Венгерский опыт
* * *
**********************************************Жара, жара.
**********************************************Жареное солнце больших городов.
**********************************************Жара, жара.
**********************************************Жареное солнце…
Нет, человеческим же языком сказано – не буди лихо… Не буди! Вот к чему Юля Чичерина про это «жареное солнце»? Оно ведь, и правда, «жареное». И не просто так, а очень сильно… Невыносимо «жаренное».
Особенно, когда дело касается «больших городов». У речки, озера, а, тем более, на пляжах Анталии, греческих островов или Египта оно себя совсем по-другому ведет. Более снисходительно и милосердно, что ли. А вот в городе…
В полный рост жарит. Прямо жесть какая-то! И ведь не деться от него никуда. Уехал бы к реке, озеру, благо в Карелии их – не одно, и даже не два, так как? А работа?! Не бросишь же её, когда есть такое противное слово – «надо».
Но и толку от такой работы… Прямо скажем – мало. Ведь каждый из нас работает так, как ест. А какая еда по такой жаре? Самый вкусный и сладкий кусок и тот – не лезет. Ну, не лезет он в рот, хоть ты тресни! И что? Неразрешимое противоречие получается.
Из города не уехать, работа не отпускает. А сил для этой работы – нет. И не будет их, пока ничего не съешь. Но есть – не хочется. Заколдованный круг какой-то просто!
И как его разорвать? Или разрубить…
В общем, думал я, думал и… Вспомнил! Вспомнил лето. Но не нынешнее, другое.
В тот год оно, правда, не таким жарким было. А потому и запомнилось не погодой. А тем, что наш стройотряд работал в окрестностях небольшого венгерского городка Шопрона, что лежит на северо-западе этой страны, у самой австрийской границы.
Неплохо, скажем так, работал. А ел – ещё лучше. И не только привезенные с собою рыбные консервы, армейские галеты и ржаные сухари. Нет, так-то и крупа у нас с собою была, и макароны, но… Любой, даже самый солидный запас когда-то, приходит время, и… Заканчивается он!
Вот и у нас. Пришло это время. И пришлось нам познакомиться с местной, венгерской кухней. Что-то со временем уже и стерлось из памяти. А вот одно из отведанных тогда блюд до сих пор – в памяти. Можно сказать, - на кончике языка осталось.
Про него я и хочу нынче.
Если по-венгерски, так язык сломать можно, выговаривая название этого блюда. Хидег дюмёльч лэвэш. Только не пугайтесь. В принципе, ничего страшного. Холодный фруктовый суп, если в переводе на русский.
Страшное начнется чуть позже. Когда я скажу, что это не просто фруктовый суп. Он, в дополнение ко всему, ещё и… Молочный!
Но не зря говорят, что не так страшен черт, как его малюют. Надо просто опробовать – а как оно? Одну ложку, вторую… Третья уже сама в рот попросится. А с четвертой процесс, скорее всего, примет необратимый характер. И появится в вашем кулинарном репертуаре ещё одно вкусное и оригинальное холодное блюдо. Как венгерский ответ «жареному солнцу» больших российских городов.
Так как? Готовим?
Нет, нет. Кастрюлю доставать пока ещё рано. Для начала – несколько вводных.
Во-первых, о фруктах. Они могут быть самые разные. В зависимости от того, что сегодня или вчера перешло в разряд «спелых». Лето – целых три месяца. И каждый из них одаривает нас чем-то своим. Черешня, малина, яблоки, абрикос… Соответственно, от раза к разу у нас в тарелке… Новый суп! С иным, отличным от того, что был в прошлый раз, вкусом и цветом. За основу можно брать какой-то один фрукт. Но и фруктовый микс сделать никто не запрещает. Как на мой взгляд, последнее даже предпочтительнее, т.к. вкус у супа будет более богатый, насыщенный самыми разными фруктовыми оттенками.
Во-вторых, о молоке. Точнее, не только молоке. Венгерский холодный фруктовый суп можно готовить на сметане, жирном молоке (сейчас в магазинах продается даже 6-процентное!) или нежирных сливках. Я обычно, предпочитаю последние, относя к «нежирным» их 10-процентный вариант.
В-третьих, о загустителе. В качестве такового может использоваться или мука, или крахмал, на котором, как мне кажется, блюдо получается и легче, и пикантнее. Особенно, когда вместо картофельного берется его кукурузный аналог.
Ну вот, по вводным – вроде бы и всё. Теперь о том, что нам понадобится.
В первую очередь – килограмм фруктов. Как я уже говорил, по этой составляющей блюда - полет фантазии не ограничен. И во многом определяется вкусовыми пристрастиями как самого повара, так и тех, кто сегодня за стол сядет. Как они? Кисленькое предпочитают? Или послаще? Или любят, чтобы было много и всякого разного? Вот в зависимости от этого и выбираете. Или какой-то конкретный фрукт. Или смесь, состав которой от раза к разу может меняться самым кардинальным образом.
Чтобы из фруктовой основы у нас по итогу получился суп, к ней в определенной последовательности нужно будет добавить:
1,5 литра воды, стакан (200 мл) сливок, цедру одного лимона, 3-5 столовых ложек (в зависимости от фруктов и личного вкуса) сахара, 2 - крахмала, пол кофейной ложки соли, 3-4 гвоздички и самую малость корицы и ванилина.
Для начала готовим фрукты. Если кожура у яблок плотная, срезаем её. После этого плоды делим на четыре части и вычищаем сердцевину. Ну, а сами четвертинки разрезаем на ломтики такого размера, чтобы они не пугали рот тех, кто этот суп будет есть. Из абрикосов, сливы, вишни удаляем косточки. А вот смородину, малину, крыжовник можно так и оставить – целыми ягодками.
Подготовленные и помытые фрукты заливаем литром воды, добавляем лимонную цедру, гвоздику, корицу, сахар, присаливаем, ставим на плиту и варим… Компот!
Как только почувствуем, что он готов, снимаем кастрюлю с огня и берем другую ёмкость. Высыпаем в неё крахмал и потихоньку, чтобы не образовывались комочки, разводим его сливками. Помешивая, добавляем в эту жидкость ванилин и пол литра воды, после чего осторожно, помешивая уже компот, вливаем в него получившуюся у нас крахмально-молочную смесь. Не переставая мешать, возвращаем кастрюлю со всем её содержимым на плиту. И как оно закипит, варим ещё минут 10 на малом огне.
После этого - выключаем, ждем, пока остынет, и – в холодильник. Суп же – не только фруктовый и молочный, но ещё – не забыли, пока он варился? – и холодный! Только когда он таковым станет, его можно и по тарелкам разливать.
А сверху, для пущей красоты, в каждое порционное блюдо можно положить по веточке мяты или мелиссы. Если, конечно, они под рукою есть. Но летом, думаю, с этой зеленью особых проблем быть не должно.
Венгры, как суп остынет… Но перед тем, как попадет в холодильник. Вот на этом этапе венгры добавляют в суп 100-граммовый бокал белого вина. Сухого, полусухого, сладкого – это опять же, каждый на свой вкус ориентируется. И на то, каким хочет получить суп по итогу.
Но это – уже факультатив. Можно, но не обязательно. И без вина суп получается – то, что надо. Особенно в жаркий летний день. Когда «жареное солнце» плавит не только асфальт, но и мозги всех тех, кто по воле случая, вышестоящего начальства или по зову дисциплинированного сердца не может вырваться за пределы больших и малых городов. Мозги плавятся, кусок в горло не лезет, а тут… Такое… Приятно холодненькое. С оригинальным и запоминающимся вкусом.
И что? Даже ложечки не попробуете? Ложечка, другая… Третья уже сама в рот просится. С четвертой процесс принимает необратимый характер.
Если кто сомневается, сварить, чтобы проверить – много времени не потребуется. Но, ей бо, - не обманываю…
12.07.2011 г.
+++++++++++++++
Фото Дины Ивановой. Её авторская страничка - http://www.proza.ru/avtor/divanova08