Возвращаемся к опаре. В разбавленную водой и подсахаренную закваску насыпаю полтора – два с половиной стакана пшеничной муки второго сорта. Её надо наполнить воздухом, просеивая через сито. Всё это размешивается деревянной вёселкой. Можно даже особо не разбивать мелкие комочки – они сами разойдутся. Чашку накрываю крышкой и ставлю тёплое место.
Зимой, когда топим, ставлю очень толстую деревяшку на газовый котёл, а на неё – чашку с опарой. Когда включаем обогреватель, то ту же толстую доску с чашкой ставлю прямо на обогреватель. Летом опару выношу на солнце, предварительно укутав в фуфайку, чтобы ветром не обдувало. Если температура градусов 25, то тогда сверху ещё накидываю чёрную куртку. Как известно, чёрное притягивает солнце, и там, под накидками, опаре комфортно, тепло.
Теперь надо подкормить закваску. В банку, из которой отлила дрожжи в опару, наливаю одну кружку воды, две-три чайные ложки сахара с верхом и примерно два стакана муки. Консистенция должна быть, как у магазинной сметаны.
Мы храним закваску в трёхлитровой стеклянной банке и для перемешивания используем деревянную ложку на длинной ручке. Во-первых, надо, чтобы ложка или вёселка доставали до дна. Во-вторых, опыт – сын ошибок трудных. Стальными ложками разбита уже не одна банка. А ёмкость лучше взять раза в три-четыре больше, чем количество закваски, чтобы при подъёме она не сделала попытку бегства.
Закваска накрывается марлей и ставится в тёплое место вместе с опарой. Закваску никогда нельзя использовать полностью. Обязательно на дне должно быть не менее стакана. Если надо нарастить её объём, то подбавляется не один, а два стакана воды и, соответственно, увеличивается количество сахара и муки. Сразу вливать много воды нельзя – дрожжи сильно разбавятся и будут малоактивными. Надо наращивать их постепенно, в течение нескольких дней. Об этом надо помнить, когда ожидается большой хлебобулочный пир или Пасха.
На закваску и опару утром у меня уходит минут пятнадцать.