ИВАН ЧАЙ
Собрать листья вместе с цветками ЛУЧШЕ по утру, если ночью не было дождя. Можно и в иное время, но растения выбирать те, что в тени. (Собирают с первых цветков и пока растёт, но, самые целебные и благодатные свойства на Тихонову росу и до И. Купала / - http://www.proza.ru/2013/02/10/1462 /, // 29.06 Святого Тихона день
( На Тиховой росе нужно травы рвать, цветы собирать, корни копать. Травы в соку стоят, силу Бога хранят ) Ивана Купала – 7.07… и РАСсвет благой! /Кн. Андрея Мельникова - Печорского «В Лесах»)
После того, как высохнет роса на листьях, 24 часа листья ВЯЛИТЬ в тени. Листья разложить на льняную или хлопчатобумажную ткань слоем 3-5 см. (если скрутить плотно в полотенце, то 12 часов!)
/Можно сушить в духовке:
Раскаляют её, выключают и затем на противне рассыпанные листья и цветки засовывают в духовку, когда духовка достаточно остыла, смотрят насколько сухое сырьё. (в горящей духовке не сушить) /
* Излишки влаги мешают ферментации *
После завяливания в ладошках сильно скручивать в трубочки (шарики), чтоб смялись листья до выделения сока, а затем ферментировать.
*Второй способ: вместо того, чтоб крутить в ладошках, подвяленный лист перекручивала через мясорубку.
НО, скрученный руками или измельчённый складывают в эмалированную кастрюлю под гнёт;
- найти крышку входящую в кастрюлю (тарелку), чтоб закрывала до краёв подготовленный чай, т.к. на воздухе он окисляется и приобретает уж слишком чёрный, подозрительный цвет.
Укрыть полотенцем и закрыть ещё одной крышкой.
Поставить в тепло (при комнатной температуре), - пока не появится фруктовый приятный запах.
После этого тонким слоем выложить на противень и высушить в духовке, в печи или в естественных условиях – в тени и хорошо проветриваемом месте (не на солнце). Детали далее.
=========
- Можно вложить цветок Иван Чая, отдельно высушенный, внутрь шарика из листьев прошедших процесс ферментации и высушить.
=== Главные ДЕТАЛИ процесса === Газета «Советская Беларусь» от 10 октября 2015 г.
Грязные и пожухлые листья извлечь, как и повреждённые листоедами.
Листья мыть не стоит, в них находятся микробактерии участвующие в процессе ферментации.
Окисление должно проходить в собственных соках.
* Процесс завяливания важен. В это время происходит частичное разрушение хлорофилла и иных соединений, накапливаются ЭФИРНЫЕ Масла и других ароматических веществ, придающих неповторимый АРомат и вкус ЧАЮ.
** Далее, нужно разрушить структуру листа, чтобы выделить сок. Вот почему скручиваем в ладошках или прокручиваем чрез мясорубку листья через решётку с крупными отверстиями.
/ Размять листья можно и толкачом в керамическом сосуде, каталкой на столе и т.п.
***Ферментировать культуру нужно отдельно друг от друга до появления АРОМАТА.
А потом - по желанию, смешивать.
; Ферментация зависит от температуры.
Самая оптимальная Т = 22-26; С. Менее 15 ; С – прекращается процесс ферментации.
Более 30 ; С – часть масел переходят в нерастворимое состояние, ухудшающие вкусовые качества чая.
ВАЖНО ЗНАТЬ, если хотим получить ЗОЛЬТИСТОГО цвета ЦАЙ – ферментация длиться 2-3 часа,
КРАСНОГО цвета - более 24 часов.
Если белее 3-х суток фрагментировать при относительно низких температурах – близким к 15 ; С, то масс может закиснуть, забродить или заплесневеть. Этого допускать не следует.
3. Далее, ПРОСУШКА. В шариках, плитках или в естественной форме, разложить на противень усланную бумагой, и высушить в проветриваемом темном месте (без прямых солнечных лучей).
! Важно не пересушить утратив часть аромата, и в тоже время не оставить влаги способствующей заплесневению.
5. Упаковка. В приготовленные сухие ёмкости темные или вообще не прозрачные банки засыпать просушенный ЧАЙ и закрыть плотно прилегающими крышами, и ставить на срок не мение ТРЁХ месяцев. Только по истечении этого времени ЧАЙ Обретёт неповторимый АРОМАТ без доступа воздуха..
В процессе выдержки посмотреть через несколько дней, не появляется ли плесневый запах из-за возможной недостаточной просушки – на всякий случай.
P.S. Тонкости, как сделать Иван-чай ароматнее и вкуснее придут в процессе практики путём проб неоднократных. Собственная мысль будет подсказки делать и находить варианты, и информацию - когда начнёте искать - будет приходить. //2015.//
(Иллюстрация из фоток интернета. Авторам поклон!)