На авторском фото - вид с прогулочного катера по реке Доуру на мосты; одно из многочисленных изразцовых панно, украшающих стены железнодорожного вокзала Сан-Бенту; на фоне Кафедрального Собора и Епископского Дворца; старый центр Порту; знаменитые музыкальные часы. Порту. Португалия.
ОСТАВШИЕСЯ САМИМИ СОБОЙ. ПОРТУГАЛИЯ.
Часть 7.
Особое место в моем повествовании отводится, конечно же, портвейну. Это будет, так сказать, ода портвейну.
Воспоминание о португальском портвейне связано ещё и с нашим прошлым, со временем нашей учебы в Ленинграде.
В середине 70-х годов 20-го века, когда мы были студентами, во всех винных магазинах города появились необыкновенно красивые дутые бутылки из темного стекла, закупоренные пробками из коры дуба, с сургучными печатями. И объем их был для нас необычен – 0,7 литра.
Молва о том, что в порт Ленинграда пришло несколько кораблей из Португалии с португальским портвейном, быстро облетела город. Как и все любознательные студенты, мы тоже попробовали. Да и цена приятно удивляла, что-то близкое по цене к «Советскому шампанскому», чуть дороже вин «Рислинг» и «Алиготе» из Анапы.
Так же, как и ром с Кубы, он на протяжение нескольких лет не сходил с прилавков магазинов и стал любимым напитком ленинградцев.
Тогда нам было невдомек, почему вдруг португальский портвейн появился на прилавках. У нас в СССР тоже производился портвейн из винограда на Черноморском побережье. Но его не считали даже за приличное вино.
А тут известный марочный портвейн в изобилии и по низким ценам. И лишь когда в 2007 году мы путешествовали по Португалии, многое услышали о диктаторском режиме Салазара и поняли, в чем причина.
Португалия во времена его правления была закрыта, въезд и выезд были ограничены. Кроме того, Салазари страшно боялся коммунизма и недолюбливал нашу страну. А когда в 1974 году в Португалии произошла демократическая революция, страна стала открыта и для туризма, и для экспорта. Вот тогда-то и начался экспорт портвейна в рамках экономического сотрудничества.
Думаю, это, кроме всех экономических соображений, был политический «жест доброй воли» нашего правительства, как гуманитарная помощь Португалии после свержения ненавистного, а точнее неугодного всем Салазари.
То вино было очень высокого класса, как мы убедились позже во время дегустации в Порту, а стоило для нас около 3-х рублей (около 3-х долларов) за бутыль. Покупая вино у Португалии, видимо, наше правительство оказывало помощь освободившемуся от диктаторского режима народу.
А теперь о самом портвейне.
Понятно, что портвейн получил свое название от города Порту. Однако портвейн по существу не является национальным напитком Португалии, а всегда был, скорее всего, вином для иностранцев.
Своим появлением «вино из Порту» обязано столетней войне между Англией и Францией в 17 веке. Экспорт французских вин в Альбион прекратился, и английские купцы начали срочно искать поставщиков вин из других стран.
Неплохое вино они нашли в Португалии. Однако при перевозке по морю в жаре вино начинало бродить. Тогда-то один сметливый монах подал идею добавлять в вино спирт для лучшей сохранности.
Попробовав эту смесь, купец пришел в восторг, и начал импортировать эту смесь в больших количествах. Очень скоро портвейн покорил всю Англию, а затем и другие европейские страны.
По мере роста потребления «вина из Порту», совершенствовалась и технология этого напитка. Качество вина уже с тех времен стали контролировать. Ведь уже в 18 веке в других странах научились подделывать португальский портвейн.
И немудрено, ведь доходы от продажи портвейна составляли немалый процент в бюджете страны. Но англичане быстро распознали подделку, с тех пор были приняты самые строгие законы по охране качества портвейна. И по сей день качество вина контролируется Институтом вина в Порту, который следит
буквально за всем – от количества виноградников и сортов лозы до этикеток.
Время сбора винограда – конец сентября – начало октября. Когда в долине реки Доуру давят виноград, район перекрывают, чтобы выращенный здесь виноград нельзя было вывезти или ввезти некачественный из других регионов. Ведь портвейн из Порту дороже всех других вин Португалии!
Крестьянам же разрешают давить только определенное количество винограда, чтобы не было перепроизводства и цены не упали.
После естественного брожения вино набирает лишь 12 градусов, поэтому в него добавляют винный спирт (коньячный, а не какой другой спирт!), который убивает бактерии и сохраняет естественный сахар.
Первую зиму после уборки урожая вино хранится в бочках на кинтах – винодельческих хозяйствах – в том самом районе, где оно было выращено. И лишь весной его отправляют на склады виноторговцев, где его переливают в дубовые бочки. Причем в бочки, где выдерживалось виски.
Почему именно в такие, не объяснили. Вряд ли это как-то влияет на качество вина. Но думаю, что экономные англичане тем самым популяризировали распространение своего шотландского виски.
В этих бочках портвейн выдерживается 2 – 3 года, а некоторые, особенно ценные сорта, хранятся в бочках до 50 лет.
На одном берегу Доуру в пригороде Вила-Нова-ди-Гая находятся компании, производящие портвейн. Их насчитывается около 70. Там буквально на каждом шагу их вывески.
Но, судя по названиям, владеют ими в основном англичане и американцы. В одной из них - семейства Грэхем, мы и побывали на дегустации.
Именно от сорта винограда и выдержки вина в бочках или в бутылках и зависит качество и вкусовые особенности портвейнов.
При изготовлении сухого портвейна ферментация идет одну неделю, полусладкого – три дня. Есть портвейны белые – светлые, не очень густые и с утонченным запахом. Красное же вино с каждым годом приобретает вкус дуба и становится светлее. Среди красных выделяют ruby - «рубиновые» - сладкие и имеющие легкий фруктовый привкус, и tawny - желтовато-коричневые, более старые, полусухие или сладкие. Рубиновые выдерживаются в бочках 2 – 3 года, по качеству оно относится к среднему разряду.
Желтовато-коричневые проводят в бочках 5 лет и они классом повыше. Есть еще портвейн aged-tawny желтовато-коричневый, который выдерживают в бочках больше 6 лет и разливают по бутылкам, смешивая вина разных лет. На бутылках ставят возраст вина, определяя его как среднее для всей смеси – 10, 20, 30 или 40 лет.
Есть портвейны от смешения разных сортов, но одного года урожая, они так и называются colbeita - «урожай». Особенно же ценится портвейны, которые в международной классификации называются английским словом vintage.
Для его изготовления идет лишь 5 процентов самого лучшего вина, которое смешивают, собирая с разных виноградников, но обязательно урожая одного, наиболее удачного года. Его выдерживают 2 года в бочках, а затем отправляют на экспертизу в Институт вина. Если ему дают положительную оценку, то разливают по бутылкам, где и продолжается процесс старения не менее 10 лет.
Винтажные портвейны обладают густым темно – красным цветом и всегда имеют осадок. Поэтому такой бутылке нужно дать отстояться, а после открывания выпить в течение 24 часов, иначе вкус вина ухудшится.
Сухой и полусладкий портвейн подается холодным, в качестве аперитива перед едой с солеными орешками. Сладкий – теплым к десерту или с шоколадом.
Теперь можно представить, насколько дорогой напиток – «вино из Порту»! И в Португалии – это вино для людей обеспеченных. Раньше его подавали только на Рождество. Да и сегодня бедные люди пьют портвейн только по праздникам.
В Англии любят больше сухие портвейны, португальцы же большее предпочтение отдают сладким.
И нигде, кроме России, портвейн не пьют за едой. Либо до, либо после, чтобы ощутить весь аромат и вкус вина.
Чтобы портвейн оценить по достоинству, вначале надо отпить, подержать во рту, ощутить вкус, уж потом медленно проглотить. Во время глотания вкус вина меняется. Чем больше вкус меняется, тем лучше вино. А умение пить портвейн, также как и оценить коньяк, это целое искусство!
Хотелось передать коротко, но короче уже некуда. Ведь процесс изготовления портвейнов многогранный, долгий и трудный. Качество вина зависит от многих факторов, начиная с природных условий года произрастания винограда, и заканчивая смешением разных портвейнов, а затем и их выдержкой, условиями содержания.
За века португальцы отточили свое мастерство в виноделии, в производстве портвейнов задействовано много людей. Поэтому этот напиток является произведением коллективного труда и во многом зависит от тех, кто к этому процессу прикоснулся.
А значит, что нет ни одной бутылки, похожей на другую.
Хочу еще добавить, что мы дегустировали портвейн в погребах семьи Graham* s , владеющих этим бизнесом с 1820 года. Что говорить, мы, русские, плохие эксперты.
У нас не сложилась национальная традиция виноделия по причине нашего холодного климата и наших национальных особенностей. Это только последние пол века на наших участках стал расти виноград, да и то созревает в технической спелости. Поэтому нам ближе водочка из зерновой пшеницы. И на ее основе настойки из ягод, фруктов и трав. Уж в этом мы профи!
По тем же соображениям мы привыкли употреблять спиртное во время приема пищи. Ну что ж, каждому народу своя еда и свое искусство пить! Исходя из географического положения и климатических особенностей.
Думается, потому Европа пьет вина, что негде выращивать пшеницу в больших количествах, чтобы ещё и производить из неё спирты. Да и не растет она в жарком ветреном и влажном климате. Каждая страна производит то, что растет на ее полях.
Теперь возвращаюсь к гастрономии. Поездка наша заканчивалась, на следующий день мы улетали домой. А настоящих морепродуктов с Атлантики так и не попробовали.
Я уже говорила, что в центре города очень много маленьких забегаловок, где можно дешево пообедать, но ресторанов практически нет.
И вот в последний вечер мы решили–таки найти хоть один рыбный ресторан. Сели в такси и едва объяснили, что мы хотим. Таксист нас понял по отдельным словам: си – море, фиш – рыба, фреш – свежая и слово ресторан. Повторюсь, английского языка простые португальцы не знают.
Было уже довольно поздно, он вез нас вначале вдоль берега реки, а потом и вдоль берега океана. Мы слышали только шум прибоя, сам океан был далеко, прибрежная территория здесь очень широкая.
И вот он, долгожданный маленький, мест на 50 ресторанчик. Не скажу, что он выглядел фешенебельно, но по здешним меркам очень дорогой.
Нас посадили за столик и предложили самим выбрать морепродукты в аквариуме, где плавали рыбы, моллюски, огромные атлантические креветки, лангусты и лобстеры. Мы ткнули пальцем, так как к своему стыду не знали, как они называются. Оказалось, розовый лангуст и рыба хариус.
Пока сидели в ожидании приготовления, думали о том, что, все–таки, морепродукты не наш национальный продукт, чего уж нам стыдиться, что не знаем.
В России «морские плоды», как их называли раньше, приживались трудно и долго. Немалая заслуга в их популяризации у Православной церкви, так как она не считала эти продукты мясными и разрешала употреблять в посты.
И вот торжественно принесли наш ужин, мне розовое местное вино, подаваемое к морепродуктам, а супругу, как он и просил, покрепче, в графинчике «агуарденте» – ту самую местную «самогоночку».
Официант мастерски разделал при нас запеченного хариуса, а потом всей кухней обслуживающий персонал смотрел на нас из-за угла, как можно пить 70 градусную огненную воду и заедать таким количеством еды.
Но мы русские, крепкие, усидели все. Когда еще на берегу океана придется насладиться свежевыловленным лангустом? Так закончилось наше путешествие по Порту.
Рано утром следующего дня, попрощавшись с Порту, мы направились в Минью, «зеленую жемчужину» севера Португалии. Португальцы считают эту провинцию колыбелью нации.
Окончание, часть 8 - http://www.proza.ru/2015/06/01/943
Главы из книги, 2012 год.