Съ хл;ба (на воду) на квасъ (перебиваться) нуждаться, жить въ скудости. Ср. Часомъ съ квасомъ, порою съ водою. Ср. Мы перебивались съ хл;ба на воду и вс; трое ощущали вполн; естественное и законное въ такомъ положеніи недовольство нашей судьбой.… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)
В вышеприведенной статье из словаря рубежа 19-20 веков ставится фактический знак равенства между квасом и водой, а сочетание этих напитков с хлебом приводит к выводу об описании крайней скудности. Но так ли это?
Поговорка «перебиваться с хлеба на квас» мелькнула у меня в голове при вполне обыденных бытовых обстоятельствах и без всякого отношения к скудности.
Дело в том, что хлеб я пеку себе сам уже не первый год. Выходит гораздо вкуснее магазинного, трудозатраты при отработанной методе невелики, а себестоимость просто ничтожна. Ну а этим жарким летом решил изучить производство домашнего кваса – опять таки, химический вкус «квасных напитков» встал поперек горла.
Тут и вспомнилась поговорка, и в очередной раз я удивился как наблюдательности русского народа, так и примитивно–плоскому восприятию его наследия измельчавшими потомками.
Что нужно для выпечки хлеба – мука и опара, приготовляемая из дрожжей.
А что требуется для кваса – приготовленная из дрожжей закваска и питательная среда для нее, хлеб. При этом, в процессе настаивания кваса закваска преобразует питательную среду в те же самые дрожжи, которые можно использовать для приготовления хлебной опары. То есть происходит круговорот – грубо говоря из дрожжей готовится хлеб, из хлеба квас, а из кваса – снова дрожжи.
Рецепт хлеба на закваске широко известен, то что хлебный квас готовится из хлеба тоже не секрет. Однако взаимосвязь этих процессов осталась без внимания. А ведь перед нами безотходное производство, в целом характерное для натурального деревенского хозяйства и свидетельствующее не о скудности а об упорядоченности, организованности быта. Тот же принцип в откорме поросят, и в приготовлении кровяных колбас и в крытых соломой крышах… да во всем деревенском быте. И нам, обитателям общества потребления, стоит посмотреть на образ жизни предков менее снисходительно и более пристально.