МЕРЫ к ПОДНЯТИЮ ДОХОДНОСТИ СТЕПНЫХ ИМЕНИЙ.
А.А. Белокрысов. Екатеринослав 1902.
В данной статье приведёна одна глава из этой книги, а также примерный рацион питания сельскохозяйствкнных рабочих.
Надо иметь хороших, вполне исправных и надёжных рабочих, при отсутствии таковых хозяйство является малодоходным и малоприятным. Редко, очень редко приходилось встречать хозяев, довольных своими рабочими, и ещё реже – последних, довольными первыми.
Всегда, раз только разговор коснётся «рабочего вопроса», даже самые хладнокровные начинают горячится, самые справедливые идут на несправедливость, все и вся валят на рабочих, все нелады с ними сваливают исключительно на них.
Так ли это на самом деле? Нет ли во всех непорядках изрядной доли вины и самих хозяев? Не будем ли мы ближе к разрешению тяжёлого вопроса, взглянув на дело беспристрастно, вполне открытыми глазами? ……..
Обвиняют рабочих в недоброжелательстве, озлоблении, лености, умышленном повреждении машин и орудий, порче животных; а что же сделано для устранения всего этого, по правде сказать, существующего?
Репрессивные меры… но они тут-то и приводят к отрицательным результатам, так как недостатка в них нет, а факты продолжают заявлять о себе. Да и могут ли они помочь?
Прибегнув к репрессии, допустим, ленивого работника, расположим ли к себе его таким образом? Взыскание за повреждённую машину, вычитая у виновного из жалования при помощи закона и суда не убьёт, в нём злую волю! Такое взыскание сделает вредителя лишь более осторожным при порче, но не перевоспитает его. ….
Мы разыскиваем таблицы, выработанные учёными, о рациональном кормлении и содержвнии рабочих животных, стараемся следовать указанным в них нормам, идем даже далее, заботимся об избытке в насыщении, предлагаем все старания, чтобы сила животных не падала бы, а возрастала.
Рабочий всё это видит, сознаёт и чувствует, что только он забыт, что о нём думают менее всего, что если и насыщают (нельзя же не кормить совсем), то далеко не так сытно, как порученную ему лошадь, а забот о его личных удобствах, о более полном и удобном отдыхе его самого он почти не видит, даже наоборот: замечает, что и вынужденный отдых во время кормления животных тяготит хозяина.
Может и он не озлобиться? Отсюда – не только озлобление, но и полнейшая непривязанность к месту, которым все рабочие благодаря таким ненормальным отношениям совсем не дорожат и на таковой предмет сложилась даже поговорка? «Хочь Гирше – абы иньше». Тут уж добра ждать нечего……
В то же время взгляните на батрака у немца колониста, где он поставлен в совершенно противоположные условия, где он и жалования получает много больше, ест прекрасно - за то и работает же за двоих.
Немец такой прядок признаёт для себя выгодным, почему бы и нам не смотреть одинаково с ним? В опровержение данного сравнения вы всегда услышите, что у немцев потому лучше работают, что они сами участвуют в труде.
Воздействие на рабочих личным примером хозяина оспаривать нельзя – оно несомненно, но дело в том, что теперь уж многие колонисты сами не работают, тем не менее, и у них наши же рабочие работают много лучше, следовательно, есть ещё «что-то» ещё более могуче, это «нравственное воздействие», а раз оно возможно у колонистов-немцев, обидно отрицать его возможность у хозяина русского.
(Здесь имеются ввиду протестанты голландцы-меннониты, которые бежали после преследования на их родине. В России их называли немцами. (У певицы Анны Герман родители были меннонитами).
Всего в книге 380 страниц.
Примерное меню на неделю.
Понедельник:
1. Завтрак – жидкая каша.
2. Обед – борщ, пшеничные оладьи, молоко.
3. Ужин – лапша и по 0.5 кружке молока.
Вторник:
1. Завтрак – клецки с сыром.
2. Обед – суп, крупцы, и по 0.5 кружке молока.
3. Ужин – мятый горох, оладьи из пшеничной муки.
Среда:
1. Завтрак – вареники с капустой.
2. Обед – капуста, винигрет, кисель.
3. Ужин – галушки.
Четверг:
1. Завтрак – молочная каша.
2. Обед – борщ, крутая каша, кислое молоко.
3. Ужин – вареники с сыром.
Пятница:
1. Завтрак – отварной картофель с огурцами.
2. Обед – картофельный суп с рыбой, балабушки.
3. Ужин – кваша.
Суббота:
1. Завтрак – ленивые вареники.
2. Обед – борщ, дед, молоко.
3. Ужин – затирка, кислое молоко.
Воскресенье:
1. Завтрак – сырники.
2. Обед – борщ, картофельная бабка, кисель с молоком.
3. Ужин – вареники с сыром.
В летние долгие дни, когда варят 4 раза, на полдник пироги, каждый раз меняя начинку, но так как печь в степи не удобно, то можно привозить спечённые из усадьбы – они и холодные, и вкуса не теряют.
Не все указанные блюда одинаково удобно готовить в поле, их можно оставлять для стола в усадьбе, а для поля брать более удобные, но, во всяком случае, постоянно заботясь о разнообразии стола и более сытном питании.
Описание способов приготовления любимых народных блюд (по каждому берётся пропорция на 10 душ, а затем составляется примерное меню на всю неделю).
1. БОРЩ.- Шесть средней величины бураков и одну головку капусты нарезать ломтиками, 0.5 гарн. картофеля тоже и 5 фунтов мяса опустить в 1.5 ведра разведённого водой бурачного или иного кваса, в меру посолить и варить до полного уваривания картофеля и мяса. Четверть фунта смытого пшена растирается в макотре и опускается в котёл после того, как содержимое несколько раз закипит. Потом 0.25 фунта сала мелко нарезанного, с двумя головками луку поджаривается на лёгком огне, причём подмешивают одну восьмую фунта пшеничной муки и, тщательно размявши в макотре, кладут в котёл. За неимением свежей капусты берут 0.5 гарн. кислой. В пост вместо 5 фунтов мяса кладут 2 фунта сушённой рыбы, а заправляют борщ олеей.
2. СУП - Пять фунтов мяса заливают 1.5 ведром чистой воды, куда опускается 1 гарн. картофеля, посолить по вкусу и варить на лёгком огне, незадолго до того как подавать, всыпать 2 фунта каких-либо круп.
3. КАПУСТА - Взять 1 фунт пшена, 2 гарн. кислой капусты , о.25 гарн. картофеля, разрезать несколько луковиц, залить ведром посоленной воды и варить до полужидкого состояния. В скоромные дни кладут 5 фунтов мяса, в постные дни 2 фунта сухой рыбы – во втором случае заправляют поджаренной мукой на олее (0.23 фунта).
4. КАШИ КРУТЫЕ - Вскипятить 0.5 ведра посолённой воды, перемыть 5 фунтов пшена или иных круп, дать несколько раз закипеть, тщательно перемешивая. В скоромные дни нарезанное малыми кусочками 0.25 фунтов сала хорошо поджарить, всыпать в котёл, помешивая его. Когда крупа увариться, отставить, накрыв деревянным кружком или опрокинутой сковородкой.
5. КАШИ ЖИДКИЕ (КУЛИШ) - 2.5 фунта пшена или иных круп всыпать в 1 ведро посолённого кипятка, держать на огне, пока крупа хорошо развариться, заправив в скоромные дни поджаренным салом (0.25 фунта), в постные – 0.25 фунта олеи. Ещё в Кулиш добавляют 0.5 гарн. картофеля, чтобы он был вкуснее.
6. СЫРНИКИ - 5 фунтов отжатого творогу и 2 сырых яйца растирают в макотре, после чего добавляют 1 фунт просеянной пшеничной муки. Когда же всё хорошо смешалось и размельчилось, выделывают толстые лепёшки, слегка обсыпая их мукой, и жарят в растопленном масле (0.5 фунта), переворачивая, на сковородке.
7. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ – 5 фунтов просеянной пшеничной муки круто замесить и, отделяя по кусочку, раскатывать на столе. 1 гарн. кислой капусты поджарить на сковородке в олее (0.5 фунта) с добавлением по столовой ложке мелко истолчённого горького перца. Когда капуста прожарится, дать остыть, и ложкой накладывать на раскатанные кусочки теста, потом лепить вареники, которые опустить в кипящую, достаточно посолённую воду. Дав закипеть 2-3 раза, вынуть, воду отцедить и облить 0.25 фунтами олеи.
8. ВАРЕНИКИ С СЫРОМ (ТВОРОГОМ) - Тесто приготовляется одинаково, как и для предшествующих вареников, из того же количества муки, 4 фунта творогу (свежий слегка посолить) с двумя яйцами растирается в макитре, делать и варить вареники, как и вышеуказанные, а отцедив воду, облить распушенным 0.5 фунтами масла.
9. ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ – 5 фунтов сыра растереть в макотре с двумя выпущенными яйцами, слегка посолить и на столе тщательно вымесить с 2 фунтами просеянной пшеничной муки. Полученную массу раскатать, порезать на квадратные кусочки, опустить в кипящую воду и дать два раза закипеть, вгду отцедить и, выложив в чашку, облить 0.5 фунтами растопленного масла. Ко всем вареникам вообще (кроме вареников с капустой) требуется сметана, но так как она дорога, то её заменяют «ражанкой», которая приготовляется следующим образом: две кружки молока уваривают до бледно розового цвета, дав немного остыть, опускают туда 4 ложки кислой сметаны и ставят в тёплое место, для закисания, после чего вынести на ледник, когда остынет – приправа готова.
10. КЛЕЦКИ С СЫРОМ – 5 фунтов муки круто замесить в холодной воде, раскатать толщиной в полпальца и, нарезав узкими кусочками, опустить в кипящую, посолённую воду , дав два раза закипеть, воду сцедить, сваренное тесто облить 0.5 фунтами поджаренного сала и смешать с 3 фунтами сыра.
11. КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА – 1 гарн. картофеля разварить в подсоленной воде, слив воду, протереть на дуршлаге, смешать с 0.5 фунтами растопленного, внутреннего свиного сала; в 1.5 стаканах молока сбить 2 сырых яйца, тщательно всё вымешать и, сложив в кастрюлю, предварительно внутри обмазанную салом, поставить в печь, чтобы выпеклась.
12. ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ – 1 гарн. картофеля нарезать ломтиками, распустить 0.5 фунта масла или сала, облить им картофель в кастрюле, накрыв крышкой и поставить на горячие уголья или на лёгкий огонь, пока, пока подрумянится.
13. ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ - 3 гарн. картофеля (очищенного) положить в кастрюлю с холодной водой, посолить и кипятить, пока сделается мягкрой, подавая, воду сцедить, облив картофель 0.5 фунтами рвастопленного масла.
14. ВИНИГРЕТ - 1 гарн. картофеля и 1.5 фунта фасоли, сварить в солёной воде и, отцедив, картофель и 5 печённых бураков порезать на мелкие кусочки, добавить 10 нарезанных солённых огурцов и две тарани – всё смешать и облить 0.25 фунтами олеи, смешанной с уксусом.
15. ОЛАДЬИ ИЗ ПШЕНА - 5 фунтов пшена вымыть в горячей воде, просушить, истолочь в ступке в муку, просеять на сито, добавить 1 фунт просеянной пшеничной муки, развести тёплой водой (в скоромные дни молоком0, посолить и нагреть сковороду, смазывая её постным или скоромным маслом, наливать на неё полученное тесто и начинать печь; затем сложить в кастрюлю, перемазывая остатками от 0.5 фунтов масла, поставить в лёгкий дух.
16. ОЛАДЬИ ПШЕНИЧНЫЕ – Запарить 4 фунта просеянной пшеничной муки 4 стаканами кипятка; когда опара остынет, растереть, чтобы не было комков, и, влив 0.5 стакана дрожжей, поставить в тёплом месте, пока тесто поднимется, после чего добавить ещё 4 стакана тёплой воды и 2 фунта просеянной муки, посолить и вновь дать взойти. Приступая к печению, нагретая сковородка намазывается внутренним свиным салом или постным маслом, и тесто наливается на неё ложкой.
17. БАЛАБУШКИ ПШЕНИЧНЫЕ – 3 фунта пшеничной просеянной муки запаривается как в предшествующем случае, одинаково кладутся дрожжи и пр., когда тесто взойдёт, ещё 3 фунта муки добавляется к первым и тщательно месится, пока не начнёт отставать от рук, после чего дают подойти ему в тёплом месте и начинают выделывать небольшие круглые булочки, тесно укладывая их на железный диск, посыпанный мукой; дают опять подойти и ставят на четверть часа в горячую печь. Вынув булочки оттуда, накрыть полотном, чтобы не сразу остыли. Как приправа к этому кушанью – 4 головки чеснока растирают с солью, 0.25 фунта постного масла и 4 стаканами тёплой воды, чем и обливают их.
18. ПИРОГИ С ГООРОХОМ, ЧЕЧЕВИЦЕЙ, ФАСОЛЬЮ - 3 фунта того или иного, сварив в просоленной воде, размять, добавляя немного перцу; 2 фунта просеянной муки запарить 3 стаканами тёплой воды и, смешав с 0.5 стаканом дрожжей, поставить в тёплом месте, чтобы взошло, после чего замесить с 3 фунтами муки и, дав снова взойти, выделывают пироги, наполняя их размягчённой начинкой; ставятся на железном листе, обсыпанном мукой, в вытопленную печь. Заменяя горох и пр. картофелем, последнего берут 1.5 гарн.
19. ПИРОГИ С КАПУСТОЙ - тесто приготовляется одинаково, капуста же – как и для вареников.
20. ПИРОГИ С МОРКОВЬЮ И ТЫКВОЙ – Тесто приготовляется одинаково, как и для предыдущих случаев. Морковь или тыква очищается, нарезается на мелкие кусочки в количестве 1 гарн., поджаривается на 0.5 фунтах коровьего масла или сала, слегка присаливается и, остудив, употребляется, как начинка.
21. ГАЛУШКИ – 10 фунтов просеянной пшеничной муки круто замесить, вскипятить 1 ведро посоленной воды и, разрывая тесто на куски, бросать их в кипяток; 0.5 фунта сала, разрезав на мелкие куски, прожарить и влить в галушки.
22. ЛАПША - 5 фунтов просеянной пшеничной муки круто замесить с 3 стаканами ранее вскипячённой и остуженной воды, раскатать, немного просушить и нарезать длинными тоненькими кусочками, которые и высушить; прежде чем опускать в воду, 0.5 ведра последней посолить, вскипятить. Опущенной лапше, чтобы не разварилась, более двух раз не дают вскипеть. Приправляется 0.5 фунтами нарезанного и прижаренного сала или поджаренной с луком олеей (0.5 фунта).
23. ЗАТИРКА - 3 фунта просеянной муки обрызгивают солёной водой и растирают рукой, пока не образуются маленькие катышки, постоянно отделяя образовавшиеся и продолжая брызгать, растирать до полной переработки данного количества муки, после чего полученные катышки опускают в кипящую воду. Приправа прежняя.
24. КРУПИЦЫ - 3 фунта пшена тщательно вымыть, дать стечь воде и, несколько просушив, обрызгивать, помешивая пшено сбитым желтком. Просеянные 2 фунта муки добавить в пшено и раскатывать рукой до тех пор, пока пшено не обваляется в муке, после чего высушить. При варке бросают в кипящую просоленную воду.
25. ЛЕМЕШКА - 5 фунтов просеянной пшеничной муки всыпать в кастрюлю, на пол часа поставив на раскалённые уголья, постоянно мешать; приготовив кипяток достаточно посолённый, снять кастрюлю с угольев, вливать его, хорошо помешивая, чтобы получилось тесто в виде густой каши, после чего запечь. Приправой к ней растопленное сало или молоко.
26. ДЕД - 3 фунта промытого пшена налить в кастрюлю посолённой водой и, дав 2 раза закипеть, всыпать 2 фунта муки, вымешать, дать ещё 2 раза вскипеть, накрыть крышкой, засунуть в горячую печь упариваться.
27. КИСЕЛИ - 10 фунтов ягод вскипятить, растереть ложкой, добавить 1 фунт сахару и, разведя 2.5 фунта картофельной муки 3 стаканами холодной воды и влив в кастрюлю, тщательно смешать, дать вскипеть и остудить.
28. КВАША - По 2 фунта муки пшеничной, гречневой и ржаной смешать и, запарив 8 стаканами кипятка, поставить в тёплом месте час на два, после чего добавить ещё несколько стаканов горячей воды, опять отставить часа на два, затем варить часа два. Подают холодной.
29. МЯТНЫЙ ГООРОХ, ЧЕЧЕВИЦА, ФАСОЛЬ - 5 фунтов гороху или другого залить холодной водой на ночь, слив воду и промыв, залить кипятком, варить, пока не разварится; воду отцедить, горох размять, посолить и, разведя слитым отваром, дать несколько раз закипеть; четверть фента сала нарезанного на кусочки, смешиваются с одно восьмой фунта пшеничной муки, поджаривается, вливается в кастрюлю, тщательно вымешивается и, дав всему этому ещё раз закипеть, отставляют.
Почему в меню картофель, кислая капуста, морковь и тыква измеряются в «гарн.», и сколько это будет в фунтах в этой книге я не нашёл, в Интернете тоже не нашёл.
Книга называется:
МЕРЫ к ПОДНЯТИЮ ДОХОДНОСТИ СТЕПНЫХ ИМЕНИЙ.
ПРОЕКТ ОРГАНИЗАЦИИ ПЛАНА ЭКСПЛОАТАЦИИ.
Составил А.А. Белокрысов.
Екатеринослав.
Типография Л.М. Ротенберга
1902.
Оглавление:
Глава 1
Краткое описание имения.
Глава 11
Организационный план эксплоатации имения.
Глава 111
О пахоте вообще.
Глава 1V
Обработка пара.
Глава V
О важности современной обработки почвы.
Глава V1
О мёртвом и живом инвентаре.
Глава V11
О ручных орудиях.
Глава V111
О разнообразии культур.
Глава 1Х
О посеве.
Глава Х
Об уходе за посевами.
Глава Х1
О выборе сортов высеваемого.
Глава Х11
О семянном хозяйстве.
Глава Х111
О воображаемом перерождении.
Глава Х1V
Об устройстве опытного поля.
Глава ХV
О водохранилищах и рыбоводстве в них.
Глава ХV1
Об откорме свиней.
Глава ХV11
О сенокосных угодьях.
Глава ХV111
Об овцеводстве.
Глава Х1Х
О количестве сухих кормов и кормлении животных.
Глава ХХ
О корнеплодах и способах хранения их.
Глава ХХ1
О силосовании.
Глава ХХ11
О способах хранения навоза, и ожидаемом количестве его.
Глава ХХ111
Компост
Глава ХХ1V
О выборе пород скота.
Глава ХХV
О помещениях для животных.
Глава ХХV1
Об уходе за тельной коровой.
Глава ХХV11
Об уходе за отелившейся.
Глава ХХV111
О воспитании телят.
Глава ХХ1Х
О пастьбе.
Глава ХХХ
О пастухах и доярках.
Глава ХХХ1
Об организации молочной и мвслоделии.
Глава ХХХ11
О врагах земледелия.
Глава ХХХ111
О причинах образования промоин.
Глава ХХХ!V
О дорогах на участке.
Глава ХХХV
Об устройстве кирпичного завода.
Глава ХХХV1
О лесоразведении и защитных полосах.
Глава ХХХV11
О сельско-хозяйственных рабочих.
Глава ХХХV111
Общие нужды.
Глава ХХХ1Х
О возделывании подсолнухов.
Глава ХХХХ – ХХХХV
О дисковом плуге Д.Дира; О бороне с пружинными зубьями Осборна; Паровая обработка и её результаты; О запряжках; Об устройстве запарочной; О механическом анализе почвы.
Глава ХХХХV1
О пищевом довольствии сельско-хозяйственных рабочих.
Глава ХХХХV11
О побочных отраслях сельского хозяйства.
Глава ХХХХV111
Об улучшении перевозочных средств.
Глава ХХХХ1Х
Заключение Стр. 346
Племенное стадо серого украинского скота князя Вик. Сер. Кучубея: в им.. Анновке, Верхнеднепровского уезда, Екатер. Губ. Стр, 351
Тоже Ст. Ст. Деконского в его им. Красный-Кут, Верхнеднепровского уезда Стр.356
О разведении леса в степи соч. С.Ф. Храмова Стр. 365
Перепечатано, сохраняя стиль и словесные обороты, характерные для письменного русского языка начала 20 века.