Докторская колбаса
То, что Аркадий Петрович (мой личный водитель с которым лет пять я отработал экспедитором) находится в крайней стадии раздражения, я понял сразу по тому, как он держался за руль. Казалось еще немного, и он руками хлопнет по рулю.
За год работы в нашей фирме Аркадия Петровича я изучил вдоль и поперек. Если ему надо было открыть дополнительно линию по закупке продуктов под запись у нас в магазине, или он хотел у меня перехватить в долг до зарплаты, то Аркадий Петрович целый день сидел хмурый и упорно молчал. И только когда я продлевал ему линию, (договориться с Татьяной Михайловной с нашей заведующей мог только я), или давал ему в долг, после этого Аркадия Петровича уже было не остановить. О чем только он мне не рассказывал. О прочитанных книгах, при этом каждому автору, особенно из современных, доставалось и в хвост и в гриву. Про сериалы я и говорить не берусь. Особенно про «Санта-Барбару», которая шла уже, который год подряд.
В конце концов, не выдержав, Аркадий Петрович хлопнул по рулю. И тут я спросил у него:
-Ну и кто нашему Аркадию Петровичу настроение испортил?
-Да тут такое дело, - начал он, как всегда, издалека.- Я тут с утра, у нас на мясокомбинате, к нашим пельменщицам в цех зашел. Сидят кошелки толстые пельмени лепят.
Тут я с ним был полностью согласен. Не знаю почему, но женщины в цеху, где лепили пельмени, всегда были тучные. Может быть, из-за большого количества употребления пельменей. Может быть из-за того, что под рукой у них всегда были тесто и фарш, из чего в любой момент можно было что-нибудь приготовить калорийное. А может быть, просто таких набирали.
- Так вот я тут же, недолго думая, вопрос им задал, - продолжал рассказывать Аркадий Петрович.- Вот вы тут сидите, пельмени лепите. А у вас за стеночкой в колбасном цехе колбасу докторскую делают, при этом кто-нибудь из вас знает точный рецепт докторской колбасы или почему её называют докторской?
И тут мне одна из них, самая бойкая, Танька, ты ее знаешь. Вопросом на вопрос у меня спрашивает:
-Тебе чего надо, Аркадий Петрович? Если ты пришел за пельменями, то пельменей мороженных пока нет, часа через два подходи, будут готовы.
-Да причём тут твои пельмени, - сказал я ей.- Вот ты знаешь, почему в докторскую колбасу никогда не добавляют шпик?
-И все-таки тебе, что надо Аркадий Петрович? А может ты под кого-нибудь из нас решил клинья подбить? Так я тебе на счет себя скажу. У меня у мужа рост под метр девяносто. Вес чуть больше ста килограмм. Плюс рука тяжелая. При этом он рос на улице. В уличных драках стенка на стенку участвовал. Так что он тебя враз законопатит.
-Да причём тут твой муж, - тут я уже начал злиться. - Ты лучше скажи, есть ли жир, в докторской колбасе и в каком количестве?
-И все-таки тебе, что надо Аркадий Петрович? Если тебе нужен фарш для кота, так ты тогда в конце смены подходи. Так и быть тебе что-нибудь оставим.
-Да причем тут фарш для кота. Я тебя, спрашивал, почему докторскую колбасу, называют докторской и какой у неё состав. Вот ты знаешь?
-Да откуда мне знать Аркадий Петрович, - окончательно смирилась Танька. - Ты бы нам лучше селедочки принес. Она у вас на этот раз алюторская заложена. У нее спинка жирная.
-Селедка еще пока не готова,- решил уточнить Аркадий Петрович.- Ее только вчера у нас в рыбцехе заложили. Дня через три вынимать будем. Вот тогда и приходите. Я вам так и быть лоток оставлю самой крупной и малосольной. И все-таки, кто-нибудь из вас знает, чем докторская колбаса внешне отличается от других колбас?
-Да что ты к нам пристал, Аркадий Петрович?- тут уже в разговор вмешалась Светка. Ну, ты ее знаешь она всегда, когда пельмени лепит за столом с краю, сидит.
-А может ты голодный? – спросила она у меня,- давай мы тогда тебе чего-нибудь сообразим, хотя бы пельмешей отварим, а с другой стороны, если тебе так надо, иди к соседям в колбасный цех и у них там спрашивай.
-Да сдались мне твои пельмеши. Во-первых, нас на завтрак на мясокомбинате в столовой кормят. Это раз.
Во-вторых, надоели вы мне со своими вопросами. Да ну вас.
Махнув рукой Аркадий, Петрович вышел из цеха.
Из всего рассказанного я сразу понял, что Аркадию Петровичу просто-напросто не дали выговориться, и я тут же у него спросил, как, бы давая повод для разговора:
-Ну, давай Аркадий Петрович, колись. Ты-то где и когда успел нахвататься этой информации. Я имею в виду про колбасу.
-Да тут дело такое. Я когда машину прогревал, перед тем как на Мясокомбинат ехать, чтобы у нас в рыбцехе лотки пустые загрузить, «Милицейскую волну» слушал, а там как раз про эту колбасу докторскую рассказывали. Ну а дальше на самом Мясокомбинате решил, пока работяги лотки грузят, схожу в цех к пельменщицам, расскажу этим дунькам про колбасу докторскую. А они меня вместо этого дурными вопросами затыкали.
Дальше, чтобы продолжить разговор и дать, наконец-то, высказаться Аркадию Петровичу, я ему так и сказал:
-Ладно, давай рассказывай про свою колбасу. Тебя так и распирает. До «Томмаса» (Томский молочный завод) всё равно еще двадцать минут ехать.
-Ну, тогда слушай. - Аркадий Петрович начал рассказывать, при этом по нему было видно, что он очень доволен. – Кстати, а ты знаешь, кто возглавлял наркомат пищевой промышленности в 30 годы?
-Ну, Анастас Микоян.
-Так вот, 29 апреля 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас: Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок, особое место среди которых заняла Докторская колбаса. Согласно постановлению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, она была специально создана для употребления в первую очередь «лицам, подорвавшим здоровье в результате царского деспотизма и гражданской войны». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах. Кстати, есть такая легенда, что распоряжение разработать специальный диетический сорт колбасных изделий, который можно было использовать в питании больных людей, поступило лично от товарища Сталина Иосифа Виссарионовича. Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления ВНИИ (Всероссийский Научно-Исследовательский Институт) Мясной Промышленности. Самое непосредственное отношение к докторской колбасе имел Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Рецепт колбасы был выверен до мелочей московскими врачами. Ученые так старались, что, в конце концов, даже хотели назвать эту колбасу «Сталинской». Да только во время опомнились. Побоялись, что товарищ Сталин - Вождь Всех Народов, может подумать, что из него решили сделать колбасу и обидится, да и к тому же это название может стать предметом нехороших шуток со стороны недобитой «контры» и «вредителей», поэтому решили, раз колбаса была приготовлена по рекомендации докторов, значит и имя ей «Докторская». Кстати, я специально записал рецепт докторской колбасы. - Из бардачка Аркадий Петрович достал старый путевой лист, исписанный с обратной стороны, и стал читать:
- В 100 кг колбасы содержалось:
25 кг говядины высшего сорта,
70 кг полужирной свинины,
3 кг яиц
2 кг коровьего молока.
Плюс соль и специи.
Использование таких пряностей, как острый перец, исключалось, их заменял кардамон или мускатный орех. Кроме того, решено было отказаться от добавления шпика и прочих продуктов с высоким содержанием жира. Все эти меры были предприняты для того, чтобы максимально облегчить усваивание колбасы и снизить риск обострения пищеварительных расстройств, к которым могло бы привести, скажем, большое содержание красного или черного перца.
Отличительная особенность выработки «Докторской» заключалась в том, что фарш для колбасы проходил двойную рубку, то есть перетирался очень тщательно и представлял собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус массу. Колбаса хорошо усваивалась и была приемлема для тех, кто страдал заболеванием печени, желудка. Срок хранения колбасы был всего пару суток.
-А сейчас какой срок хранения у колбасы, которую мы закупаем?- спросил у меня Аркадий Петрович.
- 30 суток, - ответил я.
-Кстати, ты знаешь, чем докторская колбаса отличается, внешне, от других вареных колбас?
Не успел я ответить ему, как Аркадий Петрович ответил за меня:
-В двух словах все упирается в завязки. Колбасы перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам. Установленная вязка колбас является обязательной и зафиксирована в технических условиях на колбасные изделия. При вязке докторской колбасы делают две перевязки наверху батона; батоны прямые
На этом наш разговор закончился. Через десять минут мы уже были на Томмасе. В следующий раз в цех к пельменщицам Аркадий Петрович пошел уже за пельменями. Это была не менее забавная история. Но об этом я в следующий раз расскажу.
Теперь, как всегда, немного полезной информации.
До 1974 года нежирная и сочная докторская колбаса, сделанная из мяса высшего сорта, действительно соответствовала своему "медицинскому" названию, потому что не содержала ничего кроме мяса, специй, молока и яиц. Жесткие требования ГОСТа гарантировали ее высокое качество. Но перебои с мясом, начавшиеся в стране в результате небывалой засухи 1972 года, когда из-за недостатков кормов пришлось пустить под нож большое количество крупного рогатого скота, создали условия некоторых послаблений в ГОСТах. Сначала разрешили добавлять в мясной фарш до 2% муки или крахмала. Затем яйца и молоко заменили их порошковыми ингредиентами. В конце 1970-х годов стали экспериментировать с соей, затем появилась пюреобразная масса, сделанная под прессом из костей с остатками мяса и сухожилий, под названием «мясо механической обвалки» (ММО или MDM). Для снижения "текучести" и "рассыпчатости" фарша стали добавлять белковый стабилизатор. Белковый стабилизатор - это эмульсия свиной шкурки, делает фарш более вязким и придаёт упругость колбасе. Пришедший на смену яйцам яичный порошок не обладал свойством натуральных яиц «склеивать» фарш, поэтому в качестве стабилизаторов стали использовать фосфаты. На этикетке колбасы производители стали указывать сою как растительный белок, а про белковый стабилизатор и MDM писать: «Мясо».
Кстати я не люблю докторскую колбасу. Она для меня никакая. Я люблю колбасу жирную. Особенно мне нравится сервелат. И чтобы в нем было шпика побольше.
Так вот, мой совет вам, при выборе колбасы придерживаться простому правилу – чем натуральней колбаса, тем короче в ней список ингредиентов
Не покупайте колбасу, в состав которой входит куча ингредиентов! А то получится как в том самом советском анекдоте про собаку.
Мужик купил в магазине колбасу.
Пришел домой. Стал ее есть.
А там опилки, шерсть, металлическая стружка.
Мужик обратно в магазин, показывает колбасу и говорит: «Вы, что тут творите?» А те ему в ответ: «А кто вам за такие деньги будет собаку из конуры вытаскивать».
27.12.2011.
22.19