Чтобы дичь была мягкой, сочной и белой, при приготовлении ощипайте ее сухую, выньте ножом оставшиеся пеньки, натрите мукой и опалите. Затем дичь выпотрошите и опустите в воду, в которую предварительно добавьте немного уксуса, и вымачивайте около часа.
***
Чтобы тушка домашней птицы равномерно проварилась или прожарилась, её надо предварительно заправить: на нижней части брюшка с двух противоположных сторон надрезать кожу и вложить в прорези ножки, а крылышки подвернуть к спинке.
***
Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызните ее холодной водой.
***
Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, смажьте их перед приготовлением густой сметаной.
***
Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую нужно предварительно добавить одну чайную ложку лимонного сока.
***
Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.
***
Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.
***
Печень становится очень вкусной, если перед жареньем ее подержать 2—3 часа в холодном молоке.
***
Говяжьи почки перед жарением надо отварить до готовности.
***
Мозги, прежде чем варить или жарить, надо замочить на 1 – 2 часа в холодной воде и очистить от пленок. Мозги перед панированием необходимо обсушить, иначе при жарении они распадаются.
***
Мясо для приготовления рубленых изделий нужно обмыть в холодной воде, освободить от крупных жил и пленок, нарезать и пропустить два раза через мясорубку. Первый раз - только мясо, второй раз — мясо вместе с белым хлебом и другими добавлениями.
***
Чтобы сосиски не лопались во время варки, наколите их вилкой перед тем, как опустить в кипяток.
***
Сосиски не полопаются, если их пожить в холодную подсоленную воду и нагревать только до кипения, но не кипятить.
***
Чтобы сосиски не лопнули, их можно варить на пару. Для этого влейте в кастрюлю до половины воду и, когда она закипит, положите на кастрюлю крест-накрест ложки, а на них подвесьте сосиски таким образом, чтобы они не касались воды. Через 4—5 минуты сосиски будут готовы.
***
Некоторые сорта копченых колбас трудно очищаются от кожицы. Если такую колбасу положить на 30 секунд в холодную воду, то ее можно будет очистить без труда.
***
Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, обваляйте мясо в муке, затем смажьте его взбитым яйцом и только потом панируйте.
***
Лавровый лист кладут в первые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые — за 10 мин; если его положить раньше, у пищи может появиться горький привкус.
***
Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
***
Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жаренья — молодых. Для обжаривания в духовом шкафу употребляют молодое и более жирное мясо.
***
Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупными куском.
***
Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед пoдачей к столу опустите в горячий суп.
***
Мясо для запекания ставят в горячую духовку так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира. Во время запекания мясо необходимо поливать образующимся соусом.
***
Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь — мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.
***
Целое жаркое разогревайте в посуде, поставленной в кипяток, в духовке.
***
Чтобы запекаемое в духовом шкафу мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
***
В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.
***
Мясо вареное готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть.
***
Для того чтобы разогреть птицу, её надо полить сметаной и поставить в духовку.
***
Две – три лишние минуты обжаривания говяжьей печени портят её вкус, делают печень жесткой и сухой.
***
Паштет из печени хорошо украсить сливочным маслом, пропущенным через крупную терку, а сверху посыпать тертым сыром.
***
Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 — 3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.
***
Сварив и измельчив мясо для студня, залейте его бульоном и прокипятите все еще раз. Разливайте студень в чистую посуду, предварительно ошпаренную.
***
Перед тем как печь мясо на решетке предварительно намажьте ее жиром, нагрейте и тогда положите мясо. При таком способе мясо не прилипнет к решетке и не разорвется.
***
Почки надо жарить на сильном огне – это предупредит излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
***
Чтобы кожа жареного гуся, утки или поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед тем как закончить жарить, выньте из духовки, полейте холодной водой и поставьте в духовку для окончательного поджаривания.
***
Домашнюю птицу или дичь при запекание в духовке на противень её лучше класть спинкой вниз и поливать горячей водой или свиным салом.
***
Перед жареньем шницелей или отбивных котлет нужно удалить жилки, иначе они свернутся и сделают мясо бесформенным. Куски мяса надо немного надрезать по краям в 2 – 3 местах.
***
Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, смажьте их смесью уксуса и растительного масла и оставьте в таком виде на 1—2 часа, после чего зажарьте.
***
Готовые мясные котлеты можно хранить не более одних суток. Студни, заливные блюда и мясные салаты нельзя оставлять в холодильнике, более чем на 12 часов.
***
Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для получения вкусных, нежных котлет фарш после пропускания через мясорубку надо перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.
***
Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный лук (то и другое поровну) и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.
***
Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть полупрожаренными. Свинину и телятину всегда прожаривают полностью.
***
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушенного, а не жареного.
***
Котлеты и куски мяса надо класть на хорошо разогретую с жиром сковороду. Куски мяса не должны лежать вплотную.
***
Для котлетной массы используйте черствый белый хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность и сочность. Хлеб замачивайте в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляйте в фарш.
***
Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
***
Котлеты получаются сочные, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму. Чтобы котлеты из нежирного мяса вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку свиного шпика. Жарить котлеты следует на хорошо разогретой сковороде.
***