В.Ф. Бугаев, Г.А. Брейзак, С.А. Петров, М.Ю. Ковалев "Лососевая кулинария".
ВВЕДЕНИЕ
«Камчатка питается исключительно рыбою. Несмотря на то, что реки и озера этой страны не обладают ни одной собственной породой рыб, как это наблюдается в других удаленных от моря местностях, можно все-таки поставить вопрос, есть ли на всем земном шаре другая, кроме Камчатки, страна, которая имела бы большее обилие самой лучшей и самой вкусной рыбы».
Г. В. Стеллер «Описание земли Камчатки» (1774)
Тихоокеанские лососи – очень ценный продукт; из него можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса.
В основу книги положены рецепты некоторых сотрудников Камчатского института рыбного хозяйства и океанографии (КамчатНИРО) и Института биологии моря им. А. В. Жирмунского ДВО РАН, многие годы проработавших в бассейне р. Камчатка на полевых станциях в бассейне оз. Азабачье.
На создание концепции этой книги нас натолкнуло шуточное изречение А. Дюма-отца:
«Настоящие гурманы очень активно интересуются историей жизни и возрастом животных, которых они в это время едят».
Поэтому, конкретные кулинарные рецепты из лососевых рыб авторы предварили кратким биологическим очерком шести видов тихоокеанских лососей р. Oncorhynchus (горбуши, кеты, кижуча, симы, нерки и чавычи), а также гольцов р. Salvelinus и благородных лососей р. Parasalmo (камчатская семга, микижа). Во всяком случае, нам еще никогда не приходилось видеть такое сочетание кулинарии и биологии лососевых рыб. И это удивительно, т. к. изучение биологии рыб всегда проводится с одной основной целью: стабильно добывать максимальное количество рыб с целью их пищевого использования человеком.
Авторы книги – не рестораторы, а научные сотрудники, инженеры, лаборант. Значительная часть их жизни проходит на фоне девственной природы Камчатки, которая очищает помыслы и действия людей, работающих в отдаленных и диких местах. Авторы намеренно включили в книгу фотографии рыбных блюд не на фоне шикарных праздничных городских столов, а на фоне собственного ежедневного быта и тех ежедневных радостей жизни, которых сейчас катастрофически не хватает людям современного урбанизированного общества. Фотографии рыб дают возможность представить их зрительно, что позволяет их с помощью приведенных описаний научиться различать.
В работе, в основном, использованы оригинальные фотографии авторов проекта. Тем не менее, пользуясь случаем, исполнители благодарят сотрудников КамчатНИРО Г. В. Базаркина, Е. Ю. Симахину (Пешкурову) и И. В. Шатило, предоставивших фотографии для настоящей публикации (в тексте их авторство сохранено).
Предлагаемая книга, в известной мере, продолжает серию научно-популярных монографий о биоразнообразии тихоокеанских лососей, изданных в последние годы: В. Ф. Бугаев «Рыбы бассейна реки Камчатки» (2007); В. Ф. Бугаев, В. Е. Кириченко «Нагульно-нерестовые озера азиатской нерки» (2008); В. Ф. Бугаев, А. В. Маслов, В. А. Дубынин «Озерновская нерка» (2008); А. В. Маслов, В. Ф. Бугаев «Полет над гнездом нерки» (2010); В. Ф. Бугаев «Нерка реки Камчатки» (2010); А. М. Токранов, В. Ф. Бугаев «Где крупнее лососи?» (2011).
В какой-то мере, новая книга завершает цикл приведенных выше биологических публикаций, переводя научно-иследовательские работы в практическую плоскость человеческого потребления и повседневную жизнь, позволяя любому человеку радоваться ее течению и быть счастливым. Эта книга предназначена для всех слоев населения, мужчин и женщин, гостей Камчатки, и любой из читателей найдет в ней интересные для себя моменты.
Глава 1. Биология тихоокеанских лососей и других лососевых рыб
Глава 2. Лососевые кулинарные изыски прошлого
Глава 3. Домашняя и профессиональная кулинария
Предлагаемые рецепты сложились в результате профессиональной деятельности Г. А. Брейзак, возглавлявшей в начале 1990-х годов цех рыбной кулинарии на Усть-Камчатском РКЗ. В свое время, она многие годы записывала и собирала рецепты блюд и хотела издать их в виде книги. Но рукопись была утрачена. Но опыт остался, и некоторые рецепты были записаны вновь и составили центральную часть настоящей книги.
Глава 4. Полевая кулинария и рецепты наших коллег
Авторы этого раздела не являются профессиональными поварами, а многие годы живут и работают в полевых условиях. Готовит приходиться самим. Часто ценится быстрота приготовления. Поэтому, как правило, приходится готовить достаточно простые блюда, т. к. иначе на готовку будет уходить так много времени, что основная работа отойдет на второй план. Готовят обычно два раза в день: утром и вечером. На стационарах в обед пьют чай и доедают остатки завтрака (весь день занят камеральной обработкой); а на маршрутах, в лучшем случае, перекусывают. Если позволяет время, настроение, или вынуждают к этому обстоятельства, имеющуюся рыбу приготавливают непосредственно на костре, как это делали жители Камчатки много веков до них. К таким относится «Г. на палочке» (голец на палочке), рыба на рожне; и рыба, печеная в листьях шеломайника
Особенность питания охотников, ихтиологов, биологов и полевиков других специальностей – однообразие, т. к. в течение полевого сезона набор продуктов ограничен (вместо мяса – мясные консервы, нет холодильников). Когда находишься на полевых работах 2-4 месяца и более, однообразие пищи начинает угнетать. Тем не менее, некоторые блюда меньше приедаются, их готовишь чаще. Ихтиологам, отчасти, повезло, т. к. они могут использовать в пищу те объекты, что изучают. В результате, иногда случается есть достаточно экзотичные блюда и даже заготовлять их впрок.
Безусловно, в настоящее издание мы не включили все известные рецепты приготовления лососей, а только те, которые используем сами. Они прошли проверку временем – всей нашей жизнью, проведенной среди тихоокеанских лососей.
ЛИТЕРАТУРА
Берг Л. С. 1948. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран // М.-Л.: Изд-во АН СССР. Т. I. С. 3-466.
Бирман И. Б. 1985. Морской период жизни и вопросы динамики стада тихоокеанских лососей // М.: Агропромиздат. – 208 с.
Бугаев В. Ф. 1978. О возрасте симы // Биология моря. № 3. С. 46-53.
Бугаев В. Ф. 1995. Азиатская нерка (пресноводный период жизни, структура локальных стад, динамика численности // М.: Колос. – 464 с.
Глубоковский М. К. 1995. Эволюционная биология лососевых рыб // М.: Наука. - 343 с.
Гриценко О. Ф. 2002. Проходные рыбы острова Сахалин (систематика, экология, промысел) // М.: Изд-во ВНИРО. - 248 с.
Зорбиди Ж. Х. 2010. Кижуч азиатских стад // Петропавловск-Камчатский: Изд-во КамчатНИРО. - 306 с.
Зюганов В. В. 1991. Семейство колюшковых (Gasterosteidae) мировой фауны // Фауна СССР. Рыбы. Т. V. Вып. I. Л.: Наука. – 264 с.
Космынина О. 2004. Кухня «Рыбака Камчатки» // Петропавловск-Камчатский: Новая книга. – 220 с.
¬Крашенинников С. П. 1755. – цит. по: Крашенинников С. П. 1994. Описание земли Камчатки // С.-Петербург: Наука. Т. 1. - 438 с.
Лебедев В. Д., Спановская В. Д., Савваитова К. А., Соколов Л. И., Цепкин Е. А. 1969. Рыбы СССР // М.: Мысль. – 447 с.
Национальные блюда народов Камчатки. 1993. // Составитель А. И. Белашов. Петропавловск-Камчатский: РИО КОТ. Вып. 1. – 48 с.
Павлов Д. С., К. А. Савваитова, К. В. Кузищин, М. А. Груздева, С. Д. Павлов, Б. М. Медников, С. В. Максимов. 2001. Тихоокеанские благородные лососи и форели Азии // М.: Научный мир. – 200 с.
Савваитова К. А. 1989. Арктические гольцы // М.: Агропромиздат. – 224 с.
Семенченко А. Ю. 1989. Приморская сима // Владивосток: ДВО АН СССР. – 192 с. Смирнов А.И. 1975. Биология, размножение и развитие тихоокеанских лососей // М.: Изд-во МГУ. – 336 с.
Смирнов А.И. 1975. Биология, размножение и развитие тихоокеанских лососей // М.: Изд-во МГУ. – 336 с.
Стеллер Г. В. 1774. – цит. по: Стеллер Г. В. 1999. Описание земли Камчатки // Петропавловск-Камчатский: Камчатский печатный двор. – 288 с.
Токранов А. М., Бугаев В. Ф. 2011. Где крупнее лососи? – Петропавловск-Камчатский: Изд-во «Камчатпресс». – 72 с.
Фадеев Н.С. 2005. Справочник по биологии и промыслу рыб северной части Тихого океана. – Владивосток: ТИНРО-центр. – 366 с.
Цыгир В. В. 1988. Возpаст симы Oncorhynchus masou // Вопр. ихтиол. Т. 28. Вып. 2. С. 248-258.
Черешнев И. А., Волобуев В. В., Шестаков А. В., Фролов С. В. 2002. Лососевидные рыбы Северо-Востока России // Владивосток: Дальнаука. – 496 с.
Burgner R. L. 1991. Life history of Sockeye Salmon (Oncorhynchus nerka) // Pacific Salmon Life Histories / C. Groot and L. Margolis (ed.). Vancouver, Canada: UBC Press. P. 3;117.
Kato F. 1991. Life history of pink salmon (Oncorhynchus masou and Oncorhynchus rhodurus) // Pacific salmon life histories. Ed. C. Groot, L. Margolis. Vancouver. Canada. UBC Press. P. 119-230.
Healey M. C. 1991. Life history of chinook salmon (Oncorhynchus tshawytscha) // Pacific salmon life histories. Ed. C. Groot, L. Margolis. Vancouver. Canada. UBC Press. P. 311-393.
Heard W. R. 1991. Life history of pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) // Pacific salmon life histories. Ed. C. Groot, L. Margolis. Vancouver. Canada. UBC Press. P. 119-230.
Sandercock F. K. 1991. Life history of coho salmon (Oncorhynchus kisutch) // Pacifik salmon life histories. Ed. C. Groot, L. Margolis. Vancouver. Canada. P. 395-445.
Salo E. O. 1991. Life history of shum (Oncorhynchus keta) salmon // Pacific salmon life history. Ed. C. Groot, L. Margolis.Vancouver. Canada. UBC Press. P. 231-309.