Ах ты, Азия-страна,
Солнце жаркое.
Вспоминаешь ли меня,
Пылью шаркая?...
Азия. Изнуряющее жаркое лето. Буйство горных рек и пересохшие ручьи. Богатство городов и ужасающая нищета кишлаков. По бескрайним просторам Азии проносились полчища Чингиз хана, Тохтамыша, сжёгшего Москву на следующее лето после Куликовской битвы, Бабура, основавшего империю Великих Моголов… Лавиной проносились конные воины и… глотали горячую пыль, облаком поднимавшуюся над равнинами.
Были долгожданные привалы, когда разгорячённые бешеной скачкой воины хотели только одного: пить, есть и снова пить, пить, пить!
Едой часто служили лепёшки из пресного теста и мясо, которое нарезав плоскими кусками, складывали под седло перед выступлением в поход. Там оно во время скачки разогревалось, просаливалось потом и отбивалось лучше отбивной из самых дорогих ресторанов. Да и где они, эти рестораны? Хочется пить! Хорошо, если есть колодец. А если большое войско? На многих тогда того колодца хватит? Здорово, если есть река! Но пить-то хотят все. И лошади тоже. Вот и баламутится вода в реке, а мутную воду кому хочется пить? Ни тебе минералки, ни газировки. Думаете, что дехканам, работающим в поле под испепеляющим солнцем или караванщикам, медленно бредущим по пескам, не хочется пить?
Проблема решалась по-разному. В том числе было изобретено множество различных напитков на основе молока. Мы-то знаем, откуда берётся молоко. Из магазина, конечно. А до того из коровы. Много ли коров было в Азии? Были, конечно. Но в том же конном войске лошадей гораздо больше. Да и верблюдов немало. Вот и приноровились делать из кобыльего молока кумыс. Использовали также и верблюжье, козье молоко. Есть айран, курунга, чакка (сузма), турах, каймак, кефир, простокваша… Из всего этого великолепия кумыс, безусловно, является самым легендарным и лучшим напитком. Кумыс не только хорошо утоляет жажду, но и лечит от многих заболеваний. Кумыс используют при лечении разных форм туберкулёза, заболеваний желудочно- кишечного тракта, сердечно-сосудистых заболеваний, авитаминозов… Напиток используется как самостоятельно, так и в сочетании с антибиотиками и другими лекарствами. Нельзя кумыс принимать при заболеваниях ЖКТ в стадии обострения, при непереносимости к лактозе и при индивидуальной непереносимости.
Ещё в V веке кочевники степей Северного Причерноморья изготавливали кумыс из кобыльего молока. Да и в Азии не вчера научились делать кумыс.
Что такое кумыс? Это молочный продукт, полученный путём смешанного молочнокислого и алкогольного брожения.
Односуточный кумыс из кобыльего молока содержит 1% спирта.
Двухсуточный – 1,75% спирта.
Трёхсуточный – до 2,5% спирта.
В кумысе из коровьего молока алкоголя содержится в 3-4 раза меньше, чем в кумысе из кобыльего молока. Однажды на Тянь-Шане мне довелось пить кумыс, после которого нас, молодых и крепких парней, свалило с ног на раз. Кумыс можно приготовить и в домашних условиях (ведь не было же у кочевников молочных комбинатов). Для этого надо приготовить закваску: Прокипятить 0,5 литра свежего молока и выдержать 15-20 минут при температуре 90-95 градусов (конечно по Цельсию). После чего молоко охлаждается до 30 градусов и внести лабораторную смесь культур молочных дрожжей и болгарской ацидофильной палочки ( всё это можно заказать в молочной лаборатории). Готовую закваску хранят в холодильнике при 5-7 градусах. В дальнейшем закваску можно будет готовить на этой основе. В интернете можно найти множество рецептов изготовления кумыса, используя закваску на основе кефира. Это не совсем кумыс, т.е. совсем не кумыс. Но питьё получается вполне удобоваримое. Интересно, что в тюркских языках слово кефир означает не только «кислое молоко», но и «удовольствие». А как не удовольствие, если в жаркую погоду выпить охлаждённое в реке кислое молоко! Поражает, вообще, то многообразие кисломолочных напитков, Я уж не говорю о сырах, которое получается всего-то из одного исходного продукта – молока. Недаром, видно, все мы МЛЕКОПИТАЮЩИЕ.