Плов из гуся
Если у меня кто спросит про то блюдо, я на разных коз, обезьян или лошадей, а тем более на их цвета, никогда не ориентируюсь. Может, они что-то там и олицетворяют, но есть-то то, что на столе стоит, – не им. Мне. И гостям. А значит…
Значит, оно мне в первую очередь должно быть по вкусу. Ну, и родным, друзьям моим, само собою. Хотя если мне оно нравится, то уж родным-то… И подавно! Не зря ведь говорят, что муж и жена – одна сатана. А друзья у меня от супруги недалеко ушли. Если она меня сколько лет терпит, то эти ухари и подавно.
Ухари, ухари. Я-то – верите? – друзей своих знаю. Как облупленных.
Ну, а помимо вкусовых достоинств, блюдо праздничного стола должно в себе нести определенную смысловую нагрузку. Чтобы мы смотрели на него и вспоминали всё, что с этим блюдом связано. И вспоминали не про себя, а вслух. С шутками, да прибаутками разными: помнишь, мол… Как оно было в году уходящем?! Так вот пусть оно и в наступающем – не хуже будет!
Вот именно поэтому решил я в этом году приготовить к Новому году плов из гуся.
Помните, как-то рассказывал, как бывший олонецкий мэр собрал вокруг себя креативную группу, которая, для того чтобы привлечь в город туристов, придумала историю про карельского Морозёнка - Паккайне (см. сноску в саморецензии)? Но Олонецкие игры Дедов Морозов – в ноябре, а чтобы туристы круглый год приезжали, летом у них «Большой Молочный фестиваль» (Олонец же центр сельскохозяйственного района и молочное животноводство у них – на самом первом месте), осенью какой-то поэтический слёт под флагом того мужика, имя которого носит Олонецкий национальный музей карелов-ливвиков, а весной… Весной – праздник «Олония – гусиная страна».
Оказывается, наша Олонецкая равнина – последняя удобная площадка, на которую, как на аэродром подскока, могут плюхнуться гуси, когда летят с южных зимовок на север, к местам гнездовий. Плюхнулись, отдохнули недельку, подкормились, восстановили силы и полетели дальше по направлению на север. Причём о значении нашей равнины знает прогрессивная общественность по всему миру. Как начались рыночные реформы, первыми мелиораторы упали. Да так упали, что больше и не поднялись. Исчезли с окультуренных российских полей как класс. Напрочь.
И стали те поля потихоньку зарастать. А гусь – птица очень осторожная. Видит кусты, из сил уже выбивается, но не садится. Так и летит до полного изнеможения. И чтобы, значит, экологической катастрофы с этими гусями не произошло, нам шведы специальные деньги выделяли: мол, ради Христа, уберите вы этот кустарник с олонецких полей. Мы и вырубали. На радость гусям, туристам и разным охотникам.
Да-да, весной в Олонец не только туристы, но и охотники. И среди них есть у меня знакомые. Некоторые даже друзья. И вот один из них этой весной и ломанул по гусям. Уехал и… С концами! Два дня нет, три… Неделю.
А я ж этого ухаря как облупленного знаю. Не такой он и охотник, чтобы увлечься этим делом. Видно, какая короткая юбка в Олонце ему на глаза попалась! Вот и застрял.
Тут майские подходят. Моя и говорит: съездим, мол, к Светке (жене этого ухаря), проведаем, как она там. Не сильно ли тоскует за своим благоверным? Мы-то ещё с тех времен, когда вместе в Вологде учились, с ними домами дружим.
Ну, поехали, так поехали. И только порог переступили, от этого ухаря звонок. И говорит он Светке, что они там с какими-то цыпочками сейчас по гусям, а потом в сауну вместе пойдут. Шутит, типа. Только наши дорогие редко когда такие «шутки» понимают. Он-то там, на равнине, да уже на хорошей кочерге. И перламутрово ему. А я-то тут! У Светки, само собою, слёзы в три ручья, сопли… В общем, как полагается. А мне всё это, без маковой росинки во рту, расхлёбывай!
Хорошо, рецептик я один знаю. Называется «чай по-вожегски». На заварник бросаешь четверть пачки чёрного чая, добавляешь с десяток ягодок сушеной рябины и заливаешь крутым кипятком. Ждёшь минут 5-7, пару раз перегоняешь из чайничка в чашку и обратно и разливаешь… На полчашки – заварки, а уже к ней… доливаешь водочки! Один к одному. И пьёшь, не поторапливаясь, это благоухающее запахами благовкусие и благолепие.
Выпила Светка чайку, щёчки порозовели, сопли-слёзы течь перестали. Мы с супружницей за компанию тоже по чашечке приголубили и поехали восвояси: «Не переживай, Светик. Да куда этот ухарь от твоей юбки и твоего борща?!»
А через неделю и «охотник» возвернулся. Завёз мне тушку гуся. Типа как благодарность за то, что я его прикрыл. Я этого гуся в морозилку. Только перед тем как его туда пихать, посмотрел: а дробовых отверстий-то… нет! Не иначе, в супермаркете тот гусь куплен. Вот и вы его там же… Отстреляйте! Разморозьте и приготовьте. А рецептик – вот он. Проверенный. Я его у лучших архангельских рестораторов выведал.
Первым делом гусиную тушку разделываем на порционные кусочки. Примерно, как на чахохбили. И чтобы не так, чтобы меленько, но и особым гигантизмом страдать не стоит. Очищаем от кожуры штук шесть средних киви, разминаем их руками, добавляем к мясу, выдавливаем на него сок одного лимона, перемешиваем и оставляем мариноваться на пару-тройку часиков. А сами тем временем занимаемся луком и морковью.
Согласно «золотому» правилу плова, основные ингредиенты блюда (мясо, рис, лук, морковь) берутся из пропорции один к одному. Остальное – это пара головок чеснока, стакан замоченного с вечера гороха-нухата, щепотка зиры и немного растительного масла.
Лук режем полукольцами, морковь (в теории) – соломкой. На практике же я её тру на крупной тёрке. И быстрее значительно, и на итоговых вкусовых параметрах, как на мой взгляд, такое отступление от теории не сказывается.
Ставим на плиту казан, включаем огонь на максимум. Ждём, чтобы казан накалился, и вливаем в него стакан растительного масла. Когда накалится уже масло, высыпаем в казан лук. Постоянно помешивая, доводим его до примерно такого цвета, каким хотели бы видеть по итогу плов, и добавляем к луку морковь. Её, тоже помешивая, жарить недолго, минут пять. Как только зрительно видим, что жёсткие прутики соломки стали мягкими – всё, наступает очередь мяса. Его добавляем к луку и моркови, когда огонь тоже – по максимуму и казан раскалён до предела. Это нужно для того, чтобы на мясе быстро образовалась корочка, тогда внутренний сок из него не вытечет, останется в мясе, и оно будет сочным и вкусным.
Правда, как ни старайся, какая-то часть мясного сока всё равно выделится. Тут уже огонь можно чуть убавить и засыпать в зирбак замоченный горох нухат и примерно половину зиры. Ещё минут 15-20 работаем шумовкой. Надо, чтобы жидкость выпарилась, но не до полного исчезновения.
Воды в зирбак я обычно не добавляю. Мясо с луком и морковью тушится в собственном соку. И если оно хорошее, то времени – со всеми закладками, перекладками, паузами – где-то в пределах получаса хватает. Солить зирбак – в самом завершении процедуры его приготовления.
Как только чувствуем, что он готов, холодной водой моем рис. Его лучше взять в длинно-зернистом варианте. Конечно, краснодарский (кругленький) мягче, лучше впитывает излишки жира и поэтому по итогу сочнее и вкуснее, но если вы готовите плов не часто, то длинно-зернистый – более снисходителен к не очень опытному кулинару.
У чеснока отрезаем корешки, снимаем верхний грязный покровный слой и обе головки кладём в разные места поверх зирбака. После этого закладываем в казан рис. Выложили его на зирбак, разровняли и... Аккуратно вливаем воду: тонкой струйкой на наклоненную шумовку и только с неё – на рис, чтобы не нарушить его ровную поверхность. Вливаем так, чтобы рис сверху был покрыт водой на высоту первой фаланги указательного пальца.
Подождали, как вода закипит, убавили огонь до минимума, накрыли казан крышкой. И так – минут 15–20. После этого огонь выключаем, но крышку не снимаем. Ни в коем случае! Это одно из основных правил плова. Ещё минут 10–15 надо, чтобы рис впитал остатки жидкости.
Вот когда плов постоит эти 10–15 минут, только после этого крышку можно снять. Ножом в рисе делаем несколько глубоких (до самого дна) лунок. В них засыпаем остатки зиры, энергично растирая её (для усиления запаха) пальцами. Шумовкой, разравнивая рис, закрываем лунки с высыпанной в них зирой. Ждём несколько минут. После этого всё тщательно перемешиваем шумовкой и выкладываем готовый плов из казана на большое плоское блюдо.
И вот… Поставлю я это блюдо на праздничный стол. Приглашу в гости своего корефана с его половинкой. И будем мы сидеть, уплетать за обе щеки и вспоминать, как он на майских на этого гуся с какими-то цыпочками «охотился», а мы его Светку чаем по-вожегски отпаивали.
А если и вы эту историю вспомните… Ой, чувствую, и икаться нам всем под Новый год будет! Точно, не один чайничек вожегского напитка придётся заварить…