Виктор ремизовский мемуарная кулинария

МЕМУАРНАЯ 

КУЛИНАРИЯ

ВОСПОМИНАНИЯ
С ЭЛЕМЕНТАМИ ПУБЛИЦИСТИКИ


Это не сборник рецептов, хотя в некоторых случаях автор и рассказы-вает, как готовится то или иное блюдо. Пожалуй, ценность этой работы в ее историчности. Виктор Ремизовский прожил большую жизнь, ему довелось довольно много пережить – это и война, и арест матери, и голодовки. Однако присущее ему чувство юмора позволило практически никогда не унывать. Книжка читается легко и даже весело.























От автора

Эти биографические историко-краеведческие записки появились не-ожиданно и для самого автора. Сначала, полемизируя  заочно с нашими фе-министками типа Марии Арбатовой, я написал «Папкин суп» (здесь я его даю в более мягкой форме и в сокращении). Потом я вспомнил, как мы, го-лодные студенты послевоенных лет, объелись однажды пирожками на Днеп-ропетровском мясокомбинате («Пирожки с печенью»). Потом я записал «Фальшивое жаркое» и «Стручковую фасоль», как примеры блюд, которые «не требуют» мяса. И дальше пошло как бы само собой: одно воспоминание стало цепляться за другое, и получился целый мемуарно-рецептурный спра-вочник. Мое служение сельскому хозяйству началось с оленеводства, что то-же добавило несколько оригинальных блюд – «Юкола с брусникой» и дру-гие.
Но в основном эти воспоминания относятся к тому периоду, когда дей-ствительно было непросто выжить – война с Германией, жизнь на оккупиро-ванной территории, послевоенная голодовка, арест матери и очень голодное студенчество. Я рос и взрослел вместе с постоянным желанием кушать, оно сопровождало меня многие годы. Но, тем не менее, удалось выжить и даже в некотором роде состояться.
Мой любимый иронист и сарказмист поэт Игорь Губерман, написал чудный гарик. Написал он его вроде бы про себя, но мне кажется, что и про меня тоже.
Мой разум честно сердцу служит,
всегда шепча, что повезло,
что все могло быть много хуже,
еще херовей быть могло.
По устоявшейся привычке даже самые «невкусные» блюда («Лушпын-ня», «Собачатина – фу!» и другие) я сдабриваю юмором и ёром, что делает их более съедобными, а порой – даже пикантными.
Не исключаю счастливой возможности познакомиться с читателем, ко-торый осуществит на практике какое-либо блюдо из моего «пособия», сва-рит, например, «папкин суп» и поделится со мной впечатлением.










Меловой период

Детская память удивительно избирательна. Значимые с точки зрения взрослого человека события забываются напрочь, а какие-то малозначащие сценки врезаются на всю жизнь.
Наверное, в районе трех лет я схватил на кухне консервную банку и на крик мамы «Витя, положи!», заливаясь смехом, побежал в комнату, спо-ткнулся на пороге, упал и рассек себе лоб. Да так, что шрам виден и сейчас. Но я совершенно не помню этого. Все эти события, кроме шрама, конечно, я знаю из рассказов взрослых.
А вот, как я примерно в это же время, взяв корочку хлеба, прятался за шкаф и там чиркал ею по стене, и потом с удовольствием съедал, – помню. Очевидно, в то время моим растущим зубам и костям не хватало кальция.



Мое первое крупное открытие

Баба Феня вышивала на машинке – Зингер у нее был, подаренный на свадьбу с моим дедом. Она была большой мастер в этом деле и даже получа-ла призы на областных выставках.
А мне было пять лет. Я бегал по улице, и меня вдруг осенило. Ворвав-шись в комнату, я, запыхавшись, прокричал:
– Бабушка! Я все знаю!
– Что же ты знаешь, Витенька? – ласково спросила она.
– Что едят, то какают, а что пьют, то писяют! – выпалил я.



Папкин суп

Бывали случаи, когда отец, приходя с завода после второй смены где-то во втором часу ночи, находил на кухне только грязную посуду. Однажды, это было еще до войны, мне тогда было лет пять, я  проснулся и увидел, как он что-то готовил. Я встал и пошел к нему. Он угостил меня своим варевом. Это был простой суп: вода, картофель, вермишель и жестко, до черноты, поджаренный на постном масле лук.
Не знаю, может быть, спросонья, но этот густой коричневый суп среди ночи и втихую от мамы, показался мне очень вкусным. И я запомнил его на всю жизнь.
Прошло много лет, и мне тоже довелось варить свой «папкин суп». Ре-цепт отца я усовершенствовал: стал добавлять мелко порезанную морковь и лавровый лист. Но основная суть «папкиного супа» – и физическая, и идео-логическая, и философская  – оставалась неизменной: я варил его в тех слу-чаях, когда жена демонстрировала мне свою красивую филейную часть.
А годы шли и продолжают идти, как ни в чем не бывало. И я с годами, как и все женатые мужчины, во всех странах и на всех континентах, все чаще варю свой «папкин суп». Такова современная мужская доля.
Не сомневаюсь, что разница в продолжительности жизни мужчин и женщин в ближайшее время станет еще больше. Не исключено, что в недале-ком будущем мужчины будут жить так мало, что им и не придется варить свой «папкин суп». И его рецепт будет утерян.


Бублики с маслом

Так сложилось в нашей семье, что большая часть моего детства прошла в семье моего деда, Владимира Филипповича. В то время он жил со второй женой и общих детей у них не было. Его жена, Феодосия Лаврентьевна, ис-кренне любила меня и всячески баловала. Каждое утро она покупала свежий, еще теплый бублик (вот времена были!), разрезала по окружности пополам, намазывала маслом и после этого будила меня:
– Вставай, Витенька! Вот тебе бублик с маслом, как ты любишь и теп-лое молочко.
У меня было счастливое детство – я купался в любви и, естественно, не знал и не понимал этого. Все мы такие. И только, когда детство уходит, мы начинаем ценить то золотое время, когда нас любили не за что-то и не поче-му-то, а просто потому, что мы есть.
Кажется, у Тургенева есть такое: счастье, как и здоровье, замечаешь, когда оно уходит. Это по памяти, а покопавшись, где следует нашел точное выражение: «Счастье – как здоровье: когда его не замечаешь, значит, оно есть».
А когда я подрос и стал записывать народные пословицы и поговорки,  баба Феня стала моим первым и, как мне тогда казалось, неистощимым ин-форматором.


Клёцки в масле

Для того, чтобы слепить вареник, нужно раскатать тесто. Раскатанное тесто нарезают (обычно кружкой), после чего начинается собственно лепка. Баба Феня делала это по-своему. Она скатывала из теста небольшой валик сантиметра два – два с половиной в диаметре, нарезала этот валик на кусочки и раскатывала уже эти кусочки теста непосредственно для каждого вареника отдельно. Процесс, конечно, более трудоемкий, но зато и обрезков теста не бывает.
Из этого же валика баба Феня делала клёцки и варила их вместе с варе-никами. Нарезанные кусочки она слегка сдавливала так, что они приобретали форму восьмерки.
Сваренные клёцки она выкладывала на тарелку и сдабривала их сли-вочным маслом. Чертовски вкусно!


Мамалыга с салом

В 1942 году мы с дедушкой бежали от голода из оккупированного нем-цами города Симферополя. И «добежали», а точнее, конечно, дошли до бога-того сельского района Крыма под названием Джанкой. Здесь с давних времен жили немцы-колонисты, и потому их поселок назывался Немджанкой.
В администрации поселка нам предоставили для жилья бывший сель-ский магазин, Сельпо. Это было строение в одну большую комнату с боль-шими окнами и огромными подоконниками. Дедушка тут же склепал из кро-вельной жести печь и ведро, и стал ремонтировать местным богатым немцам-колонистам сепараторы. Никакой конкуренции у него не было – дед оказался единственным мастером на всю округу, к тому же у него были свои слесар-ные инструменты, сверла, ножовочные полотна. В общем, цены ему не было. Вскоре мы зажили вполне прилично: у нас появились куски сала, завернутые в тряпицы, а в углу комнаты стоял мешок с кукурузной крупой.
Мы варили мамалыгу в двух котелка, один из которых был немного больше. Дедушка, смеясь, не раз вспоминал, как я, чуть не плача, жаловался, что он – хитрый, что у него котелок больше. И дедушке пришлось свой коте-лок отдать мне. Сначала я никак не мог наесться.
В этот период я сделал открытие, и оно позволило мне подличать почти на глазах у деда.  Дело в том, что никакого электричества у нас не было. Ке-росиновых ламп и свечей – тоже. Когда становилось совсем темно, мы жгли каганец. В какую-нибудь неглубокую плошку наливался любой, обычно не-пригодный в пищу жир, опускался фитиль из скрученной ваты из старого одеяла – и каганец готов. Он, конечно, страшно чадил, потрескивал, порой совсем гас, но ничего другого не было.
Однажды я открыл, что когда стоишь возле каганца, в центре комнаты, то совсем не видно, что делается возле стен. Я сразу сообразил, как исполь-зовать свое открытие на практике. Пока дедушка что-то делал в районе ка-ганца, я брал нож и тихонько шел к подоконнику, на котором лежали куски сала. Отрезав кусок, я так же тихо возвращался в круг света, к печке, и неза-метно, как мне казалось, бросал сало в свой котелок. Это было нечестно по отношении к дедушке, но совесть по этому поводу заговорила во мне гораздо позже.
А вкус мамалыги с салом я никогда не забуду.


Пере;печка

Типичный украинизм, потому что даже в четырехтомнике В. Даля нет этого слова. Возможно, русским аналогом будет корж? Продукты для приго-товления перепечки  просты: мука, вода, соль и сода. Если последние два еще есть! Замесил, раскатал и – на противень или на сковородку. Причем, без масла!
В 1942 году мы с дедушкой жарили перепечки прямо на жестяной пли-те, которую он склепал из кровельного железа. Ни соли, ни соды – лишь мука и вода. Однажды, когда наша перепечка была почти готова, к нам заглянул румынский солдат – они же вместе с немцами воевали против нас, их тогда в Крыму было много. Солдат увидел на плите перепечку, ничего не говоря, схватил ее и ушел. А мы с дедом погоревали-погоревали и замесили новую.
В 1948 году после ареста мамы я жарил перепечки на сковороде, есте-ственно, без масла и научился, ловко подбрасывая, переворачивать их в воз-духе. В то время у меня уже была соль.
Последний раз этот хлебный продукт я делал в 1972 году во время по-левых работ на полуострове Шмидта на Северном Сахалине. Для жарки ры-бы мы брали с собой на полевые работы подсолнечное масло, но перепечки я принципиально жарил без масла, как и положено по рецепту.



Passer domesticus cibarius

В переводе с латыни – воробей домашний съедобный. В одной интер-медии Аркадий Райкин тоже использовал иностранный язык. Айн унд цван-циг, – говорил он, – фир унд зибциг. Что в переводе с древнегреческого озна-чает: не волнуйся, мой мальчик, их тиозавры будут наши.
Правда, в обычной жизни воробьев не едят. Да и что там есть? В справ-ке сказано, что вес у домашнего воробья до тридцати пяти грамм. До! Минус перо, крылья, лапки и голова. Остается на ползуба. Но в голодные годы люди едят и воробьев.
Летом 1942 года все пацаны поселка Немджанкой активно охотились на воробьев. И я тоже. Не ловили, а именно охотились. У каждого была са-модельная рогатка из резины противогазной маски. А в качестве пулек мы использовали кусочки чугуна. Находили куски лопнувших чугунных сково-родок и разбивали молотками на рельсе до кусочков миллиметров по пять. Вот эти кусочки чугуна с острыми краями и были нашими пульками.
Подбитого воробья варили в какой-нибудь банке. Сколько лично я съел воробьев? Думаю, не более трех.
Когда голодно, едят все. Организм не подобен автомобильному мотору, его невозможно отключить и законсервировать, его надо постоянно заправ-лять каким-либо топливом, не взирая на октановое число.
Голодные студенты Днепропетровского университета в 1950 году пели на мелодию песни Б. И. Фомина «Минуты жизни» такие слова (к сожалению, первые четыре строки стерлись из памяти – все же прошло более шестидеся-ти лет):
……………………………….
……………………………….
………………………………..
……………………………..
Кончились с дому продукты.
Голодные мыши скребут.
Разве у вас не бывает
В жизни подобных минут?

Купив на червонец овсянки,
Спешу к себе домой.
В старой заржавленной банке
Ужин готовлю свой.
Вот и готова баланда,
Все с удовольствием жрут.
Разве у вас не бывает
В жизни подобных минут?

Окончив свой ужин печальный,
Сажусь чертить проект.
Только открыл готовальню,
В комнате гаснет свет.
Шум, суета, беспорядок.
Кого-то на лестнице бьют.
Разве у вас не бывает
В жизни подобных минут?
 


Жареные семечки

На станции Березниговатой мы жили в зиму с 1942 на 1943 год. С едой, вернее без еды было туговато. Спасением были семечки. Но от долгого щел-кания опухал язык, и появлялись типуны.
И тогда я совершил свое второе изобретение. Нашел возле дома, где жили немцы, две консервных банки. Раскроил их. Из жести  с помощью гвоз-дя сделал две терки.
Между этими теркам я тер жареные семечки и затем выбирал ядрышки. Получалось гораздо производительнее, чем зубами. И типуны отступили.
Типун – это вроде небольшой водянки на языке. Он вызывает неудоб-ство и постоянное желание трогать его кончиком языка, как бы проверяя, а на месте ли он. И даже есть такое недоброе пожелание: типун тебе на язык и четыре под язык. Очень похоже на героиню сказки Карела Чапека про раз-бойника Лотрандо.


Колода карт равна одной курице

В ту зиму раза два или три у нас была курица. Ее моя мама, Раиса Вла-димировна, зарабатывала, рисуя игральные карты, причем все честь по чести – и лицо и рубашка. Самым утомительным было выписывать масти. И тогда дедушка, Владимир Филиппович,  вырезал ей из целлулоида трафареты. Ма-ма вообще здорово рисовала, писала и акварелью и маслом, и это не раз спа-сало ее в жизни. Дети мои тоже немного рисуют. А на мне в этом вопросе природа отдыхает.
После курятины меня тянуло на возвышенное. Я забирался на печь и учил свое первое стихотворение. Не свое, а Лермонтова – «Летучий ко-рабль»:
По синим волнам океана,
Лишь звезды блеснут в небесах,
Корабль одинокий несется,
Несется на всех парусах.
И далее. Стихотворение длинное, но большую часть я помню. А тогда на меня особенно действовали такие жалостливые слова:
Зарыт он без почестей бранных
Врагами в сыпучий песок,
Лежит на нем камень тяжелый,
Чтоб встать он из гроба не мог.
Уже сейчас на всякий случай заглянул в томик стихотворений поэта.
Оказывается не «Летучий корабль», а «Воздушный».


Дунькина радость

Дунькиной радостью называют в народе самые дешевые конфеты, ко-торые завозили в советское время в сельские магазины, сельпо. Назывались они подушечками (из словаря: «Сорт конфет с начинкой, напоминающих по форме подушку»). В городе Станиславе (ныне Ивано-Франковск) в 1948 го-ду, уже после ареста мамы, я однажды увидел в магазине в свободной прода-же слипшиеся подушечки. И не дорого!
Я купил на все деньги, что у меня были, почти килограмм. И что назы-вается, не отходя от кассы, тут же их и съел. Все! Ведь мне было тогда всего пятнадцать и так  хотелось сладкого. И ничего – организм выдержал.


Затируха

Это блюдо для тех, у кого есть только мука. Ставишь на огонь каст-рюльку с водой и присаливаешь ее. Затем насыпаешь в тарелку немного муки и ждешь, пока закипит вода. Когда вода закипит, смачиваешь слегка ладошки и опускаешь их в тарелку с мукой. Затем над кипящей водой трешь ладони одна о другую. И так несколько раз.
Это и есть затируха. Конечно, хорошо бы туда еще картошечки, лучку, морковочки и лаврушки. Но все это излишества, которых у нас во время вой-ны просто не было.


Мороженое: техника поедания

Техника поедания мороженного в течении жизни одного поколения сильно изменилась. В мои молодые годы мороженное продавали в форме ко-леса, в качестве ободьев используя вафельные кружочки. Его надо было ли-зать и это доставляло огромное продолжительное вкусовое наслаждение. А пока все вылижешь, вафельные кружочки пропитываются мороженной сла-достью так, что их сами ел бы и ел.
Однако с некоторых пор мороженное продают в стаканчиках. Лизать теперь не получается, надо кусать. Откусываешь кусок и пытаешься его же-вать. Зубы ломит, а вкусовые рецепторы плачут навзрыд. Поэтому быстрень-ко проглатываешь этот кусочек мороженного, и пусть с ним разбирается же-лудок. Вот что значит механизация с цивилизацией на перевес! Все во вред – и зубам, и рецепторам, и желудку. А говорят, цивилизация!


Лушпыння

Это по-украински, а по-русски – лушпайки, картофельные очистки.
В 1947 году случилась послевоенная голодовка. Мы жили тогда в горо-де Ужгороде. В престижном доме, который имел даже собственное имя – Ра-фанда. У нас была шикарная трехкомнатная квартира со всеми удобствами, с балконом, с красивыми люстрами и паркетными полами. В маминой спальне стояли ножная швейная машинка фирмы Зингер и десятиламповый радио-приемник фирмы Телефункен. В большой детской комнате пол устилал ог-ромный китайский ковер и стоял рояль фирмы «Я. Беккер»;. Наша семья «тянула» тогда на средний класс.
Но так как ни один член нашей семьи не состоял в партии, то и не было у нас доступа в закрытые ларьки и магазины. А есть-то хочется и беспартий-ным! Ни радиоприемник, ни ковер, ни рояль жевать не будешь.
Мама в то время от архитектурного отдела Ужгородского горисполко-ма курировала строительство аэродрома. А строили аэродром военные. Вот она и договорилась с ними.
После школы я брал мешок и шел в воинскую часть. Там мне насыпали полмешка лушпаек, картофельных очисток, и я тащил их домой.
Взрослые затаскивали этот мешок в обшитую белым кафелем ванную комнату, высыпали лушныння в нашу шикарную белоснежную ванну и долго их мыли. А потом мама пекла из них картофельные оладьи. Они были почти черными и невкусными,  но куда деваться? Ели!



Хлеб насущный

Когда голодовка сорок седьмого года пошла на спад, появился, нако-нец, хлеб. Он был очень дорогим. Но был! И наесться хлебом я никак не мог. Не было случая, чтобы, выходя во двор погулять, я не набивал карманы хле-бом. И так, по-моему, делали все пацаны нашего двора.
А еще из того времени запомнилось извещение о том, что «в этом году производство сливочного масла увеличилось втрое по сравнению с прошлым годом». А мы в прошлом году его вообще не видели. Да и в этом  – тоже. По-тому что если ноль умножить на три, то и будет ноль!



Объедки

Дедушка рассказывал мне старинный анекдот. Генерал, инспектируя воинское подразделение, спрашивает:
– А как кормят вас, солдатушки?
– Хорошо кормят! Едим-едим – еще и остается.
– А куда же вы остатки деваете?
– Доедаем, еще и не хватает.
Осенью 1945 года мы жили в городе Черновцы в Западной Украине. Мама держала корову, которую мне приходилось пасти. Но корове этого бы-ло мало. Поэтому мама договорилась в воинской части, что располагалась недалеко от нашего дома, и я ходил туда с ведром за помоями.
Война уже кончилась, и солдат в этой воинской части кормили хорошо. Каждый день я притаскивал полное ведро помоев. Даже не помоев, а объед-ков. На полпути я останавливался и опускал руку в ведро. Вылавливал там комки покрупнее какой-нибудь каши и с удовольствием съедал их.
Ясное дело, не эстетично и не гигиенично. И хотя мы, конечно, не го-лодали, но я никак не мог наесться. Причем, ни разу не поплохело! Как гово-рится, в рабочем брюхе долото сгниет.



Арбуз мочегонный

То что, живя на Украине, я неоднократно едал арбузы, не удивительно. Но были эпизоды почти анекдотичные.
В начале пятидесятых, когда я учился в сельхоз институте, из нас по-путно готовили офицеров советской армии. И потому у нас была военная ка-федра. А в летнее время мы еще и в лагерях изучали военную науку. Однаж-ды в качестве командиров взводов прислали к нам курсантов Киевского учи-лища. Ребята веселые, заводные. Нашему взводу предстояло изучать топо-графию на местности. Командир повел нас к неширокой реке, за которой ви-ден был колхозный баштан. Переплыли. Двоих самых балаболистых напра-вили в обход. Когда они подошли к куреню с другой стороны и заговорили с дедом, каждый из нас схватил по арбузу и – в речку. Благо арбузы не тонут!
Мое студенчество было веселым, но голодным. Есть хотелось всегда, даже ночью. А стипендии были меньше, чем нонешние пенсии. Приходилось подрабатывать. Однажды мы взялись разгрузить вагон арбузов. И не простой вагон, а пульмановский, то есть шестидесятитонный. Часа два мы аккуратно передавали арбузы по цепочке. Выдохлись. Сделали настил, накрыли его со-ломой и стали арбузы катать. Сначала  стоя, потом на четвереньках и под ко-нец – лежа. Последний арбуз мы скатили часа в четыре утра, и в это утро нас самих можно было катать.
А этот «эпизод» по арбузной хронологии проходит под номером один. В 1950 году я не прошел в железнодорожный институт: на факультет мосты и тоннели надо было набрать двадцать четыре бала, а у меня на бал меньше. На факультет движения этого же вуза моих балов хватало, но я туда не попадал по зрению. Тогда я подал документы на заочное обучение в ВЗПИ, а по атте-стату седьмого класса, ради стипендии, поступил в техникум. В понедельник четвертого сентября нашу группу отправили в колхоз на уборку. Расселили по два человека в частные дома. Вечером хозяйка выкатила нам целый арбуз. Мы с голодухи тут же его и съели. А ночью оба восемнадцатилетних парня обмочились. Ужас! Как нам пришлось тайком сушить постель не передать. Но арбузы на ночь мы больше не ели.



Сухари с сахаром

Это было одно из любимых блюд моей послевоенной юности. И связа-но конкретно с бабушкой Марфой Ивановной, мамой моей мамы. Она, баба Марфа, происходила из довольно известного казацкого рода Пальчиковых и имела еще тот характер. Она практически никогда не обращалась к врачам. Если случалась какая-нибудь наружная болячка, то надо растереть скипида-ром, если внутренняя – выпить «пучечку» соды. И прожила баба Марфа де-вяносто шесть лет. Вот!
А блюдо готовится так: в глубокую тарелку накладываешь сухари чер-ного хлеба (именно черного, да других и не было), насыпаешь туда сахар-песок, по возможности как можно больше, и заливаешь холодной водой. Не-много надо подождать пока сухари слегка размякнуть, и блюдо готово. Очень вкусно!
Вспомнилась старинная присказка: как бывало в старину под Ростовом на Дону – тяпнешь мешок с сухарями и ну в Дон мочить.


Реальная угроза заворота кишок

Когда маму арестовали и повезли куда-то в Сибирь, ее на удивление верный муж последовал за ней. А я остался один в двух комнатах, без еды и без денег. Мне было тогда пятнадцать и есть хотелось постоянно. Пока было лето, я еще как-то пробавлялся по чужим садам и огородам. Но так не могло продолжаться долго.
Соседи посоветовали мне подселить какую-нибудь семью с условием, чтобы она меня кормила. Я так и сделал. Ближе в осени в нашей квартире по-селилась еврейская семья: муж, жена, их взрослый сын и его русская любов-ница. Это были простые и очень грубые люди. Они постоянно матерились и по-русски и на идиш. Это от них, не понимая, я запомнил «гоцым поцом» в смысле «не ври».
Кем работали и работали ли муж и жена, не знаю, но днем они всегда отсутствовали. А их сын, здоровый грубый малый, работал рубщиком на ско-тобойне. Его любовница постоянно имела следы побоев. Она нигде не рабо-тала и целыми днями просто болталась по квартире.
Так как основные добытчики днем отсутствовали, то днем никто меня и не кормил. Но зато ужин был сверхобильным. Что ели, не помню. Но с го-лодухи я так наедался, что мне становилось дурно и я выбегал на улицу, что-бы как-то отдышаться.
И так каждый вечер до тех пор, пока за мной не приехала бабушка Марфа Ивановна и не увезла меня в Днепропетровск. Наша квартира в горо-де Станиславе на улице Привокзальной, которую мама купила за свои кров-ные, просто так досталась этой еврейской семье. При этом они еще и граба-нули нас, продав кое-какие вещи, оставшиеся после ареста мамы.
Примечание
Не странно ли, что, несмотря на эту историю, я не стал антисемитом? Во всяком случае, в тот раз. И когда пришла пора жениться, женился на хо-рошенькой голубоглазой еврейке.


Кулеш – кашица, размазенька

А еще бабушка Марфа Ивановна иногда варила кулеш. Если взять пер-воисточники, то на лицо расхождения. По четырехтомному «Словарю рус-ского языка» кулеш – это кашица, жидкая похлебка с пшеном и салом. А по В. Далю – с солониной.
Бабушка Марфа словарей не читала и варила из того, что было (звучит, как в песне: «и слепила из того, что было»). У бабушки не было ни сала, ни солонины. Да и где их было взять в то время! Поэтому бабушкин кулеш со-держал лишь пшено и картошку. И готовила она его не как похлебку, а так, что ложка чуть ли не стояла.
Что характерно, и я уже не раз говорил об этом, было вкусно. Очевид-но, когда голодно, то любая еда вкусна, лишь бы она была и было ее поболь-ше. К тому же, я в то время рос и мне калории нужны были не только для то-го, чтобы выжить.
А через много лет уже в полях на Сахалине, возвращаясь из маршрута, мы варили нечто кулешеподобное: пару банок мясных консервов, рожки и еще какой-нибудь крупы. Главное – чтобы ложка стояла. Несмотря на обе-денный перекус где-нибудь у ручья, есть к вечеру чертовски хотелось. И, скинув рюкзаки, мы прежде всего варили «кулеш», а уж потом мылись и «за стол» садились.


Фальшивое жаркое

Это народное блюдо для народа, у которого нет денег на мясо. В мои молодые годы отсутствие в моей семье денег было перманентно-хроническим. Рецепт этого блюда, как по рецептуре, так и по процедуре при-готовления изумительно прост. Очищенную картофель варишь в малом ко-личестве воды, то есть как бы тушишь. Затем жаришь на постном масле лук до черноты и – в кастрюлю с готовым картофелем. Цветовая гамма блюда соответствует наличию мяса. Вот и все! «Жаркое» готово!
Я и сейчас порой готовлю его. Возможно, по привычке.



Колбаса «Брабансон»

В одном колхозе на Украине после войны остался из немецкого обоза тяжеловоз породы брабансон. Лошадь большая, сильная, но время ломает и сильных. Почти десять лет трудился славный брабансон на благо советских колхозников. Но неожиданно сломал ногу. Что делать? Ветеринара в колхозе нет. Везти в район – себе дороже. И пустили бедную конягу на колбасу. На ценнике в сельпо так и написали: «Колбаса сорт брабансон».



Чесночная колбаса

Не просто чесночная, а конская чесночная колбаса. Она почти черная, без сала и с сильным духом и вкусом чеснока. Основное ее достоинство со-стояло в том, что стоила она недорого. В мои голодные студенческие годы это был единственный мясной продукт, которым раз в месяц я мог наесться вволю. Получив стипендию, я отправлялся в магазин и покупал килограмма полтора – два. Колбаса была не толстой и вязалась, как сардельки. Я вешал эту вязку на шею и по дороге в общагу съедал почти половину. Дикий смак! Естественно, без хлеба.
Нынче какую бы колбасу ни купил, нет того ощущения вкусности, что было тогда. Почему? Да потому, что теперь в колбасе столько всего намеша-но! А наличие вкуса мяса достигается с помощью химии. Так что основное достижение химии не только в количестве блондинок.
Вспомнился старый анекдот. Два еврея содержат ресторанчики через дорогу. В меню у одного бифштексы из конины, у другого – бифштексы из рябчиков. Как-то первый упрекнул второго, что тот обманывает посетителей – где бы он взял столько рябчиков, чтобы делать из них бифштексы? Второй согласился:
– Действительно, рябчиков не хватает, и я разбавляю  их кониной в пропорции фифти-фифти – один рябчик, один конь.



Пирожки с печенью

Однажды нашу группу студентов сельхозинститута повели  в Днепро-петровский мясокомбинат на экскурсию. Вся экскурсия – это целая повесть и ее следует когда-нибудь написать. А центральный эпизод экскурсии – пи-рожковый цех. Здесь мы впервые увидели роторную печь, из которой сыпа-лись пирожки. Румяные, горячие, с блестками жира! Запашисты-ы-е! У го-лодных студентов аж слюни потекли.
Пирожки укладывали на подносы по сто штук.
– А теперь попробуйте нашу продукцию, – сказала женщина-технолог. Рабочий поставил перед нами поднос с пирожками. Мы их смели в мо-мент. Поставили второй – съели! Поставили третий. И тут мы сдались –третью сотню пирожков наша группа осилить не смогла. Позор!
Примечание не по делу.
В те далекие времена пирожок с начинкой стоил четыре копейки. Сего-дня в продуктовом магазине напротив – двадцать рублей. Простым делением по арифметике Магницкого с картинками определяем: пирожок стал дороже в 500 раз. А зарплата – 200 рублей и двадцать тысяч – всего в 100 раз.
Но есть примеры и покруче. Простая городская баня в проклятое совет-ское время стоила 20 копеек. Шутка того времени: мужики, по рублю – и в баню, заодно и помоемся. Сегодня после двадцати лет демократических ре-форм помывка в городской бане стоит 250 рублей. То есть в одну тысячу две-сти пятьдесят раз дороже! Зато водка подорожала всего в 30 раз. Есть ли это-му всему разумное, «демократическое» объяснение? Если оно и было, то уш-ло в могилу вместе с дураком Егором.



Сорок девять стаканов чая

В начале 50-х годов в студенческих столовых хлеб свободно лежал на столах. Бедные студенты порой брали всего два – три стакана чая с сахаром (по три копейки стакан!) и уминали с этим чаем кучу хлеба. Никто нас не го-нял за это. Хорошее было время!
Студенческая шутка того времени. Студент в кассе выбивает сорок де-вять стаканов чая. Кассирша:
– Берите уж пятьдесят – считать легче.
Студент возмущенно:
– Что я корова, чтобы столько пить!


Семенники на закусь

Одна из моих сельхоз практик состояла в участии в 1953 году в бони-тировке  овец. Мы их измеряли, взвешивали, купали в креозоле, а отбрако-ванных баранчиков превращали в валушков, то есть кастрировали.
Набралась целая кастрюля семенников. Что с ними делать? Опытные ребята знали. Они развели костер, на противне  пожарили эти «отходы про-изводства» и сгоняли за портвейном. Для меня было полной неожиданностью – есть такое «мясо». Но оказалось, что это очень вкусно.
И в своей дальнейшей жизни я не упускал случая полакомиться. В 1957 году в далеком поселке Сиглан Магаданской области по просьбе одной семьи я кастрировал здоровенного кабана. Опыта в этом деле у меня немного, но я знал, как это делать. Операция прошла вполне успешно, несмотря на возраст кабана и летний период времени. А кабаньи яйца мы пожарили и с удоволь-ствием съели, в этот раз – под водку.


Белый яд

В этот далекий поселок Сиглан, что севернее полуострова Кони (теперь на карте – «не жил.») мы шли по тайге с орочем-пастухом безостановочно девятнадцать часов. Дело в том, что нашу заначку недалеко от устья речушки Эвкунь нашел Михаил Потапыч и разорил ее, зараза, полностью: ствол «то-зовки» погнул, соль съел, остальное попортил и разбросал.
Лично меня более всего угнетало отсутствие соли. Ну не мог я без соли есть запеченную на костре рыбу! А больше ничего и не было. И тогда я ре-шил идти до поселка без остановки. Правда, моего напарника отсутствие со-ли не трогало, он был привыкши.
Последние километры нашего марафона я шел, мечтая о куске соли, который я буду грызть без всего, просто так. И действительно, придя в посе-лок, я целые сутки ел все пересоленное и пил воду.
Это случилось в 1957 году. Тогда в поселке Сиглан жило довольно много людей, были магазин, почта, детсад, метеостанция и огромный икор-ный цех. А теперь вот – «не жил.». Странно! Куда же мы котимся? Или ка-тимся?
Прошли годы и умные люди стали говорить, что соль – это белый яд. Но как же жить без яда! Впрочем, сегодня вредным считается чуть ли не все, что мы едим. Нужно, говорят, быть умеренным, соблюдать диету и даже пе-риодически голодать.
Невольно вспомнилась фраза Эльдара Рязанова: «Я сел на диету и раз-давил ее».


Печень разнообразная

Печень, печенка животных и птицы – весьма деликатесный продукт. Из куриной печени моя жена порой делает такой паштет, что пальчики обли-жешь. Варит, парит, размалывает, добавляет сливочное масло, мелко поре-занную морковочку, чего-то еще. И охлаждает. На кусочек подогретого хлеба намазываешь это чудо толстым слоем и – с чаем. Прелесть!
Печень животных готовят разными способами: варят, жарят, парят, ту-шат и все это с разнообразными приправами. Блюда, как правило, получают-ся вкусными и даже, говорят, полезными.
Однако мне на всю жизнь запомнилась сырая мороженная оленья пе-чень. Отрезаешь ломтик, слегка присолишь, и он буквально тает во рту. Чер-товски вкусно! Но это было так давно – аж в 1956 году. Какой же я старый, Господи!



Чифир натурэль

Слово «чифирить» я знал еще до приезда на Колыму. Оно означало пить крепкий чай, то есть чифир. Но что такое крепкий чай? Как или чем из-мерить его крепость?
Осенью 1956 года меня, дипломированного зоотехника, подселили к бездетной семье колхозников в поселке Гадля Магаданской области. Собст-венно колхозником был только хозяин, огромный детина, недавно освобож-денный. А хозяйка, то ли финка, то ли карелка, работала продавцом в сельпо. Она тоже недавно освободилась – отбывала десятку по печально знаменитой пятьдесят восьмой пункт десять – «за язык». Они там, в Карелии, рассказы-вали анекдоты, в которых финские и русские слова имели близкое произно-шение, но разный смысл. Очень смешно! Как раз на десять лет колымских лагерей.
Так вот хозяин мой пил настоящий чифир. Он высыпал в алюминиевую кружку пятидесятиграммовую пачку грузинского чая, наливал сто – сто пять-десят миллилитров воды и клал туда большой кусок кускового сахара (это примерно восемь – десять кусочков рафинада). Ставил кружку прямо в печь, на угли. Когда сахар растворялся, он надевал верхонку, доставал кружку и пил этот сладкий деготь. При этом он балдел в натуре. Вот это и был настоя-щий чифир.
Говорят есть и другие рецепты приготовления чифира, например из плиточного чая. Но мне видеть этого не довелось.
Главная цель чифира – забалдеть – достигается многократным увели-чением содержания дубильных веществ и алкалоидов (танин, в частности). Когда в Ольском совхозе я заведовал конебазой, то мне доводилось видеть, как после принятия чифира мужиков-возчиков буквально трясло и колотило.



Собачатина – фу!

Этот же хозяин – не помню его имени – однажды накормил меня соба-чатиной. Пригласил, гад, поужинать картофельным жарким с бараниной.  Я согласился. Было вкусно. А когда поели, пояснил, что это был не баран, а пес. Но мой молодой организм выдержал: меня и не рвало, и не несло. Креп-кий я был по молодости лет!



Сливки, обрат и творог

Целых четыре года я чуть ли не ежедневно подвергал себя опасности быть осужденным за расхищение социалистической собственности, причем, за дело. Должность моя называлась заведующий молочно-товарной фермой Ольского совхоза. В состав «фермы» входили: собственно молочно-товарная ферма, то есть коровник на пятьдесят коров и двух быков, телятник, конбаза и молоканка.
Известно, что социализм – это учет. И я тщательно учитывал привесы телят, расходы кормов и надои молока. Особенно надои молока: и от каждой коровы отдельно, и от группы, закрепленной за конкретной дояркой, и по ферме в целом. В 1960 году по надоям молока «моя» ферма заняла первое место в Магаданской области. Вот!
Но на этом учет и заканчивался. Часть свеженадоенного молока совхоз сдавал в школьные и дошкольные учреждения, сколько-то еще кому-то. Но большую часть перегоняли на сливки и обрат. Именно в этом месте наш со-циализм давал сбой. Во-первых, в совхозе не было лаборатории для измере-ния жирности молока и молочных продуктов.
А во-вторых, совхозный сепаратор был ручным. Это была огромная махина почти в рост человека, намертво прикрученная к полу. Приводился он в движение руками. Два человека становились друг против друга, хватали металлическую ручку и начинали вертеть. Все это означало, что выход сли-вок легко регулировался скоростью вращения. И никакого ни контроля, ни учета!
Поэтому и я, и сотрудница молоканки таскали домой сливки по необ-ходимости, никак не заботясь ни об отчетности, ни о социализме. Хватало всем. А потом на Ольском пищекомбинате открылось производство мороже-ного. Я снабжал это производство нашими сливками, а взамен получал би-дончиками по три килограмма уже готовой продукции. Такой вот бартер за счет государства. Правда, тогда этого слова еще не было. А вот угроза загре-меть была вполне реальной.
Обрат мы заквашивали в огромных деревянных бочках, а потом варили из него творог. Количество этого продукта тоже никак не учитывалось, и это тоже было и нехорошо, и чревато. Кое-кто намекал мне, что на моем месте можно бы озолотиться. Но я, слава Богу, не озолотился, а потом и вообще уволился из совхоза. Возможно, вовремя.



Любовь и уксусная эссенция

Конечно, уксус это не еда, а всего лишь приправа к некоторым блюдам, например, к селедочке с луком. И при чем же здесь любовь? А при том, что если любовь неразделенная, то очень даже неплохо хряпнуть стаканчик эс-сенции, чтобы испугать «предмет» вусмерть.
Однажды, когда я командовал конебазой в Ольском совхозе, прислали из конторы возчика-женщину. Молодая, довольно симпатичная с постоянно смеющимися рыжими глазами. Я ее знал: в начале зимы совхозная комсомо-лия специально ездила в лес, чтобы заготовить дрова для одинокой матери маленького ребенка. Я тоже участвовал в той благотворительной акции. Че-ловечные были времена, и мы совершали человечные поступки. Ныне же хоть ты трою-трижды замерзни, никто за так и полешки не даст. Капитализм, однако!
Наступила весна, и Валентина и сердцем, и телом жаждала любви. А вокруг одни мужики-чифиристы. И ее выбор пал на меня. Но я этого не знал и ничего не замечал. Во-первых, от меня недавно жена улетела на Украину, а во-вторых, я тайком ходил в вечернюю школу, готовясь поступать на физмат. В общем, не до того мне было.
Молочно-товарная ферма – это непрерывное производство, как и до-менная печь: ежедневно надо подвозить сено, силос, комбикорм, кормить скот, доить коров, убирать коровник и так далее. Поэтому если кто-то из уча-стников этого процесса заболевал, я метался по селу в поисках замены. И ко-гда однажды Валентина не вышла на работу, я пошел выяснять, в чем дело.
Ее соседка раскрыла мне глаза. Оказывается, Валентина от неразделен-ной любви ко мне, накануне выпила уксусную эссенцию, и ее увезли в боль-ницу.
Но не прошло и недели, как ее, здоровую и невредимую, выписали из больницы. И между нами начался роман. Очевидно, она выпила разбавлен-ной эссенции. Но цели своей достигла: напугала меня и уложила, испуганно-го, в постель. Она и женить меня хотела, но для этого эссенции было мало. Уехал я…



Юкола с брусникой

Попав к оленеводам, я с самого начала решил, что мне все надо попро-бовать, чтобы иметь свое мнение. Вот одно из необычных для выходца из Украины блюд: юкола с брусникой. Блюдо холодное и весьма экзотическое.
Приготовление его  мне досконально довелось изучить во время моей службы зоотехником Гадлинского зооветпункта. У местных эвенов, которые называют себя орочами (от орон – олень), это блюдо считается деликатес-ным. На самом деле оно состоит не из двух, а из трех ингредиентов.
Основной ингредиент – юкола. Это крошка сушеного-пересушеного мяса лососевых рыб. Поймав, например, кетину, ороч «распускает» ее по жи-воту, выбрасывает нутро собакам и вырезает хребет так, что остается на шку-ре только мясо толщиной от одного до двух сантиметров. Затем на мясе но-жом делается насечка поперек волокон, половинки кетины распираются па-лочкой и она подвешивается на веревке между деревьями. (Веревку я упомя-нул по своей урбанисской привычке. На самом деле это тонкий ремешок из нерпичьей шкуры).
В то же самое время, когда вылавливалась в реке кета для изготовления юколы, орочи охотились на нерп, лахтаков и тому подобных  сивучей, коро-че, на все виды морского зверя. Эти млекопитающие обитают в холодных во-дах северных морей и потому имеют под кожей толстую жировую проклад-ку. Сало морского зверя легко растапливается при сравнительно небольшом подогреве и летом остается жидким.
Глубокой осенью, обласканная солнцем, обмытая дождями и обсижен-ная мухами кетина снималась с веревки и перетирается в сильных мужских руках в крошку, либо слабыми женскими руками на дощечке. Затем крошка ссыпается в тряпичный мешочек и таким образом сохраняется на морозе всю зиму.
Бруснику же собирали и сохраняли в первозданном виде в какой-нибудь коробке, желательно из дерева. В те стародавние времена, когда я в качестве зоотехника Гадлинского зооветпункта обслуживал колхоз имени XX партсъезда, проживавшие там орочи собирали бруснику точно так же, как и их предки, то есть руками. Никаких, так называемых комбайнов, тогда и в помине не было. Именно поэтому, что такое брусника, знаем и мы и, даст Бог, будут знать наши дети. Но с тоской и страхом взирая на то, что теперь именуют культурой бытия, думаю, что через два три колена о бруснике, как и обо всей биосфере, будут говорить лишь в прошедшем времени.
Итак, все ингредиенты налицо. На одну половину миски насыпают од-ну две пригоршни юколы, а на другую – столько же мороженых ягод брусни-ки. Затем юколу слегка поливают нерпичьим жиром, и блюдо готово.
Никакой соли, никакого перца, никаких приправ! Абсолютно экологи-чески чистый продукт, очень и очень полезный, однако… Не буду говорить за других, но мне, европейцу, городскому жителю в третьем поколении, было невкусно, чтобы не сказать сильней. Впрочем, так ведь всегда было, есть и будет – то, что полезно, то и невкусно, а то, что вкусно, как правило, вредно. C’est la via!
Почти анекдот, но, возможно, и правда. Кто-то из Ольского районного управления сельского хозяйства  рассказывал, что, будучи в отпуске в Моск-ве, он зашел в какой-то выдающийся московский ресторан и заказал юколу с брусникой. Официант подозвал метрдотеля, тот выслушал необычный заказ и попросил подождать, пока он сходит на кухню. Вернувшись, сказал, что если «товарищ с севера» придет завтра в это же время, то получит заказанное им блюдо. И действительно, назавтра ему подали юколу с брусникой и нер-пичьим жиром.
Рассказчик божился, что так и было. Однако я думаю, что его все же накололи и вместо нерпичьего жира полили юколу рыбьим.


Как едят оленя

Оленье мясо являлось основным продуктом питания оленеводов почти круглый год – осенью, зимой и весной. Оно имеет своеобразный сладковатый привкус и нравится далеко не всем. Лично мне оно понравилось и нравится до сих пор, но купить его теперь просто негде – оленей-то выбили. Реформы и демократия для оленей – смерть.
Вот как ели оленя зимой. Это существенно, во-первых, потому, что ле-том оленей почти не едят, а во-вторых, потому, что есть существенные раз-личия в поедании оленя зимой и летом. Мне довелось несколько раз участво-вать в таком пиршестве.
Итак, оленеводы берут пару маутов и идут в стадо. Там они определя-ют, которого оленя на этот раз «задерет волк». Бросать маут орочи учатся с детства и владеют этим орудием мастерски. С первого же броска олень пой-ман. Вдвоем, а то и втроем его подтягивают поближе. Хватают за рога и на-клоняют голову. Филигранно работая, один из пастухов вгоняет тонкое лез-вие негнущегося ножа между первым и вторым шейными позвонками. Таким образом, оленя парализуют. Сердце при этом у него не повреждено, и кровь не заливает брюшную полость.
Как только ловко и быстро снята шкура, сразу же начинается пиршест-во. Откромсав огромный кусок мяса от филейной части, его отдают женщи-нам для варки. Далее, вскрыв грудную клетку, достают легкое и на дощечке мелко-мелко секут его ножом. Получившуюся кашицу тут же съедают. Без соли! Я попробовал – не по мне эта еда.
Затем достают тонкий отдел кишечника, заполненный полупереварен-ным ягелем, и тоже отдают женщинам для приготовления. После этого отде-ляют все четыре голени, с которых уже снята шкура, именуемая камусом и идущая на изготовление обуви – торбазов.
Печень оленя замораживают и едят мороженой, строгая тонкими лом-тиками.  Дикий смак! Конечно, у каждого свой вкус, как сказал однажды не-кий кобель, из-за чего и попал в анекдот.
Остальную тушу оленя разрезают на куски и замораживают. После че-го все торопятся в палатку, где уже вот-вот закипит мясо в котле. Рассажива-емся вокруг небольшой столешницы, простой доски, лежащей прямо на полу палатки. Четверым, самым уважаемым, достаются оленьи голени. Сырые! Мне – тоже, но я отказываюсь. Надрезав чуть-чуть сухожилие, ороч хватает его зубами и ловко из-под нижней губы отсекает ножом кусочек сухожилия. Как он при этом не попадает по подбородку или по губе – совершенно непо-нятно. С видимым наслаждением покатав кусочек во рту, глотает – жевать же его невозможно. И так, пока голень не станет действительно голой. После этого выбивают из кости мозг и тоже съедают, сырым и без соли.  Голую и пустую кость бросают собакам.
К этому времени закипает мясо в котле. Раз закипело – значит готово. Едим мясо большими кусками. Потом пьем чай и отваливаемся веером от столешницы.
Отдохнув, снова принимаемся за мясо. Но при этом на столешнице стоит миска с отваренными кишками тонкого отдела кишечника. Сварены они вместе с содержимым, вместе с полупереваренным ягелем. Каждый отре-зает себе кусок по желанию и, не морщась, ест. Естественно, что я тоже не собираюсь отставать, ибо хочу попробовать все. Этот полупереваренный ягель, смешанный, очевидно, с какими-то желудочными и кишечными сока-ми,  сильно горчит. Я  попробовал – и эта еда не по мне.
А вот любовь к оленьему мясу и мороженой оленьей печенке я сохра-нил на всю жизнь.



Стручковая фасоль

Если стручки стручковой фасоли слегка отварить, а потом поджарить на масле, да с лучком, то получится очень вкусное блюдо. Ценность этого блюда в том, что оно, как и фальшивое жаркое, «не требует» мяса.
Если стручки попадались длинные, то перед варкой я их резал на две, а то и на три части. Понравилось. Тогда я стал их по-настоящему мельчить. Еще больше понравилось. И пришел такой день, когда я просто сдурел! Если чем мельче, тем вкуснее, – рассудила моя глупая башка, –  то может быть, пропустить стручки перед варкой через мясорубку? И я пропустил. Сварил – получилась зеленая, несимпатичная, несъедобная желеобразная масса. Жа-рить ее я не стал. А через три дня, когда она взялась пеной, выбросил вместе с кастрюлей.



Кета соленая

В первую же зиму жизни на Колыме (1956/1957) меня научили солить рыбу. Самым простым способом – другой бы я и не освоил. Раздобыл я дере-вянную боку, купил десяток потрошеных кетин, обсыпал их со всех сторон солью и сложил в бочку. Вот и все! Рецепт на удивление простой даже для того, кто родом с Украины.
В начале весны я, как и все жители поселка Ола, вывешивал соленые кетины на солнце и ветер. Они прямо лоснились от стекавшего по ним жира. С вареной картошкой было и вкусно, и сытно, и полезно. Правда, о послед-нем я узнал гораздо позже, когда цена не кету приблизилась к цене на мясо.


Печенье самосвалами

В те годы все на свете на Колыму завозили пароходами. А это значит сразу и помногу. Так в средине 50-х на склады в поселке Ола завезли десятки тонн печенья, кругленького такого, с дырочками. Тогда не было полиэтиле-новых мешочков, а тем более, вакуумных упаковок. А поселок Ола, заметим, стоит на берегу морского залива и влажность там будь здоров. Условия хра-нения печенья не соблюли – оно и отсырело все, и даже стало преть.
Комиссия по проверке состояния складов имела большие права и была решительна: списать! Все десятки тонн. А куда девать? Но как раз этот во-прос и не стоял. В Ольском совхозе в то время работала огромная птицефер-ма. Списанное печенье самосвалами подвозили к птичнику и сваливали пря-мо на землю. Его клевали не только куры, но и все, кто проходил мимо – да-ром же!


Свеженина – она и есть свеженина!

В 1968 году мы переехали на жизнь в поселок Стекольный Магадан-ской области. К этому времени я уже выплачивал тридцать три процента алиментов из моей скромной зарплаты инженера. Ужас! Но надо было как-то выкручиваться за собственные выкрутасы. Я огородил кусочек земли, выпи-сал на заводе два куба горбылей и построил сарай. Затем натаскал с окрест-ных строек кирпичей и сам сложил в сарае печь.
Ранней весной в течение нескольких лет я покупал поросенка и вы-кармливал его до поздней осени. Это и было наше мясо и наше сало на всю зиму.  Хлопотливое это занятие имело свой особый праздник живота – День забоя. Как только начиналась разделка туши, первым делом отрезали добрый шмат мяса, шмат сала поменьше и плюс печень. Все это моя мама резала крупными кусками и тушила с картофелем в здоровенной кастрюле. К тому времени, когда мы заканчивали разделку и уборку, жаркое было готово. Сто грамм и – вперед. Вкуснотища! Свеженина – она и есть свеженина. Никакое мясо хоть глубокой, хоть мелкой заморозки и в сравнение с нею не идет, тем более, если оно, мясо, из Австралии.


Гоголь-моголь собственноручного приготовления

Но не только кабанчиков я выращивал. В эти годы начал работать Ма-гаданский инкубатор. Весной там продавали суточных петушков по копейки штука. Мы с Клавдией Михайловной покупали на два рубля двести штук пе-тушков и прилагали немало усилий, чтобы их вырастить. Удавалось сохра-нить примерно треть.
Но главное в другом. Способ отделения петушков от курочек был на инкубаторе несовершенен. В каждой сотне петушков оказывалось десять – пятнадцать курочек. Когда начинались морозы, петушков я забивал и замо-раживал. А курочек продолжал содержать, так как они начинали нестись. Яиц было немного, и они были мелкими. Но свои! Про экологическую чисто-ту тогда еще не говорили, но наши яйца были именно такими.
Вспомнив, как баба Феня делала для меня гоголь-моголь, я пару раз сделал его и сам. Отделял штук пять желтков и растирал их с сахаром. Здо-рово! А баба Феня, угощая меня гоголем-моголем всегда приговаривала: «Ешь, Витенька! Каждый желточек – это капелька крови».


Если гречки нет – будет голод?

Когда я жил в Магадане, то почему-то ни разу не видел в продаже гречку. Ямайский ром был, армянский коньячный напиток «Арагац» был, египетский «Абу-Симбел» был, а гречки не было. Но мы как-то особенно и не страдали, впрочем, иногда все же хотелось. Но представьте, не гречневой каши. Нет! Гречка нам была нужна, чтобы приготовить рыбный суп с кетой, кижучем или, в крайнем случае, с сайрой «в собственном соку».
В 1963–1971 годы я заочно учился на физмате во Владивостокском университете. На время сессии жена мне наказывала привезти гречку. Поче-му-то во Владивостоке она всегда была в продаже. Цена у нее была вполне советская, то есть демократичная. И я привозил два, а то и три килограмма. Этого количества нам на семью вполне хватало на целый год.
В 2010 году в результате пожаров и неурожая цена у гречки «установи-лась» тоже демократичная, вернее капиталистично-демократичная, то есть заоблачная. Поэтому «гречневый» ажиотаж убили на корню: лежит она сво-бодно на магазинных полках, и никто ее не берет. Капитализм, однако!




Сгущенное молоко

С этим продуктом у меня три воспоминания.
Впервые я попробовал этот чудесный продукт в 1952 году. До этого я просто не знал о его существовании. В то время я был студентом сельскохо-зяйственного института в моем родном городе Днепропетровске. Если под-ниматься по главному проспекту (как же он называется?) по его левой сторо-не вверх до разворота трамвайной линии, то в угловом здании открылось то-гда студенческое кафе. Цены в этом кафе были вполне доступными для сту-дентов, которые получали стипендию. Вот в этом кафе я и попробовал впер-вые сгущенное молоко. Его просто наливали в блюдечко грамм по пятьдесят и продавали, как самостоятельное блюдо. Дикий смак для вечно голодного студента!
Банка сгущенки в третьем поясе в советское время стоила 62 копейки. В 1972 году в гастрономе города Охи, что на Северном Сахалине, на витрине стояли рядом две банки сгущенки, внешне ничем не отличимые, но с разны-ми ценами – 62 копейки и 40 копеек. На мой недоуменный вопрос продавец объяснила: недавно в Охе сгорел склад продуктов, все, что удалось спасти, уценили, а так как товарный вид некоторых продуктов не пострадал, то вот и продаем по сниженной цене.
Господи! Ну и дураки же они, охинские уценьщики. Ведь мы, простые советские люди, практически никогда не употребляли сгущенку в «сыром» виде. Сначала ее варили в течение двух, а то и трех часов – прямо в банке, не вскрывая. Банка в результате слегка вздувалась, а сгущенка приобретала шо-коладный оттенок и становилась намного вкуснее. Причем, особо тогда це-нили сгущенку карагандинского завода.
Охинская уцененная сгущенка была из Караганды. Она испытала на се-бе вполне приемлемый жар – раз этикетка не сгорела, то, по определению Рэя Брэдбери, меньше 451-го градуса по Фаренгейту. Вскрыв первую же банку, мы убедились, что сгущенка имела и вкус, и вешний вид такие, будто ее хо-рошо проварили. Чудо! То есть ее надо было не уценивать, а – доценивать!
А в 1976 году на Южном Сахалине я загрузил контейнер вещами, об-разцами горных пород и овощами. Но отправил контейнер не в Магадан, а в порт Ванино  на вымышленный адрес. А сам тем же паромом поехал вслед за своим контейнером.
Поступил я так умышленно. Дело в том, что у меня был печальный опыт отправки контейнера из Южно-Сахалинска в Магадан. В прошлом году мой контейнер загнали в порт Корсаков, где он, в ожидании попутного рейса на Магадан, простоял четыре месяца. Все, что было в нем, замерзло и перемерз-ло. Особенно жаль было морковь – он после оттаивания просто вытекла.
В ванинском порту я пошел к начальству порта и повинился, что «оши-бочно» неверно указал адрес назначения, и переоформил контейнер на свой магаданский адрес. Не обошлось, конечно, без потерь: при вскрытии контей-нера в Ванино ловкие ребята сбондили две трехлитровые банки сгущенного молока. Жалко было, но я пережил и более серьезные утраты.

Енотовидная собака

Собачатину, после того, как один раз меня накормили обманом, я больше никогда не ел. Но почему бы не съесть енотовидную собаку? Тем бо-лее, за компанию.
Однажды, кажется в 1975 году на Южном Сахалине встретились два небольших полевых отряда: Ремизовского и Сурена Хачатуровича Шаиняна. Полевые задания мы оба выполнили и потому могли позволить себе малость расслабиться. Взяли мы водки и поехали на юг за Таранай, за Кириллово, за реку Тамбовку, аж на устье Ульяновки. На чем поехали? На «козле», который был у Сергея (русский вариант Сурена). Правда, он своего «козла» называл презрительно «Трахома-Гну».
Разбили лагерь, поймали в устье тайменя и начали балдеть. Но куль-турно, то есть в меру загорать, попивать, не торопясь, водочку и петь песни под гитару. Сергей возил с собой гитару и неплохо аккомпанировал.
Всего нас было семь человек, в том числе две студентки, которых Сер-гей возил в качестве практиканок. Существенно, что одна из них, девушка потрясающей армянской красоты, была его родной сестрой. Поэтому в нашей компании не матерились, хотя некоторые словесные вольности и дозволя-лись. Так, девушки пели нам московские частушки с намеком, типа
Король Семнадцатый Луи
Отрезал всем пажам… по пальцу
За то, что милые засранцы
Кафтаны пропили свои.
Еще всем нам очень нравились студенческие и полуприблатненные песни: «По рюмочке, по маленькой…», «Фай дули фай», «Черная моль», «Через тумбу, тумбу раз…» и другие. Но «визитной карточкой» нашего объ-единенного отряда стала почему-то вот эта:
Опять стою в вагоне у окна.
Передо мной чужая сторона.
И вспомнил я тогда твои глаза,
Твои глаза, любимая моя.
Где же ты, моя любовь?
Отзовись!
Для кого твои глазки горят?
Для кого твое сердце стучит
Тук-тук-тук?
С кем ты делишь любовь и… мечты?
Ты пишешь: у меня родился сын,
И на меня он здорово похож.
Но я тебе не верю, дорогая – нет!
Я не ходил с тобой в густую рожь.
Где же ты, моя любовь?..
Ты пишешь: скоро сыну двадцать лет,
И он меня разыщет, подлеца.
Но я тебе не верю, дорогая – нет!
Сын не поднимет руку на отца.
Где же ты, моя любовь?
Отзовись!..
А еще Сурен Хачатурович возил с собой карабин. В одну из ночей он в свете фар «Трахомы-Гну» застрелил двух енотовидных собачек. Ободрал их и приготовил великолепное жаркое с картошечкой и луком. Оказалось, что за компанию енотовидная собачка и нежна, и вкусна.
.


Крабы на всю жизнь

В 1940 году моих родителей, отца и мать, повысили в должности (а может быть и в звании) и перевели из обслуги зэковского лагеря где-то в тай-ге на севере Пермской области в управление лагерей, что располагалось в го-роде Соликамске.
В большом деревянном бараке на втором этаже у нас была своя комна-тенка, узкая, как пенал. Справа, когда заходишь в нее, была кирпичная груба, а слева стояла кровать. И это была вся наша мебель. Пищу готовили на об-щей кухне, на керогазах.
Однажды отец раздобыл для керогаза бидон авиационного бензина, легроина. Он поставил керогаз на пол напротив двери нашей комнаты, и ве-лел мне взять спички и посветить. Я присел напротив, спиной к двери, зажег спичку и стал смотреть, как пацаны катаются по коридору на самокате. Когда спичка догорела и обожгла мне пальцы, я ее бросил. Раздался взрыв.
Взрывной волной меня вбросило в комнату (хорошо, что дверь откры-валась вовнутрь!). Мама в это время, стоя на коленях перед кроватью, писала письмо дедушке. Реакция ее была мгновенной: она схватила одеяло, накину-ла на меня и сама навалилась сверху, чтобы задавить пламя.
Это все по ее рассказам. Из того ужаса я помню только один момент – холод. Отец схватил меня раздетого, а ведь был конец ноября, и побежал в ближайший лагерь, где был врач, лечивший, говорили, самого Ленина. Все лицо мое было открытой обгоревшей раной. И в этот момент от перепада температур я пришел в сознание.
Потом более недели я лежал в коме в Соликамской городской больни-це. На мне первом испытывали только что полученный новый обезболиваю-щий препарат новокаин. Горжусь! Моя голова  вся целиком была сплошной раной, затянутой коричневой коркой. По несколько раз в день мне прорезали отверстия в носу, чтобы я мог дышать. Потом стали прорезать отверстие рта, чтобы подкормить.
Мама носилась по городу, билась у дверей начальства, чтобы достать для меня что-нибудь вкусное. Уже потом рассказывала, что специально для руководства управления НКВД прислали из областного Молотова (тогда только-только переименовали Пермь в Молотов) два ящика компота из абри-кос. Редчайший деликатес! Так вот один ящик был отдан мне.
Не могу вспомнить, как и откуда прорезался у меня тогда интерес к крабовым консервам. Но раз мне этого захотелось, мама их доставала (имен-но доставала! потому что в Соликамске крабы не водились) и приносила в больницу.
В больнице я пролежал двадцать девять дней и съел за это время семь-десят две коробки крабов. Может быть, семьдесят одну, потому что послед-нюю, помню, я уже не ел, а катал по больничному коридору. В общем, кра-бов я наелся на многие годы вперед.
Потом  вообще стало не до крабов – война, послевоенная голодовка, арест мамы, голодное студенчество. Шестнадцать лет я не только не ел кра-бовых консервов, но и не видел их, и не думал о них. И вот, когда после окончания сельхозинститута я на пароходе «Феликсе Дзержинском» «шел» в Магадан, увидел в буфете крабовые консервы по рубль сорок за банку.
Во мне проснулось то, соликамское 1940 года послевкусие, и я купил две банки. Вскрыл одну, попробовал – невкусно, даже противно. Без сожале-ния выбросил обе банки за борт.
И только спустя более тридцати лет я вновь ощутил вкусность крабово-го мяса. Особенно хорошо оно шло под пиво. Да и под водку неплохо.
Но тут напали на меня, ака львы рыкающие, «демократы» от КПСС Горбачев с Ельциным и отняли все, что у меня было. И я опять уже который год не ем крабовое мясо. И теперь уже, видимо, навсегда.



Китовое сало

Во Владивостоке, когда я учился в универе, базировалась китобойная флотилия. Или даже две? В гастрономе на перекрестке улиц Ленинской и 25 Октября продавали китовое сало со шкурой, очевидно как-то обработанной.
Мне оно понравилось. По-видимому, оно было слегка подкопченным. Сколько стоил этот продукт питания, не помню, но главное не дорого. Ино-гда вечером, возвращаясь с занятий в свой «Дом колхозника», я покупал ки-тового сала на рубль и это был плотный сытный ужин. Съедал с удовольст-вием.
Господи! И чего я только не едал! И всегда с удовольствием. Вот и ки-товое сало тоже. Как тут не вспомнить старинный анекдот, слышанный мной от бабы Фени. Разговаривают двое:
– Ох, и вкусны же гусиные лапки!
–  А ты что, их едал?
– Да нет! Я не едал, но мой дядя видал, как его барин едал.



Шведский стол

В 1974 году у меня была командировка в город Ленинград. Однажды знакомые предложили мне пойти на обед в ресторан гостиницы «Европей-ская». Там, говорили, открылся первый в СССР шведский стол.
В то время я уже был достаточно опытным по жизни человеком, и знал, что есть стол, как предмет мебели, и есть стол, как определенный рацион пи-тания. Но что такое шведский стол, я понятия не имел.
Гостиница «Европейская» на Невском бульваре – это же высший класс! Я и помыслить не мог, чтобы поселиться в такой гостинице. Когда мы, я и две ученых дамы, вошли в здание, я был просто подавлен невиданным вели-колепием. Это состояние подавленности не покидало меня все время обеда. Поэтому я и не смог оценить стол под названием шведский. Что мы там ели, что пили – ничего не помню.
Зато ныне на всех китайских курортах столько шведских столов со сладким мясом, что для другой мебели и места нет.



Лучшая в мире ягода – клоповка!

Это сахалинское название изумительной ягоды красники. Изумитель-ной за яркий цвет, за необычный вкус и за бактерицидные свойства. Эта яго-да уникальна – она растет исключительно на Сахалине, обладает оригиналь-ным вкусом и ароматом, является экологически чистой и полезной для здо-ровья (в частности, помогает нормализовать давление).
Клоповкой ее называют за то, что при раздавливании свежей ягоды ощущается запах, похожий на тот,  что издает раздавленный клоп. А для тех, кому еще не повезло давить клопов, сообщаю: есть сходство запаха свеже-раздавленной ягоды красники с запахом хорошего коньяка. Вот такие вот па-раллели!
Из клоповки получается прекрасный морс. Очень хорошо добавлять немного клоповки в самые различные варенья. Во время полевых работ на Крильоне, если день предвиделся солнечный, перед маршрутом мы засыпали клоповку в «гусаки» (так называли тогда бутылки из темного толстого стекла емкостью ноль восемь литра), добавляли ложку – другую сахара и ставили у палатки с южной стороны. Ко времени возвращения из маршрута, бражка была готова!
В 1976 году проезжая на поезде через станцию Восточный, я за время стоянки поезда успел купить у торговки на перроне ведро клоповки вместе с ведром. Разделил ее потом на два ведра и каждое сверху засыпал до краев са-харом. И она, клоповка, в первозданном виде добралась до Магадана и радо-вала мою семью всю зиму. Хорошая ягода, жаль, что растет только на Саха-лине.


Сахалинская Царь-рыба – таймень

После сплава по реке Даги в 1974 году я привез в поселок Аскасай, где была моя база в тот полевой сезон, трех тайменей значительных размеров. Не самых больших, конечно.
Есть рыбы, которые живут долго и всю жизнь растут – таковы щуки, калуги, сомы и таймени. Есть, видимо, и другие виды, но мне хватит и этих. Самый большой таймень в поедании которого я принимал посильное уча-стие, весил тридцать четыре килограмма. Несомненно, что в далекие времена они бывали и значительно больше.
В подтвеждение несколько строк из письма сахалинки Евгении Ловгун от 08.10.2002: «Когда мы ехали по реке, мы нечаянно сбили огромного тай-меня, я таких не видела, в два раза больше, чем я. Он был уже старый и весь заросший мохом. Красавец!»
А те таймешки, что я привез на Аскасай, были всего килограмм по две-надцать. К этому времени буровики соорудили в поселке коптильню. Чтобы рыба коптилась в холодном дыму, от топки к вешалам шел пятнадцатиметро-вый земляной тоннель. Мне разрешили воспользоваться этим сооружением, и я целые сутки дежурил у топки, периодически подремывая. Но получилось!
О том, что есть рыба таймень и что копченый таймень – это чудо, я уз-нал за два года до этого. В 1972 году в поселке Даги мы ходили в гости к ме-стной старушке. Говорили, что она была последней айной на Северном Саха-лине. Вот она-то и угостила нас копченым тайменем. И я проникся на всю оставшуюся жизнь.
Справка
Cахалинский таймень (Parahucho perryi) или чевица — вид крупных лососёвых рыб. Обитает в Японском море, входит на нерест в реки Хоккайдо, Сахалина и Приморья. Достигает Сахалинский таймень более одного метра в длину и до тридцати килограмм веса. Отличается от обычного тайменя более крупной чешуей. Сахалинский таймень — хищник, основа его рациона — сельдь, корюшка, навага.



Анисовая водка

В 1975 году мой геологический полевой отряд в составе трех человек обосновался в городе Анива на Южном Сахалине. С этим городом у меня связано, наверное, с десяток различных приключений, к счастью в основном забавных. Правда, было одно, которое напугало меня вусмерть. Это когда наша повариха была так избита в ресторане, что мне пришлось вызывать скорую, и врач, укоризненно посмотрев на меня, сказал: «Разве можно так избивать женщину?» В этот момент я прямо-таки почувствовал запах уго-ловщины и жутко испугался. Слава Богу, обошлось.
А для кулинарной мемуарии существенно то, что в райцентре Анива был пищекомбинат. Два вида его продукции произвели на меня неизглади-мое впечатление. Во-первых, это изумительные жареные пирожки. К жаре-ным пирожкам я питал слабость всю жизнь и питаю ее сейчас, на старости лет. Жена меня останавливает, говорит, что в моем возрасте это жутко вред-ная еда, что это – гольный холестерин. А мне вот нравятся жареные пирож-ки! Срабатывает всемирный закон: что вкусно, то и вредно, и чем вкуснее, тем вреднее. И, по-видимому, этот закон имеет и обратную силу.
Но самое яркое впечатление на нас произвела местная водка. Дело в том, что Анивский пищекомбинат единственный (!) на всем Дальнем Востоке выпускал анисовую водку. Она нам так понравилась, что мы пили ее под па-лящим солнцем на остановке автобуса прямо из горла и без закуски. Чудес-ная была водка! Да и здоровье, надо сказать, было.
Через шесть лет после моих полевых в Анивском районе кто-то где-то изобрел персональный компьютер. И вот с его помощью я захожу в Интер-нет. Оказывается рецептов анисовой водки не менее двадцати. Но полагаю, что на Анивском пищекомбинате сильно не изголялись, использовали про-стейший: 400 грамм аниса, горсть березовых сухих измельченных листьев и ведро водки. Вот и все! Простенько и со вкусом.
Маленькая справка.
Анис (Pimpinella anisum) – древнейшая пряность русской кулинарии: его употребляли еще в Киевской Руси. Эфирное масло из аниса и его плоды ис-пользуют для ароматизации хлебопекарных и кондитерских изделий, изделий из мяса, рыбы, добавляют к моченым яблокам, при солении огурцов, капус-ты.

На Таранайском пляже

Южнее города Анива находится поселок (село?) Таранай. Там изуми-тельный пляж с мелким песочком и неглубоким чистым морем.
Однажды на этом пляже оказались четыре молодых мужика (мне тогда и сорока пяти не было), четыре бутылки водки и какая-то хилая закусь. По-чему у нас возникла проблема с закуской, я уже не помню. Но мы эту про-блему успешно решили.
Мы заходили в воду по самое не хочу и начинали сверлить пяткой пе-сок. Очень скоро под пяткой обнаруживалась ракушка. Ножом взламывали створки и доставали мышцу, которая была совсем маленькая, не более трети наперстка. Вот эта сырая ракушечья мышца и становилась нашей закуской. А в качестве соли мы использовали просто морскую воду.
И ничего – все остались живы.


Вино из рябины

Растущая на Северном Сахалине рябина не горчит, ее можно есть пря-мо горстями. Из нее получается изумительно вкусное вино. Причем, не нуж-но никаких ухищрений. Засыпаешь ведро рябины в двадцатилитровую бу-тыль, наливаешь ведро обыкновенной некипяченой воды, высыпаешь кило-грамма полтора – два сахара, одеваешь на горло бутыли резиновую перчатку с проколотыми иголкой дырочками и ставишь ее в темное место.
Все это делается в конце сентября или в первых числах октября. В дальнейшем происходит естественный процесс брожения, который безус-пешно пытались запретить цековские дураки Лигачев с Горбачевым.
К новому году получалось литров двенадцать – четырнадцать прекрас-ного легкого вина, красивого насыщенного розового цвета, крепостью граду-сов до десять. Название у него простое народное – рябиновка. Изжоги оно не вызывает и, так называемого, выхлопа после него тоже нет.
Лично я пробовал делать домашнее вино из всего, что хотя бы малость сластит – из яблок, груш, войлочной вишни, клубники, корочек арбуза и тому подобное. С уверенностью могу сказать: лучше сахалинской рябины ничего нет. Рябиновка  – это человек!



Килька в томате

Одной из лучших закусок у научных сотрудников лаборатории палео-магнетизма СВКНИИ считались консервы под названием «Килька в томате». Для справки: килька – это мелкая сельдевая рыбка двух родов: шпроты и тюльки. Из шпрот делают «Шпроты в масле», а из тюлек – «Кильки в тома-те». То, что в масле, ясное дело, значительно дороже. А то, что в томате, для неостепененного мэнээса – самэ то.
Недавно увидел в магазине «Килька в томате». Дай, думаю, попробую, вспомню лабораторию и товарищей по научной стезе. Попробовал – совсем не тот вкус. Может быть, у меня восприятие вкуса изменилось? Так нет же! Соль соленая, сахар сладкий, перец горький и так далее. Скорее всего, это ре-зультат «модернизации» нашей жизни. Что мы теперь едим? Сгустители, смесители, уплотнители, наполнители, растворители, эмульгаторы, консер-ванты, заменители, красители, ароматизаторы, белковые добавки и прочие вредоносные вещества.
Разве же это может быть вкусно! А тем более полезно?


Редакторский портвейн

Институтская стенная газета в Северо-Восточном научно-исследовательском институте в Магадане называлась «Мысль». Выходила наша «Мысль» раз в месяц тиражом в один экземпляр, но зато целый месяц висела в самом людном месте на первом этаже и потому прочитана была практически всем составом института. Особенно, конечно, ценились юмор-ные заметки и критика кого-либо из сотрудников. Между прочим, это имеет стопроцентное сходство с падением человека на банановой корочке – всем смешно, кроме того, кого критикуют, и того, кто поскользнулся и упал.
В редакции газеты я дослужился  до должности заместителя редактора. Один из номеров выпускал лично из-за неожиданной смерти редактора, ко-торым был кандидат геолого-минералогических наук Юрий Александрович Травин. Как и положено геологу, да еще и причастному к искусству, он но-сил и бороду, и усы, и пейсы и еще не дурак был выпить.
В этом месте невольно вспомнился гарик Игоря Губермана:
В российской нежной колыбели,
где каждый счастлив, если пьян,
евреи так ожидовели
что пьют обильнее славян.
Когда мы завершали изготовление очередного номера «Мысли», редак-тор ставил на стол свой портфель и доставал оттуда несколько бутылок порт-вейна. Это был «редакторский портвейн» или по народному – «портвешок». И никто, не зависимо от пола, возраста и вероисповедания,  не отказывался.



Драники-картопляники

Это одно из самых демократических блюд. В кулинарных книгах дра-ники называют картофельниками (по-украински картопляники). А моя мама  называла их почему-то ландориками. Может быть, потому что от земли?
Рецептов этого блюда существует довольно много, но все они отлича-ются лишь наполнителями. Лично я признаю только один рецепт, где всего четыре  ингредиента: картофель, мука, куриное яйцо, соль плюс пучечку, как говаривала моя бабушка, соды. Этот рецепт явно хохляцкий или даже «бяло-русский». Драники, приготовленные по этому рецепту, сочны, вкусны и очень  запашливы, особенно если их жарить на свежем, только что  отжатом подсолнечном масле. Тогда по всей квартире, по всему дому, по всему двору разносится такой запах, что даже сытый человек начинает водить носом и глотать слюнки.
Самые первые мои воспоминания о драниках относятся к моему пяти-летнему возрасту. Как сейчас помню коридор, общую кухню, сковороду на примусе и скворчащие в масле румяные-прерумяные драники. Обжигая руки и губы, я поедал их, хватая  чуть ли не со сковороды. Ах как это было вкус-но! Даже вспоминать вкусно.
Драники я порой делаю и сейчас, но теперь уже из китайской картош-ки. Если драники не съедаются сразу, то холодными они слегка синеют и очень хороши с горячим сладким чаем. Правда, из китайской картошки они не синеют, а делаются темно-синими. Но есть их можно – я пробовал.



Цахтон – это вещь!

В 1972 году я был в командировке на Северном Сахалине в городе Оха. Завтракать и обедать ходил в столовую. В советское время были такие пред-приятия «общепита». На завтрак я брал порцию блинчиков со сметаной и чай. Дешево и сердито – в пределах рубля. А на обед, как и принято, брал три блюда: первое, второе и компот.
И вот однажды я присмотрелся к холодным закускам и увидел совер-шенно незнакомое мне блюдо – «Мясо под цахтоном». Взял для пробы. Мясо как мясо – кусочек отварной свинины. Но цахтон – дикий смак!
Нашел я повара, расспросил и с тех пор иногда сам делаю этот цахтон. Делать его довольно просто. Беру чайную ложку черного молотого перца и высыпаю в сухой стакан, немного мелкой соли на кончике ножа – туда же. Очищаю два-три зубочка чеснока (зависит от размера) и пропускаю их через чесночницу в тот же стакан. Затем кладу туда две столовых ложки майонеза или сметаны и все тщательно перемешиваю. Накрываю стакан и держу на кухонном столе шесть – восемь часов, чтобы достичь полного растворения соли и чтобы перцовая острота равномерно распределилась по всему объему. И – вперед! Было бы мясо.



Борщ с рыбой

В Южно-Сахалинске в столовой, что напротив почтамта, я однажды ел борщ с рыбой. Настоящий украинский борщ, судя по всем прочим ингреди-ентам, но… с кусками кеты. Не противно, но крайне непривычно. Все же я родом с Хохляндии, а моя мама была великим специалистом по борщам, цар-ство ей небесное. Но чтобы с рыбой…



Кофе в зернах

С кофем в советское время было очень сложно. Точно по сценарию одесского анекдота.
– Скажите, как в Одессе с мясом?
– С мясом в Одессе – хорошо! Без мяса плохо.
Гранулированного кофе вообще не было. Во всяком случае, я не встре-чал. А был кофе-порошок в жестяных баночках. Наш и не наш. Ни тот ни другой застать в магазине не удавалось. Но когда я ездил на сессии во Влади-восток, то в поезде Хабаровск – Владивосток иногда можно было купить ба-ночку с рук за полтора рубля, а то и рупь, если повезет.
Кофе в зернах я впервые увидел в 1974 года в центральном гастрономе в Москве во время осенней командировки. Запах стоял на весь магазин! И стоили эти зерна немало – сорт «Арабика» двадцать рублей килограмм, так что много не возьмешь. Я покупал двести грамм – аж четыре рубля! Завора-чивал в кальку (был такой сорт бумаги), а потом еще и в брезентовый про-дуктовый мешочек. И вез в Магадан.
Вообще, когда я возвращался из командировок в Москву или Ленин-град, в нашей семье наступал праздник живота.
Примечание не по делу
Неразрешимая загадка: почему при социализме были деньги на коман-дировки, а при капитализме их нет? Может быть потому, что социализм, хоть и корявый, но для народа, а капитализм, даже идеальный, только для олигар-хов. Вон президент США Барак Обама сколько сил потратил, чтобы с богато-го хоть на доллар брать больше, чем с бедного. И что? Дудки! – сказали ему. Богатый же не виноват, что он – богатый и нельзя за это обижать его. Даже на доллар.



Яйца и яичный порошок

Зима, год 1967-й. В Магадан привезли свежее куриное яйцо. До этого торговали только яичным порошком.
В магазине столпотворение. Система отпуска довольно сложная: сна-чала, при наличии товара, тебе выписывают чек, и ты через зал идешь с ним в кассу, оплачиваешь и возвращаешься за товаром.
Человека за три до меня яйца кончились, но последний мужчина уже пошел к кассе. И  продавщица на весь магазин кричит кассиру:
– Валя! Перебей этому мужчине яйца на яичный порошок!
Народ в магазине обладал чувством юмора и  оценил.



Кимча корейская

Кимча или чимча – как правильно никто не знает. Но в Интернете уже есть и кимча и кимчи. Это корейская капуста засоленная с большим количе-ством красного жгучего перца.
Я познакомился с этим удивительным продуктом в начале семидесятых на рынке в городе Южно-Сахалинске. Дух стоял на весь рынок. Предлагали несколько видов засола. Мне особенно пришелся по душе, вернее моим вку-совым рецепторам древнейший, видимо, способ засола: в деревянной бочке и с большими кусками красной рыбы кеты. Теперь так уже никто не делает.
С кимчой у меня несколько ярких воспоминаний. Как-то в очередной раз поехал я на Сахалин на полевые работы, а в моем отряде был наш техник Володя Белов. Незадолго до этого он женился на удивительно красивой ко-реянке. Молодая жена знала, что Южный Сахалин изобилует корейцами, и заказала мужу несколько корейских продуктов, в том числе и кимчу.
На рынке в Южно-Сахалинске мы купили семнадцать килограмм ким-чи. Каждый килограмм поместили в три (!) полиэтиленовых пакета. А потом все это упаковали еще и в брезентовую полевую суму. Не помогло! Мы про-воняли кимчой весь самолет. Хорошо хоть не штрафанули.
Второй эпизод еще круче. Полетел я зимой на Сахалин в командиров-ку. Тот же Белов заказал мне привезти кимчи. Зная по опыту, что это за про-дукт, я раздобыл трехлитровую стеклянную банку с крышкой. Купил кимчи и поставил банку возле двери на балкон, так как холодильника в номере гости-ницы не было. Через три дня, сделав свои дела, я сел в самолет и полетел на Северный Сахалин в Оху.
Пассажиров в самолете было мало. Банку с кимчой я поставил на сиде-нье рядом с собой и задремал. И вдруг взрыв! В самолете было тепло и банка моя взорвалась. Крышка взлетела до потолка, а кимча равномерно распреде-лилась по мне и по ближайшим сиденьям. Здорово получилось! Как в том цирковом анекдоте: все в дерьме, а я в белом фраке!
Больше кимчу я никогда не возил, хотя люблю ее и сейчас. Хорошая закусь!



Пиво с подогревом

Этой необычной услугой я пользовался зимой в Ленинграде. Подхожу к пивному ларьку на Литейном проспекте и заказываю бокал пива.
– Вам с подогревом? – спросил продавец-мужчина.
– Не понял.
– Ну, оно же холодное, а на дворе зима.
– Давайте с подогревом, попробую.
Продавец нацедил в бокал из бочки примерно две трети, а потом снял с электроплиты чайник и долил до полноты. Это и было пиво с подогревом. Мне этот продукт не понравился, какой-то он водянистый и невкусный.



Пянсе, пян-се или Пян-Се

Как правильно никто не знает, Интернет откликается на любое. Это «паровые пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мясного фарша, ка-пусты, лука, чеснока и черного перца» («Википедия»). Современный спра-вочник называет пян-се разновидностью фастфуда, то есть «быстрой» еды, еды  на ходу.
Я познакомился с этим чудесным продуктом в 1974 году в Южно-Сахалинске. В то далекое время пянсе были самолепными, их лепили вруч-ную. Тесто раскатывали настолько, что через него буквально просвечивало содержимое. А содержимое состояло из рубленного мяса, мелко нашинко-ванной капусты, лука  и перца, причем, в равных пропорциях. Во рту просто жгло, но было очень вкусно.
Нынче пянсе делает машина, которой не свойственно заботиться о ка-честве продукта. У нонешних пянсе очень много теста, очевидно, что как дешевый заменитель мяса. Я как-то рискнул обратиться к продавщице, гово-рю ей: «Вы бы сказали своим, чтобы хоть перца не жалели». Опытная про-давщица умело «обложила» меня по всем статьям и послала куда подальше. Я и пошел. Но и пянсе больше не покупаю.



А ведь хотел как лучше!

Каждый год, вылетая на полевые работы, я брал с собой на производ-ственные и прочие нужды литров десять спирта.
Маршрут моего отряда был не сложен: Магадан – Хабаровск – Южно-Сахалинск. Естественно, самолетом. Это было в 70–80 годы теперь уже про-шлого века.
С каждым годом провозить спирт становилось все сложнее. Но так как спирт мне был действительно необходим, то однажды я решил провезти его официально. Составил бумагу, подписал ее у заведующего лабораторией и заместителя директора института по АХО. Понес эту бумагу в управление авиации по Магаданской области. Там мне пояснили, что подписей маловато: нужна подпись ученого секретаря, подтверждающая тематику наших иссле-дований и необходимость полевых работ, и председателя месткома, гаранти-рующая нашу «благонадежность».
Собрал, прихожу. Оказывается, теперь я должен предоставить для ос-мотра сосуд, в котором буду везти спирт.
Беру на складе и приношу десятилитровую дюралевую флягу. Подхо-дит. А пломбир у вас есть? Пломбир и пломбы? Надо тоже предоставить для осмотра.
Взял я со склада единственный бывший у нас пломбир и принес в управление авиации. Ну что вы нам принесли пустой пломбир! А где паспорт на этот пломбир с указанием регистрационного номера?
Пошел я опять на наш склад за паспортом на пломбир. Какой паспорт, – удивились в унисон заведующая складом и кладовщица, – да у нас его сро-ду не было.
Я опять в управление авиации: а если нет паспорта, то что делать? В таком случае вам необходимо приобрести новый пломбир и зарегистрировать его.
Вышел я из ихнего управления, вытер в очередной раз пот со лба и по-думал: Господи, хотел как лучше, не получилось; да неужели же я вас, бюро-кратов эдаких, не обману!
За день до отлета я купил два ящика магаданского пива (между про-чим, пиво было отменное). Выбрал двадцать бутылок из темного стекла. Очень аккуратно снял крышки. Пиво мы выпили, а в бутылки я налил спирт и тщательно закрыл теми же крышками.
На следующий день я составил бутылки со спиртом в авоську и спо-койно, в открытую, пронес ее через контроль в самолет. И всего делов, ока-залось!
Примечание.
Аво;ська или сетка — разговорное название сетчатой, сплетенной из веревки хозяйственной сумки, используемой преимущественно для посеще-ния магазинов (Википедия).



«Красная Москва»

Так в советское время назывался хороший мужской одеколон. Он и стоил немало: флакон в сто миллилитров почти как бутылка водки. Но зато и градусов там, наверное, было в два раза больше, чем в водке.
И вот однажды я выпил целый флакон «Красной Москвы». Случилось это в 1983 году во время полевых работ на Восточной Камчатке. Небольшим отрядом в четыре человека мы забросились вертолетом в район среднего те-чения реки Угольной и разбили лагерь почти у уреза воды.
Несколько дней стояла чудесная погода. Мы практически уже закончи-ли свои геологические дела, когда небо вдруг резко затянуло и пошел дождь. Так как Угольная – река горная, то она почти мгновенно вспухла, вода стала стремительно прибывать.
Женщины с вещами сделали всего одну ходку. Я их пристроил на не-высокой террасе, велел ставить палатку и разжигать костер. А сам с техни-ком ходил по пояс в воде до тех пор, пока мы не перетаскали все вещи.
Всё! Все живы и вещи целы. Полностью обессиленный, я залез в палат-ку, достал флакон «Красной Москвы», который таскал с собой в качестве де-зинфицирующего средства, и выпил прямо с горла. Через шесть минут, как и положено по науке, у меня уже горел глаз и жутко хотелось есть.



Механжийское

В то лето моей базой был поселок Корф на северо-востоке Камчатки. Геологическое поле состояло из двух частей. В первой части всем отрядом полетели на вертолете на мыс Ильпинский, где проработали почти месяц. За этот месяц мы успешно оприходовали весь запас спирта, который привезли с собой.
Потом мы вернулись в Корф. А в наше отсутствие, между прочим, при-шел в Корф пароход и привез много-много тысяч бутылок болгарского вина под названием Механжийское, по два двадцать за бутылку. Вот его от безыс-ходности мы и стали пить, ибо более ничего спиртного в магазине не было.
А когда наш отряд разделился на две части,  Леня Красный улетел с группой на остров Карагинский, а я с одним рабочим остался в Корфе. Вот тогда и родился этот «Плач»:
Уехал друг на Карагинский,
А я остался на косе –
Без удовольствия и смысла
Пью механжийское в тоске.

Уехал друг на Карагинский,
Увез Пегаса в рюкзаке,
А я без транспорта в поселке –
Пью механжийское в тоске.

Сидит мой друг на Карагинском,
С ним Муза рядом на песке.
А я без женщины в поселке –
Пью механжийское в тоске.

При виде красного сухого
Весь организм ознобом бьет,
И камень острый в почке хилой
Ни сесть, ни лечь мне не дает.




Ёрш ершу рознь

В детстве ёрш – это очень колючая рыбка. В сказке о Коньке-Горбунке Петр Павлович  Ершов дает ему весьма нелестную характеристику:
  Ох ты, вечная гуляка
     И крикун и забияка!
     Все бы, дрянь, тебе гулять,
     Все бы драться да кричать.
     Дома –  нет ведь, не сидится!..
А во взрослой жизни ёрш – это шампанское, разбавленное водкой. Конкретно показано в кинофильме «Бриллиантовая рука».
Моя пятьдесят пятая годовщина пришлась на разгар борьбы с алкого-лизмом. Два месяца после работы я мотался по городу в поисках спиртного. А город-то небольшой – Оха. К Новому году завозили «Советское шампан-ское» брют и продавали не более двух бутылок в одни руки. «Насобирал» я, в конце концов, восемь бутылок брюта и раздобыл аж две бутылки водки.
В день рождения я соорудил в комнате выставку геологического сна-ряжения и пригласил знакомых геологов. Виночерпием назначили моего ста-рого друга Олега Грижебовского. Стоило посмотреть, как он священнодейст-вовал. В шикарные бокалы чешского стекла он наливал равные порции шам-панского, а потом, практически миллимитрируя, в каждый добавлял немного водки.
И ведь хватило!



Водка солоухинская

Как-то в средине семидесятых был я в гостях в семье сахалинских гео-логов Натальи Яковлевны и Вадима Семеновича. Семья эта отличалась, я бы сказал, непобедимым гостеприимством. Мы с Вадимом сидели за столом, а Наталья Яковлевна ворожила у газовой плиты.
Собрались мы сразу после работы. Пока хозяйка готовила простейший ужин, типа жареной картошки, Вадим предложил мне выпить по рюмочке водки. Я, естественно, согласился. Вадим встал и достал из-за портьеры бу-тылку, в которой плавала перчина.
– Что за водка? Украинская горилка?
– Не угадал. Это солоухинская водка, готовится по особому рецепту.
– Интересно. Наливая!
Водка оказалась очень вкусной: слегка перченая и со вкусом чеснока. Ее и закусывать не надо было.
– Расскажи, как готовить.
– Рецепт достаточно прост. Покупаешь бутылку водки, открываешь, бросаешь туда два очищенных зубочка чеснока и перчинку, закрываешь и ставишь бутылку в темное место. – Вадим хитро улыбнулся. – Через два-дцать четыре часа приглашаешь меня в гости и – водка готова.


С О Д Е Р Ж А Н И Е

От автора
Меловой период
Мое первое крупное открытие
Папкин суп
Бублики с маслом
Клёцки в масле
Мамалыга с салом
Перепечка
Passer domesticus cibarius
Жареные семенники
Колода карт равна одной курице
Дунькина радость
Затируха
Мороженное: техника поедания
Лушпыння
Хлеб насущный
Объедки
Арбуз мочегонный
Сухари с сахаром
Реальная угроза заворота кишок
Кулеш – кашица, размазенька
Фальшивое жаркое
Колбаса «Брабансон»
Чесночная колбаса
Пирожки с печенью
Сорок девять стаканов чая
Семенники на закусь
Белый яд
Печень разнообразная
Чифир натурэль
Собачатина – фу!
Сливки, обрат и творог
Любовь и уксусная эссенция
Юкола с брусникой
Как едят оленя
Стручковая фасоль
Кета соленая
Печенье самосвалами
Свеженина – она и есть свеженина!
Гоголь-моголь собственноручного приготовления
Если гречки нет – будет голод?
Сгущенное молоко
Енотовидная собака
Крабы на всю жизнь
Китовое сало
Шведский стол
Лучшая в мире ягода – клоповка!
Сахалинская Царь-рыба таймень
Анисовая водка
На Таранайском пляже
Вино из рябины
Килька в томате
Редакторский портвейн
Драники-картопляники
Цахтон – это вещь!
Борщ с рыбой
Кофе в зернах
Яйца и яичный порошок
Кимча корейская
Пиво с подогревом
Пянсе, пян-се или Пян-Се
А ведь хотел как лучше!
«Красная Москва»
Механжийское
Ёрш ершу рознь
Водка солоухинская