Предисловие к несуществующему русскому изданию дегустационного пособия Жана Ренуара "Нос вина", которое меня никто не просил писать.
***
"Нос вина" – очень экстравагантно, но, прочитав, точнее, пронюхав курс от Ренуара, понимаешь, что правильнее было бы назвать работу "Нос в вине".
Как начинается большинство книг, статей и различных руководств для жаждущих и страждущих пользователей?
Вот несколько примеров: "как правильно дегустировать вино?", "что нужно знать о дегустации" и тому подобное.
Мне показалось, что такой вопрос слишком сложен для первой строчки предисловия и может отбить всякий интерес у читателя.
Поэтому сначала мне захотелось заменить его на заимствованное "Пить или не пить?", но страх перед бумерангом плагиата меня остановил на… формуле вина.
Хотя шекспировская фраза, кажется, ближе к жизни.
И если всё-таки не пить нельзя, то, как тогда лучше это делать?
Будьте толерантны к автору этого предисловия, поскольку лежащие перед вами несколько листов бумаги – это не теоретический труд профессионального сомелье с плохо скрытым маркетинговым подтекстом, но результат внимательных наблюдений, определённого личного опыта и трудной борьбы с различными внешними обстоятельствами не всегда трезвого агностика и гедониста по совместительству.
Итак, представьте, что должно ощущать само вино, пока оно несколько лет зреет в дубовой бочке или покоится в бутылке на полке или в погребе, ожидая главного момента в своей жизни.
Это долгое томление и предвкушение чуть глуховатого, но всё равно сочного хлопка пробки, с явным усилием, как будто против её воли, извлечённой из бутылки. Кажется, что бутылка нарочно не хочет отдавать вам свои сокровища. Но это только так кажется!
Обман, иллюзия, любовь, хитрость, ненависть, "нет, не хочу, не надо!" – здесь присутствует весь арсенал женских приёмчиков, так как и "бутылка", и "пробка" – слова женского рода! А "вино" – просто очередная жертва феминистского коварства и лукавства. И ясно, что бутылка вместе с пробкой будут сопротивляться некоторое время, а продемонстрировав свою кажущуюся неприступность, сдадутся на милость своих поклонников.
Соответственно, в этом театре не обойтись без одного мужского предмета – штопора. Без него бутылку не открыть, и с пробкой не совладать. Грубая попытка проткнуть пробку вниз по горлышку, хотя и позволит прильнуть к источнику, но не принесёт вам никакого наслаждения и только испортит всю дегустацию.
Любви по принуждению не бывает. Забудьте про эйфорию дегустации, сопричастность к наслаждению, просто радость или индульгенцию, которую она, дегустация, может выписать вам по жизни.
Штопор – это по китайской философии "Красный Дракон", символ ключа к жизни, ваш друг и верный спутник по жизни. Поэтому место ему в вашем кармане рядом с портмоне, там, где раньше был какой-то красный билет с членскими взносами и заначкой под обложкой.
Я обещал избегать маркетинговых трюков, но здесь просто обязан сказать, что есть особо удачные версии штопоров, которые можно проносить с собой в салон самолета в ручной клади и даже в кармане!
Итак, правило №1: держи штопор всегда при себе!
Правило № 2: Никого не бойтесь, но оглядывайтесь с достоинством
Теперь, вспомнив, где вы бросили штопор в последний раз, или, улыбнувшись своей находчивости и нащупав его в кармане, оглянитесь вокруг себя. Это движение должно быть исполнено медленно… с чувством собственного достоинства.
Быстрые, нервные и вороватые движения головой вправо-влево, напротив, свидетельствуют о том, что штопор попал не в те руки, и дегустация рискует, так и не начавшись, превратиться в банальную пьянку.
В этом случае я ничем не смогу вам помочь в вашем заранее проигранном споре с женой или тёщей. И вам придётся провести пару воскресений вместе с ними за просмотром известной передачи о мнимых признаках здоровья. Будьте готовы приобрести специальный курс на DVD-диске от доктора Елены Малышевой под названием "Фуа-гра, или Вкусные, но фатальные трансформации печени".
Как бы ни хотелось выпить в пятницу или уже в среду – среда, известно, маленькая пятница – держитесь достойно, и не вертите своей головой, как лётчик-истребитель во время воздушного боя.
Правило №3: Что нужно видеть?
Выше мы разобрали, что и как нужно и не нужно делать головой при подготовке к дегустации. Теперь важно понять, что конкретно ваша голова должна видеть во время медленного поворота вокруг шеи.
У профессиональных энологов существует масса мудрёных терминов, главная цель которых создать некий закрытый клуб избранных. Один из таких терминов – терруар.
Поверьте, не надо углубляться в школьную программу неорганической и органической химии или заканчивать курс почвоведения в Академии сельского хозяйства, чтобы прорваться в этот элитный клуб.
Всё гораздо проще. Надо чаще пить.
А терруар – это всего лишь окружающий дегустатора во время винопития и приятный его глазу ландшафт или антураж. Им могут служить и очень примитивные декорации, а зачастую элементарное отсутствие каких-либо внешних, назойливых помех. Очевидно, что определение терруара очень широкое, и оно объединяет зачастую радикально противоположные видовые характеристики.
Начнём с самой беспроигрышной открытой террасы с видом на море, с удобным винтажным креслом и итальянским каменным столом ручной работы.
Альтернативой террасе может быть даже кривая табуретка с таким же грубо сколоченным столом под тенью яблони или вишни с видом на уходящие в даль и аккуратно обсаженные розами виноградники. Нет в мире музея, где бы уже не висели бы работы какого-нибудь импрессиониста, отдавшего должное данному виду терруара.
А вот не менее, поверьте, живописный видок – грядки в период цветения картофеля и массового вылета колорадского жука. Этот ландшафтик заждался мастера эпатажного пейзажа!
Погреб с соленьями, пропитанный с виду благородной плесенью, или гараж с ретро-инсталляцией в виде "Москвича 412" – тоже достойные места для дегустации вина.
Правило №4: Жизнь – это постоянный прикол, поэтому никому не верьте на слово
Что уходит от вас в даль, или что отбрасывает на вас тень в данный момент не так важно. Важно, чтобы восставший вместе с тёщей и женой гвоздь из табуретки не подкалывал ваш зад.
Помните, что во время вашего бесконечно долгого – поверьте, до пенсии быстрее! – пути от дегустации к алкоголизму вам ещё придётся наслушаться подколов от самых близких вам людей. Вы удивитесь, но все они будут называть себя вашими друзьями и даже доброжелателями.
Кто из них кто на самом деле?
Мой фразеологический словарь начинающего дегустатора, который вы можете заказать дополнительно, поможет вам вовремя разоблачить мнимых друзей – этих оборотней и агентов кисломолочной индустрии. Помните, что все эти кефиры-ряженки-йогурты – не лекарства и, тем более, не эликсиры жизни, а бытовое питие с очень узким диапазоном применения (только на следующее утро) и крайне неустойчивым и кратковременным положительным эффектом. То есть, в самом лучшем случае, это – примитивные БАДы.
In vino veritas!
Правило № 5: Принцип максимальной устойчивости применяется только бутылке и бокалу, но не к вам.
Помните, что сидеть вы способны в любом состоянии. А вот про устойчивость стола лишний раз стоит поговорить. Ведь на нём будет стоять самое для вас в данный момент дорогое – внимание! – одна временно полная бутылка с вином и – ещё раз внимание! – несколько временно чистых бокалов. Своевременная замена бокалов не настолько важна, как моментальная замена пустой бутылки на полную.
Самое время вспомнить ваших близких… доброжелателей!
Упавший бокал или разлитое вино по вине их собственной неустойчивости – достойное оправдание для вас только перед собственной совестью. Никто другой вам не поверит. По этой же причине не стоит лишний раз отрывать корму от кресла, разве что, если нужно пойти за следующей бутылкой.
Правило № 6: Что ещё должно быть?
Открыв бутылку с вином, дайте ему "отдышаться". Вино запыхалось, поскольку оно волнуется не меньше, а может даже больше вашего! Оно тоже очень ждало этого момента. В отличие от вас у бутылки нет выбора, а есть в среднем один шанс из 180 – такова наиболее востребованная вместительность винного шкафа – быть выбранной из длинного ряда других конкурентов. Вспомните, сколько раз вы надменно проходили мимо этой бутылки или, передумав в последний момент, жестоко отдёргивали свою руку от её горлышка. В-общем, отстаньте от вина минут на десять, потом медленно наполните им не более 1/3 бокала.
Помните, что вы никуда не спешите, а время глубоких и полноценных глотков, обещаю, скоро придёт. И не крутите бокал, как торнадо, в котором вино будет "овихревать" и, не дай бог, расплещется. Оставьте этот рискованный, особенно помня о доброжелателях, приёмчик для ресторанов высокой кухни.
Лучше обратите своё внимание на то, что слева от вас желанный бокал, наполненный вином, справа – счастливая откупоренная бутылка, а прямо перед вами ничего нет! И чего же таки нэт?
Правило № 7: Сюрприз – закуска не нужна
Что-то не так!
Чего-то не хватает?
Zakuski?
Нет испанского хамончика, греческих оливочек или французской сырной тарелки? Как бы не так! Хотя, так – просто я забыл про текущую войну санкций.
Тем не менее, действительно, наши опросы жён и тёщ показывают, что в 90% случаев они вопреки рекомендациям доктора Е. Малышевой советуют закусывать и плотно! Ха! Не это ли пресловутые "двойные стандарты" современной медицины? О чём я вам и говорил! Оставшиеся 10% опрошенных в очень грубой форме отказались отвечать организаторам столь важного исследования.
Ну, да Бахус с ними!
Положите прямо перед собой – не ожидали? – блокнот и ручку. Запишите сорт вина и прочие данные о его винтаже. Цитату министра здравоохранения проигнорируйте.
Далее для удобства заранее впишите названия основных ароматов, например, клубника, малина, грейпфрут, чёрная смородина, зелёный перец и т.д. Разлинуйте лист так, чтобы, ставя "галочку" или знак вопроса напротив соответствующего аромата, вы ненароком не промахнулись. Любой досадный промах, вероятность которого тем выше, чем дольше дегустация, будет истолкован доброжелателями не в вашу пользу. После этого бороться с абсолютно необоснованными обвинениями в алкоголизме будет невозможно. Именно поэтому, кстати, эксперты рекомендуют ставить простой "крестик" вместо графически сложной "галочки", а также пользоваться блокнотами в крупную клетку.
Итак, присутствие на столе этих двух предметов – блокнота и ручки – проводит, с экспертной точки зрения, принципиальную грань между профессиональной дегустацией и бытовой пьянкой.
Если вы проделаете все рекомендуемые антуражные действия, никто не посмеет не то что поставить, даже произнести вслух диагноз "бытовое пьянство" или, не дай Бахус, "хронический алкоголизм"!
Нужно знать, что доброжелатели часто антураж неправомерно называют маскировкой. Эта мошенническая подмена понятий происходит от сознания ими беспомощности их аргументов не только в медицинской, но и правовой сферах.
Простая отсылка к известному в международном праве прецеденту Mr. Х., the husband, vs. Mrs. Y., His Beloved Wife поможет вам поставить ваших оппонентов на место.
В том деле всё чётко сформулировано.
Дегустационный антураж – это красиво оформленный и профессионально оснащённый процесс потребления вина, ставящий своей целью наглядную демонстрацию высокой эстетики винодельческой индустрии и пропаганду культурного наслаждения гастрономическими свойствами вина, а также признание должных заслуг тяжёлого труда тружеников аграрного сектора.
Маскировка, напротив, означает нечто скрытое и тайное, то, что необходимо, следует или хочется спрятать от посторонних глаз. Конечно, здесь имеется в виду весь спектр грешных издержек винопития, начиная от спрятанной под столом бутылки и стакана, закрытого изнутри гаража и заканчивая включённым на полную громкость телевизором.
Низкое качество напитка или его принадлежность к дешёвому ценовому сегменту являются без сомнения отягчающими вину обстоятельствами. Кто будет спорить, что в таком случае действительно имеет место бытовое пьянство?!
Вот к такому выводу пришёл судья, Его Честь John Hangover Esq., который я полностью разделяю и приветствую.
Правило №8: Что ещё должно и чего не должно быть никогда?
Как вы понимаете из вышеизложенного, борьба в жизни идёт нешуточная на всех её фронтах, и даже невинные zakuski's попали под раздачу. Поэтому, не поленитесь и осмотритесь. Вокруг должна быть полная тишина! Вежливо – помните, что вы обвиняемый на этом процессе, – распрощайтесь на время с женой и тёщей. Также помните, что выдумка при этом только приветствуется, а подхалимаж и лесть просто необходимы. Неисполнимые обещания дорогих подарков, как и прямой подкуп мелкими бриллиантами, полудрагоценными камнями и брендовой бижутерией, грехом не признаются (см. тот же прецедент Mr. Х., the husband, vs. Mrs. Y., His Beloved Wife).
Шумные дети, как свои, так и соседские, должны быть выдворены с терруара без особых церемоний. В случае, если вы заметили в их руках даже неоткрытые Пепси, Миринду или 7up, вам разрешается дать им лёгкого пинка. Напитки из конкурирующей группы Кока-Кола, Фанта и Спрайт также преданы Бахусом анафеме!
Правило № 9: Чего нельзя делать при дегустации?
Вы натренировали свой слух и стали различать хорошее вино от забродившего по звуку вынимаемой пробки: хороший звонкий "чпок!!!" против подозрительно глухого "ш-ш-ш-шпак". Всегда выливайте кислое вино. Поверьте, лучше добрая сотня таких сольфеджио, чем час в одном клаустрофобном кафельном помещении.
Теперь необходимо выучить наизусть несколько важных постулатов винной религии:
(а) никогда не жалейте о вылитом в унитаз забродившем вине;
(б) никогда при этом не забывайте о своих клаустрофобных ощущениях – неприятной цене вашего малодушия и слабости;
(в) наливая вино, никогда не трясите над бокалом бутылкой. Во-первых, можете разбить бокал (очередное отягчающее вину обстоятельство на вашем обвинительном процессе). Во-вторых, оставив на дне бутылки вина примерно на два пальца по (!) горизонтали, вы быстрее осчастливите ещё одну узницу вашего винного шкафа;
(г) налив в бокал немного вина, никогда не отхлебывайте его сразу. Демонстративно отодвиньте бокал от себя, но так, чтобы, не нарушая своего комфорта в кресле, вы потом могли придвинуть его к себе без посторонней помощи;
(д) прежде, чем вернуть бокал, придвиньте к себе блокнот и возьмите ручку – наверное, уже успели про них забыть? – и снова воздержитесь от желанного глотка. Соберите всю свою волю в кулак, ведь именно её отсутствие в данный момент и есть первый признак и тихий звоночек надвигающейся слабости вашего духа. Доктор Е. Малышева, ваши жена и тёща будут более категоричны в диагнозе, но я верю, что вы сдюжите и с этим соблазном!
(е) принюхайтесь к аромату вина и, по-прежнему держа свою волю в кулаке, попробуйте сначала записать свои впечатления. По опыту знаю, что это не просто, но поверьте, предъявленные на следующее утро записи, значительно упростят вашу жизнь. А ваш первый с утра осторожный подход к винному шкафу будет воспринят доброжелателями, как рядовая проверка вашего конспекта;
(ж) в любом вине есть первичные, вторичные и третичные ароматы – это факт. Никогда не пытайтесь обмануть жену или тёщу, что для распознания всех трёх видов ароматов потребуется сразу три бутылки. Легенда, что и говорить, красивая, но проходит только один раз! Это тоже факт. Но и о том, что для выполнения пункта (ж) вполне достаточно 1/3 бокала, лучше умолчать!
Вместо заключения
Конечно, ваша первая ароматная формула вина будет очень несовершенной и на фоне количества выпитых бутылок подозрительно короткой. Ваши записи будут неровными и неразборчивыми и состоять, в основном, из неопределённого знака "?" или более определённого "чё это было?".
Не отчаивайтесь! У дегустаторов есть несколько профессиональных приёмов и хитростей.
Во-первых, идите от простого к сложному, то есть от моно-вин к более сложным ассамбляжам.
Во-вторых, идите от общего к частному.
Вот несколько примеров такого трюкачества профессиональных сомелье:
1) "это вино обладает ярким фруктовым ароматом". Стопроцентное попадание – все вина обладают фруктовым ароматом. Овощных ароматов не бывает вообще, ну, за исключением одного известного случая, когда вино выливается в помойное ведро. И вам больше не придётся чувствовать, как бродит в вашем желудке овощное танго, если вы научитесь различать вино на "чпок" и "ш-ш-ш-шпак";
2) "у этого вина интересная цитрусовая нота цедры…" Стоп, остановитесь! Не уточняйте тип цитруса. Ключевое слово здесь нота;
3) не удивляйтесь, но ноты вы найдёте в любом букете. "Нота" не является словом-паразитом. Следовательно, не откажите себе в удовольствии стать на время Шопеном вина. Ставьте ноты, там, где вам заблагорассудится. В музыке вина лишних нот не бывает. Как не бывает композиторов, которые не любили бы вино;
4) вы чувствуете во рту какое-то странное вяжущее послевкусие и пока стесняетесь его определить и описать. Но, если вы уверены, что это не перегар – его-то вы точно должны знать, – смело делайте комплимент полнотелости вина. Бывают вина тонкие, утончённые, но никогда не бывает вин худых;
5) вы по-прежнему чувствуете дискомфорт с определением запаха, и вам кажется, что обычно так пахнут носки после долгого потения в тренажёрном зале. Поздравляю с редкой находкой! Это – трюфель! Он тоже, бывает, присутствует в вине, и не всякая собака или свинья способны обнаружить этого тайного масона. Вам это удалось! Поделитесь редкой находкой со своими доброжелателями;
6) с более сложными, а именно: клубника или земляника, зелёный или красный перец, лимон или грейпфрут или апельсин, цедра или мякоть, ваниль или корица, ароматными загадками давайте разберёмся во второй бутылке… простите… части предисловия. Даже скорее в послесловии, если доброжелатели разрешат его написать.
Но помните, что в любом вине всегда присутствует некая недосказанность, один неуловимый аромат, который можно распознать только по окончании дегустации и только по некоторым словесным признакам. Если вы заявляете доброжелателям, что вы абсолютно трезвы и при этом практически ничего не пили, не считая, ес-с-с-те-с-с-сена, одной-двух Бордо или Бароло, знайте, что в том вине тайно присутствовали ароматы фиалки.
Именно фиалка отвечает в винном букете за всем известную и коварную иллюзию трезвости!
Наслаждайтесь вином, ибо Господь его придумал, чтобы видеть нас весёлыми и счастливыми!
Особую благодарность автор приносит своему соавтору: бутылке красного вина Marafeftiko (*легендарный сорт красного винограда, известный с до-библейских времён и возделываемый только на Кипре) 2000 года (пыльной и без этикетки) от винодельни Sterna , её уважаемому виноделу старику Савве, а также наблюдениям друзей Э. Хемингуэя, подметившими неочевидную связь между вином и беглостью авторского пера.
***
Пафос, 7 февраля 2015 года