«Рецепт не просите - никогда еще не бывало, чтобы у двух человек получился одинаковый борщ».
К.Ю. Старохамская.
В ШЖ, по моим наблюдениям, собрался народ, довольно сведущий в варке борщей («Умеете ли вы готовить постный борщ?», «Как приготовить вкусный борщ?», «Что сотворить - борщ или статью?»).
Но ни с одной из рекомендованных методик я не могу согласиться (может быть, лишь К.Ю. Старохамская улавливает высокий смысл борща - так она и не рецепт дает! То, что она мимоходом пишет о борще - это ж гимн!).
С кем-то у меня расхождения частные, мелкие, с кем-то - глобальные, идеологические. В комментариях я свою точку зрения не раз высказывала.
Но, уважая главного редактора, решилась обобщить свой опыт варки борща и обнародовать результат.
Борщ уважающая себя жена и мать варит не по вдохновению, как, судя по статье глубокоуважаемого Андрюши Петровича, принято у мужчин, а по заказу семейства. Потребное количество овощей и прочего для изготовления борща может меняться по разным причинам.
Чаще всего исходим из одного соображения: что есть под рукой. И за чем можно кого-нибудь быстро-быстро послать. Когда-то давно, на старте своего кулинарного пути, я пробовала варить бульоны для супов вообще, и для борщей в частности, из настоящего мяса - сохраняющего в своих формах намек на происхождение от животного существа, с кусками мышц, костей и суставов.
Приходилось слыхивать от некоторых, что «с косточкой» бульон наваристей и вкусней. Я в это верила, пока не довелось присутствовать на районном конкурсе поваров колхозных столовых. Одной из теток тогда попался этот вопрос - какой бульон будет вкуснее: костный или мясной? Бедняга ответила - костный (может, у них в столовке только из костей и варили?!) - и потеряла баллы.
«Настоящее» мясо чаще водится на рынках, но тошно и страшно туда ходить. Потому давно уже я перешла на мясо под названиями «бифштекс», «антрекот», «лангет» и «духовая говядина» (это название волнует меня более всего!).
Использование мяса таких пород хорошо уже тем, что оно 1) взвешено и расфасовано, 2) лишено ненужных, несъедобных приложений, 3) не заморожено (если берем охлажденное), 4) его не надо резать 5) и мыть. 6) Поэтому оно быстро варится, 7) и бульон дает вкусный и нежирный.
Если семейство пожелало пообедать борщом, я, несясь со службы на обед, по пути в магазине ухватываю кусок такого мяса. Прибыв на любимую кухню и вымыв руки, бросаю мясо в холодную воду - солить не надо. Одновременно выясняю, что в доме для борща есть, что - отсутствует.
Необходимы свекла, морковь, лук, капуста... Лук-морковь есть, за свеклой и капустой на рынок командируется сын - рынок под окном. Мясо тем временем варится, и запах бульона начинает терзать душу.
Пену не снимать! Можно бросить в кипящий бульон горсть, и немаленькую, сушеного корня сельдерея. Тогда народ, в это время пытающийся обмануть голод каким-нибудь развлечением - фильмом, книжками, газетами - не выдержит и соберется в кухне нудить: «Скоро ли?!».
Ребенок принес овощи, а я кстати вспомнила, что не куплены сметана и хлеб. Дите, ворча: «Надо было сразу все сказать!», отправляется за вышеперечисленным (магазин - рядом с рынком). Проявив подросточью смекалку, покупает еще и свежий укроп, и помидоры. Все равно мать потом вспомнит, что это - тоже надо, так лучше уж купить и ткнуть в нос!
Режем капусточку - почти салатную чтоб, с глянцевитыми светло-зелеными листьями, внутри такую желтенькую... Узенькими полосочками, длинными. Столько - сколько мера да краса скажет.
Некоторые сограждане технологизируют кухонную жизнь, пытаясь утверждать: только выдерживая технологию, можно добиться ожидаемого вкуса-цвета-аромата - качества еды. Вот с этим я непримиримо спорила и буду спорить!
Технология... Объем кастрюли, количество едоков... Я над этим давно уже не задумываюсь, положено в кастрюлю все равно будет столько, сколько надо, все эти нормы закладки у длительно работающей на кухне дамы ушли в подсознание. Или в бессознание?
Такой довольно свободный подход к нормам выдачи продуктов для приготовления пищи я усвоила в далеком прошлом, еще когда в студенчестве по причине внезапно полученного увечья была освобождена от уборки лука на полях - и попала на кухню, где готовили мы пищу для всего сельхозотряда (ССХО! внезапно аббревиатура вспомнилась!) под управлением парня, только что отслужившего в армии. Именно он в этом отношении стал для меня учителем, спасибо ему!
На кухне ССХО надо было - чтоб много! И - с мясом. Дома - чтоб еще и вкусно. Именно перед закладкой капусты и надо посолить бульон, чтоб капуста не разварилась вдрызг, чтоб капустную свою сущность сохранила.
Минут на 10 о мясе с водой и капустой можно забыть. И заняться главным - тем, что сделает борщ борщом. На сковородку льем растительное масло и, разогрев его, сыплем туда порезанный мелко лук. Такую большую белую круглую луковицу - из южных сладких луков.
Хорошо было местный ростовский репчатый - он многослойный, уже потому удавалось его достаточно мелко порезать. Но он как сорт постепенно вывелся в пору промышленного возделывания этой культуры. Во всяком случае, у теток на рынке нормального ростовского репчатого уже не найдешь.
Пока лук обжаривается - режем в мелкую соломку морковь. Не трем! Морковь - в лук, быстро! Там, в сковородке, все перемешивается, обжаривается... Настала очередь свеклы. С ней - как с морковью, такой же соломкой надо резать.
Нарезали - сваливаем в лук с морковью. И пусть оно себе жарится на среднем огне. Угу, я забыла одновременно с началом варки мяса в отдельную посудину бросить горсть сухих грибов, чтоб недолго подержать их на слабом огне, вот сейчас бы вытащить их из отвара-настоя - порезать мелко - и сунуть в ту же сковородку.
Ну, забыла - так забыла. Грибы добавили бы немного аромата своего, даже не аромата грибного, а просто усилили бы аромат борщовый... Вот репку бы тоже надо было купить - но я и о ней забыла. Впрочем, репу вполне заменил, наверное, сельдерей...
Мысли эти идут фоном, руки ж делают: мелко режем помидоры, хваля при том сына, что не забыл их купить - такой догадливый! Помидоры - с кожурой, естественно, и пусть потом дочь брезгливо отплевывается от помидорной чешуи, буду я еще с томатиков шкуру снимать! Не научила ее студенческая жизнь, что есть надо все!
Помидоры - в сковороду, перемешать - и накрыть крышкой, минут пять это все пусть там греется. Мясо готово, капуста хорошая, бульон вкусный... Сыпанем туда малость травы шамбалы (чаман, пажитник, кажется, голубой, фенугрек - об этом я где-то писала? Слава Армении за эту травку! С ней вообще без мяса можно обойтись).
Вот сейчас берем эту сковородку и вываливаем все в кастрюлю. Доводим до кипения - все. На приготовление ушло не более восемнадцати минут, семья получила то, чего захотела, еда свежая и вкусная, и «спасибы» я в процессе поглощения борща принимаю с удовлетворением. В качестве дополнения - сметана, естественно, черный молотый перец.
Поскольку это - будничный обеденный борщ, приходится обойтись без чеснока, который туда сам просится. Вкус - какой надо, сладко (от свеклы)-кислый (от помидор и сметаны).
Бульон густой, ибо это не вода с мясом и овощами, а такая внушительная еда! Белая сметана в темно-малиновом борще (перемешать - и все станет таким розовым...).
Иголочки укропчика плавают, добавляя в симфонию аромата свои ноты... Колорит изделия - тоже какой надо!
В традиционных первых-вторых-третьих блюдах смысла нет - не землю пашем, не коров доим, не паровозы гоняем, чтоб напихивать в себя много-много калорийной пищи.
Тарелочку такого борщика - и спокойно можно жить до вечера, вспоминая не о еде, а лишь об удовольствии, которое еда подарила!