Капли Датского короля, пейте кавалеры!
Булат Окуджава.
Вреден или полезен алкоголь для человека?
Стереотипный и банальный на первый взгляд вопрос.
Но не торопитесь на него отвечать, не задумываясь и заученно, отрицательно.
Это вечный вопрос, а вечные вопросы скандачка не решаются.
Мы постараемся разрешить эту проблему принципиально, а не в спортивном духе, как это обычно принято. Мол, есть мало пьющие нации, а имеются запойные, вроде российской или финской. Мы не пойдем этим путем. Мы двинемся по непроторенной тропе и не станем заниматься перетягиванием каната в том смысле, какое место занимают россияне в литражном потреблении спиртного на одно средне статистическое горло. Здесь возможны любые судейские махинации (почти как на олимпийских играх) в зависимости от того, кто и что стоит за судейским решением. Особенно, если это касается призовых мест.
Сначала обратимся к независимым исследованиям (P. Mc Elduff. How much alco-hol and how often? Population based case control study of alcohol consumption and risk of a major coronary event). Недословный перевод задачи исследования - Сколько алкоголя и как часто? Данное исследование было проведено в рамках проекта MONICF, кото-рый предполагал изучение тенденций и факторов риска сердечно-сосудистых рас-стройств во всех пьющих, мало пьющих и совсем по чуть-чуть пьющих человеческих популяциях, более чем 20 стран. Изучение связи между употреблением алкоголя и риском сердечно-сосудистых заболеваний привело к очень неожиданным результа-там. Для дотошных исследователей ниже (мелким шрифтом) приводятся некоторые особенности методики обследования. А всех остальных приглашаем сразу посмотреть на полученные осредненные графики частоты заболевания и смертности от этих забо-леваний, благодаря, или вопреки употреблению алкоголя.
Для исследования были выбраны пациенты с инфарктом миокарда и другими сердечно-сосудистыми расстрой-ствами. Все добровольцы разделены на пятилетние возрастные группы от 35 – 39 до 65 – 69 лет. По частоте упо-требляемого алкоголя объекты исследования подразделялись на категории: ежедневно пьющие; 5 – 6 дней в неделю; 3 – 4 дня в неделю; 1 – 2 дня в неделю; менее 1 дня в неделю; редко, иногда, ни когда. По количеству употребляемого алкоголя использовали категории: более 20, 13 – 20, 9 – 12, 5 – 8, 2 – 4, 1 – 2 Д (drink) и не пьющие. Один Д-drink равняется 10 г чистого алкоголя. Проводилось сопоставление пьющих и контрольных участников по факторам риска любого сердечно-сосудистого расстройства. Изучались различия в соотношениях для тех пьющих и контрольных участников, у которых ранее были инфаркт миокарда, удар, высокое кровяное давление, высокая концентрация холестерина или сахарный диабет.
После внесения поправок на влияние возраста, курения, перенесенных расстройств здоровья было отмечено снижение риска сердечно-сосудистых расстройств, по сравнению с непьющими, у женщин и мужчин, выпивающих 1 – 2 Д с частотой 5 – 6 дней в неделю. Подобное же снижение риска было отмечено после исключения из анализа тех непьющих лиц, которые ранее употребляли алкоголь в умеренных или больших количествах. Был отмечен повы-шенный риск сердечно-сосудистого расстройства у мужчин и женщин, употреблявших мало спиртного (1 – 2 Д в день лишь изредка), или, наоборот, у мужчин, употреблявших более 13Д в день с частотой 1 – 2 дня в неделю или чаще.
Рис. 1. Относительный риск смертности от разных причин в зависимости от уровня употребления алкоголя
Это суммарный эффект риска от всех напастей, возможных и невозможных при различной степени «Д-дринков » принятых на одну грешную (или не очень) человеческую душу. Как видим, кривая напастей резко забирает вверх при более чем 14 дринков в неделю. Это примерно всего лишь пол литра водки. Характерно, что вторыми по группе риска стоят твердо «непьющие» и, наоборот, пьющие около13 дринков. Зато все прочие выглядят вполне счастливо.
Рис. 2. Относительный риск смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (CVD), рака (Cancer) и других причин (Other) в зависимости от уровня употребления алкоголя
Здесь мало вразумительна лишь кривая прочих причин смертности. Зато вся кривая смертности от рака у любого рода пьющих полностью лежит ниже уровня совсем не употребляющих алкоголя. А такое, просто так, придумать невозможно. Есть над чем поразмыслить….
Кривая смертности от сердечно-сосудистых заболеваний выше, чем у трезвенников только для прилично пьющих личностей.
Настоящее исследование показывает, что умеренное регулярное употребление алкоголя с частотой 5 – 6 дней в неделю ассоциируется с понижением риска сердечно-сосудистого расстройства. Лучше пить понемногу, но часто и совсем плохо пить редко, но помногу. По моему мнению, тут все очевидно и не требует объяснений с бытовой точки зрения – нельзя издеваться над своим организмом и задавать ему встрепку лишними стрессами. Биологические аспекты этого явления еще не вполне выяснены. Однако меньшее содержание холестерина в на стенках сосудов у умеренно и часто пьющих можно считать свершившимся фактом. И хотя сами авторы этого исследования опасливо предостерегают от увлечения алкоголем, интеллект ученого все-таки побеждает. В результате делается вывод: «Частота употребления алкоголя и его количество являются важными факторами при оценке риска сердечно-сосудистого заболевания. Риск является наименьшим у мужчин, практикующих 1 – 4Д в день с частотой 5 – 6 дней в неделю, и у женщин, практикующих 1 – 2Д в день с частотой 5 – 6 дней в неделю».
Однако, если вы думаете, что это все, что можно сказать о благоприятном воз-действии алкоголя, то заблуждаетесь.
Спиртное защищает от старческого маразма.
Как утверждают британские специалисты в своем исследовании, опубликованном в журнале British Journal of Psychiatry, умеренное потребление алкоголя не только пре-пятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, но и предупреждает снижение интеллекта, характерное для старческого возраста. В течение 12 лет ученые наблюдали за привычками 400 британских пожилых жителей. Выяснилось, «что те из них, кто до 60 лет употреблял по стаканчику красного вина в день или эквивалентное количество других алкогольных напитков, меньше пострадал от возрастного снижения интеллекта. В то же время трезвенники, как и любители злоупотреблять алкоголем, пришли на тестах интеллекта примерно к одинаковому неутешительному результату».
Руководитель исследования доктор Йорг Цервилла отметил, «что в настоящее время нет объяснения этому факту. Возможно, алкоголь препятствует развитию атеросклеро-за сосудов головного мозга и снижает артериальное давление.
Интересные данные пришли и с международной конференции по болезни Альцгейме-ра. Оказалось, что умеренное употребление алкоголя защищает и от этого вида старче-ского слабоумия».
Спиртное повышает интеллектуальные способности
Употребление алкогольных напитков в умеренных количествах повышает интеллектуальные способности человека. К такому заключению пришли японские врачи. Исследователи из Национального института долголетия обследовали 2000 человек в возрасте от 40 до 79 лет, которые были распределены по группам в зависимости от употребления спиртных напитков. Оказалось, что те, кто выпивал в день не более 540 миллилитров спиртного (в основном саке) демонстрировал лучшие результаты интеллектуальных тестов по сравнению с трезвенниками.
В среднем показатели IQ у умеренно пьющих мужчин были на 3,3 балла выше, чем у тех, кто не пил. Для женщин соответствующие превышения составили 2,5 балла.
Как вам нравятся эти новости алкогольной науки?
Тем не менее, они совершенно точно подтверждаются историей и спецификой потребления различных видов алкоголя в разных странах.
НАЧНЕМ С ИСТОРИИ
К сожалению, я не историк, но мне кажется, что человечество знает и помнит о вине столько времени, сколько лет ему самому. А может быть, и, наоборот, благодаря вину, оно еще помнит, сколько ему лет. То есть никак не менее 100 веков. Кто первый открыл первый алкогольный напиток науке не известно. А вот как он го-товился – это она знает точно.
Вторая кругосветная экспедиция (1772-1775 гг.) Джеймса Кука на кораблях "Резолюшн" и "Адвенчер" помимо научных открытий интересна еще и описанием ритуального опьяняющего напитка туземцев. Ава (Piper methysticum)- кустарниковое перечное растение, произрастающее на островах Океании. Также называется алкогольный напиток из его корней, обладающий наркотическим действием. Вот как описывает его один из участников экспедиции — немецкий ученый Георг Форстер (1754-1794):
«Он изготовляется из корня перечного растения, называемого здесь ава, крайне от-вратительным способом, который я сам наблюдал в один из первых дней по прибы-тии. Этот корень разрезается на куски, затем несколько человек мелко его разжевы-вают, и масса, смоченная слюной, выплевывается в большой сосуд с водой или кокосо-вым молоком. Эта весьма "аппетитная" каша процеживается затем через волокна кокосового ореха, пережеванные комки тщательно выдавливаются, чтобы остав-шийся в них сок полностью смешался с молоком кокосового ореха. Наконец напитку дают отстояться в другой большой скорлупе, после чего он готов к употреблению. Эту ужасную смесь они поглощают с необычайной жадностью, и некоторым ста-рым пьяницам она так нравится, что они опустошают не одну скорлупу».
Если отбросить неуместную брезгливость щепетильного немца в таком сугубо важном для племени деле, то следует отметить упущенную им деталь. Жевать корень прихо-дилось довольно долго, а затем плевки выдерживались определенное время. Поэтому содержащиеся там глюкозиды и крахмал успевали частично перебродить с получе-нием из них этанола (этилового или пищевого спирта) – основы всех спиртовых на-питков. Особенностью данного приготовления алкогольного напитка является то, что он мог быть получен не только на островах райской Океании, но и повсеместно, где произрастали крахмалистые или, еще лучше, сахароносные растения.
Это уже потом человечество открыло для себя божественный сок винограда, который бродит сам по себе или драгоценный цветок хмеля, позволяющий сбраживать ячмен-ные зерна в великолепное пиво. И как только оно поняло, что в результате получился поистине божественный тонизирующий напиток с относительно слабо выраженными наркотическими свойствами, позволяющий скрасить тяжкую первобытную жизнь, оно сразу же повсеместно придумало для защиты этого занятия богов. И не только придумали, но и сочинили про них легенды.
Согласно этим эпосам в Греции душой и главой спиртового производства был бог Дионис, в Риме — Бахус, а в Египте — Шаи.
Посмотрите, какие красавцы, если все были как этот грек (Египетский бог до нашего времени за древностью лет все-таки не сохранился). Не только ни тени замученной алкоголем плоти, но какая здоровая и красноречивая стать!
Греческий бог Дионис появился на свет позже других богов, и поэтому не сразу был признан богом. По началу он, как и многие великие люди в молодые годы, занимался бродяжничеством. Много стран прошел Дионис и повсюду учил он людей сажать виноград и делать вино. Походя, чтобы показать свою божественную силу, Дионис совершал чудеса, которые впоследствии повторял Христос.
Однажды он попал в руки пиратов. Разбойники решили, что взяли в плен знатного юношу. Они уже подсчитывали, сколько золота получат за Диониса, продав его на невольничьем рынке, но не тут-то было. Пришлось здорово повозиться с пленником. Стоило пиратам связать юношу, как путы спадали с него сами собой. Стали злодеи искать причину, как вдруг увидели, что по грязной палубе их корабля заструилось благовонное вино. Мачты увил вечнозеленый плющ; паруса украсили виноградные кисти. Весь корабль превратился в виноградник. Пораженные (непьющие) пираты попрыгали за борт и Дионис, чуждый мстительности, превратил их в дельфинов. Так ли это или нет, кто знает, правда дельфины и по сей день не пьющие. А вот с точки зрения греческих законов Дионис лично защищал любого подвыпившего раба во время сбора винограда (и только в это время), если тот сгоряча посылал хозяина, куда хотел, по-древнегречески, ему это сходило с рук.
А в Риме покровителем виноградников, виноделия и вина был веселый бог Бахус
( Вакх), которого называли еще и Либером. Веселый, румяный бродяга в неувядающем венке из виноградной лозы, с которой свисали виноградные гроздья. В сопровождении шумной компании панов и силенов гулял Бахус по полям и лесам. В его честь справлялся праздник Либералии, на котором выпивалось много вина, а также устраивались различные театральные представления и веселые игры.
Эту честь он заслужил по легендам людей своим ноу-хау в открытии вина для римлян.
А случилось так. «Однажды Бахус, будучи еще совсем молодым, отправился в Наксос. Путь был долгий, и юноша, устав, присел на камень отдохнуть. Вдруг он заметил у своих ног удивительно красивое растеньице, едва выбивавшееся из земли. Оно так ему понравилось, что он решил взять его с собой и посадить у себя на родине. Осторожно выкопав растение с корнем, Бахус отправился с ним в путь. Но солнце отчаянно пекло, и он стал беспокоиться, что растение засохнет до прихода в Наксос.
Увидев лежащую на земле птичью косточку, юноша осторожно вложил в нее расте-ньице и пошел дальше. Но в руке юного бога растеньице стало так быстро расти, что вскоре оказалось длиннее косточки. Желая спасти свою находку от знойных солнечных лучей, Бахус стал искать для нее защиты, и, найдя львиную кость, вложил в нее рас-теньице с птичьей косточкой. Между тем, удивительное растение все росло и росло. Тогда бог вложил его в большую кость осла. Вскоре Бахус пришел в Наксос. К тому времени корни растения до того перепутались и обвили кости птицы, льва и осла, что не было никакой возможности освободить их. Юноша посадил растение вместе с ко-стями. Кустик быстро разросся. К радости Бахуса, на нем появились чудесные грозди, из которых бог выдавил сок, приготовил первое вино и стал услаждать новым напит-ком людей».
Но тут случилось чудо: когда люди пили немного, они пели, как птицы, выпивали еще и становились сильны, как львы; когда же они пили много и долго, головы их не только опускались, как у ослов, но и становились близкими им по разуму. Вот почему обычно пить вина желательно столько, чтобы петь подобно птицам. По временам, когда предстоит тяжелая работа, пить немного больше, чтобы приобрести силу льва. Но никогда не пить столько, чтобы повесить голову...» Так излагает суть алкогольных нравоучений римская легенда. Много и давно пьющие римляне, считавшие себя во всем первыми, самонадеянно обучили завоеванные ими племена искусству виноделия. Однако экспедиции к галльским племенам и к готам показали им, что такие различные виды виноградного вина, как Рислинг, Пино, Нуар, Шардонне и два вида Каберне давно до них были получены из растений, уже произраставших на Рейне, в Бургундии или Бордо. Так что еще неизвестно кто у кого учился.
В Египте, несмотря на абсолютизм фараона, в вопросе выпивки царила демокра-тия. Виноделы долго не могли решить философский вопрос: кому им следует покло-няться — богам земли и плодородия, давшим им виноград, или богу воды, питающему лозу? Да и сами боги не могли договориться, кому из них должны поклоняться пью-щие люди. Решили проблему очень просто: создавали новое божество. Так и возник Шаи — маленький бог виноградной лозы. Шаи имел спокойный нрав и не устраивал буйных празднеств, как Дионис или Бахус. Все это весьма вероятно, так как очень по-хоже на разных людей. За его достойное поведение, а еще и потому, что веселящее вино мог позволить себе далеко не каждый жаждущий (точь-в-точь, как сейчас), Шаи стали считать заодно и божеством довольства, изобилия и богатства. Вскоре его оце-нили сполна и стали приглашать даже на суд Осириса. Потому что люди, а за ними и боги решили, что именно этот, всегда слегка подвыпивший Шаи, лучше всех разбира-ется в человеческой жизни и способен точно определить жизненный срок, отпущен-ный каждому человеку, чего по трезвому никому и в век не определить.
С точки зрения истории виноделие - составная часть культуры народов Древнего Египта, Ассирии, Месопотамии, Древней Греции, Римской империи, народов Закавказья, европейских стран раннего и позднего средневековья. Об этом говорят всевозможные археологические раскопки, клинописные тексты, иероглифы и рисунки египетских папирусов и труды Геродота, Ксенофонта, Катона. Археологиче-ские раскопки свидетельствуют о том, что достаточно высокая культура виноделия в древние времена существовала и в Средней Азии. Однако завоевание среднеазиатских стран арабами в VII—VIII вв. искоренило производство вина. Под влиянием ислама виноделие в Средней Азии пришло в упадок и сформировалось столово-изюмное направление выращивания виноградной лозы, точь-в-точь, как при полоумной горбачевской антиалкогольной компании в бывшем СССР.
У христиан красное виноградное вино связано с религией. Оно сопровождает христи-анские обряды и многократно упоминается в Библии и Евангелии. «И совершил Иисус Христос первое чудо - превращение воды в вино на свадьбе в Кане Галилейской». В Евангелии от Луки говорится, что после ухода Иуды Иисус взял хлеб, преломил его и дал своим ученикам, сказав: «Это тело мое». После хлеба подал им чашу с вином: «Пейте из нее все, ибо это кровь моя, которая будет пролита за грехи ваши». Эта библейская притча связана с евхаристией — таинством причастия, когда, по учению христианской церкви, хлеб претворяется в тело, а вино — в кровь Христа. Мусульманская религия, напротив, потребление вина запрещает. Но слава аллаху, в Коране ничего прямо не говориться о водке, коньяке и других крепких напитках и пиве.
Трансформирование образа вина в народной мудрости встречается в пословицах, афо-ризмах, в высказываниях философов древнего мира, в трудах Авиценны, Омара Хай-яма, Эразма Роттердамского, Вольтера, Дидро, Руссо, Фейербаха и других мыслителей древности, средневековья и современности.
Алкоголь не только повсеместно сопутствует человечеству на Земле. Но и в космосе. В российскую прессу просочилась информация, что специальное предприятие по производству космической еды выпускает также в непроливаемых и небьющихся упаковках водку и рябиновую настойку на коньяке. Во время сеанса телесвязи с рос-сийской орбитальной станцией "Мир", имевшего место 15 января 1998 года, командир экипажа Анатолий Соловьев пообещал отметить свой день рождения рюмкой коньяку.
Предпочитаемые алкогольные напитки в разных странах
(по данным публикаций в прессе)
В странах Южной Европы, где в изобилии произрастает виноград, с древних времен привычным и чуть ли не ежедневным напитком было виноградное вино. О населении этих стран принято было говорить, что они «пьют понемногу, но часто». Чем дальше к Северу, тем больше предпочтения отдавалось крепким напиткам. У северян (сканди-навов), была репутация, что они «либо пьют до беспамятства, либо ни капли».
В конце XIX столетия в Италии, например, 96% потребляемого алкоголя (в пересчете на чистый спирт) приходилось на виноградное вино, 3,8% -- на водку (и др. крепкие напитки) и лишь 0,2% - на пиво. В Германии соответствующие цифры выглядели сле-дующим образом: вино- 20%, водка - 40%, пиво -40%. В Швеции: вино - 10%, водка - 60%, пиво - 30%.
К концу XX века различия в значительной степени снивелировались. Там, где раньше преобладало вино, стали больше пить крепких напитков и пива, где преобладали крепкие напитки, стали больше внимания уделять пиву и вину.
Тем не менее, в разных европейских и других развитых странах определенные нацио-нальные предпочтения и свои питейные традиции еще сохранились. Население англо-язычных стран (США, Канада, Великобритания, Австралия) по-прежнему первое ме-сто отводит пиву, второе - крепким напиткам (виски, коньяку, водке). Причем принято употреблять крепкие напитки в разбавленном виде или в виде всевозможных смесей с добавлением льда (коктейли, коблеры, физы и т.п.). Жители Скандинавии при организации застолья ставят на стол, прежде всего, хорошую водку.
В Германии, Австрии, Чехии, Венгрии, где пиво издавна является повседневным напитком, на взрослого жителя приходится 160-180 литров пива в год.
У французов на стол даже в обыденные дни обязательно подается красное или белое сухое виноградное вино, обычно из расчета - полбутылки на человека. При приготов-лении многих блюд и соусов французской кухни используются в качестве компонен-тов вина, коньяки и ликеры.
На обеденном столе у итальянцев принято держать рядом с сухим вином кувшин с хо-лодной водой - они любят пить вино разбавленным, для утоления жажды. Хотя мне кажется, что дело тут не в жарком климате. Просто они переняли от более древней греческой цивилизации одну дурную привычку, где бабушки тыкали пальцами в от-дельные презренные личности, говоря: «Он пьет вино не разбавленным»!
Для жителей Юго-Восточной Азии (Япония, Корея, Китай, Вьетнам) традиционным спиртным напитком с давних времен была рисовая водка. Ее положено наливать в ми-ниатюрные рюмки и бокальчики, она участвует в ряде бытовых ритуалов.
А что в России……
В России конца XIX века в предпочтениях жителей лидировала водка: она составляла около 2/3 (в пересчете на чистый спирт) потребляемого алкоголя. Остальную треть делили примерно поровну вино и пиво. Однако, в отличие от западных стран, к концу XX века в России не произошло снижения доли крепких напитков в выпиваемом алкоголе за счет менее крепких. Наоборот, водка еще более лидирует, составляя около 80%потребляемого алкоголя. Вино (разных видов) и пиво составили в 1996 году лишь, примерно, по 10%. Потребление пива на душу населения в России сейчас в 2 раза меньше, чем в Японии, и в 5,5 раза меньше, чем в Германии. За последние 15 лет потребление вина в России сократилось в 5 раз, а водки - продолжает расти. Ежегодное потребление вина на душу населения составляет 4 литра, а в за-падноевропейских странах этот показатель превышает 40-50 литров. Вместе с тем, по потреблению водки Россия продолжает входить в тройку мировых лидеров.
Откуда взялась водка….
Итак, в России водка во главе угла любой выпивки. Как мы увидим ниже, приготовление водки было делом весьма технологически сложным, гораздо более трудоемким, чем приготовление вина из винограда. Дело в том, что на территории древней Руси виноград никогда не водился, а народ уже тогда любил выпить по большим и малым праздникам. Пришлось быстро соображать не на троих, а всем миром. Сначала остановились на меде. Благо диких пчел в вековых лесах было множество и бортничество давало достаточно продукции для экспериментов. Результаты оказались настолько впечатляющими для эмоциональной Русской нации, что она предпочитала бражный мед всем другим вариантам хмельного зелья, потихоньку просачивающимся через не обустроенные границы киевской Руси……
"У них нет винограда! У них нет никаких вин!",- размахивая руками, восклицали дви-нувшиеся в Россию по следам Софьи Палеолог итальянцы, и разочарованно чмокали губами. Но необходимость уважить хозяев заставила их сперва распробовать, а потом и похвалить непривычные напитки. Амброджо Контарини отзывается о меде, что он "вовсе не плох, особенно если он старый". Название не случайно заимствовано от сладкого содержимого пчелиных сот, служившего главным компонентом при изготовлении питья. Алкоголь возникал в результате брожения, создаваемого добавлявшимися цветами хмеля. Два века спустя о распространении меда у себя в Австрии мечтает посольский секретарь Адольф Лизек. Приводимый им рецепт своею подробностью соблазняет, не откладывая, заняться медоварением.
"Немного истолокши плоды хмеля, — излагает процесс австриец, — заливают водою и дают стоять несколько дней. Потом, отцедивши на решето, прибавляют к жид-кости четвертую, третью, а кто хочет и половинную, часть меда. Наконец, слива-ют в бочару и, положивши подожженных корок хлеба и опары, ставят в холодном месте. Через пять или шесть дней выходит прекрасный напиток, который употреб-ляется на богатых пирах».
Все гениально просто.
Тем не менее, никакой железный занавес не мог защитить Русь с ее жестким конти-нентальным климатом, предполагающим посторонний подогрев организма, от появле-ния более крепких и главное более дешевых спиртных напитков. Но не думайте, что кто-то сразу завез нам водку. Нет, появилась сначала «рака». Она явилась вскоре после введения христианства на Руси. Кто знаком с Евангелием, сразу сообразит, что тут без перста божьего не обошлось. Самогонная аппаратура была завезена вместе с Софьей Палеолог или привезена бежавшими из Константинополя в 1453 г. византийскими монахами, которые использовали этот евангельский термин, ставшим привычным за пять веков, для обозначения первой, наиболее грубой фракции хлебного вина. Так что именование грубого полуфабриката «ракой», то есть определение его как опасной и негодной ещё к употреблению фракции, вполне логично.
Но самое интересное в этом факте заключено в том (как справедливо указывает вели-кий теоретик спиртного на Руси, Вильям Васильевич Похлебкин), что само по себе применение евангельской терминологии для обозначения столь «богопротивного» за-нятия, как винокурение, довольно определённо и убедительно говорит о том, что ви-нокурение, несомненно, зародилось в России, как и в Западной Европе, первоначально в монастырской среде. Но уже в начале XVI века, при Иване IV Грозном, водочная мо-нополия была почти целиком сконцентрирована в руках светской власти, государства, казны.
В начале XVII века у церкви были отняты и её привилегии на производство водки для своих, внутренних нужд, что указывало на решимость светской власти не ос-тавлять в руках церкви этого мощного и опасного источника финансового и социального влияния. Тем самым церковь была отделена от «водки», что явилось од-ной из характерных черт русского исторического развития. А это, в свою очередь, определило отрицательное отношение церкви к «дьявольскому зелью», и чёткое раз-деление «сфер влияния» между церковью и светской властью: первая получала возможность влиять лишь на «душу» народа, вторая целиком оставляла за собой влияние на его «тело». Одиноким памятником первоначальной причастности церкви к созданию винокуренного производства в России осталось лишь слово «рака», да и то лишь до определённого исторического рубежа – до XIX века. Впоследствии, особенно во второй половине XIX века, термин «рака» стали заменять чисто техническим, современным термином «первый гон» или «первач».
Далее в России, как всегда все шло по-своему, а не по писанным европейским прави-лам. Там стремились усовершенствовать самогонные аппараты до такой степени, что-бы получить чистый 98% спирт, очистить его на множестве сложных и дорогих филь-тров, а уж затем развести в требуемой пропорции. В России с передовой техникой всегда было слабовато, поэтому пошли по другому пути. Раз невозможно пить раку нормальному человеку не морщась, значит, следует разбавить ее свежей родниковой водичкой. Если хочешь получить более качественный продукт, перегони самогон второй или третий раз. Но всякий раз разводи его чистой водой до требуемых вкусо-вых кондиций, при этом можно добавить и ароматизаторов.
Следовательно, закрепившееся за водкой название, происходит от слова вода.
Ну, как вам нравится – вода - основа водки! Но мы на этом не остановились. В 1894 г. в России начала осуществляться четвертая государственная монополия на вод-ку. Одной из причин, вызвавший этот шаг, было низкое качество производимых в стране водок. В это время на территории страны существовало 12 частных фирм. Большинство из них, как и сейчас, уделяли внимание только оформительской сто-роне напитка: звучное название, красивая этикетка и бутылка. О качестве почти не задумывались. Казенная водка тоже этим не отличалась. Но для ведения государственного контроля за качеством должен существовать водочный стандарт, которого как раз и не было.
Во главе неразрешимых питейных проблем, как всегда на Руси, встали ученые. В результате проведенных исследований Д.Менделеева с конца XIX века русской (а точнее – московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Это ни хухры – мухры, а прекрасная докторская диссертация, доказываюшая, что именно такое разведение этилового спирта водой является «золотым сечением» в физической химии и кроме того, служит основой вкусовых специфик водки. В 1864 г. Д.И.Менделеев защитил в качестве докторской диссертации большую монографию "Рассуждения о соединении спирта с водою". В этой работе он предположил, что в водноспиртовом растворе спирт, в зависимости от концентрации, может существовать в виде трех гидратов:
1)единичная молекула спирта с одной,
2)тремя молекулами
3) двенадцатью молекулами воды.
Именно эти исследования послужили основанием для выбора 40-градусной крепости эталонной водки. Если только чуть-чуть разбавить 40-градусную водку, то она сразу станет водянистой. Попробуйте чуть-чуть закрепить ее спиртом, и она сразу станет очень крепкой. Эти характеристики зависят от вязкости спиртовой смеси. При кон-центрации спирта меньше сорока градусов в нем преобладают гидраты с 12-ю моле-кулами воды, отсюда невысокая вязкость и ощущения разбавленности. В смеси выше сорока градусов больше гидратов с одной молекулой воды, в результате получаем вы-сокую вязкость и ощущение неприятной крепости, сухости. Только сорок частей спирта по весу дают в растворе сбалансированную смесь гидратов, основная доля которых с тремя молекулами воды. Такая вязкость раствора единственно возможная для того, чтобы водка не была водянистой и крепкой, а идеальной «питкости».
Обратите внимание на этот термин. Как тут не восхититься великим и могучим рус-ским языком! У меня во рту сразу появляется привкус хорошего аперитива.
После революции, в 1924 году, соратник Д.И.Менделеева по науке и прочим делам, М.Кучеров модифицировал рецептуру "Московской особенной". Для лучшей питкости в нее стали добавлять пищевую соду (из расчета 30 мг на бутылку) и уксусную кислоту (из расчета 20 мг на бутылку). С тех пор ее рецептура остается неизменной. Изменилось частично только название — "Московская особая".
Если исходить из строгих гастрономических канонов о наилучшем сочетании водки с блюдами русской кухни и русскими закусками (мясными, рыбными и овощными), то к ним по-настоящему подходит только «Московская особая».
Одна из основных ее функций - сопроводительная, помогающая прочувствовать тон-кие нюансы русской кухни.
Вторая, немаловажная функция - разделительная. При смене блюд водка смывает жир и удаляет запах из полости рта предыдущего кушанья, освежает и притупляет чувство насыщения в желудке.
И третья функция водки - физиологическая, помогает усвоению пищи.
Так крепко-алкогольные дела обстояли в России. В то же время во всех западноевро-пейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировали примерно до 40°, либо спирт-ректификат разводили с водой 1:1 по объёму, а не по весу, как в России. При этом неизменно получали водки, содержащие 41,5, 42,8, 39,6, 38,7% спирта, то есть они либо превышали, либо не достигали «золо-той середины» – 40°. Это сразу же дистанцировало русскую новую водку от всех остальных «водкоподобных» алкогольных напитков или псевдоводок в других стра-нах, поскольку они стали принципиально физико-технически (а не только качествен-но) резко отличаться от русской «монопольки».
Итак, основное отличие водки от западных крепких спиртных напитков, в том, что ОНИ делали чистый спирт и разводили потом водой, а МЫ многократно перего-няли водку (спирт совместно с эфирными маслами различных настоек), всякий раз пробуя продукт на вкус.
Золотой фонд русских водок
Анисовка
В XVI-XVII веках существовал торговый путь из Китая через Монголию в Москву. По нему везли пряности Юго-Восточной Азии не только в Россию, но и в другие страны Европы. Одной из главных пряностей был бадьян. Это плоды дерева семейства магнолиевых, которое растет в Юго-Восточном Китае.
Караваны с пряностями шли через Сибирь, поэтому Западной Европе бадьян называли сибирским анисом. У нас его звали звездчатым или китайским анисом. В России,
лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на пряности, по сравнению с Западной Европой, были невысокими. Это послужило основанием для широкого применения аниса китайского в быту. Он становится непременным компонентом русской выпечки: кренделей, пряников, коврижек. Популярный в те времена прохладительный напиток «сбитень» готовился с обязательным участием китайского аниса. Но в первую очередь он использовался как ароматический и вкусовой компонент русских водок.
В перечне напитков пиршеских столов XVI - XVII упоминается анисовая водка. Анисовую любил Петр I, как он сам не раз об этом говаривал. Ее пили литературные герои А.С.Пушкина, А.Н.Островского, А.П.Чехова. Популярность в XVI - XIX веках
ароматизированной китайским анисом водки породила другой очень похожий способ ароматизации - на основе семян аниса обыкновенного. Последний, надо сказать, из-давна использовался в России. По вкусу и запаху этот анис напоминает китайский. Это семена однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Вкус нашего аниса на много проще, чем китайского (последний более ароматичен, тоньше и сложнее). Сначала отечественный анис употребляли для имитации водок на китайском анисе, позже его использовали вместе с тмином и цедрой для приготовления самостоятельного напитка. Называли его тоже анисовой водкой.
Таким образом, с XVI века в России существуют два вида анисовой водки, в чем-то похожими друг на друга, но основывающихся на разных ароматических добавках. Применяли анисовые водки в качестве аперитива, перед едой и холодными закусками. Такое употребление обусловлено компонентами этих пряностей, которые вызывают усиление секреторной функции пищеварительных желез. Эфирное масло из плодов аниса, что остается в водке после ее двоения, содержит анетол. Поэтому, если в анисовку налить холодной воды или сильно охладить, она приобретет белый цвет - результат воздействия на анетол. То же самое будет происходить и с анисовой на основе бадьяна, только в нем содержится не анетол, а близкое по свойствам эфирное масло - сафлор.
В настоящее время спиртные напитки с этими ароматизаторами выпускаются во мно-гих странах, но только не в России. Называются они везде по-разному, хотя слово анис почти что международное. По-французски и по-немецки "anis", по-английски "anise", по-латыни "anisum". Тем не менее, в Турции это - раки, в Греции - узо, в Ираке и в Ливане - арак, во Франции - пастис, в Италии - самбука, и только в Испании - анизетта.
Все это анисовое многообразие, родившееся в России в XVI веке, существует в разных странах благодаря уникальным аперитивным особенностям этого напитка. Говорят, что после рюмки анисовой можно съесть целого теленка. Сейчас это трудновато осознать, но то, что анисовка очень благотворно влияет на пищеварение и состояние организма в целом, можно легко проверить.
Просто засыпьте несколько шепоток пряности в бутылку водки, а через несколько дней выдайте гостям за фирменный семейный напиток - успех гарантирован.
Русская водка и «порошок иезуитов»
Благодаря испанской экспансии (извиняюсь за каламбур) в Мексику, в Европе появилось эффективное лекарство от лихорадки – кора хинного дерева. Римский папа в купе с орденом иезуитов быстро монополизировали его реализацию по баснословным ценам. Вскоре «порошок иезуитов» вместе с монахами этого ордена появился и в России. У нас за один фунт (409,5 г) давали 200 рублей — деньги немалые. Но на Руси, особенно в XVIII веке, была странная привычка пихать в водку все самое дорогое. Например, только у нас настаивали водку на «карлуке», стоимостью 370 рублей за пуд, тогда как осетровая икра в то вре-мя стоила 15 рублей за пуд. Конечно же, наши винокуры непреминули засунуть в водку и иезуитский порошок. Именно с XVIII века хинная водка стала использоваться за русским закусочным столом в качестве аперитива. Живые иезуиты встречались в России реже, чем их порошок, настоянный на водке. А после того, как Александр I выгнал из страны иезуитское «Общество Иисуса», осталась только хинная водка.
В первой половине XIX века цены на иезуитский порошок резко падают и хинная водка, наконец – то, становится доступной широким народным массам. Ее начинает производить в большом количестве водочный завод "В.Е.Петров" в С.-Петербурге. Однако после горьких российских революций горечь хинной водки уже как-то не со-всем гармонировала с достаточно обедневшим русским столом и, постепенно, ее вкус забылся. Оно и понятно, на протяжении всей довоенной социалистической истории актуальней были не аперитивы, а напитки противоположного действия. Чтоб мощно били по голове на пустой желудок. Хинную водку не включают и в послевоенный репертуар ликеро-водочных заводов СССР. Не имеется ее и поныне. А зря! Легкий, специфический бальзамный запах с очень выраженным терпким, горьковатым вкусом был не только приятным питьем, но и средством, укрепляющим желудок и способствующим пищеварению. Тридцать различных алкалоидов, содержащихся в хинной водке, вызывают половодье желудочного сока. Многих любителей хинной водки привлекала приятная горечь напитка.
Сейчас, в век рафинированной пищи, нам сильно не хватает горечей.
Бессознательная тяга человека к горечам проявляется с глубокой древности. Что стоит только древнейший швейцарский алкогольный напиток из корней горечавки. Нормальному человеку проще умереть, чем сделать глоток этой горечи. Весьма ха-рактерный исторический пример, показывающий, что если человечество и не очень уважает сильную горечь саму по себе, то в сочетании с алкоголем – просто обожает. Англичане, чтобы спасти своих солдат от эпидемии малярии в Индии, безуспешно пытались затолкнуть, в качестве профилактического средства, порцию хинина в глот-ку каждого бравого вояки. Упертые подданные британской короны предпочитали до-верить свою жизнь богу, чем пить эту отраву. И еще не известно, как бы сложилась судьба этой величайшей колонии Англии, если бы не гениальная догадка лекарей, со-образивших подмешивать хинин в джин. В один момент отбоя от «больных» не стало. Так появился знаменитый джин тоник и соответствующим образом была предрешена судьба колониальной Индии.
В качестве горечей для настоек используют одуванчик, хмель, кардамон, померанце-вую корку и некоторые другие растения. Но порошок иезуитов стоит в этом ряду, как
самый удачный, самый гармоничный ингредиент для аперитивов и биттеров. Как и анисовая, хинная водка входила в золотой фонд русских водок.
Идеально пришлифованные к богатейшему русскому закусочному столу, они не имели зарубежных аналогов и не воспринимались как самостоятельные напитки - вне стола. В течение двух последних столетий они послужили основой для целого ряда алкогольных аперитивов, сейчас широко распространенных на западе, но отсутствующие на их родине - в России. В мире наиболее высокое потребление хинных водок приходится на родные просторы хинного дерева: Перу, Боливию, Эквадор. Франция, на втором месте. Россия в этом отношении, как всегда, ни причем.
Ерофеич
Если анисовая и хинная водки были доступны многим, то ерофеичи - особые, очень крепкие водки, требовавшие индивидуального подхода к своему закусочному сопровождению - были элитными. Сейчас ерофеичи нашей ликероводочной промыш-ленностью также не выпускаются. А история их появления в России весьма примеча-тельна.
К середине XVIII века, благодаря широкому распространению самогоноварения в дворянской среде, была существенно усовершенствована винокуренная аппаратура. Это позволило эффективно проводить четвертую и даже пятую перегонку "хлебного вина". Такие спирты в то время получали исключительно в частных домашних вино-курнях титулованного дворянства, тогда как купцам, мещанам и крестьянам творить сей процесс строго запрещалось. Обратите внимание, в какой среде занимались само-гоноварением, да еще на каком уровне.
Это только советская власть смогла сбить его на уровень подпольного полудикого из-готовления.
Да, это был золотой век русской водки, начавшийся с царствования Екатерины II. Широчайшие экономические и духовные возможности дворянства реализовались в разработке таких систем очистки, ароматизации и композиции в изготовлении алкогольных напитков, что до сих пор, с нашими современными технологиями, о таком качестве приходится только мечтать. Полученный четвертой или пятой пере-гонкой спирт имел крепость до 80 градусов. По тем временам, приложив столько трудов для получения "хлебного вина" такой крепости, даже мысль о разведении его была недопустимой и крамольной. Это был готовый для питья продукт. Для пущей мягкости (питкости), в процессе последних перегонок, использовали различные добавки трав и пряностей.
Ерофеичи в сравнении с ординарными водками были большей крепости (70 - 73°), с большим ароматом и более утонченным вкусом, без сладкого компонента. По цвету разные - от прозрачного до темно-коричневого - в зависимости от используемого рас-тительного сырья для ароматизации, настоя и смягчения крепости. Пили ерофеичи как аперитив перед обедом, заедая жирными мясными и рыбными закусками. В процессе изготовления этих напитков использовалась перегонка уже достаточно крепкого "хлебного вина", настоянного на различных ароматных травах, поэтому для них была характерна высокая концентрация эфирных масел. Даже глоток ерофеича вызывал в желудке такое обильное выделение пищеварительного сока, что принявший "на грудь" уже не просто ел, а ел с бо - оль-шим аппетитом.
Очевидно, что слово "ерофеич" трансформировалось из общепринятого календарного имени Ерофей – Ерофеевич. Однако в отношении данного алкоголя существует не-сколько версий происхождения термина "ерофеич". Самая интересная из них следую-щая.
В начале 60-х годов восемнадцатого века некий цирюльник Ерофей в составе русской миссии прожил несколько лет в Китае. По возвращению на родину выяснилось, что он за границей занимался не только службой, но и в свободное от работы время пости-гал секреты тибетской и китайской медицины. В 1767 - 68 гг. он вылечил от тяжкого телесного недуга одного из первых генералов Екатерины II - графа Алексея Григорьевича Орлова - водкой, настоянной на женьшене и других лекарственных травах. При чем сделал он это в очень не удобное для турок время. Может быть, и не был бы сожжен весь турецкий флот у местечка Часмы в 1770 году под предводительством выздоровевшего графа, если бы не Ерофей со своим Ерофеевичем. Вот какая оказия вышла, а из оказии – история Государства Российского. Цирюльник прославился, получил право производить свои спиртовые травяные настои на продажу, а подобные крепкие особые водки стали называть ерофеичами. Конечно на самом деле ерофеичи появились раньше, просто Ерофеич оказался во время и в нужном месте, оставив свое отчество в истории России.
В XVIII веке и до последней четверти XIX века ерофеичи так и остались элитными напитками, идеально сочетающиеся с богатым русским закусочным столом. Но уже в конце XIX века они становятся редкостью. Основная причина этого - высокая стои-мость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и осо-бых материалов — карлука (специального, весьма дорогостоящего, рыбного клея, изго-товлявшегося из отборной крупной чешуи карпа, сазана, жереха, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда)
). По мере развития капиталистического производства с его жесткими требованиями рентабельности товара и с ориентацией на более широкий, массовый спрос, на более распространенные народные вкусы, ерофеичи почти полностью ушли со сцены в XX веке. В настоящее время выпуск ерофеичей мог быть вполне доходным. Но если рань-ше для наших далеких предков питье водки, ерофеичей, было только одной из задач в достижении главной цели - эффективного насыщения пищей, то сейчас для многих водка и пища - понятия не только вполне разделяемые, но даже иногда и не совмести-мые. На этом фоне сложно представить целесообразность возрождения ерофеичей в русском быту.
В связи с вышеизложенным, а может и, обобщая всё изложенное выше (сказано здорово даже на трезвую голову) хочется отмерить и еще одну ущербность производ-ства русской водки.
До конца 19-го века производство русской водки в принципе ничем не отличалось от изготовления крепких спиртных напитков на Западе (виски и коньяка).
Оно было основано на дистилляционном процессе, известным каждой деревенской самогонщице, также как и древним арабам и всему пьющему человечеству с давних времен. Но скорее всего, видимо, этот процесс был зачат в Европе, в Италии, в XI веке. В самогонный (дистилляционный) аппарат налили вина, затем нагрели и, по выражению Шиллера, «к черту пошел спирт, осталась одна флегма». Первооткрыватель, очарованный энергичным приятным ароматом дистиллята, окрестил его spiri- tus vini — дух вина.
.Структурная формула С2Н5ОН приведена на этом рисунке, где красным цветом выде-лена гидроксильная группа ОН во многом виноватая в последействиях спиртного. Но об этом чуть ниже…
Вот этот «божественный» дух вина царствовал в русской водке до нашего великого химика Д.И. Менделеева, который, использовав новую западную технологию получе-ния чистого (ректификационного) спирта, открыл ещё более божественные пропорции его разведения водой. Это открытие так очаровало русских водочных промышленников, что они в 1913 году использовали весь произведенный в стране ректификационный спирт на изготовление «русской водки».
Этот эпизод так удивил их западных коллег, что они до сих пор не опомнились. Они и по сю пору считают, что этот спирт используется где угодно в промышленности, но не в производстве крепких спиртовых напитков.
А у нас с этого злосчастного года появился новый крепкий напиток под названием столовое вино №….или в последующем «русская водка».
И чем же он так противен «западникам»?
Вы сейчас умрете!......
Отсутствием сивухи!
Последние медицинские исследования последействия водки и виски, проведенные на людях и крысах, со всей очевидностью показали преимущества «сивушных» напитков относительно кристально чистых (особенно водки сверх чистой очистки, стоимостью выше 300 рублей за бутылку).
Всё дело, как оказалось в некоторой блокировке бурного окисления спирта той самой красной гидроксильной группы в организме человека. Без такой блокировки у уме-ренно пьющего человека обычно наблюдается повышенные симптомы похмелья с по-степенно явно выраженным наркотическим привыканием к напитку.
Более выраженных последствий у человека определить не удалось, поскольку для этого нужно иметь несколько поколений «последователей».
Зато на крысах всё яснее ясного…..
Те особи, которых регулярно подпаивали чистым ректификатом (водкой), быстро ста-новились алкоголиками и в их потомстве, во 2-м поколении и дальше больше, прояв-лялись многообразные генетические патологии, вплоть до деструкции головного мозга.
Их коллеги, регулярно принимавшие виски и коньяк, благополучно здравствовали, тлишь прибавляли в весе…….
Да,…..Это впечатляет!
Ещё раз убеждаешься, что бездумно ломать традиции, себе вреднее…..
А отчего во всё, выше сказанное, я просто уверовал, так это опять же связано со спе-цификой окислительных процессов в организме в присутствии изрядной доли спирта.
Почти каждому известно, что западные любители виски очень быстро «отдают конь-ки», приняв весьма скромную на наш российский «водочный» взгляд дозу.
Теперь ясно отчего: их девственный организм не привык к массированной атаке чи-стого этанола. А каждый биохимик скажет вам, что крепче спирта мало найдется ядов для живых организмов.
Я это не про то, что спирт – яд. Любой яд в мере полезен для организма, да и ядом в идее спирта у нас в России никого не испугаешь.
Я, как умеренно пьющий всю жизнь человек, хочу подчеркнуть особенно важную для любителей выпить деталь: а именно «питкость» двух антагонистов по факту химиче-ской чистоты - водки и виски.
В условиях тропической жары сухого сезона в тропиках водка пьётся с большим внутренним сопротивлением, а виски – как освежающий напиток.
Вот так, век пей, век учись!
Не всякая стерильная чистота есть благо…….
Заключение
В заключении следует акцентировать внимание читателя на уже неоднократно мель-кавшей в данном повествовании мысли, что русская традиция пития крепких напит-ков в корне отличается то соответствующего потребления на Западе. У нас это питие предвосхищало трапезу и было ее составной частью. То есть водки использовались в качестве аперитива (как сухое вино во Франции или в Италии). Аперитив – в переводе с французского (aperitives) – вызывающие аппетит.
Как это не похоже на навязываемый телевидением стереотип, совершенно не свой-ственного россиянину поведения, когда пообедавший дома биг-маком американец важно шествует в бар, заказывает 50 мл виски, разводит его на три четверти льдом и битых полчаса тянет его из бокала, демонстрируя не питие (потому что там и пить то нечего), а спиртовой образ жизни. Точь-в-точь, как придурковатая российская телеви-зионная реклама «продвинутого Клинского пива»
Культура употребления алкоголя есть часть общей культуры народа. В России питие водки в качестве аперитива является исторически сложившейся особенностью этой культуры, вполне объяснимой экологическими, физиологическими и психологически-ми особенностями русской нации. Питие ради пития, в смысле доказать окружающим свою «крутизну», не является такой же непременной чертой русского характера, как, например у американцев.
Сомневающиеся могут доказать мне свою правоту, если приведут хотя бы один случай выпивки водки в любом русском кабаке на троих, чтобы при том не было ни корки хлеба на закуску.
На Западе все наоборот, никто и никогда не заедает виски с содовой бутербродом. Да и вообще себе трудно представить, как такой напиток можно чем- либо закусить.
Русское застолье это такое же искусство, как скажем, французская кухня, в нем полно тонкостей и закономерностей, которые теряются во времена лихолетий и восстанавли-ваются при нормальной жизни. Поэтому и кривая всяческих происшествий, связанных с алкоголем, круто ползет вверх в моменты кризисов нации или психологических срывов личности. Конечно, уровень жизни определяет культуру пития в России, но и обратного влияния этой культуры на здоровье нации отрицать невозможно.
Вот, пожалуй, и все ….
Теперь Ваша очередь задуматься над вечным вопросом: «Пить или не пить……»
Н.Болотов, март-апрель 2003 года.