Перед тем как положить сырое мясо на хранение на холод или в морозилку холодильника, о выложите на полчаса в керамическую, алюминиевую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.
***
Мясо нужно хранить в холодном месте, однако не кладите его на открытый лед, так как после этого вкус мяса ухудшится.
***
Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав её растительным маслом.
***
Чтобы начатые колбасные изделия или окорок не испортились, следует на срезе смазать им яичным белком или положить на срез кусочек лимона, моркови либо покрыть его слоем жира.
***
Если копченую колбасу окунуть в крепкий раствор соли, то это предохранит ее от появления плесени во время хранения.
***
Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
***
Пищевые жиры надо хранить в темном, сухом и прохладном помещении, в закрытой посуде. При хранении жира на свету посуда должна быть светонепроницаемой.
***
Для хранения бульона даже в холодильнике его следует процедить, перелить в чистую стеклянную банку, суповую миску или эмалированную посуду.
***
Фарш хранить долго нельзя, как в нем быстро размножаются микробы. Сформованные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить обеих сторон.
***
Чтобы узнать доброкачественное ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – мясо доброкачественное. Помните, доброкачественное мясо на разрезе почти сухое; нагрейте нож или вилку и проколите мясо: если оно недоброкачественное, то нож или вилка будут иметь неприятный запах.
***
Мясо и рыбу надо промывать водой непосредственно перед приготовлением. В воде их держать не следует, так как это приводит к потере части белков и солей, содержащихся в них.
***
Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей, а перед варкой – вымыть мясо в холодной воде.
***
Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его следует вымыть и поместить в закрытую посуду на 2—3 часа. Выделенный при оттаивании сок можно использовать при приготовлении мясных блюд.
***
Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и, не смывая, тушить.
***
Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жареньем. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового блюда.
***
Говяжье мясо скорее уваривается, если его предварительно отбить деревянным молотком. В воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2—3 столовые ложки уксуса.
***
Мясо, домашнюю птицу и дичь нужно солить перед тем как жарить, чтобы в них сохранился сок.
***
Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его полотенцем.
***
Если перед жареньем мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем во время жаренья образуется вкусная поджаристая корочка.
***
Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошен¬ная. Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2—3 мин в горячую воду (65—75° С).
***
Перед опаливанием тушку птицы расправьте, чтобы на ней не было складок кожи, для чего разверните крылья, расправьте ножки и оттяните шею птицы.
***
Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек, их необходимо предварительно вымочить в течение 3—4 часов в холод ной воде. Вымачивание в уксусе сделает заячье мясо мягким.
***
С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
***