А я опять о кулинарии. Когда объяснял народу, как готовить спасающий жизнь и настроение журек, то часть любителей вкусно покушать (но поменьше шевелить конечностями), возопила, что это типа офигеть как сложно и вообще кому интересно суп начинать готовить за неделю до его поедания. Ну что ж, дам рецепт простой и быстрый, чтоб от начала готовки до момента поедания проходило примерно полчаса. Собственно, мне даже назвать рецептом это совестно, поэтому просто научу есть кальмара.
Но поскольку способ этот короче, чем мысли среднестатической тинейджерицы, я сначала пословоблудствую.
Кальмар, сука, вкусный. Один из самых приятных и безвредных для пищеварения морских гадов, когда знаешь, что с ним делать. И чего делать не надо. Например, если собрались делать что-то из кальмара - категорически не надо покупать его в консервах. Вот хрен его знает почему так, просто запомните: кальмар – тот редкий случай, который при консервации просто превращается в малопригодную к употреблению ерунду. Неизбежно. Какой бы завод не консервировал. Максимум, что можно сделать с таким законсервированным трупом – задумчиво пожевать его в гараже после непритязательного спиртного напитка и продолжить пустопорожнюю политическую дискуссию на тему «ты ж пойми, если не Путин, то кто?!»
Далее о катастрофической ошибке, общепринятой в наших широтах. Обычно хозяйки, заимевшие в руки кальмаров, тщатся удивить гостей роскошным таким салатиком из морэпродуктов – и фигачат к порезанному кальмару яйца, жареный лук, морковку, сыр, а то еще и фасоль под майонезом. Потом скорбно удивляются, ну почему же гости, отведав этого вроде бы достаточно вкусного месива, сидят снулые, ленивые, не хотят танцевать и веселицца, а при вопросе об основном блюде закатывают глаза с мычанием «неееее!!!»
Да потому что гости попросту обожрались, маму вашу. Понимаете, кальмар с яйцами – это, по-бандеровски выражаясь, сало с салом. Может получиться и вкусно, но осоловеете вы от этого быстро и надолго, никакого «горячего», фрикасе и чайных церемоний с эксклюзивными тортиками потом уже не то что не нужно будет, а думать о них не захочется. Тем более про танцы-шманцы. Запомните, кальмар – самодостаточный кулинарный продукт! Да, типа гуся, карася или смаженого порося. Просто масштабы у него другие, но никак не пищевая ценность. И нахер ему не нужны ваши добавки, если он пойдет в салат! Хотите основное блюдо - делайте плов из кальмара, фаршированных кальмаров, жареного с луком и картошкой кальмара свежепойманного – есть до шиша вариаций, но во всех этих блюдах кальмар выступает главным ингредиентом, а не пикантной добавкой к столу.
Впрочем, я здесь о самом легком способе поедания кальмара – о салате из него. Впрочем, салатом это назвать можно с натяжкой, потому что кроме кальмара, в салате практически ничего больше и не будет – так что назову лучше «кальмар по-приморски». Да, именно так это называлось в благословенные времена в веселом городе Владивостоке, в приятном кабачке «Поплавок», что на Санаторной. Или «Парус» он назывался… да какая разница - кальмар и там, и там был неописуемо вкусен. Вот и попробую описать, как его таким сделать.
Значитца, идём в магазин и закупаем кальмаров. Или нет, пошли лучше сразу на рынок, где есть специализированные лотки с рыбой и морепродуктами. Не только потому, что там дешевле. Дело в том, что вот, например, в солидном «Ашане» лежит себе такой беленький кальмар вычищенной тушкой без головы и хвоста. Видели? Так вот тьфу на него.
Я не знаю, какой «Белизной» его отмывают после потрошения, но вкуса там как сексуальности в мизинце моей левой ноги. Нафиг. Идем на рынок и смотрим страшненьких таких безголовых непотрошеных хвостатых кальмаров лиловенького цвета. Некомильфо, да? А вот и факушки – это будет в самый раз.
Нет, разумеется, свежевыловленный кальмар гораздо светлее и вообще. Но если вы живете не в приморском городе, то где вы его, свежевыловленного, найдете? А если в приморском, то вы и без меня знаете, что с ним делать. Мы же, сухопутные крысы средней полосы, будем утешаться тем, что нормальный кальмар, предварительно обезглавленный и замороженный на рыбозаводе без всяких отбеливающих выгибонов, запросто держит в заморозке свой вкус до пяти лет. Позже – да, будет уже не торт, но совсем староубиенного кальмара и неопытным глазом определить можно. И не по лиловости остатков шкуры, а по тому, что само тельце будет не сероватым, а неестественно серым и даже на вид слегка мумифицированным. И запаха не будет вовсе. А запах быть должен. Морем и чуть-чуть креветкой должно припахивать. Чуть-чуть!
Берем эдак килограмм… не, стоп, килограмм кальмара по-приморски – это вы слопаете вдвоем, выхватывая друг у друга из пасти последние полоски. Если хотите ублажить гостей, брать надо хотя бы килограмма два… Всё, я практически закончил трепаться и перехожу к делу.
Дома валим тушки в кухонную раковину. Обдаем крутым кипятком. Ждем минутку-другую. Обдаем еще раз не менее крутым. Когда я говорю «обдаем» - это именно оно и значит, а не замачивание тушек в емкости с кипятком. Они там немедленно начнут вариться, а нам это еще не надо. Нам нужно, чтоб кипяток обварил шкуру и всякие плёнки, которые мы далее будем счищать - а сам ушел в канализацию.
Вот сейчас самое муторное – кальмаров надо почистить. Но ушедший кипяток уже должен сделать свое дело – всё пленки счищаются довольно легко, зацепил пальцами и пошло. Отрезаем от очищенной снаружи тушки очищенный же хвост (хвост не выбрасывать, он хорош и тоже пойдет в дело!), получаем из тушки эдакую муфточку, которую надо аккуратно вывернуть и очистить изнутри. Там, кроме пленочки, встретится еще содержимое последней трапезы кальмара и скелет. (Да, у кальмара есть скелет – это такая полупрозрачная полоска-позвоночник. Вы не поверите, но у кальмара, пока он маленький, еще и мозг есть, однако к промысловому возрасту этот мозг уже полностью атрофируются за ненадобностью. А чо такого? Если верить опросам Левада-центра, у нас таких 86% по стране… всё, молчу, молчу.) В общем, вычищаем кальмара и изнутри.
В большой кастрюле (вы же два кг купили, да?) кипятим воду и достаточно хорошо ее солим. Не меньше столовой ложки. Можно и две, пожалуй.
И когда вода яростно закипела – опускаем в нее наши тушки и хвосты. И засекаем время. Вода сначала успокоится – потом начнет кипеть снова. Так вот: ОТ НАЧАЛА ПОВТОРНОГО КИПЕНИЯ – три минуты и хватит. Выуживаем кальмаров шумовкой и кладем на тарелку охладиться. Воду (то есть уже бульон) пока не выливаем!
Кстати, интересный нюанс. Если вы протарахтели нужные три минуты, то кальмар, подобно варящемуся яйцу, начнет твердеть и превращаться в резинку. Но! Если не бегать с воплями «всё пропало!», а продолжать варить – минут через 15 он снова начнет мягчать. Это странно, но факт. Впрочем, на мой взгляд, после первых 3 минут варки все равно лучше.
Подостывшие тушки и хвосты режем на тонкие полоски, по сантиметру в ширину. Из тушек, собственно, получатся колечки, а не полоски – можете их разрезать, можете оставить так, это на ваш эстетический вкус. А далее – поливаем тазик с кальмаровыми полосками майонезом «Провансаль». Добавляем 3-5 столовых ложек бульона. И обильно посыпаем молотым черным перцем. Обильно – это не так чтоб аж слой лежал, но все-таки достаточно много перца. И перемешиваем. Хорошо так перемешиваем, добавляем майонеза, если его мало, выправляем на соль…
Всё!!! Вот это вот сочетание – кальмар+майонез+черный перец – восхитительно без всяких дополнений. Ничего больше не нужно, только уплетать и радоваться жизни!
Бюджет блюда получается рублев 250 на 2 кг кальмара, плюс майонез, перец и запивать. Время суеты на кухне – примерно полчаса. Куда проще-то?!
С точки зрения полезности ни от чего это блюдо особо не спасает, кислотно-щелочной и прочий баланс не восстанавливает – просто очень вкусно. Ну, говорят еще, что для мужской части гурманов хорошо влияет на потенцию. Но у меня с этим пока, тьфу-тьфу-тьфу, безотказно, так что истинного эффекта не знаю. Проверьте сами.
А, ну и еще ж сомелье надо поработать напоследок, предложить «що треба бухаты» под кальмаров. Водки не подойдут, коньяки-виски-ром - так себе. Лучше вино. Кальмар – ни рыба, ни мясо, так что обычные понты насчет красного-белого не пригодятся, берите какое вам вкуснее. Кислое я бы не рекомендовал, десертное будет слишком сладко. Подойдет любое качественное полусладкое – белое или красное. Я вот венгерские токаи люблю, они к кальмарам изумительно подходят, да поди их найди теперь, к тому же одной бутылки точно будет мало. Ну да подберете что-нибудь, всё-таки не совсем уж в изоляции живём.
Смачного, панове!
П.С. на фоте - это кальмары еще сырые, если кто не понял. А то вдруг подумаете, что вот так непрезентабельно блюдо выглядит...