В.Ф. Бугаев, Г.А. Брейзак, С.А. Петров "Лососевая кулинария" - Петропавловск-Камчатский: холд. комп. "Новая книга", 2016. - 104 с. - (Библиотека "Новой книги" серия "Дары природы Камчатки").
ВВЕДЕНИЕ
«Камчатка питается исключительно рыбою. Несмотря на то, что реки и озера этой страны не обладают ни одной собственной породой рыб, как это наблюдается в других удаленных от моря местностях, можно все-таки поставить вопрос, есть ли на всем земном шаре другая, кроме Камчатки, страна, которая имела бы большее обилие самой лучшей и самой вкусной рыбы»
Г. В. Стеллер «Описание земли Камчатки» (1774)
Тихоокеанские лососи – очень ценный продукт; из него можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса.
В основу книги положены рецепты некоторых сотрудников Камчатского института рыбного хозяйства и океанографии (КамчатНИРО) многие годы проработавших в бассейне р. Камчатки на полевых станциях в бассейне оз. Азабачье.
На создание концепции этой книги нас натолкнуло шуточное изречение А. Дюма-отца: «Настоящие гурманы очень активно интересуются историей жизни и возрастом животных, которых они в это время едят». Поэтому, конкретные кулинарные рецепты из лососевых рыб авторы предварили кратким биологическим очерком шести видов тихоокеанских лососей р. Oncorhynchus (горбуши, кеты, кижуча, симы, нерки и чавычи), а также гольцов р. Salvelinus и благородных лососей р. Parasalmo (камчатская семга, микижа). Во всяком случае, нам еще никогда не приходилось видеть такое сочетание кулинарии и биологии лососевых рыб. И это удивительно, т. к. изучение биологии рыб всегда проводится с одной основной целью: стабильно добывать максимальное количество рыб с целью их пищевого использования человеком.
Авторы книги – не рестораторы, а научные сотрудники, инженеры, лаборант. Значительная часть их жизни проходит на фоне девственной природы Камчатки, которая очищает помыслы и действия людей, работающих в отдаленных и диких местах. Авторы намеренно включили в книгу фотографии рыбных блюд не на фоне шикарных праздничных городских столов, а на фоне собственного ежедневного быта и тех ежедневных радостей жизни, которых сейчас катастрофически не хватает людям современного урбанизированного общества. Фотографии рыб дают возможность представить их зрительно, что позволяет их с помощью приведенных описаний научиться различать.
В работе, в основном, использованы оригинальные фотографии авторов проекта. Тем не менее, пользуясь случаем, исполнители благодарят бывших и настоящих сотрудников КамчатНИРО Г. В. Базаркина, А.В. Буслова, Ю. Симахину (Пешкурову) и И. В. Шатило, предоставивших фотографии для настоящей публикации (в тексте их авторство сохранено).
Предлагаемая книга, в известной мере, продолжает серию научно-популярных монографий о биоразнообразии тихоокеанских лососей, изданных в последние годы: В. Ф. Бугаев «Рыбы бассейна реки Камчатки» (2007); В. Ф. Бугаев, В. Е. Кириченко «Нагульно-нерестовые озера азиатской нерки» (2008); В. Ф. Бугаев, А. В. Маслов, В. А. Дубынин «Озерновская нерка» (2008); А. В. Маслов, В. Ф. Бугаев «Полет над гнездом нерки» (2010); В. Ф. Бугаев «Нерка реки Камчатки» (2010); А. М. Токранов, В. Ф. Бугаев «Где крупнее лососи?» (2011). В какой-то мере, новая книга завершает цикл приведенных выше биологических публикаций, переводя научно-иследовательские работы в практическую плоскость человеческого потребления и повседневную жизнь, позволяя любому человеку радоваться ее течению и быть счастливым. Эта книга предназначена для всех слоев населения, мужчин и женщин, гостей Камчатки, и любой из читателей найдет в ней интересные для себя моменты.