Подсчет калорий для сложных блюд

 
Подсчет калорий для сложных блюд

Cложные — это те блюда, в которых меняется вес при приготовлении. Например, сварили Вы макароны. Сухие макароны весили 200 гр, а после варки они набрали воды и стали весить— 400.

Cамое важное отличие сложного от простого блюда, в том, что чтобы рассчитать калорийность на 100 грамм, нужно рассчитывать исходя из массы готового блюда. Тут уже не получится сложить массу сырых продуктов и высчитать по пропорции количество калорий на 100 грамм. Многие продукты при термической обработке выпариваются и ужариваются. Поэтому их масса в процессе приготовления может меняться. Но масса может не только уменьшаться, но и увеличиваться, как  например для макарон.

Для примера мы взяли рецепт:

Лингвини с морепродуктами и томатным соусом — 114 ккал

Это сложный рецепт, потому что во-первых, макароны меняют свой вес в процессе приготовления, развариваются и становятся тяжелее. Во-вторых, все ингредиенты подвергаются термической обработке. Поэтому соблюдаем два правила при подсчете калорий для сложных блюд: правило 1 — взвешиваем и ведем расчеты по массе готового блюда и правило 2 — для макарон, во сколько раз по массе увеличивается при варке сыпучий продукт, во столько раз калорийность готового продукта меньше.

Сложные блюда необходимо рассчитать во время приготовления. Сначала подсчитывается общая калорийность сырых продуктов. Далее взвешивается кастрюля, в которой будет вариться блюдо. Далее взвешиваем готовое блюдо вместе с кастрюлей. От полученного веса отнимаем вес кастрюли. Таким образом, мы узнаем вес готового блюда. Далее находим общее количество калорий в сыром  блюде. Ну и после — уже по пропорции высчитываем калории на 100 грамм.

1) Вот список ингредиентов для нашего рецепта:
•Морепродукты — 500г (замороженные);
•Помидоры Черри — 200г;
•Тертые помидоры, или помидоры в собственном соку без кожуры — 4-6 столовые ложки (60-90г);
•Чеснок — 1шт (5г);
•Перчик Чили — пару тоненьких кусочков;
•Лук — половина луковицы (50г);
•Базилик, петрушка — по пару веточек;
•Сыр твердый (пармезан, джугаз) — по желанию;
•Овощной бульон — 100г;
•Al dente Лингвини или тальятелле  — 250-300г;
•Оливковое масло — 1 столовая ложка (15г);

2) Теперь нужно найти калорийность каждого продукта. Если есть упаковка от продукта, то я смотрим калории на упаковке, если нету упаковки, то гуглим калорийность. Обычно калорийность дается на 100 грамм продукта. И так, вот калорийность для каждого ингредиента в нашем рецепте на 100 грамм:
•Морепродукты — 124 ккал на 100г (прикинула и взяла среднее значение);
•Помидоры Черри — 20 ккал на 100г;
•Тертые помидоры — 12 ккал на 100г;
•Чеснок — 149 ккал на 100г;
•Лук — 41 ккал на 100г;
•Овощной бульон — 5 ккал на 100г; Смотри правило 3
•паста — 333 ккал на 100г (но т.к. я сварила 250г макарон и после того как слила воду у меня получилась масса готовых макарон 500г. Разница в весе в 2 раза, следовательно калорийность будет равно 333 / 2 = 166,5 ккал); Смотри Правило 2
•Оливковое масло — 898 ккал на 100г; Смотри правило 4

3) Теперь исходя из веса каждого ингредиента, считаем по пропорции количество калорий:
•морепродукты 500г Х 124 ккал / 100г = 620 ккал;
•помидоры черри 200г Х 20 ккал / 100г = 40 ккал;
•тертые помидоры 60г Х 12 ккал / 100г = 7 ккал;
•чеснок 5 грамм Х 149 ккал / 100г = 7 ккал;
•лук 50 грамм Х 41 ккал / 100г = 20,5 ккал;
•овощной бульон 100г Х 5 ккал / 100г = 5 ккал;
•паста  250г Х 166,5 ккал / 100г = 416 ккал;
•оливковое масло 15г Х 898 ккал / 100г = 135 ккал;

4) Теперь рассчитаем общую массу нашего блюда и общее количество калорий в нем:
•Общая масса = взвешиваем на весах = 1100г; Смотри правило 1
•Общее к-во калорий = 620 ккал + 40 ккал + 7 ккал + 7 ккал + 20,5 ккал + 5 ккал + 416 ккал + 135 ккал= 1250 ккал;

5) И теперь по пропорции высчитываем количество калорий на 100г готового блюда:
•1250 ккал Х 100г / 1100г = 114 ккал на 100г;

4 ОСНОВНЫХ ПРАВИЛА ДЛЯ ПОДСЧЕТА КАЛОРИЙ В СЛОЖНОМ БЛЮДЕ:

Правило 1 — Как считать сложные блюда:

Сложные блюда необходимо рассчитать во время приготовления. Сначала подсчитывается общая калорийность сырых продуктов. Далее взвешивается кастрюля, в которой будет вариться блюдо. Далее взвешиваем готовое блюдо вместе с кастрюлей. От полученного веса отнимаем вес кастрюли. Таким образом, мы узнаем вес готового блюда.

Правило 2 — Как считать макароны, каши и бобовые:

Отдельно стоит остановится на крупах, макаронах и бобовых — За счет воды эти блюда в готовом виде увеличиваются в массе и объеме (развариваются) Например, 100г рисовой крупы при варке становится 300г рисовой каши. Каша увеличилась по весу в 3 раза. Значит, калорийность 100г вареной рисовой каши будет в 3 раза меньше, чем калорийность крупы, т.е. 303 ккал / 3 = 101 ккал. Если макаронные изделия увеличиваются в весе при варке в 2 раза, то калорийность отварных макарон будет в 2 раза меньше, чем сухих. Если бобы разварились в 1,5 раза, то калорийность 100г готовых бобов будет в 1,5 раза меньше, и т.д. Здесь действует правило: во сколько раз по массе увеличивается при варке сыпучий продукт, во столько раз калорийность готового продукта меньше.

Правило 3 — Как считать мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны:

Если в процессе приготовления мясного или рыбного бульона снимается жировая пленка, то любой мясной бульон – 20 ккал на 100г, рыбный – 15 ккал на 100г. Грибной или овощной бульон – 5 ккал на 100г. Если в процессе приготовления пленка не снимается, то в бульон уходит 20% от калорийности мяса, рыбы, грибов, овощей. Для определения калорийности необходимо узнать вес сырых продуктов, по полученному весу узнается калорийность продукта. Полученная калорийность умножается на 0,2. Далее узнается вес готового бульона, полученная калорийность распределяется на весь вес бульона.

Правило 4 —  Как считать калорийность продуктов, жареных на масле:

Необходимо взвесить жир, полученная калорийность умножается на 0,2 (по средней кулинарной формуле в процессе жарки продукт впитывает 20% от калорийности масла. Исключение – кабачки, баклажаны, пончики, оладьи, где при жарке остается 50% от калорийности масла. В данном случае, полученная калорийность умножается на 0,5). Важно записать эту цифру отдельно. Когда продукт готов нужно узнать вес готового (жареного) продукта. По полученному весу узнаем калорийность продукта (как будто бы этот продукт еще сырой). К полученной калорийности продукта добавляется 20% (50%) от калорийности масла, на котором готовили. Полученная цифра соответствует калорийности готового (жареного) продукта.

Источник: