня  этому делу родная бабушка, жившая в одной из старинных кубанских станиц. Можно сказать, фамильный рецепт передала.
 Во-вторых, все мои предки родились и жили на Кубани, поэтому умение это заложено во мне на генном уровне.
В-третьих (и это самое главное!) все едят и нахваливают.
 А  в-четвёртых, практика большая – большую часть  своей сознательной жизни я это блюдо готовлю. Давайте подсчитаем: раз в месяц обязательно варю.  Умножим на 20 лет. Это не менее  двухсот сорока  борщей  получается! Нормально ведь, чтобы практического опыта набраться?

ОБЩИЕ  РАССУЖДЕНИЯ

Кубанский Борщ уникальное блюдо. Прошу не путать с  известным украинским борщом. Это абсолютно разные вещи и сравнивать их не корректно. Ну, к примеру, как ставить на одну доску москвичей и петербуржцев. Вроде, и те и другие столичные жители, однако, совершенно разные люди.
Доводилось мне бывать в  Украине и пробовать их борщи. Осмелюсь заявить:   наш, кубанский, лучше! Впрочем, истинному Мастеру не к лицу хаять других, поэтому оставим эту скользкую тему.
Спросите, в чём уникальность Кубанского Борща? Перечислю по пунктам:
1.   В отличии от супов, которые теряют свой вкус на следующий день, Кубанский Борщ, чем дольше стоит, тем вкуснее становится. Овощи в нём не сразу отдают свой сок  -  борщ,  как говорила моя бабушка,  должен настояться. Самым вкусным он, по мнению знатоков, становится только на второй и последующие  дни. Хотя, многие любят и свежесваренный.
2.   Некоторые ингредиенты Кубанского Борща являются естественными консервантами. Поэтому, без проблем он будет стоять в холодильнике  четыре-пять дней, становясь от этого ещё вкуснее. В старину, хозяйки готовили  его в громадной посудине и хранили в погребе не менее недели. Всю неделю семья им только и питалась – налили в маленькую кастрюльку, разогрели и, пожалуйста, к столу. Согласитесь, для женщины,  обремененной хозяйством,  это весьма удобно?
3.   В Кубанском Борще есть все необходимые для организма вещества: белки, жиры,  углеводы, витамины и микроэлементы.  А ещё это очень сытная вещь. После доброй порции борща, второго блюда  как-то не хочется. Раньше, когда жизнь была победнее и попроще, а разносолов никаких особо не было,  то кубанцы  почти только одним борщом и питались. Утром борщ,  в обед борщ и вечером борщ. Между прочим, до ста лет жили.
4. Кубанский Борщ, в отличии от других первых блюд, никогда не надоедает. Есть его можно постоянно. Хотя, может быть, это уже преувеличение, потому как казаки народ неприхотливый, что им подадут на стол, то и едят.
5.  Не открою вам секрета,  если скажу банальнейшую и заезженную истину о том, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Но, если вы стоите в начале этого трудного и тернистого пути, то биточки, котлетки,  пирожки, блинчики и тому подобные изыски оставьте на потом. Начинать надо только с Борща! Проверено это неоднократно и срабатывает на сто процентов. Если, во время первого знакомства мы угостим нашего избранника чем-то  необычайно изысканным, то,  при всей своей мужской несообразительности, он может почувствовать фальшь и насторожиться.
 А нам это надо?
 Нет, не надо!
Поэтому, мечем на стол только Борщ и, ни в коем случае, не рассказываем, сколько времени и сил мы на это потратили. Пусть бедолага  думает и надеется, что будет  всегда так питаться (здесь хитрющий смайлик).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Я не буду нудно перечислять список ингредиентов и их количество – от этого творческий процесс  превратится в обычную кухонную работу и может потеряться вдохновение.  Надо отметить, что борщеварение достаточно долгое и кропотливое дело, поэтому творческое вдохновение и хорошее настроение здесь просто необходимы.
Без этого Кубанский Борщ не получится. Лучше сразу начинайте варить обычные щи. Тоже, кстати, не самое плохое блюдо.
Начинаем мы готовку с того, что в морозилку прячем водку,  а в холодильник ставим бутылочку пива.  Как вы  уже догадались, по закону жанра, эти припасы в процессе действа обязательно должны выстрелить…, ну, то есть, будут использованы.
Теперь непосредственно к делу.
Хватит прелюдий и без того уже много наболтали!
Перво-наперво, готовим бульон. Здесь я вас учить не буду. Хитростей никаких нет. Если сомневаетесь, в себе, то «прогуглите яндексом» этот вопрос и всему научитесь.
 Кстати, в интернете нет правильных рецептов приготовления кубанского борща. Я  специально смотрела.  Да, вы без труда найдёте не менее сотни описаний, но всё это будет не то! Истинные секреты раскрою только я и только в этом кулинарном произведении.
 Читайте дальше…

Как я уже сказала, хитростей в бульоне нет, но некоторых правил придерживаться надо. Мясо подойдёт любое -  начиная от курицы и заканчивая олениной. Но, всё же, лучше классика: говядина или свинина. Если вы купили мясо на рынке и уверены в том, что оно свежее -  просто варите  в несолёной воде и всё. Если  был замороженный кусок  или есть сомнения в свежести, придётся, после первых минут закипания, нюхать варево. Если запах не очень  аппетитный, следует  первый бульон вылить, мясо промыть холодной водой и начать варить сначала. Со свининой это надо делать обязательно, ибо  сейчас она вся какая-то вонючая стала. Да, вот такие издержки производства в наше время!  Бабушка меня такому не учила, но, увы, всё меняется и, причём, далеко не в лучшую сторону.
Мясо можно нарезать на куски любых размеров. Или, варить цельным куском, а потом достать, порезать и вернуть обратно. А можно комбинировать куски разных размеров. Количество мяса особой роли,  как ни странно,  не играет. От 200 грамм до килограмма. Кидайте столько, сколько  вам ваша женская интуиция подскажет. С косточкой  или без косточки, тоже не принципиально, но я, однако,  предпочитаю с ней.
Во-первых, чисто теоретически, это даёт лучший навар, а  во-вторых, мне очень нравится бухнуть в тарелку мужчине  приличную кость с мясом.
Это мой своеобразный тест. Любо-дорого видеть как мужик, ловко ухватив кость из горячей тарелки, вгрызается в неё зубами. От такого незабываемого зрелища, теплеет внизу живота и появляется первобытное чувство самки, которой наконец-то удалось приручить  своевольного самца.
А вот если мужеподобное существо начнёт  неловко ковырять мясо вилкой  или, что хуже всего, совсем отодвинет и не притронется, то срочно ищите повод сказать ему: «До свидания!». Никогда не предлагайте в этом случае добавки – хватит  и того, что  целую тарелку борща зря перевели. Толку от такого существа никогда не будет!  Поверьте уж моему женскому опыту…
Впрочем, отвлеклась. Вернёмся к нашему Борщу. Минут сорок мясо  уже поварилось. Я забыла предупредить, что солить пока не стоит – это мы сделаем в середине приготовления, а вот половинку мелко-мелко нарезанной луковицы можно добавить. Ещё, отрезаем жёсткие кончики от пучка зелени  (петрушка, кинза, укроп), перевязываем белой ниткой (обязательно белой, если не хотим окрасить борщ в самые неожиданные цвета!) и кидаем в бульон. Потом  достанем эту связку и выкинем. Если не хотите с этим возиться,  то просто добавляем немного мелконарезаной зелени.  Всё это существенно улучшит вкус бульона.
Так,   вроде бы, основа готова. В дальнейшем, в процессе варки мясо ещё больше развариться и дойдёт.
Следующий этап – кидаем  картошку. Как резать, опять-таки, не важно. Но, я предпочитаю кубиками. Некоторые крошат соломкой. Можно просто картофелину на четыре части порезать и всё.  Вообще-то, это без разницы. На вкус настоящего Кубанского Борща такие тонкости не влияют.
Пока картофель варится, пришла пора достать из холодильника пиво. Мы уже достаточно долго напрыгались возле плиты, в этом своеобразном «горячем цехе», и  имеем полной право слегка утолить жажду.  По всем правилам, по стенке, наливаем полный бокал и  прихлёбываем несколько глотков. Блаженство! Хорошее настроение, без которого приготовление  Борща невозможно, резко ползёт вверх.
Ладно…. Отставим бокал и поехали дальше. Пробуем картошку на готовность. Если уже мягкая, то переходим к следующему этапу – закладываем квашеную капусту. Да, да, именно квашеную капусту! Без неё, настоящего Кубанского Борща не получится! Это, между прочим, один из секретов.
Расскажу  подробнее…. Здесь есть одна тонкость!  Эта капуста должна нейтрализовать  ту сладость, которую, впоследствии,  выпустят морковка и свекла, предназначенные в закладку. Причём,  квашеная капуста призвана внести во вкус Борща неповторимую кислинку и именно она способствует длительной сохранности этого продукта.  Момент очень деликатный – если не доложите капусты, то борщ превратится в сладковатый овощной суп. Если переложите – то получатся кислые щи.  В таком случае надо мысленно прикинуть: сколько моркови и свеклы вы собираетесь положить в борщ, сколько сладости они выделят (в зависимости от сорта!) и сколько надо кислой капусты, чтобы слегка перекрыть эту сладость? Думаете, это задачка не разрешимая? Отнюдь!  Здесь спасает наша женская интуиция. Прихлебываем пиво из бокала, и, твёрдой рукой, бросаем в кастрюлю несколько пригоршней этой самой капусты. Интуиция,  обострённая слабоалкогольным напитком, никогда нас не подведёт!
Ещё один важный момент, про который я забыла упомянуть. Картошка закладывается обязательно до квашеной капусты и никак иначе. Капустная кислота как бы фиксирует картошку и она, будучи уже готовой, не разваривается дальше. А вот если сделать наоборот, то  картошка будет жёсткой. Запомните это и никогда не делайте таких ошибок!
Уф! Глотнув пивка, пойдём дальше. Пусть  кастрюля кипит  на слабом огне, а мы перейдём к следующему этапу. Это зажарка. Моя бабушка говорила, что без качественной зажарки,  вкусного борща   не получится.
 Это самый главный секрет в настоящем Кубанском Борще!
Для начала можно выжарить на большой сковороде (а для борщовой зажарки нужна очень большая сковорода) мелко нарезанные свиные шкварки. Отмечу, что сало в борще, это ближе к украинскому варианту, поэтому строгие каноны Кубанского Борща допускают обойтись без него. Я обычно не заморачиваюсь с салом, помня о том,  что вреднючего холестерина в нём дофига! Обходимся без сала.
 На растительном масле слегка поджариваем тёртую морковь. Когда она заскворчит, высыпаем мелко нарезанный лук. Здесь  его надо немного присолить,  чтобы лук приобрёл равномерный прозрачно-жёлтый цвет. ( Все кулинарные пособия пишут, что лук в поджарке должен приобрести «золотистый» цвет. Сколько я его не жарила – ничего золотистого в нём не обнаруживали. Ну да ладно, не в этом суть…)
Следом за луком идёт свекла. Лично я люблю её только в натёртом виде, как и морковь. Встречаются варианты борща со свеклой, нарезанной кубиками-ломтиками как картофель, но моя бабушка решительно осуждала такой волюнтаризм. Поэтому, только на тёрке и на сковороду!
Несколько слов о свекле.  Возможно, для многих будет откровением то, что существуют специальные  борщовые сорта. Они средних размеров, на срезе розоватые с  беловатыми прожилками и  абсолютно не сладкие. У бабушки  была даже специальная грядка, где росла такая свекла и применялась она  только для борща. В наше урбанизированное время    я практически никогда не встречала этого сорта в городских магазинах. Возможно, вам повезёт и удастся купить этот редкий борщовой сорт.  А если нет, то пользуемся обычной свеклой с учетом её сладости.  Надеюсь, вы помните, что сладость овощей должна нейтрализоваться кислой капустой?
Далее режем на сковороду  помидоры, желательно очищенные от шкурки. Если зимой нет помидор,  то обходимся без них. На нет и суда нет! А вот томатную пасту в зажарку добавляем обязательно,  независимо от наличия помидор. 
Помешивая эту смесь на сковороде, лихорадочно соображаем, сколько добавочной кислоты дадут томаты?  Не перекислим  ли мы наш Борщ?  Без интуиции не обойтись. Если, в сомнениях, вы пришли к выводу что кислоты будет лишку, не поздно добавить в сковороду сладкую свеклу.  Или морковку. А можно и не добавлять. Борщ обязательно должен быть с кислинкой! Не забываем, что назавтра овощи  ещё  больше сладости выпустят…. 
Что, от всего этого уже голова пухнет?  А сладкой жизни (читай -  кулинарии) вам никто и не обещал!
 Самое время прибегнуть к спасительному бокалу, так как жарко  уже стало невыносимо: на одной конфорке борщ кипит, а на другой  поджарка жарится…
Дальше идёт рутина. Зелень режем и бросаем опять в бульон и на сковороду. Чесночёк обязательно в зажарку. Немного, 2-3 зубчика,  но   очень-очень мелко порезанного. Кстати, предостерегу от ошибок – никаких чеснокодавок! Только ножом резать! Таковы суровые правила приготовления настоящего Кубанского Борща.  Если есть сладкий болгарский перец,  то его тоже меленько режем, и на сковородку – он не помешает.
Вдумчивый читатель(ница)  спросит:  - А где же свежая капуста?
 Вопрос совершенно правильный – свежая капуста в Кубанском Борще должна присутствовать обязательно! Это два самых главных ингредиента: квашеная капуста и свежая. Вот только со второй не всё так однозначно.  Если это молодая весенняя капуста, то закидываем её вместе с зажаркой.  Да, молодую капусту достаточно варить около 5 минут и пусть потом томится-настаивается. А вот если старая, осенняя, то её надо долго варить – можно в самом начале, вместе с картошкой заложить.
 Сколько надо капусты? Я боюсь показаться занудной,  но опять  повторюсь – столько, сколько интуиция подскажет. От свежей капусты зависит густота борща, а это дело вкуса: любите густой, чтобы ложка стояла, то валите капусту от души.  А если вас прельщают жиденькие первые блюда, то, соответственно, капусты надо поменьше. Скажу только то, что на Кубани жидкий борщ за борщ не считается. Возможно, в этом и есть, как говорили классики, «великая сермяжная правда»…   Ещё один тонкий момент – особым шиком на Кубани считает нарезка капусты в виде длинных и тонких волокон. Каждая отдельно взятая капустина должна быть длиной около 3-4 см и в сечении не более чем  два на два миллиметра. Впрочем, некоторые отклонения от этих размеров вполне допускаются.
Наконец, когда на слабом огне зажарка загустеет, перекладываем её со сковороды  в кастрюлю. Солим ещё раз, перчим. Лаврушку кидаем.  Зелень добавляем опять.  Вполне допустимо бросить в процессе варки цельный стручок жгучего перца. Обращаю внимание: стручок не должен иметь повреждений  - иначе Борщ получится неимоверно жгучим.

КУЛЬМИНАЦИЯ

Вот вроде бы и всё. Не менее получаса наш Кубанский Борщ должен настаиваться. Можно расслабиться и облегченно вздохнуть. Если осталось, то допить пиво из холодильника, покурить и ждать окончательного результата…
- А вдруг Борщ не удался?  – гложет мозг мерзкая мыслишка. 
И  вот настал час икс! Вытаскиваем из морозилки запотевшую бутылку водки. Торжественно  разливаем Борщ по тарелкам. Туда  же  добавляем щедрую ложку сметаны. Сыпем  опять мелко нарезанную зелень (укроп, петрушка, кинза и зелёный лук).
Черный хлеб и зубчики чеснока,  вприкуску с которыми  полагается есть Кубанский Борщ, приготовлены заранее.
Размешиваем. Осторожно, чтобы не обжечься, пробуем первую ложку….
Хм,  а вроде бы  ничего, удалось!
 И вот только сейчас доходит очередь до водки. Залпом, по-кубански, опрокидываем рюмку в себя.  Что? Не умеете так, по-мужицки, пить? Надо учиться – без этого истинного вкуса Борща не почувствуете. Огненно-холодная жидкость обжигает рот и горло, проваливается в желудок. Быстро заедаем водочное послевкусье горячей ложкой борща! А потом дерзко откусываем кусочек жгучего чеснока и снова заедаем настоящим Кубанским Борщом. Обжигаемся и причмокиваем. Жадно хлебаем, пытаясь разобраться в непередаваемой гамме восхитительных  вкусовых ощущений. Косим взгляд на  пустую рюмку, и рука, сама собой, тянется за бутылкой…
Что тут сказать… да, «скифы мы, с раскосыми глазами»!
А ещё умеем не только борщи готовить, но и скачущих коней запросто тормозим, и по  горящим избам  ходим….
 Поэтому, наверное, не стоит нас строго осуждать за пару рюмок водки. Под борщ – это святое!

ПОСЛЕСЛОВИЕ

Короче,  я своё дело сделала. Все секреты, как на духу выложила. Теперь,  девоньки, дело за вами. Дерзайте!