Вприкусочку
В архиве Самарской биржи за 1894 год хранятся документы маклера Алексея Николаевича Гаврилова. Вот что можно прочитать там: «Государственный Уполномоченный Главного Управления Уделов по покупке и продаже сахара Капитон Гаврилович Кротков. По приказу Вашему куплено Тимашевскому Удельному рафинадному заводу сахарного песка от Товарищества Богатовского сахарного завода производства 1894-95 гг. белого, сухого, 1 сорта, дающего при пробе хлористым барием осадки небольшие. Поставки от 40 до 60 тыс. пудов с доставкой и сдачей в новых прочных мешках. Цена с пуда на 90 коп. ниже среднегодичной».
Поначалу всю губернию обеспечивал сахаром купец I гильдии И. М. Плешанов. В Петербурге на деньги от проданного сала он закупал достаточно сахарных голов и рафинада. Постепенно стала формироваться местная сахарная промышленность. Спрос на сало в столице упал и выгоднее оказалось развивать сахароварение в самарском крае. В начале века в справочнике «Вся Россия» отмечено, что производство сахара в Самаре занимает одно из ведущих мест. Землевладельцы с удовольствием сажали на своих полях сахарную свеклу. Ее потом собирали, варили в огромных котлах. Мелкие сахарные заводы были повсюду. Часть сахара шла на производство спирта, но основная масса песка уходила на потребление горожан. Кроме того, большое количество сладкого товара давали местные пасеки, поставлявшие на рынок не только мед, но и медовый сахар, патоку.
Самарцы издавна научились перерабатывать сахар в различные деликатесные сладости и напитки. Наш современник вряд ли скажет, кто такой «сбитенщик» или «кислушник»? А когда-то такие профессии были весьма уважаемые в городе, этих людей знали в лицо, величали по имени- отчеству. Услышит самарец призывный крик: «горячий с коричкой, гвоздичкой и лимонной корочкой!» и спешит отведать горячего сбитня по грошику или копейки за стакан. Торговец сбитня выглядел весьма колоритно. К. П. Головкин описывает: « В одной руке у него был особого рода из белой жести самовар с всегда горячим сбитнем, в другой - мешочки с углями и крендельками, Поверх фартука вокруг пояса был надет, состоящий из ячеек, особый футляр с вложенными в него полдюжиной стаканов». (,ГАСО,Ф.815,оп.2,д.7,с.22-23).
Каждый сбитенщик имел свой рецепт напитка, передававшийся из поколения в поколение, но принцип приготовления оставался единым – вода, красный мед, жженым сахар и ароматические добавки. Сбитень летом утолял жажду, а зимой согревал простой люд в стужу. Ни один базар, ярмарка, балаган, цирк, стоянка извозчиков не обходилась без сбитенщика. В летний зной популярностью пользовались «кисловщики». Эти уличные торговцы мастерски варили домашний квас с изюмом и на двух или четырех колесных тележках развозили по городу. Бунчик с квасом ставился в лохань со льдом. Напиток продавался охлажденным от 2 до 5 копеек за бутылку или стаканами. Однако самарская детвора больше всего любила мороженщиков. Они выглядели экзотично. Представьте себе рослого мужика, на голове у которого ловко держится тяжелый, набитый льдом и мороженым ушат. Глухим басом он кричал: «Сахар-мороз! Мороженое хорошо!» За 1 – 3 копейки он мастерски набивал целый стакан ароматного студеного кушанья. Как торговцы могли удерживать такой груз на голове? Оказывается, у них было специальное кольцо из полотенца, которое одевалось на голову или картуз. Вот она настоящая Русь, где переплетены традиции Запада и Востока.
Были у нас и менялы. Эти кричали: «Пареная дуля!» Это необычное самарское блюдо не продавалось, а обменивалось на старье – ржавое железо, холст, пустые бутылки. Такие вещи загодя припасали в укромных уголках местные пацаны и ждали лакомства. В этом была их романтика, тут они познавали азы предпринимательства.
Однако к концу XIX века все эти традиционные самарские промыслы постепенно вытесняются. Им на смену приходит массовое промышленное производство кондитерской продукции, мороженого, знаменитого «ситро» и других видов искусственных фруктовых и минеральных вод. Все это новое впитывало в себя старые навыки и опыт, культуру ремесла. При этом, привычный квас потеснили чай, кофе, какао. Заморские напитки становятся модными, без них не обходится ни один престижный дом. В начале века в Самаре па каждом углу продавалось голландское какао Ван - Гутена. Статистика отмечала, что по потреблению кофе Россия с 1899 года выходит на 5 место в мире после Голландии, США, Германии, Великобритании.
К комфорту и изысканным блюдам самарцы привыкли быстро, поэтому не случайно к началу XX века наблюдается взлет пищевой промышленности. Настоящий бум охватывает здесь кондитерское дело. В городе на 1900 год действует 12 специализированных магазинов, торгующих сладостями. Наибольшее количество этих заведений располагалось на Троицкой улице. Владельцами являлись Вайнберг И. Г.,, Корунов И. П., Каргин И. В., Савинов А. А, Федоров И. А.. Одним из самых престижных считался магазин на Дворянской Очелкова И. К. Число кондитерских ежегодно возрастало. Открывались конфетные фабрики. Вот реклама казанской кондитерской господина И. К. Очелкова, что напротив магазина Егорова: «Ежедневно приготовляемые конфеты, халва, печенье, торты готовые и на заказ. Изделия на разных выставках награждены медалями.». Однако дела не всегда шли гладко, и те же газеты могли написать иное. Гласность есть гласность. Читаем «Самарскую газету» от 26 июля 1902 года. В этом знаменитом магазине крупный торговец из села Большая Глушица Николаевского уезда Расторгуев купил 3 пуда 19 фунтов конфет и печений оптом за 53 рубля. Однако вышел казус. Неудачник приехал в деревню, начал продавать товар. О, ужас! По заключению санитарного врача Болтунова: «Конфеты пронизаны беленькими червячками и личинками! За короткий срок после продажи продукция не могла испортиться настолько». Расторгуев получил компенсацию за моральный и материальный ущерб.
Знаменитый предприниматель И. И. Щвец, чей магазин располагался также на Дворянской, продавал в основном привозную продукцию: мармелад, варенье фабрик Эйнема, Гегингера из Риги, вафли, бисквит, пастилу, печенье Сиу, монпасье Ландрин, миндаль, орехи, сахарную пудру, мед крупчатый уфимский, какао, кофе сырой и жженый Реттен, Ганзен, Штудт, Янкевича и Фирштрем.
К 1911 году кондитерских магазинов становится уже 30, и некоторые из них начинают продавать выпечку, слоеные булочки, ароматный хлеб, крендельки, бублики. Любили самарцы французские булки, венский хлеб с маком и черный с тмином. Фирменными магазинами становятся «Венская» на Панской и «Жан» - на Дворянской, где продавались первосортные изделия макаронной фабрики Кеницера. Специализированный магазин торговал уральскими узорчатыми пряниками.
Любители восточных сладостей и живых тропических фруктов могли посетить магазины Абдулвалиева, Маниафова, Мукаева, Матросова, Рахматуллина, Свечурина, Саттарова, Хуснетдинова на Дворянской улице, Дебердеева - на Панской, и Чаповецкого - на Предтеченской. Самарцы могли отведать французские персики и сливы, ближневосточные лимоны, апельсины, индийское манго, африканские ананасы, египетские финики, новозеландские кокосы. Самарские умельцы из кокосовой скорлупы делали пепельницы, вазочки, а иногда шкатулки. Интересно отметить, что все деликатесы, включая различные сорта винограда, можно было попробовать круглый год.
На Рождество елки традиционно украшались фруктами на радость детворе. Так, фруктовый подвал Морозовой на Дворянской, удовлетворял любые запросы. Вот ассортимент на 1 февраля 1887 года : «Дули, крымский черный, кавказский виноград, яблоки крымские анис, апорт, антоновка, апельсины, гранаты, лимоны, моченые яблоки, брусника, маринованная вишня и виноград. Помадка разных вкусов 6 руб. за пуд».
Хочется отметить, что вся эта «сладкая жизнь» была не только для богатых, но и для простых горожан-тружеников. Самарские предприниматели отлично знали, что прибыль извлекается лишь в том случае, если круг покупателей постоянно растет. У смелых волжан были все шансы прорваться на европейский рынок со своим самобытным товаром. Они разрабатывали далеко идущие планы создания мощных консервных производств, способных объединить капиталы. Как знать, не предпочел бы сегодня средний американец своей «пепси» безалкогольную «шпанку»?