Лимон с сахаром
Для длительного хранения используют лишь до-брокачественные, вполне зрелые лимоны. Лимоны хорошо промывают в холодной проточной воде, просушивают в теплом помещении и разрезают на кружочки толщиной 4-7 мм. У крупноплодных лимонов кружки разрезают на половинки. Из плодов удаляют семена. Подготовленные таким образом дольки лимона укладывают в стеклянные банки, хорошо промытые горячей водой и высушенные. На дно банки насыпают немного сахарного песка, затем укладывают 2-4 слоя долек лимона и вновь засыпают сахарным песком, и так далее. Таким способом на¬полнить всю банку до верху. Верхний слой лимона засыпают большим слоем сахара. Затем банку накрывают кружочком картона с пергаментной бумагой, завязывают и оставляют выстаиваться на 7 дней при комнатной температуре. Время от времени банку встряхивают, чтобы ускорить растворение сахара в выделившемся лимонном соке. После растворения сахара объем содержимого уменьшается, поэтому банку можно доложить нарезанными ломтиками и пересыпать их сахаром. Банки с лимонами надо хранить на холоде, лучше всего на леднике или в холодильнике. На 1 кг лимонов берут 1 кг сахара.
****
Рябина с сахарной пудрой
Взбивают яичные белки, добавляют в остывшую кипяченую воду (3 столовые ложки на 1 белок). В эту смесь опускают рябину, а затем обваливают ее в сахарной пудре. Лист пергаментной бумаги кладут на противень, щедро посыпают его пудрой. Рябину одним слоем насыпают на бумагу, противень ставят в духовку и обсушивают рябину на слабом огне.
***
Черная смородина с сахаром
1-й способ. Сохранить смородину черную с минимальной потерей витаминов можно в виде варенья холодного приготовления. Для этого тщательно очищенные от веточек и вымытые ягоды дробят деревянным пестиком в эмалированной или фарфоровой посуде, и полученную массу перемешивают с сахарным песком (2 кг сахара на 1 кг ягод). Затем готовую смесь перекладывают в чистые сухие банки, засыпают ее сверху сахаром, плотно закрывают пергаментом и обвязывают шпагатом или герметически укупоривают.
2-й способ. В эмалированную посуду всыпать сахар и ягоды (на 1 кг ягод — 500-700 г сахара). Добавляют 1-2 столовые ложки сока или давят небольшое количество ягод для получения сока. Кастрюлю с содержимым ставят на огонь, накрывают крышкой и нагревают до 85 о С , время от времени помешивая. Выдерживают массу при этой температуре 5 минут. Затем заполняют ею горячие стерильные банки под крышку и тут же закатывают.
***
Абрикосы в собственном соку
Спелые, крепкие абрикосы хорошо моют, разделяют на половинки по бороздке, помещают в тазик, послойно пересыпав сахаром (на 1 кг очищенных плодов — 300-500 г сахара). На следующий день укладывают плотно абрикосы вместе с соком в банки и ставят в кастрюлю с холодной водой на прогрев, пастеризуют при 85о С: 0,5 л — 17 минут, 1л — 25 минут или стерилизуют соответственно 10 и 15 минут.
***
Вишня в собственном соку
1-й способ. Плоды после удаления косточек сразу плотно уложить в банки, можно пересыпать их сахаром. Наполненные почти до краев банки накрыть крышками и поставить стерилизоваться в холодную воду. Постепенно нагревая воду, довести ее до слабого кипения. С этого момента банки стерилизовать: полулитровые банки — 10 минут, литровые — 15—20 минут. После окончания стерилизации банки закрыть чистыми крышками, закатать, перевернуть крышками вниз и оставить до остывания. Поставленные в погреб, вишни в таком виде могут храниться несколько лет, не теряя вкусовых качеств. Рецептура: на пол-литровую банку — 1—2 столовые ложки сахара.
2-й способ. Плоды промыть, дать хорошо стечь воде, удалить косточки, поместить в таз и пересыпать сахаром. Оставить вишню на 8—12 часов. Затем таз с плодами поставить на небольшой огонь и постепенно довести массу до кипения, разлить в тщательно вымытые и прогретые сухие банки, закатать и перевернуть крышками вниз. Сверху банки прикрыть полотенцем или салфеткой и оставить до остывания. Рецептура: на 1 кг ягод — 1 стакан сахара.
3-й способ. Для приготовления заливки взять стакан вишни, удалив косточки, выложить в кастрюлю, засыпать сахаром, добавить воды и подогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Распаренные плоды протереть через сито. В полученный сок положить сахар, размешать и довести до кипения. Остальные плоды уложить в банки, залить горячей заливкой и стерилизовать 15—20 минут, затем закатать. Рецептура: на 1 кг вишни — 200 г сахара, полстакана воды.
4-й способ. Вишни засыпать в бутылки до самого верха, время от времени встряхивая, чтобы они плотнее улеглись. Подготовленные бутылки укупорить распаренными пробками, обвязать, поставить в бак с водой, уровень которой должен доходить до горлышка бутылки, и довести ее до кипения. Бак снять с огня, остывшие бутылки достать, пробки залить парафином и поставить в прохладное место.
****
Вишня маринованная
Вишню перебрать, отделив при этом перезревшую, поврежденную и загнившую, плодоножки удалить. После этого вишню промыть, уложить в приготовленную тару (бочку или стеклянную посуду) и залить охлажденным маринадом. В зависимости от использования вишни маринование ее можно производить и без добавления пряностей. Процесс маринования продолжается 1,5—2 месяца. Хранить вишню в холодном помещении. Рецептура (на 1 л маринадной заливки): 270 мл 6%-го уксуса, 420 мл воды, 300 г сахара, пряности — корица, гвоздика, перец душистый, бадьян.
****
Ежевика в собственном соку
Ягоды ежевики послойно пересыпают сахаром (300-400 г на 1 кг ягод) и добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 л банку), после чего ставят на 12 часов в прохладное место. Когда выделится сок, яго¬ды перекладывают в банки до плечиков, нагревают сок до 90 град, и заливают им ягоды, пастеризуют при 80о С: 0,5-л — 10 минут, 1л — 15 или стерилизуют соответственно 5 и 8 минут.
***
Земляника в собственном соку
Ягоды кладут в эмалированную посуду, пересыпая послойно сахарным песком (200-250 г на 1 кг ягод), и ставят на ночь в холодное помещение. За ночь ягоды выделяют сок и уплотняются. После этого укладыва¬ют их в банки до высоты плечиков. Оставшийся сок нагревают до 90о С, заливают им ягоды в банках, накрывают крышками и ставят пастеризовать в горя¬чую воду (45-50о С). Доводят температуру до 80о С, и выдерживают 0,5 л банки 7-8 минут, 1 л — 12-15 минут или стерилизуют (с момента закипания воды в бочке) соответственно 4 и 7 минут. Банки вынимают, закатывают крышки и ставят вверх дном.
***
Крыжовник в собственном соку
Очищенный крыжовник моют и помещают в эмалированную посуду, добавляют сахара от 100 до 500 г на 1 кг ягод, в зависимости от заготовки: для чая или для приправы к мясным и рыбным блюдам, ставят на огонь и нагревают до 85о С, все время помешивают содержимое в кастрюле. Через 5 минут кастрюлю снимают с огня, разливают горячую массу в прогретые банки под самые крышки, закатывают и ставят вверх дном.
***
Малина в собственном соку
Ягоды в эмалированной посуде послойно пересыпают сахаром (300-400 г на 1 кг ягод) и ставят на 12 часов в прохладное место. Когда выделится сок, ягоды перекладывают в банки, а сок нагревают до 90 град, и заливают им ягоды до высоты плечиков банки. Пастеризуют при температуре 80о С: 0,5 л банки 7 минут, а 1 л — 12 минут или стерилизуют соответственно 3 и 6 минут.
****