Задняя нога двухгодовалого валушка осеннего резу, подойдёт для этого блюда в самый раз. Не следует использовать парное мясо, только что забитого животного. Положите ногу в прохладное тёмное место на сутки. Мясо должно «созреть», оно перестанет пахнуть свежатиной, приобретёт запах настоящего мяса.
Когда нога созрела, её нужно тщательно промыть, обсушить бумажным полотенцем и положить на доску приличествующего размера «отдыхать».
Тем временем займёмся заправкой. Взяв деревянную ступку, поместим в неё один-два мелко резанных зубчика чеснока, граммов десять тмина, несколько веточек богородской травы, чайную ложку крупной соли. Всё это тщательно растираем пестиком до однородной массы. Влив полстакана оливкового, или хорошо очищенного горчичного масла, хорошенько перемешиваем состав.
Тщательно натираем баранью ногу получившимся маринадом со всех сторон. Положив мясо на противень, слегка смазанный растительным маслом, минимум на полчаса оставляем его в покое.
Тем временем, разогреваем духовку до температуры двести двадцать градусов по шкале Цельсия. Через время, когда мясо достаточно промаринуется, ставим противень в духовку. Пока вы открывали-закрывали духовку, устраивали на посадочное место противень, температура, естественно упадёт. Как только она достигнет первоначальных двухсот двадцати градусов, убавляем немедленно до двухсот.
Минут через пятнадцать, снова убавляем температуру, уже до ста восьмидесяти градусов. При этой температуре запекаем мясо около часа, поливая его время от времени выделяющимся соком. Первоначальный тепловой удар нужен для того, чтобы на куске образовалась тонкая, но плотная корочка, удерживающая большую часть мясного сока внутри.
Готовность мяса проверяем как всегда, зубочисткой или тонкой деревянной спицей. На ней не должно быть ни малейших следов крови, только прозрачный мясной сок. Почти прозрачный.
Вынув мясо из духовки, дайте ему «отдохнуть». Десять минут будет достаточно. Слегка остывшую ногу переложите на большое блюдо, полейте соком, скопившимся на противне, украсьте овощами. Подавайте на стол как можно скорее. Уже на столе, острым небольшим ножом, баранью ногу режут на тонкие ломтики и раскладывают по тарелкам.
Приятного аппетита.