Крачай

К

Крачай – галингал, китайский ибирь, пальчатокоренник, китайские ключи (вид корневища с корнями напоминает связку ключей), galingale, Chinese keys, fingerroot, Chinese ginger kencur, aromatic ginger, sand ginger, cutcherry, resurrection lily


Boesenbergia rotunda (Linnaeus) Mansfeld, 1958
= Boesenbergia cochinchinensis (Gagnep.) Loes.
= Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.
= Curcuma rotunda L.
= Gastrochilus panduratus (Roxb.) Ridl.
= Gastrochilus rotundus (L.) Alston
= Kaempferia cochinchinensis Gagnep.
= Kaempferia ovata Roscoe
= Kaempferia pandurata Roxb.


Аромат и вкус, какую часть применяют: Из всей «имбирей», используемых в качестве пряных приправ, крачай стоит несколько особняком, хотя и у него применяют в качестве пряности корни, правда в основном дополнительные боковые. Он не обладает резкой остротой, его вкус – полынно-фруктовый с легкой хвойно-цитрусовой ноткой, довольно тонкий, а текстура корня не волокнистая и не деревянистая, довольно мягкая, а в варёном виде и вовсе схожа с текстурой моркови. По этой причине крачай не вынимают из блюда после варки (хотя, в тайских супах и другие корни и несъедобные побеги – листья кафир-лайма, побеги лемонграсса, корни галангала и т.п. не вынимают из супа для красоты и наполненности блюда, но не едят).  Как пряность крачай не агрессивен, но несравним ни с одним имбирём по вкусу и совершенно неповторим по аромату, хотя и имеет некоторое сходство с фруктово-насыщенными полынями. Надо иметь в виду, что центральное корневище и корни имеют различный аромат и вкус, у первого вкус и аромат более имбирный (кто-то называет его даже медицинским) и резкий.

Описание растения: Крачай – таково его тайское народное название, ещё один представителей семейства имбирных – Zingiberaceae. Как у всех имбирных у него розетка прямых многолетних стеблей около 15 см высотой и 45 см шириной. Листья ланцетовидные, длинные, достигают до 40 см в длину, заострённые, сверху серебристо-зелёные, снизу – пурпурно-красноватые. Соцветия в виде колоса длиной до 8 см с 3-лепестными белыми цветками с 6 фиолетовыми губами до 5 см в диаметре, расположены поверх листьев и напоминают цветы орхидеи. Цветение приходится на летний период. У растения хорошо развито корневище с характерным видом: его центральная часть небольшая, короткая и овальная, в длину – около  2  см, его окружают до 10 и более утолщённых до 1-5 см, округлых в сечении, длинных настоящих корней,  вырастающих из центральной части и свисающих вниз в виде ладони, отчего произошло одно из названий - Fingerroot или пальчатокоренник. Эта же форма ассоциировалась со связкой ключей на кольце, отчего крачай получил название Chinese keys, или китайские ключи. Корневые отростки могут достигать  5 см в толщину и 10 см в длину, они покрыты коричневато-красноватой тонкой кожицей, внутри – кремовато-розоватые, довольно мягкие, водянистые.

Распространение
Правильно будет сказать, что родина крачая – Юго-Восточная Азия. Потому как под разными названиями это растение было описано с Индонезийских островов, Южной Индии, а поскольку оно было чрезвычайно распространено в Китае, и даже получило устойчивое название китайский имбирь, то и считалось, что именно оттуда оно и происходит. В настоящее время крачай произрастает по всей Юго-Восточной Азии, включая Индию, южный Китай, Лаос, Вьетнам, Камбоджу, Таиланд, Индонезию, Малайзию. В большинстве стран его выращивают, а в диком виде крачай встречается во влажных низинах.

Использование в кулинарии
У крачая съедобны все части растения, стебли, листья, цветочные бутоны, однако традиционно употребляют в пищу его корни, причём в основном – придаточные, отходящие от короткого корневища.
Где традиционно используют крачай? Пишут, что он незаменим для приготовления тайского супа Том Ям, – туда его добавляют вместе с галангалом. Трудно судить, но думаю, что без галангала Том Ям точно не получится, и заменить его ничем другим, в том числе имбирём, как это часто советуют, нельзя, а вот без крачая сготовить его вполне возможно. Вкус у крачая более мягкий и тонкий, галангал его может забить.
Довольно часто крачай используют для приготовления рыбы и морепродуктов.
В камбоджийской кухне крачай часто добавляют в кхмерские пасты креунг (Kroeung), в состав которых входит сложная смесь из лемонграсса, сока и листьев лайма, галангал, турмерик (куркума), чеснок, лук-шалот, сухой перец чили, смесь корней: крачай, малый галангал и т.д. Вкус у такой пасты комплексный, острый, она предназначена для придания пище типичного вкуса кхмерской кухни. Конечно, крачай здесь теряется и даёт тонкую фруктовую, слабо уловимую нотку. Наиболее заметен крачай в зеленой пасте креунг (аналог зелёного карри, но на камбоджийский манер). Здесь с ним готовят и самое знаменитое камбоджийское рыбное блюдо – Fish Amok.
А вот заменить крачай в тонких светлых соусах на основе сока лайма совершенно невозможно – он даёт просто удивительный и неповторимый вкус. Этот вкус крачая раскрылся в соусе, поданном со знаменитым тайским салатом из свежей папайи, – её натирают на тонкие полоски, сдабривают жареными орешками кешью или арахиса, и добавляют остро-кислый соус, в котором угадывается сок лайма, сахар, немного соли и ещё удивительный вкус чего-то травяно-фруктового – будто бы манго, ананаса и ещё чего-то, страшно знакомого, но неуловимого из-за экзотичности всей конструкции блюда. И только когда я купил несколько корней крачая на рынке, привез его домой в Новосибирск, разрезал и пробовал отдельно от всего прочего, вдруг вкус отчетливо определился: вкус корня крачая очень похож на вкус, ощущаемый от побегов и листьев эстрагона, или тархуна, полыни, которой пользуются наиболее пытливые и продвинутые кулинары-огородники. Несмотря на то, что крачай относят к имбирям и даже называют «китайским имбирем», общего с имбирем и галангалом он имеет мало: на вкус он не жгуч, а по конституции не волокнист – наоборот, очень мягок и абсолютно «жеваем». Вкус у него не резкий, это фоновый вкус. Но, видимо, сочетанием с лаймом или лимоном и сахаром, можно получить первоклассный, ни с чем не сравнимый пряно-фруктовый острый вкус, имеющий чуть хвойно-цитрусовую нотку без остроты.

Калорийность и состав нутриентов
Данные по составу корней крачая присутствуют на разных сайтах интернета и несколько отличаются, хотя и незначительно, поэтому ниже приводятся в двух вариантах для сравнения.

Первый вариант:
Калорийность – 80 килокалорий на сто граммов. Пищевая ценность в 100 граммах: 0.2 г насыщенных жирных кислот, 1.7 г углеводов, 0.7 г золы, 79 г воды, 2 г пищевых волокон.
Витамины: холин (29 г), филлохин (0.1 мг), токоферол (0.2 мг), аскорбиновая кислота (5 мг), фолиевая кислота (11 мкг), пиридоксин (0.2 мг), тиамин (0.02 мг), рибофлавин (0.03 мг).
Минеральные вещества: цинк (0.3 мг), селен (0.7 мг), медь (226 мкг), марганец (0.2 мг), железо (0.6 мг), фосфор (34 мг), натрий (13 мг), калий (415 мг), кальций (16 мг) и магний (43 мг).

Второй вариант:
Пищевая ценность. НЖК (насыщенные жирные кислоты) – 0.203 г; моно- и дисахариды – 1.7 г; вода – 78.89 г; зола – 0.77 г; пищевые волокна – 2 г.
Витамины:  холин – 28.8 мг; витамин PP (НЭ) (PP) – 0.75 мг; витамин К (K) – 0.1 мкг; витамин Е (ТЭ) (Е (ТЭ)) – 0.26 мг; витамин С (C) – 5 мг; витамин В9 (В9) – 11 мкг; витамин В6 (В6) – 0.16 мг; витамин В2 (В2) – 0.034 мг; витамин В1 (В1) – 0.025 мг;
Минеральные вещества: селен (Se) – 0.7 мкг; марганец (Mn) – 0.229 мг; медь (Cu) – 226 мг; цинк (Zn) – 0.34 мг; железо (Fe) – 0.6 мг; фосфор (P) – 34 мг; калий (K) – 415 мг; натрий (Na) – 13 мг; магний (Mg) – 43 мг; кальций (Ca) – 16 мг;
Энергетическая ценность крачая (соотношение белков, жиров, углеводов): белки: 1.82 г. (~7 кКал); жиры: 0.75 г. (~7 кКал); углеводы: 15.77 г. (~63 кКал). Энергетическое соотношение (б|ж|у): 9%|8%|79%

Применение в медицине
Конечно, содержащиеся в корне крачая микроэлементы и витамины придают безусловную пользу для организма при употреблении специи, однако же, используют крачай не во всех блюдах и в небольшом количестве, поэтому придавать исключительные свойства минеральному составу крачая не стоит, хотя и следует отдать ему должное.
В Азии крачай, или вернее, китайский корень, традиционно применяют в лечебных целях для снятия желудочных болей и нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, он помогает от вздутия и тяжести в желудке. Известно, что корень крачая обладает противовоспалительными и антисептическими, антиканцерогенными и тонизирующими свойствами, как и большинство представителей семейства имбирных. Его используют для лечения ангины, других простудных заболеваний, применяют при ревматизме, для снятия головной и зубной боли. Порошок корня применяют для лечения дизентерии и других подобных заболеваний. В косметологии крачай используют в составе кремов и масок для отбеливания пигментации кожи, уменьшения её старения. В специфической азиатской медицине крачай считается афродизиаком, и его применяют для усиления мужской потенции и влечения.
Крачай низкокалориен, чем особенно привлекателен для разного рода диет, тем более, что он придает диетическим блюдам необычный приятный вкус и считается, что он хорошо сжигает жир.
Интересно, что крачай используют также как репеллент от насекомых.

Где продают
На рынке крачай продают стабильно, рядом с галангалом, турмериком и имбирём – он лежит в отдельный корзинках, отмытый и обрезанный от побегов, как и имбирь и турмерик. Его корни, отдалённо напоминающие женьшень своей пальчатой формой (за что его ещё называют «пальчатокореннкик» – finger-root), сразу привлекают внимание на рынке, хотя они и не пахнут, если их понюхать не разрезав. Стоят они сравнительно недорого – около 80-100 бат за килограмм. В некоторых странах корневища продают нарезанными соломкой. при этом их не чистят от кожицы. В отличие от куркумы, галангала и имбиря, я не нашел крачай в высушенном виде. Однако в магазинах на западе его часто продают в маринованном (pikcled) или замороженном виде, в России есть информация, что его привозят в наборах для приготовления Том Яма в запаянных вакуумных пакетах наряду с галангалом, а также он бывает в сушёном виде в виде порошка.

Выращивание
Как ни странно, крачай неплохо растет в домашних условиях, и его даже проще выращивать, чем другие виды имбирей, поскольку это небольшое компактное растение, легко помещающееся в горшке, где быстро зацветает красивыми розовато-фиолетовыми, напоминающими орхидеи цветами на коротких стеблях.
Травянистые побеги крачая вырастают до полуметра в высоту; внизу они образуют плотную мясистую розетку-стебель, от которого отходят при цветении небольшие цветоносы на которых и распускаются розово-фиолетовые цветы.
Поскольку у боесенбергии (научное родовое название крачая) используются не надземные побеги, которые по ошибке часто принимают за корневища, а многочисленные, напоминающие пальцы боковые корни, то их периодически возможно откапывать и отделять без вреда для растения от основного корневища (не повреждая, конечно, корневую систему)  и использовать в пищу. При этом растение не страдает, легко восстанавливается и отращивает новые боковые корни.

Рекомендуемая литература
Sri Atun 2014. Phytochemical of Kaempferia plant and bioprospecting for cancer treatment // Proceeding of International conference on research, implementation and education of mathematics and sciences 2014, Yogyakarta State University, 18-20 May 2014. P.179-186.
Veldkamp J.F. 2013. Nomenclatural Notes on Boesenbergia Kuntze (Zingiberaceae) // Philippine Journal of Science. Vol.142. Special Issue. P.215-221.


28.3.2016
Новосибирск