Вот-вот. И я, как только обнаружил этот рецепт в кулинарном блоге польского форума независимых публицистов «Salon24», сразу же - примерно о том же самом: «Ну, ничего себе! Адмирал?! Тот самый?.. Герой Абукира и Трафальгара? Барон Нильский?». Но автор статьи клялся и божился, тыкая пальцем в сторону какой-то пани Люции Церчакевичовой – мол, она сама… Ну, или её бабушка – пра-прабабушка, тут я немного не понял. Сложности перевода. Не настолько досконально я владею польским. Не было его в легкомысленно пренебрегаемой мною обязательной школьной программе. В общем, по непроверенным данным, пани Люция Церчакевичова своими собственными глазами (или глазами своих ближайших родственников) видела, как леди Эмма Гамильтон самолично готовила для сэра Горацио вот эти самые зразы. О чем потом и поведала всей Польше в книге "365 обедов" (Издательство «Новый Мир», Варшава, 2004).
Так это или нет, - врать не буду. Может, где и ошибся невольно при переводе. Но то, что блюдо заслуживает самого пристального внимания, это – точно. Вот уже третий раз подряд готовлю его, а мои домашние всё никак не успокоятся. Предыдущая партия не успеет исчезнуть со сковородки, перекочевав на тарелки, как они начинают митинговать: «Зраз нам!! Тех самых. Адмиральских!»
И что тут поделаешь? Приходиться по новой бежать в магазин и в очередной раз становиться к плите. Так что за вкус этих самых зраз отвечаю. Проверено. Мин – нет!
А готовятся они - довольно просто. Да и много времени не отнимают. Поэтому, как на мой взгляд, овчинка выделки стоит. Правда, если уж быть предельно точным, то не овчинка или, правильнее, - не баранина. Свинина нам понадобится. Окорок. Или лопаточная часть. Что в магазине будет выглядеть посвежее, поаппетитнее и попостнее. Последнее, как правило, для большинства из нас тоже является принципиальным.
Для зраз нам понадобится килограмм (плюс – минус) свинины. Его нужно разделать на порционные кусочки грамм по 100. На семью из четырех человек – очень даже удобно. Как минимум, по две порции каждому. Плюс - небольшой резерв Верховного главнокомандования. Мало ли, кто-то добавки попросит. Или гости долгожданными татарами на горизонте нарисуются…
В общем, на порционные кусочки. Уже их легонько отбиваем кухонным молоточком с крупными, но редкими зубьями. Сначала с одной стороны, потом с другой. Точно так же – сначала с одной стороны, потом с другой посыпаем порционные кусочки черным и красным перцем и втираем их в свинину.
Чистим зубчик чеснока, давим его через специальное ручное механическое устройство – чеснокодавку, и повторяем операцию, которую только что проделали с перцем – втираем. Подготовленное таким образом мясо плотно укладываем в подходящую по объему эмалированную или стеклянную ёмкость, накрываем её крышкой и часа на три ставим в холодильник. Пусть порционные кусочки впитают в себя вкус и запах специй.
А из морозильной камеры того же холодильника достаем замороженные с осени грибы. Где-то чуть больше стандартного стакана по объему. Грамм 250-300. Пока мясо пропитывается специями, грибы и разморозятся. Если у кого-то нет заготовленных с осени, можно, покупая в супермаркете охлажденную свинину, до того, как идти к кассам, завернуть к открытым витринам-морозильникам. Там между пакетиками с замороженными овощами сейчас довольно часто встречаются упаковки не только с шампиньонами, но и с самыми разными лесными грибами.
Незадолго до того, как истечет намеченное нами в качестве ориентира время, чистим и шинкуем на тонкие полукольца две больших луковицы. Или три средних. По объему лука должно быть раза в полтора - два больше, чем грибов. Лук почистили? На этом собственно подготовительный этап закончен. И если грибы разморозились, а мясо впитало в себя какую-то толику вкуса и запаха специй, можно и начинать.
Включаем плиту на максимум, ставим на неё сковородку. Ждем, пока она накалится и вливаем на неё подсолнечного масла. Щедрой рукой наливаем. Так, чтобы масло покрыло дно сковородки слоем миллиметра в 2-3 толщиной. Снова немного ждем. Теперь уже – пока не накалится масло. После этого начинаем обжарку нашей свинины. Небольшими партиями по количеству кусочков, которые готова за раз принять наша сковородка. Каждый порционный кусочек несколько минут (от 2-3-х до пяти) обжариваем сначала с одной стороны, потом с другой.
Как только последний обжаренный кусочек мяса перекочевал со сковородки на какую-то площадку-миску временного содержания, начинаем обжаривать лук в той же сковородке, откуда только что ушло мясо. Естественно, на том же самом масле. Ничего не сливая со сковороды, но и не добавляя в неё ничего. Несколько минут при регулярном помешивании для лука вполне достаточно.
Увидели, что лук стал мягким, добавляем к нему размороженные грибы. И хотя перед тем, как опускать в сковородку, их откинули на ситечко и слили воду, образовавшуюся при размораживании, грибы, попавшие в жаркие объятия сковороды, обязательно дадут сок. Наша задача его выпарить. Не весь, в большей части. Минут 7-10 на большом огне для этого вполне достаточно. После чего отставляем сковородку в сторону. Она своё дело сделала. Пришло время доставать сотейник. Глубокую сковородку с высокими бортиками.
Наливаем в сотейник немного холодной воды - так, чтобы она на миллиметр, пару миллиметров закрывала дно – и ставим его на плиту. Как вода в сотейнике закипит, чуть-чуть подсаливаем её и укладываем нашу обжаренную свинину. Порционный кусочек к кусочку. Каждый из них немного присаливаем, а потом, на них, – обжаренные с луком грибы. После этого огонь убавляем, сотейник накрываем крышкой и оставляем зразы томиться на медленном огне. Минут 20-30 для этого вполне достаточно.
А у нас появляется время для того, чтобы приготовить на гарнир рис (см. статью «Как решить проблему с ужином в будний день?»). На мой взгляд, он - идеальное дополнение к зразам. Когда к рису на тарелку добавить кусочек порционной свинины, сверху накрыть всё это благоухающее аппетитными запахами великолепие луком с грибами и полить мясным бульоном, которого в сотейнике стало гораздо больше, чем был объем первоначально налитой воды…
Никакой, даже самый боевой адмирал, перед этим не устоит. Знала… Знала леди Гамильтон, что подать на стол барону Нильскому!