Давно меня просят написать о грузинском блюде ЛОБИО.
Собственно «лобио» переводится с грузинского как «фасоль», но для грузина это не просто бобовая культура, это любимое, даже культовое блюдо!
Блюд из лобио множество, но говорить мы будем о так называемом «густом лобио».
Прежде чем приступить к разговору, я решил, как и положено,
добросовестно «освежить знания». Есть у меня тоненькая книжка в мягкой обложке «Грузинские овощные блюда», изданная в Тбилиси в 1959-м году. Так вот, среди множества блюд, в том числе и из молодой стручковой фасоли, нет ни одного рецепта приготовления ЛОБИО! Этим как бы подчёркивается его особый статус.
По большому счёту, лобио для грузинского крестьянина то же самое, что для белоруса бульба.
Основной едой грузинского крестьянина было лобио с пресными кукурузными лепёшками «мчади». В восточной Грузии умеренно острое и намного острее в Западной Грузии, где часто использовалась в качестве острого соуса, в которую макали «мчади». Кукурузные лепёшки – не хлеб, они в себя почти ничего не впитывают, а потому, с маленькой плошкой лобио, человек наедался мчади…
Традиционно за грузинским столом и сейчас съедается много хлеба…
Естественно, что такая «популярность» привела к огромному количеству вариантов блюд из лобио.
Лобио переваривается организмом довольно долго, и человек долго ощущает себя сытым.
Эта недорогая калорийная еда не раз спасала грузин в трудные времена.
Кстати, не многие высшие травоядные могут питаться фасолью. Только что овцы, козы… ну, наверное, ещё верблюд – пищеварительная система «корабля пустыни» устроена так, что позволяет ему с удовольствием оприходовать все найденные бумажки вплоть до коробок и ящиков из гофрированного картона…
Так, в своей библиотеке не нашел ничего стоящего - поищем иначе, зря, что ли, существует его величество ИНТЕРНЕТ! Буквально несколько дней назад где-то вычитал, что интернет – огромное, нарастающее количество информации, а чем её больше, тем сложнее найти то, что реально нужно.
Проверим, насколько это соответствует действительности.
Запрос, первая ссылка.
Вроде неплохо. Стоп!
…Мы не будем издеваться над лобио, а вскроем пару банок консервированного…
Консервированного, да ещё в томате!?
Хм… Ну… Наверное, это тоже можно есть, Возможно, даже вкусно, но это не грузинское лобио…
Следующая ссылка.
Начистим моркови…
Не понял? Похоже плов готовить собрались?
Как ни странно, но морковь в классической грузинской кухне (как и в настоящей корейской), вообще не используется.
Не то!
Ищем дальше…
Варим лобио, предварительно положив в воду репчатый лук и лавровый лист…
Что? Лавровый лист?
Очевидно, автор не в курсе, что, не смотря на то, что в Грузии выращивался лавровый лист для кулинарных нужд всего Советского Союза, в грузинской кухне он не применяется вообще! Ни в каком виде!
Варить лобио надо в чистой воде, без соли и каких либо добавок.
Лобио не рыба.
Дальше… Орехи пропускаем через мясорубку…
Через мясорубку?
В классическом исполнении грецкие орехи надо толочь в ступке. Чем лучше потолчены орехи, тем вкуснее результат!
Торопиться не надо…
Но, мясорубка неплохая замена, поскольку она не просто перемалывает, но и давит орехи, так что, дважды пропустив их через мясорубку – мы, без особых трудов, получим нужную консистенцию.
Но ни в коем случае нельзя пользоваться для этих целей – блендером. Мы получим ореховые крошки, а не пасту. Впрочем, если нам надо измельчить орехи для сдобы – крошки подойдут в самый раз.
Увы, похоже на то, что если где-то и имеются в сети настоящие рецепты классического грузинского лобио, то поиск их сродни труду старателей с единственной разницей, что ради крупиц «золота» тут надо не породу промывать, а перечитывать уйму «пустых» текстов. Неблагодарное, скажу вам, занятие!
Ладно, оставим поиски и начнём.
В детстве я был ребёнком, которого накормить было весьма проблематично, так вот, грузинское густое лобио было одним из немногих блюд, которое я ел с удовольствием и весьма специфическим образом – крошил туда несколько кусков хлеба, тщательно перемешивал, а затем, со смаком, съедал кусочек за кусочком!
Собственно, фасоль приготовленную иначе тогда я просто не мыслил!
Можете представить, какое недоумение вызвали у меня предложенные на Украине в деревне сладкие пирожки с фасолью!? Причём, в качестве местного деликатеса! И, хотя мне тогда не было ещё и семи, но эти сласти я не воспринял.
Итак варим!
Лобио варится долго.
Чтоб сократить время – лобио можно заранее замочить на несколько часов.
Можно варить и в скороварке…
Но прежде всего нужно тщательно перебрать бобы, отобрать испорченные и всякий случайный мусор, затем промыть и полный вперёд!
Наливаем воды на палец выше уровня лобио, и, по мере выкипания, добавляем.
Первую воду, после 15-20 минут варки, сливаем, заполняем кастрюлю кипятком и продолжаем варить дальше.
Так мы ничего полезного не теряем, зато ФА-СОЛЬ утрачивает свои «музыкальные» свойства.
Лобио можно считать готовым, когда оно без усилий раздавливается пальцами.
Вот он, момент истины! Мы приготовили основу, базовый материал для всех блюд, под названием «лобио по-грузински».
Как правило, лобио толкут средне. Чтоб было всё раздавлено, но на превратилось в пюре, хотя для некоторых блюд может понадобится и пюре.
Удобно сразу же слить «бульон» в отдельную ёмкость, толочь и подливать по мере необходимости, доводя до нужной консистенции.
Два противоположных примера блюд из хорошо потолчённой массы.
В первом случае делаем густое пюре, почти не добавляя «сока» и заправляем как салаты «пхали». По сути, мы получили ещё одну разновидность этой группы салатов.
Во втором случае мы наоборот делаем некую подливу, добавляя много «сока» и заправляя по-максимуму! Кладём мелко нарезанный и пассированный лук, много мелко нарезанной и потолчённой, чтоб «сок свой дала» зелени (В основном кинза и меньше – сельдерей), несколько зубчиков толчёного чеснока, перец, сухие грузинские специи, соль… можно добавить аджику (настоящую, без признаков томатов в составе). Ткемали. Полученной, очень острой подливе дать прокипеть минут пять и готово.
Едят, скорее не её, а с ней – «мчади». Или поливают ею «гоми»* («Г» произносится как на юге России).
Эпилог.
Приступая к этому тексту, я не собирался отделаться очередным кулинарным рецептом и на этом успокоиться – это слишком просто, какой-то десяток строк, включая ингредиенты, и готово!
Цель была несколько иной. Не знаю, насколько получилось, но это попытка показать генеалогию семьи блюд носящей имя «грузинское лобио». Попытка научить вас свободно в ней ориентироваться, выбирая именно то, что вам больше по вкусу.
Суперэпилог.
Долго я писал этот текст. За это время в сети появились вполне подходящие, «правильные» рецепты. Наверное стоит тут поместить некоторые из них.
________________________________________
1. Лобио по-грузински с красной фасолью**
Красная фасоль 1 стакан
Грецкие орехи 0.5 стакана
Луковица 1 шт.
Томатный сок 1 стакан
Чеснок 3 зубчика
Яблочный уксус 1 ч. л.
Растительное масло 2 ст. л.
Свежая зелень 1 пучок
Острый перец 1 стручок
Перец молотый и соль - по вкусу
Тщательно переберите фасоль, для того чтобы избавиться от испорченных зерен. Промойте ее 7–10 раз в проточной воде комнатной температуры. Затем замочите зерна и оставьте на 8–10 часов в прохладном месте. Желательно замачивать фасоль на ночь, если с утра вы хотите приступить к приготовлению лобио.
Потом еще раз промойте фасоль и варите ее до мягкости примерно 40–50 минут. В процессе варки постоянно помешивайте ее. Некоторые хозяйки добавляют в блюдо бульон, образовавшийся после варки фасоли, но это необязательно. Грецкие орехи и чеснок хорошенько измельчите и перемешайте. Лук очистите, нашинкуйте и обжаривайте на растительном масле до образования золотистого цвета.
На сковороду с обжаренным луком аккуратно выложите фасоль и смесь грецких орехов с чесноком. Залейте все томатным соком (нередко для приготовления лобио используется домашняя аджика, томаты в собственном соку или пюре из свежих помидоров). При желании сдобрите блюдо молотым перцем. Присолите по вкусу.
Тщательно перемешайте и для пикантности положите сверху стручок острого перца. Накройте сковороду крышкой и тушите блюдо на слабом огне 10-12 минут. В конце приготовления можно украсить лобио мелко порубленной свежей зеленью. Пусть лобио настоится перед подачей к столу под закрытой крышкой в течение 40 минут. Фасоль должна пропитаться ароматом зелени и специй.
Рекомендуется подавать грузинское лобио в горячем виде, в специальной глубокой тарелке. В качестве сопровождения могут выступать сыры и соленья, лаваш или кукурузная лепешка. Лобио – это постное блюдо, но некоторые готовят его с добавлением мелко нарезанного куриного филе за некоторое время до готовности. От этого блюдо становится только сытнее.
*«Гоми» – грузинская пресная разновидность мамалыги. Варится из кукурузной муки, в которую, по мере варки, закладывают кукурузную крупу. Подаётся горячей, с воткнутыми кусочками сыра «сулугуни».
** Считаю название этого и следующего рецепта принципиально неправильным.
В таком виде получается как бы «Фасоль по-грузински с красной фасолью»,
Тогда как должно быть «Лобио по-грузински из красной фасоли».
*** Меня в этом рецепте смущает яблочный уксус, который вообще не свойственен Грузии. На самом деле, вместо уксуса, применяется соус ткемали. Уксус можно применить в самом крайнем случае, но и тогда не яблочный а обычный натуральный винный. Я уже не говорю, что тут не указано, когда в блюдо добавлять «кислоту». Кроме того, лично я, за 37 лет, которые прожил в Грузии, ни разу не видел «скоромного» лобио с курицей. Скажу больше – про такое даже не слышал. Поверим на слово.
________________________________________
2. Лобио по-грузински с красной фасолью**
http://www.tvcook.ru/recipes/fasol/lobio-po-gruzinski.html_
Фасоль красная 400 грамм
Помидоры (среднего размера) 4 штуки
Лук репчатый (среднего размера) 2 луковицы
Грецкие орехи 100 грамм
Томатная паста 2 столовые ложки
Базилик 0,5 пучка
Кинза 0,5 пучка
Хмелли сунелли 1 столовая ложка
Возьмите казан, положите в нее фасоль, залейте чистой питьевой холодной водой, и варите на маленьком огне несколько часов, до состояния готовности. Когда фасоль сварится, снимите кастрюлю с огня и слейте воду, но не всю, 1 стакан этой жидкости пригодится позже. Репчатый лук, очистите от шелухи, затем ополосните под водой и мелко измельчите. На разогретую сковороду налейте немного постного масла, добавьте лук и пассируйте его до готовности, затем пересыпьте в казан с фасолью.
Для начала нужно избавиться от кожуры помидоров. Для этого возьмите небольшую кастрюльку с водой и доведите ее до кипения, снимите с огня и поместите туда помидоры на несколько минут. Вынимайте и очищайте томаты от шкурки. Теперь нужно хорошенько взбить томаты, довести до состояния однородной консистенции, при помощи толкушки для пюре. Готовую томатную смесь перелейте в казанок, а 2 столовые ложки хорошо размешайте со стаканом жидкости из-под фасоли и вылейте туда же.
Орехи нужно руками раздробить, а для уверенности в том, что они достаточно измельчены, еще раз пройтись по ним скалкой, разложив предварительно на ровную поверхность. Также можно для этого воспользоваться мясорубкой, но это займет больше времени. Пересыпайте измельченные орехи в тот же казан.
Добавьте измельченные кинзу, базилик и ложку сухого хмелли-сунелли. Посолите по вкусу, а затем ставьте казан на средний огонь, примерно минут на 20. Регулярно помешивая лобио, доведите блюдо до полной готовности. Готовое лобио по-грузински подавать к столу желательно в чуть остывшем виде. Лобио можно есть с хлебом или с мамалыгой. (**Гоми)
Приятного Вам аппетита
— Фасоль, перед тем как варить, следует замочить, как минимум на ночь, тогда она гораздо быстрее приготовиться.
— По консистенции лобио должно, чем-то напоминать густой суп-пюре, а если вдруг во время приготовления блюда, выкипело много воды, то следует ее добавить. Иначе на следующий день лобио превратится в густую кашу.
— Это блюдо желательно готовить в большом количестве, потому как лобио, в отличие от многих блюд, на второй и третий день становится в разы вкуснее.
— Для экономии времени, можете использовать магазинную фасоль в жестяной банке, которая уже отварена.
**Просто отваренную фасоль в банках я не видел вообще. Она всегда с какими-то добавкам, так что смотрите сами.
Не поддавайтесь на совет измельчать орехи скалкой. Степень измельчения орехов сильно влияет на вкусовые качества готового блюда.
________________________________________
Спасибо, что вы дочитали до конца.
Приятного аппетита!
________________________________________
**Авторский текст под рецептами.
Салоники.
1 августа 2012 г. – 13 февраля 2016 г.