Лагман, азиатское блюдо. Родина лагмана - Синьцзян-Уйгурский автономный район, «придумали» его уйгуры. Кулинария знает тысячи рецептов этого блюда.
В Душанбе, Гульче (Ошский тракт), Иссык-Куле или в Ташкенте с Самаркандом - лагманы, действительно очень разные.
Но, уйгуры, коих почти 1 млн., в бывших советских республиках, сохранили главное в лагмане- тенденции:
Сам лагман (лапша из твердых сортов) отваривается отдельно от ваджи (подлива, соус для лагмана) и после, соединяется в одной касушке (лягане, тарелке).
Приправы: это вопрос больше территориальный, уйгуры креативные парни, выдумщики, в ход пускают всё местное.
Готовя сегодняшний лагман, я умышленно упустил, что я добавил в ваджи из «зеленки» и специи, кабы сходу не отбить ваше восприятие к мировому TOP-блюду.
Вам рекомендую поступать как ассимилированные уйгуры , т.е. добавлять в соус много травы вашего региона. У меня на один кг. мяса ушло ок. 300 -500 гр. витаминного нокдауна…
Желательно добавлять сельдерей, укроп, петрушку, чеснок, кинзу, кутем и т.д. – не жмитесь. Не забудьте про ваши любимые овощи, включая томаты. им есть место в подливе, но все должно быть умерено!
А специи те, что продаются в рознице для готовки мяса, мучных изделий…
Теперь ваджи: изготовил в точности из того состава, что в фотоальбоме.
Мясо купил один килограмм, говядину из задней части, почти нежирную.
Как резал, в альбоме видно.
Разогреваете слегка казан (сегодня, специально, готовил в тонкостенной тефлоновой посудине с прозрачной крышкой - из солидарности с вами ), предварительно налив растительное масло, но так, чтобы днище покрылось маслом не более 1-го см.
Только масло не перекалите, во всем нужна мера...
Ровным слоем закладывайте в масло мясо (немного посолите), крышку посудины закрывать не стоит - огонь средний. Тут такой момент: мясо должно только подрумяниться. Технология простая – периодически помешивайте мясо, не допускать пережаривания.
Мясо само по себе водянистое и, естественно, жариться оно начинает, когда из него выпарится жидкость, т.е. надо дождаться «момента истины».
А именно, после появления на дне пузырьков. Но зевать нельзя, иначе мясо превратится в сухари.
Далее, секунд 20-30 быстро помешиваете и добавляете в казан 2-3 большие луковицы, нарезанные крупными частями (на фото видать).
В казане начинают происходить очень интересные процессы – лук «приседает», а почти обезвоженное мясо, как губка, впитывает в себя сок лука – в результате на выходе вас ВСЕГДА ждёт нежное и вкусное мясо!
Этот процесс у меня занял около двух часов.
Всё делалось на очень маленьком пламени…
Более того, в последующем, блюдо готовится на небольшом огне, до полной победы!
Позже, заложил мелко покрашенную редиску, морковь (соломкой), через 20 мин засыпал зеленкой и чесноком.
Время обратиться к бульону.
Я разве не написал, что у меня в отдельной кастрюльке уже сварился бульончик из очень аппетитных мясных косточек?
Вы просто пропустили эту часть.
Теперь не говорите, что не читали: бульон подогреваю, процеживаю и закидываю в него две большущие ложки томатной пасты, немного подслащиваю, размешиваю и вливаю в почти готовый ваджи.
Минут через пять, по вкусу: солите, перчите, кидаете все специи, что найдете, бросайте на один листочек больше обычного, лавровый лист и капельку уксуса.
Осталось, готовую лапшу окунуть на минуту в кипяток и разложить в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой второй слой лапши и сверху залить остатком ваджи.
Кстати, у ташкентских любителей лагмана есть серьезная преференция, мы покупаем полуфабрикат лапши пакетами по одному - два кг., как на фото на базаре. От меня он в пяти минутах ходьбы.
Ну а у кого нет такой преференции, то читайте эксклюзивный рецепт приготовления полуфабриката лапши:
Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар и дать полежать под салфеткой 15 мин. Затем раскатать его в пласт, свернуть в рулет и нарезать лапшу. После этого отварить лапшу в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два под холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, дать воде хорошо стечь и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в ком.
ВУАЛЯ, у вас дома прекрасная еда.
Да, и не слушайте вы этих трезвенников, пропустите за лагманом 3-4 рюмашки анисовой…
Приятнейшего аппетита!