Хаш – традиционная и, в некотором смысле, ритуальная армянская еда. Рецепт и технологию приготовления я здесь приводить не буду. В интернете выложено немало профессиональных подробностей о хаше. Подробные рецепты иллюстрированы красочными фотографиями, на которых изображены тарелки с хашем и всеми полагающимися к хашу приложениями: водка (не в бутылках, а в изящных графинчиках), красивые рюмки, лаваш, свежая зелень ( предпочтительно – котем ), красиво нарезанные ломтики редьки, вазочка с натёртым чесноком. У того, кто хотя бы раз участвовал в хашной трапезе, при взгляде на эти фотографии текут слюнки от воспоминаний о съеденном хаше.
Для жителей России до недавнего времени хаш представлялся каким-то экзотическим блюдом. Но когда распался Советский Союз и много армян, по разным причинам, уехали на житьё в Россию, то, обосновавшись там, чуть ли не в каждом областном городе и даже в районных центрах, образовали армянские диаспоры. И начали открывать кафе и рестораны армянской кухни, где в числе других армянских блюд готовили и подавали хаш. А кое где появились специальные столовые – хашные. Так что такое короткое и немного пугающее раньше слово “хаш” потеряло своё экзотическое звучание, а сама эта еда начала пользоваться у россиян определённой популярностью.
============================
Здесь же я только опишу, как едят его, этот хаш. В хашный сезон, а об этом чуть позже, в некоторых семьях затевают приготовление хаша. Поскольку дело это довольно муторное и варить его приходится целую ночь, то за несколько дней до этого оповещают, не приглашают, а именно, оповещают, родных, знакомых и друзей о том, что в такой-то день “у нас будет хаш”.
Раньше это значило, что они “достали” говяжьи ножки, рубец и другие части туши, из которых собираются готовить. Сейчас купить, а не “достать”, стало проще и затевающие приготовление хаша заранее дают знать об этом своим знакомым любителям хаша. Варят хаш в самых больших кастрюлях, какие только имеются в доме. Варке предшествует тщательная обработка материала: ножки сначала смолят на огне, затем тщательно, до блеска, выбревают оставшиеся волоски шерсти, потом разрубают на небольшие куски. Рубец моют, долго выдерживают в воде. И только тогда, накануне вечером, ставят кастрюлю на малый огонь. Всю ночь, хозяйка, хозяин и другие домочадцы, сменяясь, следят за процессом варки, чтобы рано утром, светло-янтарного цвета хаш был готов к приходу первых едоков.
К этому времени стол тоже должным образом сервирован.На столе обязательно гора сухого лаваша, нарезанная длинными ломтиками редька, соль и, главное, много натёртого чеснока, свежая зелень. Ну и, конечно, водка в графинчиках.
Хаш, как вы уже поняли, едят утром. И неважно, рабочий день это или выходной. Еда эта сильно калорийная. Если съесть её в послеобеденное время или, хуже того, к вечеру, то будут проблемы с желудком и со сном.
Такого понятия, как общее застолье, нет. Но во главе стола хозяин обязательно присутствует. Пришедший гость, как принято, приносит с собой бутылку водки. Но ставит её не на стол, а где-то рядом, в сторонке. Вино к хашу не подают. Гость садится на любое свободное место за столом. И тут же хозяйка подаёт ему полную тарелку горячего хаша. Едок по своему вкусу кладёт в хаш чеснок, солит его и поверх тарелки наламывает кусочки сухого лаваша. Пока лаваш впитывает в себя наваристый хаш, гость выпивает рюмку-другую , благодарит “этот дом”, хозяев и, коротко перебросившись с хозяином несколькими фразами вроде того: ну, как ты, как дела, как все твои и проч., приступает к еде.
Давно уже едят, используя ложки-вилки. А в прежние времена хаш, как и дичь, ели руками, захватывая тремя пальцами, щепоткой, размякший лаваш и что-либо из проваренных частей говяжей ножки или рубца. В зависимости от аппетита и вкусности, после первой тарелки не отказывали себе в удовольствии съесть предложенную вторую тарелку хаша. Закончив трапезу, закусывают парой ломтиков редьки. Говорят, что редька помогает съеденному хашу лучше “осесть и лучше лечь на желудок". Поблагодарив хозяев, вставали из-за стола и прощались. Если это был рабочий день, то после хаша шли на работу, распространяя там сильный “аромат” чеснока. Сотрудники сразу же догадывались, откуда он пришёл, не осуждали его за запах, хотя и держались от него на необходимом расстоянии. Некоторые даже немного завидовали ему.
За хашный сезон некоторым удавалось побывать “на хаше” несколько раз, а иногда и самим затеять у себя его приготовление и оповестить об этом своих знакомых – хашеедов.
Это блюдо настолько сытное, что поев его утром, в обеденный перерыв уже ничего не ели и, только вечером, у себя дома, довольствовались чаем.
Иногда бывает и такое. Утро следующего дня. Суббота. Раздаётся телефонный звонок. Кому это не спится? Оказывается тебя, как “лицо, особо приближённое” к тому дому, где ты был вчера, снова приглашают на хаш, вчерашний хаш. Отказаться – грех! Сегодня за столом не только хозяин, но и вся его семья. Отдохнувшие и довольные. Довольные от того, что вчерашний хаш “прошёл на ура!”. Действительно, вид у них, как у актёров, у которых накануне блестяще прошла премьера нового спектакля.
Сегодня на работу не идти и можно поесть не торопясь – со смаком! А хаш и сегодня так же великолепен, как и вчера. Можно и водочки выпить уже не одну, а две и, даже три рюмки. Тебя не развезёт – хаш не позволит. Только вверх устремится настроение !
Торопиться некуда. Поговорили о том, о сём. И, не сговариваясь с хозяином, мы, слегка ударяя по столу, как по воображаемому доолу (барабану), запеваем подходящую застольную песню “Келе, Сато, келе...” Жизнь, как и этот хаш, прекрасна!
Кроме хаша в гостях, хаш едят и в специальных столовых – “Хашных”. Хашные есть и в Ереване и в других городах Армении. Особенно славятся хашные в Ленинакане (сегодняшнем Гюмри). Это, так сказать, “хашная столица” Армении. О ленинаканском хаше я упомяну ниже. Любители хаша обмениваются мнениями о той или другой хашной. Иногда можно услышать: “Сходи в хашную Симона, там дают великолепный хаш!”.
===========================
Немного о еде хаша руками “ещё в те времена”.
С четырёхлетнего возраста, т. е. с начала войны, я жил не в Аштараке, где родился, а в Ереване у дедушки-бабушки. Бабушка Паша, сестра моей родной бабушки Анисьи. Та всю жизнь прожила в своей кубанской станице. А бабушка Паша в начале тридцатых годов “эмигрировала” в Армению, спасаясь от прелестей коллективизации, где и вышла замуж за дедушку – Николая Александровича. Этот дедушка в молодые годы жил в Тифлисе. Там увлёкся механикой, знал в совершенстве устройство всех металлорежущих станков того времени. Он “со товарищи”, ещё в двадцатые годы прошлого столетия, собрали первый в Тифлисе самодельный автомобиль и в свою автомастерскую ездили только на своём авто.
Их мастерская находилась в районе, где было много других мастерских, в которых занимались различными работами по металлу: жестянщики, кузнецы, лудильщики, точильщики… Дедушка Коля часто рассказывал мне весёлые байки о своей тифлисской жизни. В том числе о том, как многолетняя работа с металлом накладывала свой несмываемый отпечаток на руки этих работяг: в них навсегда въедалась копоть и чернота металлической пыли. Как ни старались они отмывать после работы эту черноту – кожа рук уже никогда не становилась естественно белой.
Дедушка рассказывал, что часто, в зимние месяцы, договорившись с товарищами, встречались утром в хашной, чтобы, зарядившись на целый день хашной энергией, идти на работу. Поев хаш, они выходили сытые, довольные. На работе их товарищи легко догадывались о том, где они побывали с утра пораньше. Выдавал их не только чесночный аромат, но и отбеленные фаланги большого, указательного и среднего пальцев обеих рук. То, что не могло сделать мытьё самым лучшим мылом, делал хаш! Но уже в конце первого же рабочего дня пальцы принимали нормальный “рабочий” цвет.
Кстати, брать еду тремя пальцами называлось “тикья” ( слово, кажется, турецкое ). В русском языке есть слово “щепотка”, тоже означающее захватывать что-либо тремя пальцами. Но это относится к сыпучим продуктам, а не к хашу.
========================
В сороколетнем возрасте у моей жены выявили камень в почке. В Москве знаменитый профессор Кан удалил этот камень. Он же посоветовал поехать в Трускавец попить тамошнюю “Нафтусю”. С трудом приобретя путёвку в один из трускавецких санаториев, мы поехали туда.
В бювет (это такой большой красивый павильон, где из кранов течёт та самая “Нафтуся” разной температуры) ходим вместе. Я тоже пью эту минералку для солидарности с женой и для профилактики. Потом жена уходит на какие-то процедуры, а я гуляю по Трускавцу. Недалеко от бювета просторная площадь, по которой прохаживаются курортники. Я тоже, в основном, ожидая жену, прогуливаюсь там. Тогда я впервые понял, что означает “бывать на водах”. По этой площади и прилегающим улицам ходят наряженные в модные платья курортницы, за ними ухлёстывают галантные курортники, завязываются курортные романы.
Вскоре я заметил ещё одну особенность. На той самой площади, по её периметру, стояло множество парковых скамеек. И курортники из разных республик Советского Союза располагались, занимая по несколько скамеек, по национальному признаку: узбеки, грузины, украинцы, русские, армяне и т.д. По соседству с площадью, в небольшом скверике, в любое время дня любители песни пели хором. Кто-то даже брал на себя дирижирование этим самостийным хором курортников.
В первый же день я выделил на этой площади “диаспору” армян. Женщины с ребятнёй располагались на скамейках и вели светские беседы о чём-то своём, женском. А мужчины, человек восемь, шагах в десяти-пятнадцати, стояли кружком и тоже говорили о разных разностях.
Один раз на той самой площади мы видели такую картину: армяне с дудуком, доолом и кларнетом лихо исполняли танцевальную мелодию и плясали. Видимо, ездили в Трускавец уже много раз и в очередную поездку взяли с собой это музыкальное трио. Чтобы им было приятнее лечить почки и печень и ещё немного похвастать перед другими группами – вот мы как умеем!
Теперь о том самом кружке армян – мужчин. Среди них выделялся один более зрелого возраста, чем остальные. Ему было, наверное, лет шестьдесят с небольшим, но для меня, тогда ещё сороколетнего, он казался стариком. Слушая его, я сразу определил, что он ленинаканец. Этот диалект армянского языка нельзя спутать с другим, например, аштаракским, карабахским, лорийским. И, главное. Когда начинал говорить этот ленинаканец, то все остальные замолкали. Любые темы, которые обсуждались на этом “форуме”, завершались его авторитетным монологом. Он обо всём знал всё! Причём всё, что он говорил, преподносил как неопровержимую истину. Его энциклопедические познания всех сторон жизни буквально подавляли всех собеседников. Бывает же такое!
Как-то, придя на площадь, я заметил там необычную картину. Армянский кружок чем-то таким отличался от обычного. В центре кружка появился новый курортник. Лет двадцати пяти-тридцати. Он с воодушевлением о чём-то рассказывал. Ленинаканец же стоял вне кружка, шагах в трёх, и был в необычной для него роли слушателя. О чём же рассказывал этот новичок ? Оказывается, в Трускавец из Еревана он приехал не обычным, как все, маршрутом, а через Минск. Причём слово “Минск” он произносил так: Мин – эск. Так многие армяне, побывавшие в других городах Союза, произносят названия – Мин-эск, Пэс-ков и др. Так вот, в Минск этот молодой человек поехал по приглашению своего друга детства, тоже армянина, который уже давно обосновался там. Побыл у него несколько дней, урвав их из срока санаторной путёвки, потому, что друг не отпускал его в Трускавец, пока он не отведает хаша, который собирался приготовить в честь его приезда. Рассказывает: “И вот я два дня, по утрам, ел хаш. Что за хаш! Пальчики оближешь! И как великолапно приготовлен! И это не где-нибудь, а в Мин-эс-ке!”. Ну, и всё такое в восторженном тоне об этом минском хаше.
Ленинаканец, до этого внимательно слушавший речь новоприбывшего, вдруг, спрашивает его: “Молодой человек, а какой сегодня месяц?”. Рассказчик замолкает, видимо, удивлённый неожиданным вопросом, смотрит на задавшего этот вопрос и, немного растерянный, произносит: “Июль”. “А знаешь ли ты, юноша, продолжает ленинаканец, что в июле хаш не готовят и не едят? И, чтобы ты, на будущее, знал, то хаш едят только в те месяцы, в названиях которых есть буква “р” – январь, февраль и так далее. Остальные тёплые и жаркие месяцы без “р”, это не хашные. Это во-первых. Я внимательно слушал твой рассказ о том, как твои друзья готовили хаш. Скажу тебе, что я понял – это был не хаш, а что-то совсем другое. Не хватало , чтобы ты ещё сказал, что хаш изобретён в этом самом Мин-эс-ке. Хочешь поесть настоящего хаша – поезжай в Ленинакан. Не забудь про месяцы, которые я назвал”. Молодой рассказчик был повержен и разгромлен!
=============================
А я тогда вспомнил зиму 1961-1962 -го года, когда я побывал в Ленинакане и попробовал тамошний “настоящий “ хаш, да ещё в хашной. Было это в январе или феврале. Работал я тогда в одном проектном институте, куда после окончания Ереванского Политеха был направлен по распределению.
Предполагалось проектирование завода магнитных усилителей. Завод должны были построить в райцентре Маралик, что километрах в пятнадцати от Ленинакана, на территории бывшей МТС – машинно-тракторной станции.
Для сбора информации туда направлялась группа из четырёх человек: ГИП – главный инженер проекта, архитектор, сметчик и я, технолог. Была договорённость с уже назначенным директором будущего завода, что наша группа приедет в Ленинакан поездом, а из Ленинакана он нас заберёт в Маралик на служебной машине. Из Еревана выехали вечерним поездом, прибыли в Ленинекан поздно ночью. На привокзальной площади вместо такси взяли один из трёх фаэтонов, дожидавшихся пассажиров с поезда и, еле уместившись в нём, доехали до дома родителей архитектора. Архитектора звали Акоп. Его я знал ещё по институту. Он был победителем нескольких международных конкурсов студентов-архитекторов и его “победные” проекты вывешивались в фойе архитектурно-строительного факультета. Акоп заранее предупредил родителей, что наша группа заночует у них дома. Так что нас там ждали. Угостили ужином и чаем. После этого мы легли спать. А рано утром выяснилось, что завтракать не будем, так как все идём в хашную. Это ГИП, тоже урожденный ленинаканец, решительно заявил, что побывать в Ленинакане в зимнее время и не поесть ленинаканского хаша, это, как минимум, неуважение к этому славному городу! И мы все двинулись в ближайшую хашную, предупредив хозяев гостеприимного дома, чтобы приехавшего за нами директора завода, они перенаправили по нашему следу.
Хашная, в которую мы пришли, находилась в большом одноэтажном доме, построенном из чёрного чистотёсанного туфа. Войдя в это “предприятие общепита”, я был приятно удивлён увиденным. Дело в том, что в хашных я до этого никогда не был и слово “хашная” ассоцировалось у меня со словами, вроде “харчевня”, “столовка”, “котлетная” и проч. То есть с не очень опрятными заведениями, куда заскакивают, чтобы перехватить на ходу что-либо съестное.Эта хашная, куда мы вошли, по чистоте, аккуратности и убранству не уступала хорошему ресторану ( в которых, кстати, тогда я тоже не бывал ). Столы, накрытые накрахмаленными скатертями, располагались в один ряд вдоль стены. Рядом с каждым столом, а их было семь или восемь, стояли высокие “рогатые” деревянные вешалки для одежды посетителей. И, самое удивительное из увиденного, это развешанные на стене, над каждым столом, акварельные портреты известных людей. Все портреты были мастерски нарисованы, видимо, одним художником и помещены в одинаковые неброские рамки. На стене у стола, который заняла наша четвёрка, висел портрет классика армянской поэзии Аветика Исаакяна. В народе говорили, что поэт был лично знаком с другим “классиком” – героем армянских анекдотов Полоз Мукучем.
Акоп отошёл к стойке заказать для нас хаш. Возвращаясь к столу, он почтительно поздоровался с мужчиной, сидевшим за соседним столом. Я и раньше, когда проходили мимо, обратил на него внимание. Это был пожилой, почти старый, человек. Я спросил вернувшегося Акопа, кто это? Он вполголоса сказал нам, что это самый знаменитый в Ленинакане каменотёс и очень уважаемый человек – варпет Мовсес (допускаю, что имя его я привожу неточно). Он уже начал трапезу, а нам только-только начали приносить тарелки с дымящимся хашем.
Многие, входящие в хашную, тоже почтительно приветствовали каменотёса: “Бари луйс, варпет!” (доброе утро, мастер). Для русского читателя поясню, что варпетом называют мастера самого высокого класса. Это слово сродни, наверное, понятию “мэтр”. Tак называли, например, знаменитого художника Мартироса Сарьяна.
Некоторые, видимо, близко знавшие варпета, добавляли: “Трашт ануш!” ( приятного бритья). Действительно, каменотёс гладко выбрит и хорошо одет. В хашную ходят в приличном виде! Лицо варпета прорезают две глубокие вертикальные складки, начинающиеся каждая чуть ниже глаз и заканчивающиеся где-то в подбородке. Точно такие складки были на лице знаменитого артиста Грачья Нерсесяна. С “приятным бритьём”, повторяю, варпета поздравляют не все посетители, а только хорошо и по-дружески знающие его. И то правда, поздравлять есть за что: браться за бритьё такого лица возмётся только очень опытный даллак (цирюльник, брадобрей). Добраться до щетины в глубоких складках и чисто выбрить эту щетину не так-то просто!
Один из посетителей, сказав “приятного бритья”, ещё и поинтересовался, кто же из городских брадобреев в этот раз побрил знаменитого каменотёса? На что тот совершенно серьёзно ответил: “Сегодня утром я зашёл к даллаку Гугушу и сказал ему: “Уста (тоже мастер, просто – мастер), прошу так побрить меня, чтобы муха на моём лице забуксовала”. На ленинаканском “языке” эта фраза звучала неповторимо! А слово “забуксовала” было произнесено по-русски и тоже с ленинаканским акцентом. Кстати, все слова, относящиеся к “шофёрской” лексике, в том числе названия узлов и частей авто и действий шофёра, тогда ( да часто и сейчас ), произносились на великом и могучем.
Когда варпет закончил свою фразу, со всех столов хашной раздался смех. Ленинаканцы – это народ находчивых шутников и острословов, понимающих тонкий юмор, не могли не отметить весёлым смехом удачный ответ каменотёса.
Так , поев “настоящего” хаша в настоящей ленинаканской хашной, мы отбыли к месту нашей командировки. Такое запоминается надолго! Разве что некоторые имена беспощадное время стирает из памяти. Я постарался заменить их тоже “ленинаканскими” именами.