Новогодний узгенский плов (фоторепортаж)
Девзира, ты моя девзира!
Потому что с Узгена ты, что ли.
Словно жемчуг рассыпана в плове.
Полюбил я тебя не вчера.
Девзира, ты моя, девзира...
(читается на мотив стихов из "восточного цикла" С.Есенина - «Шаганэ ты моя, Шаганэ…»)
Но, вначале, краткая предыстория.
Как известно, настоящие друзья всегда помнят и справляются друг о друге. Вот и на сей раз, когда мне позвонили из компании "Мир круп" - http://mir-krup.ru/konkursi/ - (с которой, кстати, уже несколько лет успешно сотрудничаю), я сразу же повеселел. Поскольку, вот уже несколько лет подряд, аккурат под Новый Год, мои коллеги из питерского офиса - как добрый дедушка Мороз - поражают меня неожиданными сюрпризами. Помнится, в прошлый раз, имел дело с рисом "Камолино", который был успешно оприходован и в виде фото-репортажа выставлен мною на сайте. На сей раз, Ольга "огорошила" меня... настоящим узгенским рисом, который в обиходе моих земляков благоговейно произносится, как "девзира". И это понятно: не случайно он и ценится раза в три-четыре дороже всех прочих сортов риса и по-праву является "королевским". Впрочем, кавычки тут можно было бы и опустить...
Понятное дело, что я с радостью взялся протестировать его. Особенно, если учесть то обстоятельство, что нам с женой уже изрядно надоело давиться ежедневными магазинными пельменями, которые встали поперёк горла. А тут - бесплатный рис, да ещё какой! Однако, поскольку я не халявщик какой-нить из "МММ", то взамен решил отработать свой хлеб, выложив очередной фото-отчёт про то, как повёл и проявил себя узгенский рис в предновогоднем плове.
Ну, а пока я буду делать некоторые необходимые «предполётные» приготовления, предлагаю вам (для общего развития) ознакомиться с интересным репортажем на "ютубе", в исполнении молодой и талантливой журналистки Жибек Капарбековой.
https://youtu.be/XW-Y8MNPDUc
То, что я не задумываясь решил опробовать данный рис на плове, полагаю, ни у кого не должно вызвать недоумения и/или каких-либо отрицательных эмоций: первое, с чем ассоциируется рис (в особенности же, учитывая мои среднеазиатские корни), то это, естественно, плов. Нет, ну в самом деле, не на каше же испытывать узгенский рис? За такое, знаете ли, в некоторых приличных семьях могут и личико начистить...
Так что, выражаясь как Мопассан высоким французским слогом, "ближе к телу, товарищи", дабы не отвлекаться от изначальной темы. Хотя, конечно же, не уверен, что по ходу "пьесы", вынужден буду прибегать к различным метафорам и сравнениям, выражаясь фигурально, "в целях более художественного и адекватного отображения действительности".
Не мудрствуя лукаво, я принял решение сотворить... обычный плов, поскольку пришёл к однозначному выводу, испытанному мною неоднократно на практике: когда ответственность огромная, не нужно метаться по кухне как ужаленный в одно место ишак; не стоит штудировать десятки и сотни книг на эту тему; бесполезно рыскать в поисках "нужного рецепта" в необозримых просторах интернета... Всё это бесполезно и даже вредно. Надо просто, отдаться во власть Всевышнего: Он лучше знает - ЧТО для этого нужно и потому отсеет и отсечёт всё лишнее и наносное. Тем более, что САМЫЙ ЛУЧШИЙ ПЛОВ - как и понятие "суператтрактор" в синергетической философии истории - он всегда маячит где-то там, впереди. Как некий совершенный и недосягаемый идеал, к которому мы все стремимся по эволюционному закону развития. И это касается не только области кулинарии.
фото
Поскольку, рис мне был представлен как узгенский, то я счёл приемлемым, приготовить ферганский вариант плова. Впрочем, если честно, то не совсем. Будет правильнее и точнее, если предлагаемый мною вариант плова будет рассматриваться как некое содружество и симбиоз традиций плововарения, имеющих быть место в различных областях Узбекистана. Таким образом, мой эксперимент можно рассматривать как некую попытку, объединить в одном из самых популярных блюд Средней Азии традиции плововарения всех областей, представляющих этот древний регион, известный востоковедам и историкам как Мавераннахр (с араб. "то, что находится за рекой, имея в виду р.Амударью). Хотя, как как это ни покажется странным, Узген не имеет ничего общего не только с Амударьёй, но и даже... с Узбекистаном: это небольшой городок (с населением чуть более 50 тысяч человек) расположен в Ошской области Киргизстана, где протекает река Сырдарья. И тем не менее, отличительной особенностью этого района является то, что в нём преимущественно проживают узбеки (по последним данным /2011/ - более 70 % местного населения). Вот такая непростая география...
Но что значит - "объединить"? Попытаюсь высказаться по-возможности кратко: дело в том, что в отличие от западных регионов современного Узбекистана (Самарканд, Бухара...), где преимущественно преобладают (условно говоря) "диетические" варианты плова, рассматриваемые в первую очередь с точки зрения медицины, эстетики, целесообразности применения этого блюда исходя из физиологических особенностей, полезности, усвояемости и т.д., жители восточных областей (Ташкент, Андижан, Фергана) склонны к "эпикурейскому" образу жизни, с сопутствующими ей всевозможными излишествами и радостями "полноценной" жизни, которые, впрочем, с возрастом негативно могут сказываться на общем самочувствии в частности и на здоровье в целом. Об этом подробно описано в статье "Настоящий бухарский плов Ош-и софи" - http://golibus.livejournal.com/117912.html и далее - http://golibus.livejournal.com/118134.html). Принимая во внимание, что вопрос этот достаточно непростой и - можно сказать - спорный, а также, учитывая мой компромиссный характер, я счёл необходимым объединить и, так сказать, "побратать" оба этих подходов с тем, дабы рядовой россиянин, не вдаваясь в дебри научных споров, смог у себя дома, на обычной кухне, приготовить общепримиряющий вариант плова, сочетающий в себе основные технологические принципы приготовления этого уникального блюда. Чуть ниже, я попытаюсь объяснить все тонкости и нюансы на конкретных примерах в комментариях к фотографиям.
фото
Но сперва, не мешало бы совершить небольшой экскурс в историю, чтобы выяснить для себя - откуда вообще, взялось это название "плов" ("палав", "пилаф", "ош", "аш", "ош-палав"...). Ну, с приставкой "ош/аш", полагаю, более-менее понятно: так - по одной из распространённых версий - принято считать "еду" вообще. А вот с термином "палав", не всё так просто. Мне уже доводилось писать на эту тему, а потому каюсь, но вынужден буду повториться.
Прекрасно зная характерную черту своих земляков, которые (в большинстве своем) совершенно искренне полагают, что имидж Востока только выиграет, если чужеземцу втюхать красивую байку или легенду, я - тем не менее - хочу сразу же «отделить зерна от плевел», поскольку довольно часто в результате отдельных экстравагантных экскурсов, мы получаем совершенно обратный эффект ожидаемому. Одна из разновидностей подобного рода китчей есть известная байка о том, что якобы само слово «плов» расшифровывается по первым ее начальным буквам. Вот, к примеру, какую «абракадабру» я вычитал на просторах интернета: (цитирую Г.С.)
"Название блюда «палов ош» ("плов") состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олио (жир), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис)".
Честно говоря, у меня абсолютно нет желания, подвергать критике и анализу подобную «белиберду-ахинею», собранную из разных языков и "притянутую за уши".
Хотя порою и в самом деле, встречаются красивые легенды, которые органично вплетаются в общую канву сюжета, вполне согласуясь с историческими событиями и вызывая в воображении слушателя милые и трогательные картины далекого средневековья, с его сказочно богатыми восточными странами и величественными пустынными пейзажами с караванами верблюдов и прочее...
Возвращаясь же, к этимологии слова "палав" /"палов"/, то мне ближе следующая (малоизвестная) трактовка, открытием которой я обязан одному из скромных специалистов в области истории и краеведения А. Хасанову. Нисколько не претендуя на истину в последней инстанции, тем не менее, должен подчеркнуть, что для меня лично, эта версия представляется наиболее правдоподобной. Своими корнями она восходит к персидскому (таджикскому) языку, то есть, к фарси/дари.
Дело в том, что слово "пал" - с мягким согласным на конце и слышащим как русское "паль" - означает собою "гряду" на рисовых полях, подтопленных водой. Вторая же часть этого составного слова - "ав" /"аб", "ов", "об"/ - означает воду. Не случайно, даже по сию пору, в ряде афганских диалектах, "вода" произносится как "ав". Таким образом, выражение "пал-и ав" /"пал-и ов"/ можно интерпретировать как "на грядке с водой" /или "граничащим с водой"/, обозначающим рисовое поле. А рис, как известно, справедливо является одним из самых главных ингредиентов, без которого невозможно представить себе настоящий восточный плов.
Ну, а теперь, пожалуй, можно и возвратиться непосредственно к нашему тестированию.
Итак, озвучим необходимые ингредиенты.
Мясо (баранина, задняя часть на кости) - 800 г;
Курдюк - 150 г;
Масло хлопковое - 200 г;
Лук репчатый - 200 г;
Морковь - 700 г;
Рис узгенский - 600 г;
2 – 3 головки чеснока + 1 жгучий перчик;
Специи (соль, перец, зира, барбарис)
Первым делом, конечно же, взялся за рис. Когда стал промывать, то обратил внимание на то, как покраснела вода. Слив первую партию воды, вновь наполнил миску. Промыл и снова слил. И так семь раз, пока вода не посветлела, а сам рис заметно преобразился. После чего, закинув чайную ложки соли, я в последний раз наполнил едва тепловатой водой миску и отставил её в сторону настаиваться.
По поводу мяса мне не пришлось долго ломать голову: баранина - наиболее приемлемое мясо для традиционного плова. В данном случае, на Сенном рынке Питера, мною была приобретена парная дагестанская баранина.
Далее - курдюк. Что такое курдюк? А вот что - курдюк для азиата, это то же самое, что сало для украинца! Одним словом, "восточное сало", без которого немыслим практически ни один плов. Впрочем, тут тоже, не всё так однозначно. Но об этом я выскажусь чуть ниже, когда дойдёт до него дело.
фото
С маслом мне повезло: не перевелись ещё богатыри земли узбекской, которые исправно поставляют мне масло - то кунжутное, то - хлопковое. Так что, из заветного тайника мною была извлечена пластиковая бутылка хлопкового масла, дрожащими рученьками отмерено ровно 200 мл драгоценной жидкости, после чего - вновь аккуратно спрятано в укромное место.
Менее всего - на мой взгляд - можно придраться к луку. Хотя... Но не будем углубляться - это также, отдельная и длинная тема и об этом - надеюсь - как-нибудь в следующий раз. Во всяком случае, в данном варианте - это не столь существенно.
А вот с морковью вышел явный "прокол". Понятное дело, что настоящая жёлтая морковь питерцу-балтийцу может присниться разве что во сне. Он со времён 17-го года во всём склонен видеть исключительно красное. Ну, в редких смягчающих обстоятельствах, разве что - оранжевое. Так что, поскольку во всём Питере "днём с огнём" не сыскать жёлтую морковь, то пришлось довольствоваться обычной оранжевой "тёзкой". Как говорится, "звиняйте", господа хорошие и - "будь ласка" - не обвиняйте меня во всякого рода майданах... и прочих "оранжевых" вещах.
фото
Наконец, мы переходим к главному действующему "лицу", а именно - к рису. Тут, я бы мог, конечно, состроить умную физиогномию своего лица и сдержанно (как Будённый или Ипполит Матвеевич) покрутив свои усы, многозначительно промычать... типа - "Да-а... уж!" Уверяю: этого было бы вполне достаточно для нашего мало просвещённого народа. Однако я буду честен. Тем более, что Ольга и сотоварищи желают знать истинную цену этому рису. Что ж, не стану скрывать: я не являюсь специалистом в этой области, о чём и чистосердечно признаюсь вам - уважаемые читатели - а также, мои милые кураторы. Информации о нём очень мало: «передал менеджер по импортным закупкам» как мне пояснили. Более того, судя по внешнему виду (мне доводилось сталкиваться с рисинками и по-крупнее) он не настолько "велик", а кроме того, внимательно приглядевшись к нему, я обнаружил немало дроблённых "половинок" и "четвертинок", чего - собственно - не должно наблюдаться в идеальном сорте данной крупы. То есть, появились первые сомнения: «уж, не туфту ли нам подсунули под видом узгенского риса?». Тем не менее, до конца эксперимента, всё-же решил воздержаться от категоричных оценок. Одно могу сказать однозначно: сжав в ладони пригоршню риса, я убедился, что он заметно тяжёл в плане удельного веса, а кроме того, хрустит на манер настоящего. Впрочем, поскольку, готовить плов из настоящего риса "девзира" мне приходилось не более 3-4 раз, то я по естественным причинам не рискну ставить профессиональных оценок. Тем интересней, полагаю, будет и развязка, которую я вместе с вами с нетерпением жду. Как говорил герой В.Винокура: «потом - сюрприз будет!»
По поводу специй и пряностей. Здесь, я тоже решил ограничиться относительно нейтральным вариантом, исключающим, как обилие, так и отсутствие специфических "трав и благовоний", усиливающих аромат «короля восточного дастархана». То есть, предпочёл обойтись исключительно солью, черным молотым перцем, зирой (буниум) и чёрным сушёным барбарисом. Если особо не принимать во внимание пару головок чеснока и стручковый перец, которые - скорее - выполняют вспомогательную и декоративную роль в общем букете.
фото
Первым делом, поставил абсолютно чистый казан на плиту и включил под ним огонь: хай себе нагревается. Тут настал момент - прояснить первую тонкость. Как известно, в представлении подавляющего большинства любителей ферганского варианта плова, без вытапливания курдюка здесь не обойтись. Я же, решил поступить иначе, а именно: влить в нагретый казан 200 мл хлопкового масла, а курдюк оставить «на потом». И совсем не потому, что плов, приготовленный исключительно курдючном жире, желательно вкушать пока он горячий (остывший плов застывает и покрывается известной жировой плёнкой). И вовсе не потому, что он менее желателен с точки зрения здоровья: в хлопковом масле своих тараканов и химических элементов достаточно – можете быть уверены. А просто потому, что мне более по нраву умеренно сбалансированная смесь масел животного и растительного происхождения. А курдюк (порезав его на крупные куски) я намерен положить в казан значительно позже. С тем, чтобы он не растопился, а - наоборот – сохранил свою жемчужную форму, дразня потом и заставляя сглатывать слюну поклонников этого деликатеса, этого «мороженного без палочки». Словом, как говорил М.Горбачёв, мы хотим «пирдуха»! То есть, пир Духа!
фото
Хорошенько прокалив масло так, что над его поверхностью стал виться сизый тонкий дымок (только, ни в коем случае не перекалите – может воспламениться!), я слегка убавил огонь и осторожно опустил по борту котла небольшую луковицу, предварительно сделав на ней надрез ножом (до половины). Этот момент ужасно не выносит моя дражайшая половина: «Опять забрызгал своим маслом всю плиту и кафель! Кто потом будет всё это отдирать – Пушкин?!». Ну и так далее... Знакомая пестня, не правда ли? Ну, как тут не вспомнить знаменитый фрагмент из «Кавказской пленницы».
https://youtu.be/WNrrypy6ZD4
Так что, можете смело игнорировать эти вопли и продолжать наслаждаться этим поистине фантастическим зрелищем: головка лука будет плясать и подпрыгивать в зажигательном танце, норовясь дать вам в глаз, разбрасывая во все стороны капли раскаленного масла, пока с течением времени (минута-две) не обуглится полностью, отстрелявшись многочисленными своими чешуйками.
фото
Тут его следует подцепить шумовкой и отправить в мусорное ведро: «Мавр сделал своё дело, мавр может уходить». Он вобрал в себя всю горечь, взамен подсластив масло и сделав его готовым к принятию в свои жаркие объятия мяса.
Мясо – в свою очередь – было предварительно промыто (целым куском) под краном, после чего, порублено (с костями) на достаточно крупные (150 г) куски. Вначале я опустил в котёл кусок и большой костью – она принимает на себя основной удар, а взамен дополнительно «подслащивает» хлопковое масло. А вослед забросил остальные куски и тут же хорошенько перемешал содержимое казана.
фото
Когда мясо со временем стало приобретать коричневатый колер, я добавил нашинкованный полукольцами лук, сразу же посолил, поперчил и ещё раз перемешал.
фото
Как правило, я солю два раза: в первый раз, когда закидываю лучок (с чайную ложку соли) и во второй раз, когда дело доходит до риса (1 стол.ложку). Здесь же, я решил изменить своей привычке, закинув всю предусмотренную норму соли в сам зирвак. Да, вначале может показаться, что пересолил, однако потом, когда дело дойдёт до риса и воды, всё нормализуется.
фото
Наконец, пришла очередь и моркови, которую я также, загодя подготовил, нарубив её традиционной соломкой. Забрасываем морковь, которую тут же перемешиваем и обжариваем в с мясом и луком. И – буквально сразу же, через несколько секунд, закидываем куски курдюка. Вновь всё перемешиваем и оставляем на 7 – 8 минут. После чего, можно залить содержимое казана водой так, чтобы её уровень полностью покрыл находящиеся овощи и даже чуть более. Дожидаемся, когда всё закипит, опускаем целые головки чеснока, слегка их притапливая, накрываем крышкой и убавляем пламя до «чуть ниже среднего».
фото
Всё это «хозяйство» под названием «зирвак», я оставил тушиться на 15 – 20 минут. Затем, временно изъял из котла головки чеснока, дабы они окончательно не разварились в... непонятно что. И – приступил к пряностям и специям.
фото
Как было уже озвучено выше, мною были использованы: черный молотый перец, чёрный барбарис и зира (буниум). Правда, я не удержался и добавил совсем чуть-чуть карри нежного. Ну, люблю я эту смесь! Всё: больше ничего! И вообще: должен вам заметить, что со специями следует быть предельно внимательным и осторожным. Ибо, любое чрезмерное злоупотребление ими может свести на нет все усилия и плоды вашего творчества. Особенно это касается «куркумы» («турмерик»), коим многие предпочитают баловАться: стОит его немного переборщить и тут уже «даже сам Я!» (всматриваясь на себя в зеркало и покручивая усы) не смогу вам никак помочь. Да-с, господа... Так что, будьте аккуратны!
фото
Выждал ещё с пяток минут и наконец добрался до самого главного ингредиента, ради которого, собственно, вся эта бодяга затевалась. Осторожно слил из миски воду, аккуратно всыпал крупу (до единой рисинки!) в казан, разровнял шумовкой, установил пламя конфорки на полную мощность и, подставив шумовку, залил рис водой таким образом, чтобы уровень воды над поверхностью крупы был не менее 1 см.
Как это ни покажется странным, но рис впитал в себя воду и обнажился полностью уже через какие-то 10 – 12 минут! Это обстоятельство вселило в меня уверенность, что менагер по импортным закупкам, похоже, находится на своём законном месте.
фото
Как только вода практически полностью испарилась, я шумовкой осторожно (не нарушая нижних слоёв) собрал с краёв рис в «горку» и уверенным движением проткнул лезвием ножа сквозь все слои с тем, чтобы создать «колодец» - эдакая «лакмусовая бумажка» по которой определяется содержание воды в плове.
фото
Наконец, убедившись в том, что почти вся вода испарилась, я мгновенно убавил пламя огня до самого минимума, аккуратно (дабы не повредилась кожура!) воткнул в толщу риса жгучий перчик, и возвратил обратно в казан изъятые накануне две головки чеснока. После чего, обмотал специальной старой (повидавшей на своём веку столько пловов, что «мама не горюй») тряпкой крышку казана, плотно накрыл ею сверху и... оставил доходить ещё минут на пятнадцать-двадцать.
фото
По истечение указанного времени выключил огонь под плитой, выждал для приличия 5 – 6 минут, после чего, произнеся хвалу Всевышнему, рискнул открыть крышку.
фото
И – обомлел: рисинки увеличились в объёме почти в три раза! Все красавицы, ну прямо «один к одному». Так и захотелось в порыве радости воскликнуть: «Все равны как на подбор, с ними дядька-Черномор»! То есть, это я. Справедливости ради, выскажу лишь два недостатка, которые целиком отношу исключительно к себе. Первое: масла, всё-же, можно было убавить грамм на 20 а то и 30. И второе: единственное, о чём я сожалею, так это то, что не догадался пригласить на дегустацию сегодняшнего плова моих милых коллег из компании «Мир круп», дабы они воочию убедились в том, что я всегда стараюсь говорить правду. Утешает лишь одно – у меня ещё есть время исправиться. Девочки, я вас всех люблю и обожаю!
фото
Ну, что тут можно сказать? Только одно: сегодня я превзошёл «аж самого себя!!!» Впрочем, если честно, то никакой тут моей заслуги нет. А принадлежит она единственно - скромным труженикам рисовых полей, с утра до позднего вечера не разгибающих спину, и детей которых можно ещё сегодня встретить в городах России. Правда, зовутся они нами, почему-то, иностранным словом «гастарбайтеры».
Но не будем о грустном. Ведь «на носу» самый счастливый, самый радостный и самый аполитичный праздник, которого одинаково весело ждут люди нашей планеты. Невзирая на социальные, расовые, политические и прочие различия. И каждый год, обращаясь к сказочным деду-Морозу и Санта-Клаусу, просят только одного – мира и спокойствия нашей планете, достатка и благополучия – каждой отдельной семье и Счастья и Любви – каждому конкретному человеку.
И я вас всех от души поздравляю: мира, добра и взаимопонимания всем людям Земли!
С Новым Годом!
С Новым Пловом!