Многим знакомо это чувство возвращения домой после некоего отсутствия. Меня никто не ждал, дома пусто, но чисто – домашняя помощница постаралась с генеральной уборкой, пока я в больнице «отдыхала» пару недель. Я прошлась по комнатам, забрела на кухню, набрала воды в чайник, нажала привычно педальку и открыла холодильник. Так и есть, опять она не поняла мою просьбу о сыре:
"Проверь, - сказала я, - сыр в вакуумной упаковке или в обычной плёнке? В вакуумной оставь, он меня дождётся, а в обычной плёнке забери домой и съешь, а то он заплесневеет". Добрый кусок Российского сыра посинел от плесени... "Что же, - подумала я, - ведь заплесневелый сыр французы очень даже обожают, надо в инете поискать, что об этом известно".
Сыр с плесенью... Человек делает сыры с плесенью уже 4000 лет и за это время научился управлять процессами созревания и не бояться плесени, которая часто сопровождает сыр во взрослении. Если посмотреть на кусочек настоящего сыра, приготовленного из свежего непастеризованного молока, в микроскоп, то обнаружится довольно-таки плотное сообщество самых разнообразных организмов, которые и выполняют весь этот титанический труд по превращению молока во вкуснейший и хорошо усваивающийся продукт. Ну, микроскоп мне тут не подмога, без него видно – сыр с плесенью.
...Описания изготовления сыра можно встретить в трудах Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как Заратустра 20 лет отшельничал, питаясь лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт для древнего мира. Любой сыр до середины 19 века так или иначе был связан с плесенью, потому что дать вырасти плесени на сыре гораздо проще, чем с ней бороться. К тому же, плесень добавляет островатый вкус сыру, изменяет его структуру и рождает изумительное многообразие вкусовых оттенков. Но плесень плесени рознь.
- Ага вот оно, кажется сейчас мне всё объяснят. Для начала нужно чётко разделить все сыры на традиционные (из свежего молока) и промышленные (из пастеризованного). При традиционном методе молоко не подвергают какой-либо защитной термической обработке, и вкус сыра напрямую зависит от того, на каком пастбище паслись животные, какие виды трав ели, доили их утром или вечером и от многого другого. – Ну это уже слишком, мне только про пастбища и дойку коров не хватало, у меня же просто сыр в плесени, а как с ним поступить? Вот был бы маленький кусочек, выбросила бы и всё тут, так уже не раз бывало, а тут кусок на полкило не меньше, жалко же. Ага, кажется что-то нашла.
...Видов плесени на сырах встречается довольно много. Не все они полезны, многие вредны и всего три вида плесени используются в пищу: белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки (например, на Камамбере или Бри), красная (оранжевая) на Мюнстере или Ливаро и голубая или благородная, которая встречается в Дор Блю, Горгонцоле, Рокфоре и других. – Интересненько, про белую и красную я слыхом не слыхивала, ну-ка, ну-ка...
...Белая плесень – это грибок Penicillium camemberti или Penicillium candidum, которая живёт исключительно снаружи головки сыра. Слой плесени может быть до 2-х мм толщиной и покрывает сыр равномерно. Часто люди, незнакомые с французскими сырами, принимают Камамбер или Бри за испортившийся продукт, тем более что внешний (и внутренний) вид этих сыров не внушает доверия любителю Российского или Костромского. Но после успешной дегустации появляется чувство освобождения от плесневой паранойи и лёгкой влюблённости в этот чудесный французский сыр. Чудеса возникают на границе вкуса и послевкусия. Более того – к ним примешивается ещё и запах, никак не связанный со вкусом. Кстати, плесень даёт ни с чем не сравнимый грибной оттенок во вкусе, и было бы ужаснейшей ошибкой есть Бри без плесени. Белая плесень придаёт сыру пикантность, острый вкус или аромат. Сыры с плесневой корочкой нельзя долго хранить. Мягкие сыры лучше всего раскрывают свой вкус, если они согреты до комнатной температуры. Для этого порцию сыра, достав из холодильника, оставляют в помещении на 6 часов. Вина к сырам с белой плесенью подбираются по принципу – чем острей сыр, тем ярче вино. – Ну, точно! Иногда и правда наблюдала белый налёт на Российском или другом отечественном сыре, оказывается её можно есть, а не срезать, интересно! А что там про красную плесень известно?
...Красная плесень – это тот же пенициллин, розоватый или красноватый оттенок цвета которого проявился под действием солёной воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградной выжимки и других жидкостей, которыми иногда обмывают края сыра для придания специфического аромата. Называют их «сыры с обмытыми краями» и розоватый оттенок – это видоизменение цвета белой плесени. Типичный пример сыра с красной плесенью – Камамбер де Нормандии. Привычный для нас Камамбер погружают молодым и незрелым в сидр на 15 дней, после чего тот обретает островатый вкус с оттенками зрелых фруктов. А ещё есть и более радикальный Камамбер де Кальвадос, который, как видно из названия, погружают в крепкий кальвадос (спирт из сидра), а поверхность обсыпают хлебными крошками. Вкус Камамбер де Кальвадос очень острый и солёный, и к нему рекомендуются крепкие и яркие напитки. Ещё одним примером можно считать Бри Нуар, который во время выдерживания приобретает розоватый оттенок не только корочки, но и мякоти. Ну, нет, с винами я давно покончила, красной плесени у меня нет и не надо, у меня-то голубая, вот про неё и надо узнать!
...Голубая или благородная плесень – это пенициллин в чистом виде, причём у каждого сыра своя разновидность. Например, у Рокфора это Penicillium roqueforti, а у Морбье – Pencillium glaucum. Именно сыры с голубой плесенью впервые проникли в постсоветское пространство и прижились в современной России, закрепив за собой понятие «сыр с плесенью». Известен совсем недавний (2009 год) курьёзный случай, когда милиция изъяла якобы испорченную партию сыра в магазине под бурные протесты продавцов и объяснения «что так и должно быть, он вкусный!». Сыр с голубой плесенью до сих пор вызывает бурю эмоций, многие до сих пор боятся его пробовать, и тому есть причины. Голубая плесень, которая в сыре вполне съедобна, на самом деле родня голубой плесени с хлеба, которая может вызвать вполне серьёзное пищевое отравление. Его и боятся. А зря – на хлебе голубая плесень развивается снаружи, а в сыре внутри без доступа кислорода. Если не вдаваться в глубину химии и фармакологии, то сырная плесень вовсе не опасна и может быть нежелательной только в случае нескольких заболеваний, например, молочницы или индивидуальной непереносимости пенициллина. –Интересно, но мне-то что делать с моим сыром, он же не Рокфор или Морбье, а обычный наш – Российский.
...Кроме белой, красной и голубой плесени существует и чёрная сырная плесень. Сыры с такой плесенью готовят в странах Европы из непастеризованного молока и не экспортируют в силу особых традиций употребления такого сыра и небольших партий. Это именно тот случай, когда плесенью можно отравиться, поэтому перед употреблением чёрную плесень, как правило, счищают. Такие сыры можно попробовать только в месте их производства. Сыры с плесенью – уникальное пищевое явление. Человек научился использовать чуждые и часто враждебные организмы на благо кулинарии, делая гурманов счастливыми, а поход в сырный магазин увлекательным занятием. Ешьте сыры с плесенью смело, но не забывайте, что плесень, неспецифичная для сорта – это уже признак испорченного продукта. – Это как раз мой случай, сыр испортился и что же с ним делать? Надо поискать "как поступить с заплесневелым сыром?" Вот некая Ксюня пишет: плесень обрезать, сыр использовать для термической обработки (пицца, начинка в пироги, супы, горячие бутерброды) . плесень на сыре - явление не опасное, есть прекрасная начинка для пирогов, моя любимая - картофельное пюре с тертым сыром - просто обалденно получается. А вот Татьяна советует: Очистите от плесени, натрите на терке, положите в пакет и заморозьте. Нужно будет приготовить что-нибудь с тертым сыром, а он у вас есть в морозилке... – Пожалуй, так и поступлю, пусть себе поморозится, всякую вредность изничтожит, а там, глядишь, и сгодится.
Чайник щёлкнул педалькой, значит вскипела водичка, пойду, пожалуй, чайком душу согрею и бутербродиком с баночным паштетом "отравлюсь". И поищу-ка чтонить из стихов англичан-поэтов о сыре, чего они там писали, уж очень тема захватила, да и по процессу перевода соскучилась, сил нет. Наберу-ка "стихи о сыре зарубежных поэтов", вот и первая информация –
Самое интересное из книги "Всё что я знаю о Париже" Жанна Агалакова:
Вороне где-то бог послал кусочек сыру;
На ель Ворона взгромоздясь,
Позавтракать было совсем уж собралась,
Да призадумалась, а сыр во рту держала.
На ту беду Лиса близехонько бежала…
Все знают, чем закончилась эта история. Во Франции знают даже больше: здесь определили, какой именно сыр держала во рту глупая птица! Впрочем, стоит по порядку.
Иван Сергеевич Крылов не сам придумал историю про Ворону и Лисицу, а заимствовал сюжет у французского баснописца Жана де Лафонтена, жившего за полтора века до него. Строго говоря, Лафонтена сначала перевел Сумароков, а потом уж гениально пересказал Крылов, но это не столь важно. Важно, что комбинация Ворона-сыр-Лисица раньше появилась у Лафонтена.
Жан де Лафонтен родился в городе Шато-Тьерри, что примерно в 90 километрах от Парижа. В этих местах делают бри, один из самых знаменитых и самых древних французских сыров — ему больше тысячи лет. По форме бри похож на лепешку. Покрыт благородной белой плесенью. Мягкий, нежный, душистый, текучий, его называют «сыр королей и король сыров». Без сомнения, Лафонтен бри любил и ел его регулярно. Но какой? Ведь во времена Лафонтена существовало три типа бри: бри де Мо, бри де Куломье и бри де Мелен. Они различаются между собой толщиной, диаметром и, разумеется, вкусом.
В замке Во Ле-Виконт, построенном суперинтендантом Людовика XIV Николя Фуке, среди экспонатов есть ширма времен Лафонтена с вытканными сюжетами из его басен. Лафонтен был частым гостем Николя Фуке. Один любознательный гражданин, разглядывая на полотнище ширмы лисицу и ворону, держащую сыр, определил, что по размеру этот сыр как раз подходил под стандарты бри де Мелен. У этого бри самый густой аромат («Лисица чует сыр…»). Любознательный гражданин пошел дальше.
Он провел эксперимент и установил, что ворона, точнее ворон, как правильно говорится у Лафонтена, вполне может удержать в клюве лепешку диаметром 27 сантиметров и весом 1,3 килограмма. Бри де Мо в диаметре 37 сантиметров и весит почти 3 килограмма, а Куломье слишком толст, чтобы взять его в клюв. Все это дало основания любознательному гражданину утверждать: Вороне бог послал бри де Мелен! О своем открытии он объявил на ежегодном Салоне сыров, который проходит в Париже.
Новость опубликовали все европейские газеты. В Мелен потянулись туристы — пробовать сыр, упомянутый в знаменитой басне. Любознательный гражданин в одночасье стал знаменитостью. Интересно узнать, как это звучит в оригинале на французском языке, есть ли отличия с известной басней –
Ma;tre Corbeau, sur un arbre perch;,
Tenait en son bec un fromage.
Ma;tre Renard, par l'odeur all;ch;,
Lui tint ; peu pr;s ce langage:
«Eh bonjour, Monsieur du Corbeau.
Que vous ;tes joli! que vous me semblez beau!
Sans mentir, si votre ramage
Se rapporte ; votre plumage,
Vous ;tes le ph;nix des h;tes de ces bois.»
A ces mots, le corbeau ne se sent pas de joie;
Et pour montrer sa belle voix,
Il ouvre un large bec, laisse tomber sa proie.
Le renard s'en saisit, et dit: «Mon bon monsieur,
Apprenez que tout flatteur
Vit aux d;pens de celui qui l';coute.
Cette le;on vaut bien un fromage sans doute.»
Le corbeau, honteux et confus,
Jura, mais un peu tard, qu'on ne l'y prendrait plus.
Надо глянуть, что нам подстрочный перевод покажет –
Мистер Ворон сидит на дереве,
Держа в клюве сыр.
Мадам Лиса, привлеченная запахом,
Сказала что-то об этом сыре:
"Ну, привет, мистер Ворон.
Как вы хороши! Вы, кажется, так прекрасны!
Без ложной скромности спойте, что если ваша песня
Как ваше оперение,
Вы феникс этих лесов ".
При этих словах, Ворон почувствовал радость;
И решил показать его красивый голос,
Он открывает свой широкий клюв и позволяет своей жертве падение.
Лиса схватила его и сказал: "Мой дорогой сэр,
Узнайте, что каждый льстец
Живет за счет тех, кто слушает.
Этот урок, вероятно, стоит вам сыра".
Ворону стыдно и неловко,
Но ругать кого-то немного поздно, да, и сыра больше нет.
– Ну, вот, а мы ...Басня Крылова, басня Крылова... Но мне-то нужны стихи о сыре, кажется что-то нашла:
Сыр и улыбка
Если хочешь научиться
Улыбаться по-английски,
Поскорее научись
Говорить не "сыр", a "cheese".
Если скажешь без ошибки,
Выйдут "сырные" улыбки.
Нет, это издевательство какое-то, неужели нет стихов на английском языке о сыре?
Но, пожалуй, проголодалась и пора вернуться к вопросу о еде, похоже тёртому сыру из морозилки пора переместиться на пиццу. Отсюда же колбаску лосиную (зять-охотник угостил) и тесто бездрожевое слоёное сгодится. Что нам ещё нужно – кетчуп, лук репчатый, оливок штук 6-10, помидорчик. Вот и тесто разморозилось, раскатаю слегка, на противень, края чуточку на бортики подтяну, кетчупом промажу, кружочки колбаски, помидорки, лучок кольцами, сыр по верху раскидаю слегка маслом растительным сбрызну и в духовку, разогретую до 200 градусов на 15-20 минут.
Вот и пицца готова, приятного аппетита, Галочка! А сыр остался, пусть ещё поморозится...