Для приготовления этого старинного, истинно казачьего блюда, вам понадобится деревянная ступка, с деревянным же пестиком, небольшой полотняный мешочек и два-три года.
Толстое, белое, хорошо солёное свиное сало, безо всяких мясных прослоек, режем на небольшие куски величиной с половину ладони.
Ещё раз обсыпав солью крупного помола, укладываем в мешок, плотно его завязываем и вывешиваем на балкон, веранду, в холодную кладовку так, чтобы оно не мешало и было недоступно для мышей.
По прошествии пары лет, вспоминаем про мешок с салом. За это время оно пожелтело, слегка прогоркло и так благоухает, что не вспомнить о нём невозможно.
Достав один кубик, тщательно очищаем его от соли, мелко режем и выкладываем в ступку. Ступка и пестик непременно деревянные. Через несколько поколений использования, они сами будут испускать ни с чем не сравнимый аромат старого сала.
Добавляем два-три зубчика чеснока и тщательно растираем. Немного чёрного молотого перца не повредит. Получившуюся пасту, до поры отставляем в сторону.
Выбрав во дворе самого старого петуха, лишаем его головы. Можно эту процедуру упростить, если купить готового петуха на рынке. Но непременно – старого. В нём навару больше. Можно и курицу, но традиционно – петух.
Подготовленную соответствующим образом тушку укладываем целиком в кастрюлю и долго варим. Без соли. Так, чтобы мясо легко отставало от костей. Пену снимать.
Разварившегося петуха вынимаем на блюдо, разбираем на части, присаливаем и до поры оставляем. Бульон можно процедить.
Некрупный картофель величиной с половину кулака чистим, режем каждую картофелину на четыре части и - в кастрюлю.
Жменю квашеной капусты промываем холодной водой, хорошо отжимаем, отправляем в кастрюлю. Туда же – половину тонко нашинкованного кочана капусты свежей.
Полстакана предварительно замоченной фасоли не повредит. Если фасоль свежая, замачивать не надо.
На разогретую сковородку выкладываем растёртое до сметанообразного состояния старое сало, обжариваем на нём мелко резаный зелёный лук, белый корень, помидоры. Помидоры тоже мелко резанные.
Когда зажарка загустеет, выкладываем её в кастрюлю с борщом, предварительно опустив туда аккуратно куски петуха.
Отправляем в кастрюлю то, что осталось в ступке.
Всё, можно есть. Но лучше оставить в холодном месте до завтра. Борщ настоится, приобретёт неповторимый вкус и аромат.
А можно, съев часть борща, оставить остальное на потом. И сравнить.
Приятного аппетита.