И я так смогу! Кулинарная книга паркинсоника.
6.А сейчас, для души, приготовим БЕЛЯШИ!
Ну вот. Вы немного включились в эту интереснейшую и, пожалуй, - самую древнюю игру – кулинарию! Пробный урок вы, наверное, уже освоили, теперь надо что-нибудь этакое, для души, изобразить! Ну и для пользы тела, конечно!
У нас ведь часто болят руки, они слабые и нерасторопные! Все мы разные, но симптомы все-таки схожие. Даже те различия, которые проявляются в двух направлениях развития болезни, стираются у плиты! У одних больше выражен тремор рук, у других – затруднение двигательной функции, но эти особенности можно и нужно использовать на пользу делу!
У меня левая рука слабая, неуклюже работает и иногда дрожит. Да я еще ее травмировала, сломала мизинец перед Новым годом. Так вот, хирург-травмотолог в травмпункте вместо того, чтобы загипсовать руку и назначить таблетки или физиотерапию, серьезно спросил:
- Вы пироги печете?
- Всенепременно!
- Вот теперь постарайтесь печь их почаще! Хоть каждый день! Самый лучший способ разработать руку – месить тесто! И чем дольше, тем лучше! – напутствовал меня доктор.
И стала я по 2 раза на неделе печь пироги. Есть их я не хотела – худею! - поэтому пекла и раздавала родным и соседям.
Тесто я месила долго и с прилежанием, в полном смысле слова «одной левой», потому что ее надо было разрабатывать, а правой я опиралась на стол, потому что стоять в одной позе тяжело, спина ноет! Приходится правой рукой находить точку опоры, а левой «переворачивать»… все, что под нее попадется! Не мир, конечно! Но все-таки!
И хочу сказать, что метод оказался действенным! Рука понемногу стала разрабатываться, пальцы – сжиматься в кулак, отек сошел, рука стала сильнее и увереннее! Не зря все паркинсонологи в один голос твердят нам про зарядку! А мы - лентяи, часто игнорируем эти советы. А зря! Ох, зря!
Но это все - лирика! Пора перейти к сути.
Вы уже поняли, что предложить я вам собираюсь самое увлекательное занятие на кухне – поработать с тестом!
Как же я люблю возиться с дрожжевым тестом!
От одного запаха свежих, настоящих, а не сухих, дрожжей, все мое существо становится каким-то благостным и умиротворенным!
Я просеиваю муку в большую миску. Тем, у кого ярко выраженный тремор – это получится легче, сито само в руках трепетать будет. Мне тяжелее – у меня акинетико-ригидная форма – это затрудненные движения. Но ничего, справляюсь с помощью сита-кружки со специальным рычажком.
Во время этого процесса мука насыщается кислородом, и тесто будет более пышным и без комочков.
В зависимости от того, какое изделие вы планируете получить на выходе, такие ингредиенты мы и будем класть.
Сегодня, для начала, я предлагаю сделать любимые всеми БЕЛЯШИ.
Этот рецепт я переняла у своей бывшей свекрови! Она пекла мало, но беляши у нее получались обалденные! Самые настоящие татарские ПЕРЕМЯЧИ, если я правильно помню это название! Но дело не в названии, а в содержании.
Тесто она делала самое простое, но результат был великолепный!
В глубокую посуду наливаем два стакана теплой воды (или молока),
Добавляем 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку без верха - соли, 1/3 или половину пачки свежих дрожжей, разведенных в 1/3 стакана теплой воды, 4-5 ст. ложки растительного масла, и постепенно добавляем по стакану муку. Сначала я мешаю тесто ложкой, а когда оно станет достаточно густым, и ложкой мешать будет уже тяжело, тогда и перехожу на «ручную работу». Сколько войдет муки в тесто – не знаю. Всегда делаю на глаз, но примерно 1 кг, может – чуть меньше! Это зависит и от влажности муки, и от помола! Но, тесто не должно быть очень крутым. Оно должно быть таким, чтобы его можно было раскатать и работать с ним: оно должно свисать с руки, если положить на ладонь большой кусок, а не лежать на руке камнем. Я не знаю, как объяснить понятнее.
Тесто я вымешиваю минут 15, иногда наливая на руку немного масла, чтобы лучше отлипало от руки. Этого вполне достаточно, чтобы оно стало однородным, гладким шаром, хорошо отстающим и от рук и от миски.
Вы сами почувствуете, какое оно мягкое, нежное, пушистое. Как оно дышит и ластится к вашим рукам! Оно готово и просится немного отдохнуть!
А пока займемся фаршем.
В покупном фарше, какой бы он ни был аппетитный на вид, все равно попадается немыслимое количество жилок, мелких косточек или хрящей, а это, согласитесь, неприятно!
Поэтому я покупаю 1.5-2 кг мяса, свинину и говядину, сразу из всего мяса делаю фарш в электромясорубке, добавляю пару больших луковиц, солю, перчу и делю фарш на 2 части. Из одной потом делаю котлеты или фрикадельки, или «Ёжики», или голубцы – в общем, чего в тот момент моя левая нога захочет, а вторую половину фарша я раскладываю по пластиковым коробочкам, в которых обычно сметану или сырковую массу в магазинах продают, в те, которые побольше, и отправляю в морозилку.
Поэтому к тому моменту, когда мне захочется сделать беляши, фарш меня уже ждет. Только надо не забыть накануне вечером вынуть его из морозилки и оставить где-нибудь на подоконнике, где попрохладнее, чтобы разморозился. Утром он будет как раз в норме, а этого фарша как раз хватает на то количество теста, которое благополучно поднимается у нас под полотенцем. Я выкладываю его в тарелку. Добавляю немного водички, чтобы он был посочнее, и приступаю к тесту..
Тесто я долго не выстаиваю. Только то время, которое мне нужно, чтобы подготовить разделочную доску, достать глубокую чугунную сковороду, налить в нее примерно полбутылки подсолнечного масла и поставить его разогреваться на маленький огонь. А беляши вполне успеют подойти, пока ждут своей очереди на сковородку.
Затем я вываливаю тесто из миски на смазанную маслом и слегка присыпанную мукой стеклянную доску, разделываю его на шарики величиной – как вам нравится! Я люблю не очень крупные беляши, потому делаю шарики поменьше. Свекровь делала крупные, чтобы быстрее покончить с этим мероприятием. У нее получалось примерно 20-22 штуки, у меня обычно – 30-32.. А шарики у меня величиной чуть меньше зефирки.
Лепешку я чаще просто разминаю рукой, так быстрее, чем катать скалкой. Но кому нужен дополнительный массаж ладоней – скалка очень даже не помешает!
На центр лепешки кладу чайную ложку фарша разминаю его по лепешке тонким слоем и формирую беляшик как ватрушку, только дырочку в центре оставляю чуть поменьше, и кладу на доску подходить.
Когда готовы уже 6-8 штук, я проверяю температуру масла, если надо – еще немного прибавляю газ и кладу первые 4 штуки. Много пихать в одну сковороду не надо, так как они здорово увеличиваются в объеме и им нужна свобода. Маленьких можно положить пять, а крупных – только четыре. Масла должно быть столько, чтобы беляши утопали в нем «по пояс». Тогда они получаются не приплюснутыми, очень пышными, почти круглыми.
Печь надо на среднем огне, до темно-золотистого цвета, класть сначала «лицом вниз», то есть фаршем вниз, а потом, когда перевернете на другую сторону, нужно в каждый беляш влить по чайной ложке горячего масла, в котором они жарятся, чтобы фарш дошел до кондиции в этом горячем масле и не остался сырым. Поскольку масло в сковороде в связи с этой процедурой будет уменьшаться, то его необходимо периодически доливать, исходя из того, что беляши должны быть покрыты им до середины.
На дно емкости, в которую вы будете складывать готовую продукцию, надо постелить несколько бумажных салфеток, чтобы лишнее масло впиталось в них. Иначе этот первый слой беляшей будет снизу плавать в масле. А это ни к чему.
А вот когда положили первую партию – дальше процесс пошел по конвейеру: одни беляши жарятся, другие лепятся. За то время, когда пожарится одна партия, я как раз успеваю слепить 4-5 штук для следующей.
Именно за это время беляши как следует прожариваются. А если сделать больше газ и ускорить процесс, то сверху тесто будет поджаристым, а внутри останется сырым и мясо не дойдет до готовности. Поэтому время изготовления 4-х беляшей – это оптимальное время для их прожарки до готовности. Да вы и сами поймете после первой же сковородки. Вам же захочется попробовать, что получилось!
Поэтому торопиться не надо, все само собой пойдет своим чередом. И не старайтесь впихнуть в беляш много мяса! Не прожарится ни мясо, ни тесто вокруг него внутри. Все проверено опытным путем! Беляши и так получаются очень вкусными!
Ваши домашние от одних запахов жареного теста будут кругами ходить вокруг вас, а потом потихоньку таскать готовые беляши из тарелки.
Весь этот процесс от начала до конца занимает не более 1.5 часов! Так что вполне можно работать сидя, а если кто-то поможет вам жарить беляши, то вы вообще можете не вставать со стула.
Пока дожаривается последние беляши, я убираю со стола следы своей бурной деятельности, мою посуду, вынимаю беляши и убираю сковороду.
Все! Процесс завершен!
Румяные аппетитные беляши с хрустящей корочкой ароматной горкой лежат на блюде. Приглашайте всех желающих на дегустацию! Если в холодильнике есть свежая сметанка – несите ее скорее на стол. Горячие беляши с холодной сметаной – это нечто!
А кто не хочет со сметаной – пусть ест с чаем или кофе – тоже вполне подходящий вариант!
А на следующий день они прекрасно пойдут в дело с куриным бульоном или просто как дополнение к завтраку. Они и холодные вполне съедобны.
Попробуйте – не пожалеете!
Конечно, это блюдо праздничное или, по крайней мере, - не ежедневное. И никто не будет убиваться над ними очень часто. Но иногда так приятно побаловать свое семейство или друзей такой вкусняшкой!