АЛЕКСЕЙ И ЕКАТЕРИНА МАЛЫШЕВА
ЗОЛОТЫЕ СКАЗЫ СИБИРИ
СИБИРСКАЯ КУХНЯ
Край наш изобильный и богатый. Кухня сибирская всем полна. Кто хочет в нее заглянуть, послушай про наши разносолы. Начнем с главного, без чего за обед не садятся.
Сибирский стол начинается с насущного хлеба. Хлеб начинается с муки, муку везут с мельницы. Деревня Орловка начиналась с мельницы.
Это было самое крайнее строение по дороге на Ново - Георгиевку. Так называлась нынешняя деревня Усовка. Мельница стояла на крепких листвяжных сваях. Лиственница является самым прочным строительным деревом в Сибири. По прочности она сравнима только с африканским железным деревом.
Речка Барга своими водами тихо крутила деревянные колеса, приводившие в движение рабочие жернова. Для работы мельничных колес был создан пруд. В нем на зерновых отходах успешно разводилась рыба.
Вода устремлялась по узкому лотку к деревянному турбинному колесу. Колесные лопасти изготовлялись из особой кондовой древесины, устойчивой к воздействию воды.
Струи воды ударялись в лопасти турбины. Турбина своим движением вращала главный вал мельничного механизма. Насаженная на вал деревянная шестерня увлекала за собой особую клиноременную передачу. Клиноременная передача передавала вращение огромному каменному жернову. Камень, из которого был изготовлен большой жернов, назывался кварцитом. Свойства этого минерала идеально соответствовали требованиям технологии. Основной жернов не чистили и не меняли со дня пуска мельницы.
В отличие от первого основного, второй каменный жернов имел вдвое меньшие размеры. В его камне были пробиты узкие продольные бороздки, которые участвовали в растирании зерна. При вращении готовое перетертое зерно по бороздкам выходило к желобу для сброса муки.
В верхнем помещении мельницы на специальных рычагах укреплялся железный ковш. В него засыпали сразу десять мешков зерна. Из ковша струя зерна струилась на рабочий жернов.
Мельница могла работать в пяти разных режимах. В зависимости от условий заказчиков помола.
Сила водяной струи управлялась и изменялась особой задвижкой, что позволяло с необходимой точностью менять скорость вращения мельничных жерновов.
Каменные жернова не вступали в химические реакции с размолотым зерном. Поэтому хлебная мука сохраняла природные свойства и замечательный аромат со всеми взятыми из сибирской земли витаминами. Хлебный душистый запах слышался по всей старой Орловке, как только начинала работать знаменитая водяная мельница.
Готовили на мельнице, в - первых, белую пшеничную муку высшего сорта, крупчатку, для пирогов с начинками.
Во - вторых там изготовляли муку для выпекания хлеба. В- третьих там же из зерен мололи дробленку для откорма животных.
Наконец на мельнице выпускалось несколько видов крупы.
Крупа пшеничная, гречневая, ячневая изготовлялись на той же мельнице, что и мука.
Все шло в дело. Отходами зерна здесь же в мельничной запруде прикармливали рыбу. Водилось ее в водоеме очень много.
Орловские старожилы Мария и Иван Чернозем рассказывают:
- Часто мы бегали на речку Баргу, ловить рыбу на ужин. Пока мать доит коров, зажигаем лучинку и к воде. На огонек приходит стайка ельцов, а мы накалываем их на вилку. За полчаса большую миску хорошей рыбы добывали.
Вокруг мельницы вращалась вся деревенская жизнь. Приезжая из разных сел на хлебный размол, хозяева - мужики становились в длинную очередь, которая постепенно составлялась из многих подвод.
В такой очереди на размол общались хозяева разных усадеб. Обсуждались деревенские новости, составлялись планы засева пашен. Жили гости при мельнице в особой избе и задерживались за разговорами и крепкими напитками на несколько дней.
Всегда ели обычные булки. А на Троицу было принято готовить зерновой хлеб.
Но больше всего в царское время любили у нас печь душистые пироги. До революции очень модно было их печь. Все время пеклись всевозможные пироги. По деревне зимой всегда шли вкусные ароматы. Дух хлебный стоял. Лепили пироги, и хлеб сами пекли. Пироги с грибами, ягодой, черемшей, с капустой. С зайчатиной, ее было много. Зайца и ловить не надо было, они сами шли в огород. Поставь петли, да и все.
Важна в пирогах мучка, но еще важнее в них вкусная начинка.
Послушай начинку от бабы Насти Высотиной. Сделай так.
Тыкву чистим, кусочками кладем на листы и отправляем в протопленную сибирскую печь. Через сорок минут вынимаем, охлаждаем. Берем заготовленную сушеную полевую клубнику. Мелкая такая ягода, не земляника, а именно такая ягода. Завариваем ее кипятком. На стакан сухой ягоды полтора стакана кипятка. Даем время, чтобы ягода разопрела. Соединяем в чашке ягоду и печеную тыкву. Все это толкем толкушкой и добавляем мед, по вкусу, кто как любит, сладкое очень, не сладкое.
Начинка готова.
Это один вид, а там их пять. Вместо клубники может быть любая сухая ягода. Смородина, морошка, малина.
Второй вид. Черемуху отвозим на мельницу. Там у них особое устройство было для черемухи. Там ее мелко размалывают, в пыль, в муку. Черемуховую муку замешивают густо с водою и медом. Начинка готова.
Для торта расскажем отдельно. Можно сделать черемуховый торт. Для этого густую сметану соединяют с черемуховой мукой и медом. Это начинка, смазка для торта.
Еще одна есть овощная начинка. Соленые грузди вымачивают, кто как любит, крепко соленые, слабо соленые. Мелко режут. Добавляют жареный лук, сваренные в крутую яйца. Все, можно положить в пироги.
Еще. Тушат капусту с наполовину с черемшей. Жира лучше растительное масло или топленое сало. Добавляют сваренные в крутую яйца, но немного. На пятьсот грамм фунт начинки одно яйцо.
также можно сделать без капусты молодые побеги папоротника пожарить с репчатым луком и также одно яйцо на полкило смеси. Соль по вкусу.
Рыбные пироги вообще отдельно стоят. К ним и любовь особая. Начинки тоже там самые вкусные.
Хариус свежий или соленый порезать кусочками, подсолить, укладывать в расстегаи или пироги с мелко нарезанной черемшей. Можно сушеной черемшей. Запекать в тесте. Считается вообще объеденье.
Еще начинка. Берут крупную рыбину, например сома, щуку или тайменя. Тушка чистится и целиком, заворачивается в лепешку из теста. Для теста берется мука ржаная, толченый сухой хмель.
Это, кстати скажу, были живые дрожжи, которые пользовались во всей стряпне и вода. Замешивается и в раскатанную лепешку из этого теста заворачивается рыба. Кладется на железные листы и ставится протопленную русскую печь. Баба Настя говорила, что тесто пропитывается соком рыбы и получается прекрасный вкус.
Еще как можно. Красная огородная свекла моется, отрезаются хвостики с верху и снизу, насыпается в большой чугунок и заливается водой по самый верх, вровень с краями и ставится в русскую печь. Вынимается через два часа. Свекла превращается в паренку. Ее пропускают через мясорубку с брусникой. Ягоду можно сразу добавить в мясорубку, а можно просто добавить в свеклу. Туда же добавляется мед. На пятьсот грамм две столовых ложки. Только для вкуса.
Начинка готова.
Пятая - одна из самых любимых. Печенку любого скота отваривают, пропускают чрез мясорубку с сырым луком. Соединяют со сливочным маслом, свежевзбитым. толкут толкушкой все это вместе лук, печенку и масло. Лук режется на дольки и солится и минут двадцать тридцать лежит просаливается.
Добавляют соль по вкусу. Катают из этой смеси колобки. Колобки украшают сливочным маслом, кто как может. Замороженный кусочек натирают на терке и посыпают эти колобки. Подают к чаю на бутерброды.
Что скажешь, не малое место занимают на сибирском столе и хмельные напитки. Город далеко. Надо же чем-то в мороз отогреться.
Из зерновых, из пшеницы делали хлебный самогон.
Любят у нас в морозном краю горячие мясные блюда. Особенно хороша на столе птица и еще лучше лесная дичь.
Таежный красавец-глухарь водится во множестве на ягодниках да кедровниках. Отъедается на природе на долгую нашу зиму, по-местному жирует. А жировали таежные индюки в ту пору в древнем богатом кедровнике, что вверх по чистой речке Сухаревке. Охотились там на них и добывали птицу к столу. А уж как хорош да распрекрасен рослый глухарь на столе!
Готовили лесного петушка так. Снимут с толстой тушки пестрое перо. Опалят немножко и выберут из розового брюшка мягкое нутро. Сполоснут водичкой и начинят глухаря чищеными ядрышками кедрового ореха. Добавят по вкусу специй всяких и белую соль. Уложат здоровенную птицу в большой семейный чугунок и рогатым ухватом, ловко так, отправят всю красоту прямо в жаркую духовку великой сибирской матушки-печи.
Слов нет, какой же от природной дичи развевается по избе ароматный дух. Прожарят в печке глухаря до самой смачной золотистой корочки. Истечет жирная птица сладковатым соком на луковые дольки с картошкой.
Сбегутся на мясной аромат все голодные ребятишки, разберут ложки и только и ждут мамку с артельным чугунком.
Доставляет жареная дичь с лучком да орехом доброму человеку в своем семействе великое утешение в пасмурный денек сибирской зимы.
Так, что с радостным нетерпеньем ждут жена и детки счастливого возвращения своего охотника с приятною добычей.
И однажды, как заведено — после Покрова, оснащался отец семейства в путь для ловли глухарей. Укладывал и ловчую сеть, и петли-ловушки. Да, конечно, взял большой мешок под птицу.
Выходил на тропу охотничью Гаврила Аристархов по первому снегу.
По вкусу за глухарем рябчик не отстает. У нас его запросто рябком называют.
Рассказал мне один таежник, как едят рябка. Идет охотник по тайге и по дороге стреляет рябка запросто. Без напрягов. Идет и собирает просто их по дороге. Ну, насобирал их.
Птичка маленькая. Костями давишься хуже, чем в рыбе. В лапках у него вдобавок длинные окостеневшие сухожилия. Есть сложно. Можно подавиться. Потому некоторые умники, многие, по крайней мере, берут такую манеру. Грудку вырезают, а остальное все, кости, потрошка, лапки, все выкидывают.
Я не люблю такое расточительство.
Путний охотник рябчика обязательно тут же маринует. Как? Берется такая походная торбочка, наподобие длинного котелка с плотной крышкой. Охотники туда эти грудки складывают, чтобы замариновать в уксусе. Добавляются таежные специи. Заправляют лесными приправами прямо из-под сапог. Что встречается по пути. Только уксус свой. Остальное все собираешь прямо по дороге. Собирается дикий лучок. Где увидел, берешь брусничку. Нашпиговывается грудка так. Разрезают ее ножом и набивают брусничкой. Очень все кстати получается, охотнику удобно. Пока идешь, время не теряешь. Маринуются рябчики в торбочке за сутки, пока идешь.
Но есть еще лучшее продолжение. Просто закачаешься, пальчики оближешь. Берут еще грудки и после лесного маринада заворачивают птицу в тонкую фольгу. Кладут лакомство в костер на горячие угольки. И он там, в собственном соку тает. Получается очень вкусно. Ни на что не похоже кроме дальнего сходства с курицей.
Но у дичи свой, особый аромат и привкус. И я тебе объяснить не смогу. Моих слов не хватит. Ни с чем не спутаешь вкус дичи. Чуть горьковатый, с привкусом. Но все очень кстати.
Когда грудку его ешь, видишь сухое белое мяско. То же и у курицы, но не совсем. Оттенок дичи горьковатый. Короче, надо тебе дать попробовать.
Брусничка это царь-ягода. Царь-Ягода. Да вот почему.
Если охотник заблудился, или любой другой человек, он может помереть от голода, от истощения. Шел да шел, обессилел от дороги, а под ногами увидит брусничку и не погибнет никогда. Съест ягоды и дальше идет. Бывает достаточно одной горсти брусники. Хватает человеку горсти ягоды, чтобы силы восстановить. Есть и всякие истории смешные про рябчиков, и шутки.
В этот раз охота была хорошая, я добыл и домой привез рябчиков штук сорок. Будем есть. На зиму хватит.
Наше семейное блюдо из такой дичи.
Сколько человек, столько и тушек целиком берется. Внутрь тушки укладываются потрошка. Кладется туда все - сердце и желудок. Водички нальют немного да постоянно ее подливают. По мере надобности, по мере выкипания. Подложи лучок, присыпь перчиком. Добавляй соль. И все эта дичь, все мясцо тушится на огне часа полтора. Как любое мясо тушат. Варишь до готовности. Почувствуешь, конечно, особый аромат дичи.
Вот рассказал тебе, да самому есть захотелось. Пойду домой. Поужинаю. Сколько ни ем, не могу привыкнуть. Очень мне по душе брусничка в рябчике.
Царь - ягодка в рябках.
Ну да ладно, дальше пойдем.
И чего только не привозили на Канскую ярмарку. Все что Природа Матушка щедрою рукою подавала. Свозили сюда рыбы всякой из чистых таежных рек видимо-невидимо. На любой вкус.
Продавались там редкая нынче рыбная мука. Пекли из такой муки вкусные-превкусные лепешки на сливочном масле.
Торговали с больших повозок здоровыми осетрами морожеными. Осетрина-то получше мяса будет. Особенно в жирной душистой ухе из печного чугунка ведерного.
Да ладно, лучше про ярмарку поговорим. Набирали здесь хозяева угощение к жаркому самовару. Славились в народе баранки. Выпекали их великое разнообразие. Да особенно любили все горчичные баранки. Не уступала ей во славе сырная баранка. Теперь таких нет. Увозили бараночки с ярмарки целыми кулями. Ешь - не хочу.
Долгими морозными вечерами в просторных избах у печи заваривали добрые люди ведерные самовары листовым плиточным чаем. Доставали из мешков в сенцах баранки да пряники и забывали про невзгоды. Весело читали дружные и большие семьи благодарственную молитву.
Молока у наших коров на разнотравье всегда было много. И девать его было некуда. Вот и делали из него все, а главное сыр.
Сибирские сыры тоже были вкусные. Мало кто их помнит, но один рассказ у меня на памяти есть.
Такой сыр делал пастух овечьего стада при богунайском хозяйстве.
Овечье молоко заквашивают крошками черного хлеба. Простоквашу варят на слабом огне. Откидывают на дуршлаг. Получившийся творог опускают в кастрюлю со свежим молоком. И варят на слабом огне, пока творог не расплавиться. Расплавится творог и тогда жидкость сливают из кастрюли. А расплавленную массу выкладывают на промасленную бумагу. В эту сырную заготовку добавляют соль, зерна аниса или укропа, смотря, что есть. Формируют такие комки, накрывают промасленной бумагой сверху и оставляют затвердевать. Когда масса остынет, ее накрывают льняной тканью и оставляют зреть. Сыр зреет месяц или два. И все, бери и ешь.
Зимой в деревне детям скучно. Вот и делали им детские радости сибирской кухни.
Называлось блюдо просто. Запеканка творожная. Творог надо смешать с яйцом, медом или патокой. Разложить на железный лист, смазанный жиром. Поставить в духовку печи на полчаса. Когда запеканка покроется корочкой смазать сметаной смешанной с медом или сахаром. На стол подавать холодную, нарезанную пластами как пирожное.
Еще такое лепили. Жаворонок с ягодой. Из дрожжевого теста слепить птицу. Внутрь положить варенье или сушеную ягоду. Предварительно сушеную ягоду заваривают кипятком и смешивают с медом. В глазки птицы вставляются две изюмины, а клюв делается из теста. Крылышки покрывают черемуховой глазурью. Черемуховая мука смешивается с сахаром, недолго кипятиться, и наносится на крылышки.
Раскупают такие жаворонки мгновенно.
Бублик, послушай, как сделать. Мука смешивается со сметаной. Добавляется соль по вкусу. Тесто раскатывается в длинный валик, нарезается, и лепятся калачики. Калачики пекутся в горячей духовке полчаса.
Разве можно рассказать и прославить всю нашу сибирскую кухню. Есть в ней и русские и украинские блюда, есть эстонские и литовские вкусности. Узнайте ее и полюбите. Кушайте на здоровье, приятного вам аппетита. Как в старину говорили; « Ангела за трапезу!».
Дорогие наши читатели вы можете связаться с нами по телефону 8 913 559 28 52 и рассказать свои истории, выписать книгу почтой, даже заказать нам книгу о вашей семье.Звоните,не стесняйтесь, будем рады любому звонку,любой помощи, адрес писем 663690, Красноярский край, г.Зеленогорск,ул Мира,дом 36, кв 65, малышеву Алексею Юрьевичу