Рыба – один из важнейших продуктов человека, богатый источником протеина, витаминов и минералов, а жира и калорий в рыбе сравнительно немного. Рыба — очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Вот несколько рекомендаций, которые помогут любой хозяйке при хранении, обработке и приготовлении рыбы.
***
Приобретая цельную рыбу в магазине, берите только ту, у которой ясные, прозрачные глаза (мутные или запавшие — рыба старая) и блестящая, ярко окрашенная кожа с плотно держащейся чешуей. Тело должно быть упругим и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим.
***
Чем быстрее свежая рыба попадает в прохладное место, тем дольше его можно сохранить. Свежую рыбу необходимо сразу охладить на льду или между кусочками льда. Лед надо иметь чистый, мелкий, с неострыми краями. Свежая разделанная рыба сохраняет во льду все вкусовые качества более недели. Наилучшая температура для хранения свежей рыбы -10С.
***
Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом и творогом. Это может придать продуктам неприятный запах.
***
Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т.д.). Сырая рыба после тепловой обработки будет обезврежена от микробов, а другие продукты нет.
***
Мороженые рыбу и рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернутую в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозилки.
***
Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, копченые и соленые рыбные продукты хранят подальше от морозилки, на нижних полках холодильника.
***
Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Их следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.
***
Перед приготовлением рыбы необходимо установить её доброкачественность. Для этого ее опускают в тазик или кастрюлю с водой: свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюшко невздутое.
***
Рыбу размораживают, опуская ее в холодную воду (2 л воды на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, рекомендуете добавить на 1 л воды 7—10 г поваренной соли. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе.
***
Чтобы свежая рыба не пахла тиной, надо вымыть ее в крепком холодном растворе соли.
***
При чистке рыбы следует опускать пальцы в соль, чтобы они не скользили.
***
Рыба хорошо чистится, если её слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы также лучше сходит, если до очистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить в посуде, наполненной водой. Руки при этом держат над водой, чтобы чешуя на разлеталась.
***
При очистке налима и сома кожу надрежьте вокруг головы и снимите целиком. При чистке линя рыбу положите на 15 – 20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.
***
При разделке рыбы нельзя изгибать, сдавливать, так как в этом случае из рыбы вытекает сок.
***
Рыбу солят за четверть часа перед жареньем, тогда она не разваливается.
***
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жареньем рекомендуется обсушить полотенцем.
***
Соленую рыбу нужно вымачивать под струей холодной воды или в часто смачиваемой питьевой воде. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде нельзя.
***
Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке её удалите кожу с темной стороны.
***
Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.
***
Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.
***
Вкус сельди улучшается, если её вымачивать в настое чая или в молоке.
***
Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания необходимо нарезать и не 1 – 2 ч положить в растительное масло.
***
Рубленая сельдь будет нежнее, если в неё добавить кусочек батона черствого белого хлеба без корок, размоченный в молоке.
***
Чтобы мидии легко раскрывались, нужно залить их кипятком и продержать в нем 2 – 3 мин.
***
Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
***
Рыба не раскрошится при поджаривании, если ее предварительно обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях.
***
Чем меньше жидкости используется при варке рыбы, тем вкуснее получается рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но отваривание в небольшом количестве жидкости и варка на пару не экономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из малого количества отвара можно в лучшем случае приготовить соус.
***
Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее мо-локо, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.
***
Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
***
При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала, морской окунь, крупная щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого запаха большее количество кореньев, лука и специй и добавьте на 1 л воды половину стакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Рыба считается уваренной, когда плавники ее легко отделяются.
***
Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
***
Рыбные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
***
Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть мякоть тонкой деревянной палочкой. Если она вошла свободно и появился сок, рыба готова.
***
При варке раков опустите их в крутой соленый кипяток (на 10 раков – 1 столовую ложку соли). Раков вынимайте из отвара только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность. И не забывайте, побольше укропа!
***