На авторском фото - бодегас Гонсалес Биасс, памятник основателю торговой марки хереса Тио Пепе, скульптуры фирменного знака Тио Пепе во дворе бодегас, хранилище вин. Херес-де-ла-Фронтера, Испания.
Во время своего пребывания на Атлантическом побережье Испании, в Андалусии, нами была запланирована поездка в город Херес-де-ла Фронтера, на известное на весь мир предприятие семейства Гонсалес Биасс.
Винные погреба Хереса – не только место хранения вин. Это целый обособленный город, где находятся хранилища, производится дегустация, имеются уютные дворики и фонтанчики, парки и музеи под открытым небом, в которых сохранились старинные орудия производства вина. И имеются магазины беспошлинной торговли, где можно купить подарочные наборы вин, сувениры, канцелярские принадлежности с маркой фирмы и сопутствующие товары.
Виноделие в этом климатическом раю было начато финикийцами ещё три тысячи лет назад, Они-то и привезли сюда традиции возделывания виноградной лозы и виноделия. А город получил название Ксера.
При римлянах он был переименован в Серет, а при арабах получил современное название Херес. В честь названия города называется и вино. Англичане и ирландцы, которые во времена Столетней войны искали вина не французского производства, стали называть херес на свой манер – шерри. Не надо путать с черри – вишнёвым вином.
Можно задаться вопросом – чем же отличается херес от всех других вин Испании? Ведь климат на Атлантическом побережье, где находится город, примерно такой же, как и на Средиземноморском побережье, тёплый и сухой. Да и структура почвы, от которой зависит вкус винограда, тоже примерно одинакова.
Главное отличие в технологии виноделия – это применение так называемой солеры. Это система, в которой на верхних этажах находится самое молодое вино, и по мере старения оно перемещается в бочки всё ниже и ниже.
Вторая особенность - это выдержка в течение 1,5 – 4 лет под хересной дрожжевой плёнкой в бочках с воздухом, не заполненных вином доверху.
Вино херес ещё сравнивают с сыром Рокфор в сыроделии. За особый, свойственный только ему вкус.
Итак, херес, креплёное вино из белого винограда, произведённое в Испании. Используются сорта винограда «Паломино» и «Педро Хименес».
В Крыму херес «Массандра» производится из сортов «Серсиаль», «Вельдепьо» и «Альбильо», выращенных на южных склонах Крыма.
Виноград для хереса собирается в конце сентября – когда он в меру вызрел и пропитался солнцем. Давленный вместе с кожурой, он стоит зиму, перебраживает, и получается молодое вино 12 – 15 градусов.
Такое молодое, а потому недорогое, вино часто можно встретить в Испании. Но для хереса нужен длительный процесс.
Бочки откупоривают и дегустируют, определяя дальнейшую судьбу вина.
Отличительной особенностью технологии получения сусла для хереса является проведение гипсования – чистый гипс CaSO4 задаётся в сусло. Затем отбеливается.
Вино переливается в дубовые бочки, стоящие в четыре яруса. Это так называемые солера – система, в которой на самом верхнем этаже находится самое молодое вино, по мере старения оно переливается всё ниже и ниже, о чём я уже говорила, но повторюсь. Ибо это самый важный момент.
В верхних бочках, заполненных не полностью, присутствуют специально выведенные культуры особых хересных дрожжей, которые и придают специфический хересный тон, напоминающий вкус яблока, миндаля или грецкого ореха.
Этот херес относится к сорту Fino с более тонким и пикантным вкусом и соломенного цвета. Он более ранимый, и хранится в прохладном месте.
Если на дальних стадиях ферментации добавляется коньячный спирт (перегонка из вина белого винограда), то останавливается брожение, и крепость вина доходит до 15 -16 градусов.
Этот херес уже становится сортом Oloroso, в котором дрожжи погибают, вино стареет и становится более тёмным, сложным на вкус, с концентрированным ароматом.
По вкусу Олоросо относится к категории сухих вин, оно менее пикантно, чем херес сорта Фино.
На бутылках с хересом не ставится дата сбора урожая. Поскольку при изготовлении хереса используются виноград, собранный в разные годы. Об этом написано выше.
Конечно, я постаралась описать процесс производства хереса, отлаженный за три тысячи лет, коротко. Чтобы были понятны основные отличительные особенности.
***
Ровно к 17-00, окончанию сиесты, мы подошли к воротам, ведущим на территорию бодегас семейства Гонсалес Биас. История этого завода насчитывает 170 лет. Ежегодно завод производит 28 тысяч бочек вина с собственных виноградников, произрастающих в районе Херес-де-ла-Фронтера, ближе к океану. Их виноградники – самые большие в данном регионе.
Экскурсии совершаются на паровозике, который провозит гостей через все достопримечательности музея под открытым небом. Наша группа была небольшой, человек 10, видимо, сказывался разразившийся мировой финансовый кризис.
Это город в городе, с экзотическими деревьями в парках и фонтанами на площадках, со старинными ручными орудиями виноделия под навесами, первыми давильными машинами и медными аппаратами по перегонке спирта. Нечто подобное мы видели на вискокурнях Шотландии.
Далее нас препроводили в настоящие погреба, где хранятся собственно бочки. Посетили мы и зал для особо богатых заказчиков. На одном из фото я стою возле бочек, предназначенных для королевских дворов. Херес из бочек продегустирован и отобран знаменитостями, на некоторых бочках автографы. Бочки оплачены, а вино дозревает положенное ему время. Затем разливается по бутылям.
Нам тоже посчастливилось побывать в дегустационном зале и попробовать разные сорта этого приятного не крепкого вина.
Кстати, пьют его охлаждённым, из очень узких фужеров, держа фужер за стеклянную ножку, чтобы не нагреть руками. Чтобы запах и вкус сразу ударял в нос, а не развевался по сторонам.
После такой жары (было +36 в тени) прохладный херес приятно охладил и слегка опьянил.
Следует добавить, почему символом компании Гонсалес Биас является Тио Пепе (дядюшка Пепе).
Хосе Анхель, он же дядюшка Пепе, являлся дядей основателя Гонсалеса, был известным экспертом хереса, сыгравшим ключевую роль в становлении марки Тио Пепе.
Сегодня херес марки Тио Пепе является одним из самых продаваемых хересов в мире.
В конце экскурсии по фабрике мы посетили магазин, и вот уж оторвались, накупив множество сувениров с небезызвестным символом Тио Пепе – бутылкой в красном фраке и красной шляпе. А ещё несколько подарочных наборов разных видов хереса в деревянных упаковках - пеналах.
И нисколько не пожалели о поездке в этот прекрасный город, видавший виды многие тысячи лет. И подаривший такой приятный и полезный напиток, названный в честь города - Херес.
* * *
По местам Сальвадора Дали (Испания):
http://www.proza.ru/2014/11/14/12
По местам раскопок римского города, Мыс Тарифа (Испания):
http://www.proza.ru/2015/10/07/892