«Сладость и крепость глинтвейна возрождают человека…»
(Вольтер)
Одновременно нежное и феерическое сочетание радости и тепла - это и есть глинтвейн.
Gluehwein — традиционный рождественский напиток в Германии, означающий в переводе горячее, «пылающее» вино (gluehender Wein); mulledwine— у англичан, glogg - в странах Скандинавии. Этот согревающий напиток, также популярен в России. Обжигающий, пряный, сладкий коктейль превратил тихие зимние вечера, в праздники.
Историки нашли информацию о том, что глинтвейн готовили еще в Древней Греции, а древние римляне начали добавлять в вино приправы, для того чтобы оно дольше хранилось. Марк Гавий Апиций, составивший древнейшую книгу рецептов, описывает в ней conditum paradoxum — процесс облагораживания вина при помощи добавления корицы, гвоздики, тимьяна, лаврового листа и кориандра. Этот пряный душистый напиток в те времена был доступен только самым богатым людям; приправы ценились на вес золота.
Рецепты приготовления глинтвейна появились в поваренных книгах ХVI века.
Прежде всего необходимо правильно подобрать вино.
Лучше всего подойдут красные сухие и полусухие столовые вина, приготовленные из сортов винограда: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло - сортовые (приготовленные из одного вида винограда) и ассембляжные (в которых различные сорта винограда сбалансированы для лучшего вкуса). Каберне - превосходный сорт винограда, в нем присутствуют ноты черной смородины, эвкалипта, мяты или черники, а в некоторых регионах - и оливок, кедра, ванили, томатов или трав. Не имеет смысла использовать Бордосские каберне - самые дорогие, со сложным, мягким, «элегантным» вкусом. Лучше взять недорогие чилийские, аргентинские, калифорнийские или болгарские каберне, подойдут так же более пряные вина ЮАР и Австралии. Каберне Фран - сорт, использующийся для изготовления более молодых, легких вин. А вот Мерло - это самый распространенный черный виноград, из которого во всем мире делают вина в фруктовом стиле. Родина Мерло - Бордо (Франция), где в регионах Сэнт-Эмильон и Помроль он является основным для виноделия. Чилийские и аргентинские вина грубее французских или испанских, поэтому специи добавят вашему глинтвейну из Мерло недостающую вкусовую окраску.
Выбирайте вина не слишком дорогие, потому что истинные ценители обвинят вас в безвкусице, и не слишком дешевые.
Специи для глинтвейна должны быть не молотыми: молотые растворяются в вине, отчего оно мутнеет. Главной составляющей, без которой внутренний огонь никогда не разгорится, является корица. Именно запах корицы в горячем вине - обязательное условие настоящего рождественского настроения. Следует использовать корицу в палочках. Не забывайте о том, что вечная спутница хорошего глинтвейна - гвоздика. Имбирь уместен, потому что обладает согревающим действием. Анис и бадьян придают глинтвейну восточные нотки. Если положить несколько горошин кориандра, классический глинтвейн заиграет по-новому. Остроту напитку придадут чёрный и душистый перец. При варке в вине их аромат становится более интенсивным, а горечь уходит. Чтобы глинтвейн не был похож на суп, лавровый лист кладут незадолго до конца приготовления напитка. Мускатного ореха надо совсем немного. При использовании кардамона цитрусовые можно уже не добавлять, так как специя сама по себе имеет лимонно-эвкалиптовый привкус.
Приправим глинтвейн фруктами и ягодами: яблоками, цитрусовыми, абрикосами, персиками, сливами, клюквой и т.д.; у цитрусовых необходимо удалять кожуру; а также сухофруктами - изюмом, курагой, черносливом. Не забывайте о том, что глинтвейн не должен превратиться в компот, поэтому следует не переборщить с количеством. Мягкий вкус напитку придадут соки: яблочный, вишнёвый, лимонный. Также следует добавить мёд или сахар. Можно добавить коньяк, ром, водку, ликеры и настойки, но не переусердствовать с алкоголем, чтобы не перебить аромат напитка. В глинтвейн не следует добавлять все подряд. Умеренность — лучший советчик хорошего повара.
Этот напиток нельзя кипятить. Его следует прогревать при температуре до 70 °С до тех пор, пока не исчезнет образующаяся белая пена. Вино нужно томить на слабом огне. Можно глинтвейн настаивать около 40 мин, а можно пить сразу. Он не утратит своего аромата.
Если в состав глинтвейна входит горячая вода, ее нужно вскипятить перед использованием (вместе со специями 5— 7 мин), а затем осторожно влить по краю, что лучше сохранит букет вина.
Готовый глинтвейн процеживают через металлическое ситечко, наливают в кружки и добавляют кусочки фруктов и ягоды, которые остались после процеживания.
Подают этот напиток в высоких (чтобы меньше остывал) бокалах из толстого стекла (чтобы оценить цвет напитка) или в кружках из толстой керамики с большой и удобной ручкой (поскольку все же глинтвейн — теплый напиток). Глинтвейн должен быть горячим (70—75 °С), но не обжигающим. Пить его надо в разумных количествах: не более двух бокалов за вечер. Традиционно глинтвейн пьют или отдельно от еды или с десертами.
Но когда-то, давным-давно он был придуман как лекарство от простуды.
Источники:
Журнал «Кулинарная коллекция»
Журнал «Вкусная жизнь»
Журнал «Наш кулинар»