Радиоинтервью 29 сентября 2014 г

Голиб Саидов
(ВШЖ и МК - http://jf.spbu.ru/radio/1804-20020.html
Звукорежиссер - Мария Быкова)

Диляра Сулейманова:  Здравствуйте, уважаемые радиослушатели! В эфире программа "Секреты профессии". В студии Диляра Сулейманова. Гость нашей сегодняшней программы - повар узбекской кухни - Голиб Саидов, который поделится множеством советов. Так что, вооружитесь листочком и ручкой: мы начинаем.
Здравствуйте, Голиб!

Голиб Саидов:  Здравствуйте.

ДС:  Как Вы стали поваром?

ГС:   Я обычно на эту тему отшучиваюсь: говорю... дело в том, что меня мама родила на кухне и это действительно так. Вероятно, по этой причине я стал поваром. Потому что, я заканчивал художественно-графический факультет госпединститута, то есть, учитель черчения и рисования. Но вот, судьба, так сказать, сжалилась над детьми и вместо указки, дала мне в руки черпак и поварёшку, о чём и до сих пор не жалею.

ДС:  А почему не пошли работать по профессии?

ГС:  Я работал по профессии. Но дело в том, что у меня мама была учительницей начальных классов и я помню, когда я после первой практики пришёл домой, заявил: "Либо - говорю - меня поведут в милицию, либо - я убью детей." Вот... Мама пожалела меня и говорит: "Да, чтобы с детьми заниматься, мало знать свой предмет, но ещё нужно любить детей." Нет, я детей конечно-же люблю: у меня самого их трое... Но, тем не менее, как-то так вот получилось... особенно в годы "перестройки", я встал перед выбором - чем мне заниматься, как кормить семью? Ну, и тут я вспомнил, что умею вроде бы неплохо готовить... и стал работать.

ДС:   Известно, что "лучший друг повара" это его нож. А без чего Вы не можете обходиться на кухне?

ГС:   Ну, в общем-то, да: нож является одним из самых главных, так скажем, инструментов повара. Но, на самом деле, я считаю, что нож, тем не менее, это не самый главный инструмент. Самый главный "инструмент" - это руки, голова и сердце повара. То есть, готовить следует с душой, и только тогда, когда ты вкладываешь туда свою душу, то только в этом случае можно ожидать какого-то позитивного результата.

ДС:   Настроение Ваше влияет как-то на еду, когда Вы готовите?

ГС:   А как же! Я вот, к примеру, когда чищу овощи (морковь, там... лук), я имею обыкновение разговаривать с ними... петь, там... Поэтому, нормальные люди держатся от меня несколько в стороне... боятся. Но - потом привыкают... видят, что перед ними в общем-то вполне нормальный человек.

ДС:   Вот Вы сказали "лук" и у меня сразу же вопрос о наболевшем: что делать, чтобы лук не щипал глаза при чистке и при резке?

ГС:   А-а... ну, на сей счёт имеется несколько способов... вот, помнится, даже как-то передача была... Ольга Аросева знаменитая... Она говорила, мол надо шелуху от луковицы как-то за ухо закладывать и тогда не будет щипать. Некоторые говорят, что обязательно нужно нож смочить и резать. Я вот знаю по себе, что когда одно время я работал в кооперативе "Манты", то есть, я там умудрялся за день... (это мой рекорд был) слепить тысяча двести с чем-то мантов за день). От руки, без дежи... замешивал тесто, рубил два тазика лука по 15 килограмм, ну, представляете себе, да? Так шинковал, что конечно, слёзы лились градом. А потом, как-то... видимо какой-то иммунитет приобрел, что-ли... или ещё что-то такое... И вот, сейчас я могу спокойно резать лук.

ДС:   Что Вы любите больше - готовить или есть?

ГС:    Я люблю, конечно, готовить. И особенно... для меня, яркий показатель... свидетельство о том, что блюдо приготовлено хорошо, это - пустые тарелки.  Вот, когда я замечаю пустые тарелки, я получаю высшее удовлетворение: значит, трудился не напрасно.

Д.С.   А дома Вы тоже готовите?

Г.С.   Да. К сожалению, в последнее время, всё меньше и меньше... С возрастом всё-таки, оказывается, начинаешь всё больше попадать под влияние домашних. Но, иногда по праздникам, они меня правда просят приготовить. Скажем, когда приезжают гости, когда у нас в доме намечаются какие-то особые торжественные мероприятия... Тут они подходят и говорят: "Папа, нам нужно сегодня что-то необычное приготовить". Ну и тогда я изощряюсь, конечно...

Д.С.   Вы сказали "что-то необычное". А вот Вы часто импровизируете при приготовлении блюд?

Г.С.   Есть какой-то перечень, так скажем, устоявшихся любимых блюд, которым не изменяешь. Допустим, если это касается той же самой среднеазиатской кухни, как экзотика - и в первую очередь, для россиян - конечно же, они, узнав о том, что я родом из Бухары, говорят: "Ой, а давай нам приготовь что-нибудь... скажем, плов настоящий или манты... И я, конечно же, стараюсь делать в первую очередь, вот такого плана блюда. Ну и периодически я экспериментирую, делаю так называемый "фьюжн"  - то есть, симбиоз южной, восточной и западной кухни. Это сейчас как раз модно... поэтому, иногда приходится экспериментировать.

Д.С.   Очень часто бывает, что нужно быстро разморозить мясо. Что Вы можете посоветовать по этому поводу?

Г.С.   Рекомендую... ни в коем случае не совать его в микроволновку. Предлагаю, в крайнем случае - если вот так уж необходимо разморозить - в первую очередь, я рекомендую, чтобы это было естественным способом. То есть, просто, выложили и оно естественным образом само размораживалось. Правда, это занимает достаточно большое время. Поэтому, ну если уж очень так поджимает, то тогда - в холодную воду опустить и постепенно делать воду слегка теплой.

Д.С.   Значит, готовить в микроволновке Вы не советуете?

Г.С.   Лично я бы, не советовал. Разогревать - можно. Правда, говорят, сейчас мультиварки появились, в которых можно успешно приготовить тот же самый плов. То есть, вполне возможно... я конечно не ретроград, стараюсь в ногу со временем идти. И возможно - да. Но есть такие вещи, которые, так сказать, "классика", знаете... Привыкли, там допустим, казан, да? Для чего казан? Ведь, это ж не просто так: это принцип объёмного жара... Точно так же, как и мантоварка (так называемая мантышница) - её не заменить ничем...

Д.С.   А что самое сложное в профессии повара?

Г.С.   Поскольку, значит, повар профессия довольно специфичная, то она предполагает, каждый день соприкасаться с острыми предметами. В частности, с ножами. На эту тему есть очень много таких, я бы сказал, суеверий. Одно из них, допустим, заключается в том, что... я знаю, например, нельзя смотреть под руку, когда ты к примеру шинкуешь что-то... нельзя... Это считается, ну не то, что неэтично - это нехорошо. Он обязательно порежется. Поэтому, как бы тактично отворачиваются или делают вид, что не замечают. То есть, не заострять на этом внимание потому, что поварам это не нравится. Но зато с другой стороны, вот как я уже говорил... то, поскольку с ножом человек имеет дело, да? Представьте себе... ну, это уже наверное глубокая философия: иметь каждый день возможность работать с ножом и - не порезаться? Не может такого быть. То есть, всё уравновешенно в этом мире и естественно, значит, если случается, что я долго не режусь, то я начинаю бояться: это значит, что что-то я себе там, в скором времени оттяпаю до кости. И думаю: "Господи, уж лучше бы я немного порезался... И в этот момент, у меня вдруг срывается нож и - ну, я там порезал совсем немножечко. И я так: "Ой, ну слава богу! Кровь пустили малую..." Но лучше малую пустить кровь, да? Чем - получить серьезное увечье или ещё что-то страшное, не дай бог! Поэтому, конечно, следует аккуратно... быть всегда предельно внимательным. Наверное, как-то вот так, я бы сказал... Ну, это как техника безопасности. Хотя, как говорится, ты можешь успешно пройти технику безопасности, но при этом, никто не застрахован ни от чего.

Д.С.   А вот также, Вы имеете дело с огнём. Никогда не обжигались? Либо, какие-нибудь случаи были, с кем-то, там?

Г.С.   Нет, ну что Вы: конечно же, были... Но о таких неприятных случаях не очень-то хочется вспоминать. Хотя, было... когда на моих глазах, так называемые "пятидесятки", кастрюли с кипятком или супом... на себя... ошпаривались. Вы представляете? Это такое... это - страшные ожоги. И такие случаи были, но... стараешься, всё-же, обращать внимание на что-то хорошее...

Д.С.  А вот что по Вашему лучше: быть универсальным поваром или поваром какой-то определенной кухни?

Г.С.   О! Это Вы задали интересный вопрос! Потому, что я всю жизнь размышлял над таким вот... Существует такое выражение: "Что лучше: знать всё об одном или же - немного, но обо всём?" Так сложилось, что я отношусь ко второму типу людей потому, что мне по жизни, с детства, было всегда интересно. Ты же, живёшь до тех пор, пока тебе что-то интересно. Мир настолько прекрасен в своём многообразии форм и проявлений, что хочется знать и это, и то, и - другое. Поэтому я, наверное, такой, можно сказать, ни в чём таком крупном не состоялся... о чём нисколько не сожалею. Во всяком случае, повар тоже, далеко не последняя профессия.

Д.С.   Вот, Вы согласны, что мужчина лучше как повар, чем - женщина?

Г.С.   Для приготовления блюда неважно - женскими или мужскими руками это сделано. То есть, важен конечный результат. Я знаю очень много поваров-женщин, которые не хуже мужчин справляются с этим. Ну, во-первых, взять даже просто, дом: исключительно все мы привыкли к тому, что дома мама готовит, а папа, там - добытчик, да? Хотя, взять ту же самую Среднюю Азию, где там, на огромное количество людей (особенно, на свадьбах: где речь идёт о 700, 800... до 1000 человек), приглашают поваров, так называемых плововаров ("ошпазы"). Ну и ими, как правило, являются повара-мужчины. Потому как, там многое связано с физическим трудом... ну, представляете, объёмы такие... Там, одна поварёшка, черпак, так сказать, привычный для нас, маленький, на двести граммов, а у них там - на восемь литров. Тут уж понятно, что женщины такие вещи не поднимут. Или, значит, когда там, в огромный казан, словно кролики, бросается два-три барашка, когда морковь нарезают загодя, за день... в ряд сидят женщины и стругают в тазики эту морковь. А там ещё два мешка риса, который надо перебрать... То есть, объёмы большие и соответственно - как правило - им помогают ученики ("шогирды"), которые учатся, вместе с учителем ходят на эти мероприятия, и по истечении какого-то времени, он, значит, даёт им разрешение... то есть, снимает с себя поясной платок и обвязывает им ученика. И этим, как бы даёт право на самостоятельную деятельность, так сказать, "путёвку в жизнь", после чего, они уже обязаны авторитет учителя нести дальше.

Д.С.   Как Вы уже сказали, самое известное блюдо - это, конечно же, плов. И вариантов его приготовления очень много. Сколько рецептов плова вообще существует и чем они отличаются друг от друга?

Г.С.  На самом деле, конечно Вы правы: существует порядка ста вариантов плова. То есть, разновидностей... скажем там, плов с горохом, кишмишом, курагой, сухофруктами, чесноком... зависит ещё от применения мяса: с бараниной (скажем, классический такой ферганский, острый, с перчиком); либо, диетический плов "ош-и софи" - бухарский - это который на свадьбах принято готовить. В Самарканде, допустим, тот же самый свадебный плов, но уже готовят с горохом и кишмишом. Однако, есть два существенных различия: это обыкновенный плов, который обжаривается и второй - откидной вариант плова. Это, когда по отдельности отвариваются: рис (до полу-готовности), отдельно - мясо отваривается, а потом, всё это соединяется в общем котле, обдаётся кипящим маслом (желательно кунжутным), томится на маленьком огне, постепенно доходит... созревает до конечной своей стадии.

Д.С.   А вот, что касается моркови: при приготовлении плова, используют желтую или оранжевую?

Г.С.   Я вот, насколько помню, желтая морковь - она преимущественно всегда использовалась в ферганской долине. Это вот регионы: Андижан, Фергана, Ташкент, Чирчик... Там очень привычно, использовать желтую морковь. Не так особо это распространено, скажем, в западных районах Узбекистана. Там, насколько я помню с детства, использовали обычную красную морковь. Хотя... здесь как бы о вкусах не спорят. Потому что, всё равно, та морковь, которая выращивается ТАМ (то же самое можно сказать и про мясо, и про рис), эти все ингредиенты в существенной степени зависят всё-таки от того климата, где они выращиваются. Поэтому, ТУ баранину, допустим, вы не встретите здесь, в северных широтах. Почему я неслучайно удивлялся, когда я переехал сюда и мне говорили: "фу-у, баранина воняет...". На что я удивлялся: "Как это так?!" Пока сам воочию не столкнулся с тем, что отдаленно напоминает наших барашков. Там ведь, курдючные бараны... свисает это баранье сало... А тут, я их увидел с какими-то куцыми хвостами... Правда, сейчас, ситуация уже поменялась, а потому, сейчас можно найти хорошую баранину на рынках... не только Питера и Москвы, но и вообще - на рынках многих городов России... можно сказать, нормальную добротную баранину. То есть, сейчас уже многое чего есть, словом, можно найти.

Д.С.   Вот, Вы сказали, что плов готовится из баранины. А какие ещё сорта и виды мяса можно использовать при приготовлении.

Г.С.   Да, классический плов - это когда используется баранина. Хотя, к мясу я отношусь вполне лояльно. Да простят меня мусульмане, но мне не раз доводилось быть свидетелем того, как хорошо прожаренная свинина, одинаково успешно переваривалась как узбекскими, так и русскими желудками, не делая никаких различий. Ну-у... я так говорю, хотя, конечно же, считаю, что если исходить из классики, то, раз в Средней Азии не положена свинина, то естественно, там идёт говядина или баранина. В России же, я знаю немало пловов, которые приготавливают из свинины, из мяса кролика, птицы... там, скажем, индейки... дичи: всяких фазанов, куропаток. Так что, вполне может быть, да...

Д.С.   В узбекской кухне, также, как и в русской, есть пельмени, только они там называются "чучвара". В чём разница между русскими и узбекскими пельменями?

Г.С.   Вот, откровенно говоря, лично я особой разницы не вижу, разве что, в названии. Потому, что принцип готовки - тот же самый. Правда, я помню, как мы в детстве лепили пельмени, и там, значит, чтобы привлечь нас к этому делу, мама всегда говорила: "Давайте, ну-ка: кто быстрее слепит... или - допустим - кто сколько слепит, тот столько и съест. И мы, естественно, торопились, как же так: ведь, надо же по-больше слепить! Пельмени, так же, как и манты - это мучные блюда, которые я бы сказал способствуют к сплачиванию семьи, семейных уз. Поэтому, это для меня очень важный и существенный момент... я так считаю, что в этом плане, конечно, кулинария делает своё дело, в плане сплочения семьи.

Д.С.   Тоже, очень много разных рецептов приготовления мантов. В основном, разные начинки. А как правильно? Классический вариант рецепта каков?

Г.С.   Во! Классический вариант мантов. Существуют два вида (и я всегда стараюсь это подчеркнуть): это, значит, либо манты с начинкой из тыквы (как это ни странно), с тыквой и луком. И там вот, перец и соль, всё! Никаких больше специй. Ну, можно зиру ещё немножечко. И второй классический вариант - это, когда с мясом и луком. Всё! Все остальные варианты до относительно недавнего времени мне были неизвестны, пока я вдруг не узнал... (у меня есть друг замечательный, родом из Ташкента). Приехали, значит, к нему домой и он стал туда картофель добавлять. Я ему: "Что ты делаешь, Жора?". А он мне: "Как: ты что - не знаешь? Да мы всю жизнь туда картофель..."  "Да ну-у... - говорю я ему, - это халтура..."  Друг: "Да ничего подобного - ты попробуй!"  Ну, я ему говорю, что это, наверное, в целях экономии вы туда картофель пихаете. В общем, я как-то долго не мог этого понять, а потом всё-таки смирился потому, что - ещё раз подчёркиваю - я вполне лояльно отношусь к таким вещам. Поскольку, многое ведь, ещё зависит от достатка семейного, правильно? Кто-то себе свободно может позволить, бухнуть килограмм мяса, а кто-то, значит, рассчитывает от зарплаты до зарплаты. А потому, можно использовать картофель там, к мясу добавить. Поэтому, существует много вариантов, в общем, допускается.

Д.С.   Какие блюда русской кухни Вам нравятся?

Г.С.   Ой, в русской кухне мне очень трудно перечислить потому, что, на мой взгляд, это одна из самых богатых кухонь. Мне, допустим... я когда впервые столкнулся со многими вещами. Допустим, с ягодами, с грибами... когда приехал сюда. Я даже не знал, что такое кабачок! Кабачок со сметаной - это такая вкуснятина! Ну и - конечно же - первое место по-праву принадлежит солянке. В горшочке... особенно, если возьмём, как это издревле делалось на Руси. Это же готовилось в печи. Ведь, как там раньше: брали горшок, ухват такой... закладывали туда продукты и - в печь. А сами шли в поле, работать до обеда. Потом возвращались, а оно там томится. Жар этот сохраняется очень долго, ну и вкус, естественно, тяжело передать. Не случайно, пироги деревенские, приготовленные, скажем, в русской печи, ни в какое сравнение не идут с тем, что мы готовим в современных плитах. Мы ведь, когда едем в деревню, то просим там бабушек..."ой, дай бабушка, пироги!" Конечно, там и опара, и закваска, и традиции, и душа... Словом, там - всё-всё! Поэтому, русская кухня... ну, самое распространённое - блины, скажем, да? Это просто, восхитительная вещь! Блины... самое простое, казалось бы, да? Вот, на масленицу делают... И тем не менее, блины можно и со сметаной, и с мёдом хороши, и там, с различными вареньями, и с джемом, и с икоркой. Так что, блины - это, так сказать, отдельная песня.

Д.С.   Вот, узбекская кухня, скажем так, она очень калорийная. Вы назвали тут плов диетический. А есть ли какие-то ещё диетические блюда узбекской кухни?

Г.С.   Да, есть немало блюд. Просто, другое дело, что по всей вероятности, российский слушатель мало знаком с ними. Ну, вот я, в частности, всегда стараюсь популяризировать эту кухню. Почему? Потому, что я считаю, что она не заслуженно забыта. В частности, некоторые блюда, которые имеют древнее происхождение, похлёбки те же самые, мучные, скажем. Или возьмём "тухум-барак" - конвертики из теста и туда, значит, заливается яично-масляно-молочная смесь и эти конвертики защипляют и отваривают. Ну, наподобие вареников, хотя - конечно - это совершенно другое особенное блюдо. Словом, это надо видеть, это необходимо вкусить, чтобы почувствовать и понять - насколько это хорошо. Мне как-то довелось работать в ресторане при Мариинском театре, когда мы там кормили труппу всемирно известно балета. И мне, в частности, запомнилось то, что балерины там заказывали достаточно калорийную такую пищу. Скажем там, сырный суп: его если съешь маленький горшочек, то уже сытно, казалось бы. Однако, достаточно часто, мне доводилось быть свидетелем того, что ещё в довесок принималась ими курочка какая-нибудь, и ещё что-то... И вот я удивлялся: как столько много можно съесть? Но потом понял: в общем-то, они и выкладываются там по полной... а перед этим, жесточайшая диета у них. Вот, и видимо, когда происходит это всё... эта отдача, то потом они заново восстанавливают свою форму, а для этого, вероятно, им требуется немало калорий.

Д.С.   Я знаю, что у Вас есть свой сайт и свой блог, который Вы ведёте. И где рассказываете о своих каких-то новых рецептах, о разного рода историях. Можете ли, что-нибудь для наших слушателей рассказать или прочитать?

Г.С.   Ну, баек на самом деле, у меня много... В частности, вот, даже в связи с последним местом моей работы, где я работаю, значит, в Мариинском театре. Пришел я туда... устроился в ресторан, где нам довелось кормить самого маэстро Гергиева. И я очень хорошо запомнил свой первый день, после чего написал байку. Если позволите, я её прочту. Она называется, как ни странно, "Грузин".

ГРУЗИН  (http://www.proza.ru/2012/02/10/594)

Мой первый день работы в ресторане Мариинки, ознаменовался конфузом, о котором не очень-то приятно вспоминать.
           - Вот, тут мы работаем... -  широким жестом, пригласит меня на кухню шеф-повар. - Плита, конвектомат... словом, всё как обычно...
           - Да-а... - собрав складки на переносице и попытавшись состроить умное лицо, протяну я, изучая новую для себя обстановку.
          Уж, больно не хотелось, наткнувшись на какой-либо непонятный мне агрегат, ошарашивать своего молодого коллегу дурацким вопросом: "А это что такое?". Особенно, если учесть, что "этим", запросто могла оказаться, скажем, обычная вентиляционная труба или шахта лифта. Новое место работы меня устраивало по всем параметрам, и самое главное - в пяти минутах ходьбы от дома. О таком можно было только мечтать! Однако, я понимал, что соглашаться сразу - несолидно...  Как-никак, не пацан из подворотни: преподаватель кулинарной школы №1, автор двух кулинарных книг... А потому, я старался держаться с достоинством, изредка кивая головой. Между тем, Михаил добросовестно продолжал знакомить меня со всеми помещениями и кладовыми ресторана.
           - Здесь у нас холодный цех... Тут - раздача. А здесь, расположены холодильники и морозильные камеры для заготовок.
           - А это что такое? - Вырвалось, таки,  из меня, когда мы поравнялись со стендом, на котором висело несколько листов, испещренных мелким шрифтом.
           - Ах, это... -  Миша засиял своей очаровательной улыбкой и не без гордости разъяснил - Это театральная афиша. На текущий месяц. Слева перечень предстоящих балетных и оперных постановок. Видите, вот здесь указано начало представления, а в этой колонке - окончание? Далее - время антракта между действиями, ну, и  снизу - соответственно - кто дирижирует...
           - О-о! Сам Гергиев! - не удержавшись, восхитился я, словно маэстро, по-меньшей мере, приходился мне, если не родственником, то - очень близким другом.
           - Да. - подтвердил Михаил. - Валерий Абисалович является достаточно частым гостем нашего заведения.
           - Да ну?! Вот это да! - вырвалось у меня. И в ту же секунду, вспомнив про предыдущее место работы, я восторженно поделился своими планами вслух. -  Надо будет, как-нибудь, непременно угостить его осетинскими пирогами! Он, ведь, осетин!
           - Осетин, осетин... - согласился Миша, вновь обдав меня своей обаятельной улыбкой.
           Я окончательно воспрял духом, бегло скользя по программке и демонстрируя обескураженному шефу свою эрудицию. Как ни странно, но этой самой эрудиции, в области оперы и балета, у меня хватило ровно на две минуты. После чего, я позорно умолк. Однако, пауза затянулась неприлично долго, что заставило меня судорожно искать выход.
           - О! А это что за "грузин"? - изумленно уставился я на афишу, ткнув указательным пальцем в очередную строчку. "Гергиев" - понятно, "осетин" - ясное дело... Но, как мог сюда затесаться "грузин"?!
            От неожиданности, мой коллега на целых десять секунд лишился дара речи. После чего, с трудом сдерживая смех, тактично пояснил:
           - Вообще-то, это - Борис ГрУзин.  - И, выдержав  артистическую паузу, окончательно добил: - Между прочим, достаточно известный дирижер!

Д.С.   Ну, а нам пора заканчивать. Это была программа "Секреты профессии". Я - Диляра Сулейманова. А в гостях у нас сегодня был повар узбекской кухни Голиб Саидов. Спасибо, Голиб!

Г.С.   Спасибо Вам.

Д.С.   До встречи в эфире, до свидания!

Г.С.   До свидания.