Самса- очень распространённое среди всех народов Средней Азии блюдо. Это такие треугольные пирожки с мясом, которые часто пекут тут же, на базаре, в специальной глиняной печи, она называется -Тандыр.
Рецептов приготовления самсы существует множество, но главным компонентом любой самсы, будь то в Узбекистане, Казахстане или Киргизии является мясо. Самая вкусная самса получается, конечно же, из баранины. Причём мясо для фарша лучше всего нарезать острым ножом мелкими кубиками. Репчатый лук- второй компонент мясного фарша для самсы. Лука в фарше должно быть почти столько же по весу, как и мяса. Только в этом случае самса получится сочной и вкусной. Естественно, в фарш добавляется соль, немного красного и чёрного перца, чуть-чуть молотого кориандра и, размятой между пальцами, зиры, или кумина. Кроме того в каждый пирожок , перед защипыванием , добавляется два или три небольших кусочка курдючного жира. Если курдючного жира нет- не беда, его вполне можно заменить внутренним бараньим жиром, нарезанным кубиками. Если же нет и такого жира, в случае приготовления самсы из куриной грудки или филе индейки, курдючный жир вполне можно заменить кусочком сливочного масла.
Вспоминая своё детство, я иногда представляю себя на восточном базаре…
Очень я любила ездить туда с отцом. Он всегда покупал мне на рынке тандырную самсу. Какой же она казалась вкусной! Дома такой самсы не испечь – тандыра нет. Но его вполне может заменить хорошая духовка. И в духовке можно испечь настоящую киргизскую самсу.
А теперь я расскажу вам, как это сделать.
Традиционная самса печётся из пресного теста...
Но самсу можно печь из слоёного теста, а можно и из обычного дрожжевого безопарного теста. А также из теста на кефире и соде. Мне из такого теста самса нравится больше- оно более нежное.
Сейчас я остановлюсь на приготовлении теста пресного. Для этого берём муку, соль, холодную минеральную воду, яйцо и 1 столовую ложку рафинированного растительного масла. Взбиваем яйцо с солью , добавляем стакан минеральной воды, растительное масло и постепенно добавляя муку, замешиваем не очень тугое тесто. Хорошенько вымесив , разрезаем его на небольшие куски, кладём в полиэтиленовый мешочек и помешаем тесто в холодильник, хотя бы на полчаса. Это делается для того, чтобы в тесте набухла клейковина и чтобы оно остыло.
Пока тесто отдыхает в холодильнике, займёмся приготовлением фарша.
Нарезаем острым ножом граммов 600 жирной баранины, и граммов 450-500 лука. Удобнее и легче нарезать мясо некрупными кубиками, когда оно не совсем растаяло. Лук также нарезаем кубиками. Солим, перчим, добавляем в фарш немного зиры и чуть-чуть размолотых семян кориандра. Эти специи придадут нашим пирожкам, под названием самса тот неповторимый аромат и вкус настоящей самсы с восточного базаора...
Фарш у нас должен получиться сочным. Если же он чуточку суховат - можно добавить в фарш немного ХОЛОДНОЙ чайной заварки. Это придаёт фаршу сочность. Так всегда делала моя мама, я тоже в фарш всегда добавляю холодную чайную заварку, процедив её через ситечко, чтобы в фарш не попали чаинки.
Если есть курдючный жир - тоже нарезаем мелкими кубиками и кладём его в отдельную посуду. Если нет жира - нарезаем кубиками хорошо охлаждённое сливочное масло. Оно тоже вполне сойдёт для сочности фарша в готовом изделии.
Теперь достаём тесто из холодильника. Раскатываем тонко кусок теста скалкой, смазываем сочень растопленным сливочным маслом и сворачиваем его в плотный рулет. Свёрнутый рулет вновь помещаем в мешочек и кладём его в холодильник. Таким образом, мы раскатываем, смазываем маслом и сворачиваем плотным рулетом все куски нашего теста. Лучше всего после этого тесто минут на двадцать положить в морозилку. Потом достаём из холодильника первый рулет и нарезаем его кусочками длиной примерно равной толщине рулета. Затем берём один кусочек рулета, один конец его защипываем и кладём на стол , защипанной частью кверху. Раскатываем такой «бочоночек» в лепёшку сантиметров 10 диаметром. Кладём на середину лепёшки столовую ложку фарша, сверху- парочку кусочков жира или масла, и хорошенько защипываем с трёх сторон. У нас получился треугольный пирожок. Кладём его швом вниз и слега раскатываем. Так разделываем на пирожки всё наше тесто.
После этого укладываем самсу на смазанный растительным маслом противень и ставим в разогретую до 160 градусов духовку на 35-40 минут. Когда самса испечётся, снимаем её с противня и укладываем на плоское блюдо. Накрываем толстым полотенцем, и даём ей немного отойти.
Ух! Румяная слоёная самса так восхитительно красива, и так вкусно пахнет, что хочется немедленно приступить к дегустации. Так что - Приятного аппетита!
А теперь – рецепт очень простого дрожжевого теста для самсы.
Мука- 2 стакана( примерно, т.к. мука разная из-за количества клейковины в ней)
Соль- половина чайной ложки
Масло растительное- 1 столовая ложка
Молоко- 250 граммов
Дрожжи сухие - половина 11- граммового пакетика
Яйца- 1-2 штуки
Взбиваем яйца с солью и сахаром. Добавляем молоко, растительное масло и хорошенько взбиваем. Затем смешиваем просеянную муку с дрожжами и постепенно добавляя эту смесь, замешиваем тесто. Если тесто получилось слишком мягкое, добавляем муки. Кладём тесто в пакет и помещаем его на два часа в холодильник. Через два часа тесто наше будет готово, и можно будет приступать к лепке наших пирожков самса.
Из теста по этому рецепту можно печь не только самсу, но и другие пирожки с любой начинкой. Если вы захотите испечь пироги со сладкой начинкой, то в тесто нужно будет добавить сахару по вашему вкусу, ложки 2 сметаны и перетереть с мукой граммов 100 сливочного масла или маргарина. В этом случае у вас получится сдобное тесто.
Желаю удачи, дорогие хозяюшки. Пеките пироги и пирожки и кормите
своих любимых!