Казан, на Востоке дело святое и нигде, кроме как на Востоке, нельзя купить настоящий казан. Ни из алюминия, ни из тефлона или из наноматериала, по определению – это не казан! Казан должен быть только чугунный, но к сожалению, их почти не льют!
То, что продается от некоторых известных кулинаров из Узбекистана в Москве, это не есть хорошо. Это сплав металлов, в народе - чюгуний, который регулярно окисляется и не понятно, хорошо это или плохо. Но через три года наступает полное окисление чугуния, казан становится зеленым внутри и становится непригодным для использования.
К слову, шулерят и на (в) ташкентской барахолке.
Однако, кто приходит на поиски казана с магнитиком (типа меня), и демонстративно прикладывает его к «настоящим» казанам, то с тобой не торгуются и побыстрее пытаются спровадить тебя, и даже готовы лично отнести казан до машины.
Кстати, без исключения, вся национальная среднеазиатская пища, от плова бульона, готовится только в казане. Кастрюля? Фу…
Я не раз ловил себя на мысли, что казан, это хороший наркотик повара. Я не исключение и тоже подсел, и очень плотно на готовку в казане.
Пища в нем не подгорает, поддерживается идеальный температурный режим, самый бесперспективный кусок мяса готовится очень быстро и конечно – идеально.
Конечно, казан не снабжен современными кулинарными гаджетами, однако, это и не надо.
Узбекские повара, включая любители, к коим я себе отношу, всё делают на «глазок», никогда ничего не взвешивают, никогда не пересаливают и не допускают казусов.
Что - то похожее, на национальную кухню Востока, можно приготовить в современной посудине, но все не то…
Истина, хочешь готовить национальную пищу – позаботься об инструментарии, а не на то,
что «для всех случаев в жизни»...
Недавно друзья попросили прислать два казана по 22 литра (весят ок. 15 кг каждый)
На первый взгляд, всё просто, пошел и купил.
У меня ушло суеты на 20 дней…
1. Только со второй попытки удалось купить на барахолке два казана. Для этого, второй раз – в ливень поехал к 6 утра;
2. Казаны продаются без крышки. Настоящая крышка, она из чинары (платан). Любому плотнику это дело не поручишь, нужен мастер. Пришлось вести к нему два казана. При готовке, крышку казана обтягивают плотной тканью;
3. А что удивляться, да оба одинаковых, и крышка должна быть плотной, всё дело в «РАХТе», рахт –это расстояние между внешним диаметром казана и расстоянием до ближайшего выступа в ободке казана, собственно, куда и утапливается крышка. Думаю, понятно объяснил? Так вот, на одном рахт -7,0 мм, на втором 7,3 мм. Неделя на изготовление…
4. Подставка – без неё можно обойтись, если у вас есть дома очаг. Но, если вы готовите на газе, то она нужна. Всё индивидуально. Снова, возили, замеряли. Мастер делал неделю;
Отправил эти две посылки, круги ада, по сравнению с этой процедурой –приятное событие. Ни за что, и не за какие коврижки больше не буду связываться с этим делом!!!