Несколько дней назад моя сотрудница показала в телефоне красивые булки с румяными корочками, сообщив при этом таинственным голосом, что ее мама испекла их из кислого теста.
- Дрожжевого? - уточнила я. – Тоже мне событие!
- Нет, - ответила сотрудница. – В том –то и секрет этого хлеба, что тесто без дрожжей.
Судя по картинке булок, я подумала, что секрет в другом, и что сотрудница, видать, далека от кулинарии вцелом и от пекарского дела в частности. Потому что в булках на фото присутсвовали полости, ярко свидетельствующие о том, что тесто подходило. А как известно, за это у нас отвечают дрожжи.
Так и не добившись от нее вразумительного рецепта, я залезла в интернет и изучила все, касающееся «кислого теста».
Как бы с одной стороны сотрудница оказалась права. Булки мама выпекала без дрожжей. Но вот только без дрожжей, купленных в супермаркете. Как известно, там они на полках в ассортементе – сухие, быстрые, и даже влажные в виде плстилиновых брусочков по 100гр.
На самом деле дрожжи в маминых булках все же были. Натуральные, можно сказать даже дикие дрожжи, которые сами в тесто пришли...из воздуха. То есть, тесто подходило тем же способом, который использовали наши предки в далекие времена, когда не то что супермаркетов, даже обычных гастрономов на свете не было.
Мы на Земле - не единственные обитатели. Пространство вокруг нас заселено невидимыми вирусами, бактериями, а так же видимыми и невидимыми грибами. Кто что ест, тот на том и сидит. Поэтому одни бактерии молоко створаживают, другие огурцы с капустой квасят, третьи...Вот! Именно третьи и заставили «подходить» наше тесто!
Если просто смешать пару столовых ложек муки с парой столовых ложек воды и оставить смесь в теплом месте, а потом еще несколько дней добавлять и вмешивать воду с мукой в такой же пропорции....то дней через пять-семь у нас получится отличная закваска с запахом свежего хлеба, нотками алкоголя и с большим количеством пузырьков. Муку с водой заселили дикие дрожжи! Если после очередного добавления двух столовых ложек все той же муки и воды наша закваска сильно увеличивается в объеме – кричите ура! – мы достигли верного результата и можем выпекать домашний хлеб, вкус и консистенция которого получатся во истину «деревенскими»...
Однажды мне довелось поробовать «кислый» хлеб на острове Наксос. Рано утром я спешила с фотоаппратом на берег, посмотреть, как солнце встает и на минуту замирает в античной Портаре...
Мимо меня в противоположном направлении гуськом куда-то шагали старушки.
- Что может быть интересней солца в обрамлении античных ворот? – подумала я и отправилась вслед за местными жителями
Как выяснилось, путь их лежал в пекарню, где с ночи трудился старый пекарь со своей семьей. К семи утра в маленькой пекарне не оставалось ни единой хлебной крошки. «Кто не успел, тот опоздал» гласит народная мудрость.
А старый пекарь, усевшись на античный стул, сидел у входа в черной кепке и повторял одну и ту же фразу, которая в переводе с греческого звучала как название фильма про Фросю Бурлакову: «Приходите завтра».