Если помнишь, Светлейший Князь Меньшиков, сподвижник Петра Великого, начинал свою карьеру тоже с малого бизнеса, пирожками с зайчатиной торговал на базаре. Вот давай и поговорим о работе ОБЩЕПИТА. Сюда относятся все заведения, в которых люди едят, пьют, жуют, чавкают, в общем, поглощают пищу. Касается всего, от киосков с пирожками и чебуреками, до самых крутых ресторанов.
Для начала рассмотрим калькуляцию. Производство Горячих Собак: тесто (1кг муки – 25р., 2 яйца – 8р., + вода и соль), сосиски 1кг, т.е., 20шт. – 200р. Эл. энергия, пусть два киловатта – 10р. Итого: 243 рубля. Почем Собаки? Рублей по тридцать? 20 х 30 = 600. Выхлоп, почти 200%. Это если продукты покупать в магазине, а если по оптовой цене? Вот тебе и Собаки. На самом деле прибыль продавцов-производителей хот-догов, пирожков и прочих изделий для перекуса гораздо выше. Ну, посчитай, во сколько обходится стаканчик чая продавцу. Пакетик дешевой заварки и кусочек сахара. А продается он от 10 до 20 рублей. К тому же многие торговцы еще и начинают экономить на чем можно и на чем нельзя. На днях проходил мимо киоска с шаурмой, наблюдаю сцену. Мужик заглядывает в окошко к продавцу: «Ты честно скажи, собака у тебя свежая?», - узбек оттуда, - «А что?» - «Вчера съел, живот весь день крутило». И после такого предисловия, заказывает себе шаурму опять. Смешно? Человек знает, что покупает черти что, а все равно покупает. А потом, ест. Лет тридцать назад, еще при коммунистическом режиме, я зашел пообедать в столовую. Среди прочего, взял два чебурека. Когда подошел к кассе оплачивать, пожилая женщина-кассир, поглядела с опаской в сторону поварих и потихоньку мне сказала: «Никогда не бери этого, ты знаешь, чего только они туда только не пихают!». С тех пор, к такого вида питанию, начиная от чебуреков и заканчивая гамбургерами от мировых производителей, я отношусь, мягко говоря, настороженно. Но, не смотря на это, я считаю, что производство продуктов питания является одним из самых высокорентабельных направлений малого бизнеса. К тому же это и наименее рискованное предприятие, не требующее на первоначальном этапе больших вложений.
Попалась мне на глаза статья, в которой рассказывалось о становлении и развитии в Соединенных Штатах компании по производству свежих натуральных соков. Молодая пара, во время одного из спадов экономики в стране, а эти спады происходят по всему миру регулярно, решила открыть собственное дело. Не для того, что бы стать миллионерами, они хотели просто выжить. Ничего другого им не пришло в голову, как только купить ящик апельсинов и дома, на собственной кухне выжать из них сок. Утром они продали этот сок в ближайший ресторанчик. И получили заказ от хозяина этого ресторанчика на изготовление сока к утру следующего дня, но уже в большем объеме. Через какое-то время, буквально через несколько недель, им пришлось приобретать дополнительное оборудование, соковыжималки, и привлекать к своему делу друзей и знакомых. Потому, что заказы к ним посыпались со всех окрестных ресторанов. Здесь надо сделать одно замечание или, если так можно сказать, оговорку. В американских мегаполисах, где большую часть населения составляют, клерки, служащие всяких учреждений и сотрудники всевозможных агентств, принято завтракать, обедать и ужинать в небольших ресторанах. Большинство людей там не тратят свое время на приготовление яичницы у себя дома, на кухне, им некогда, они все время куда то спешат, торопятся на важные встречи и совещания, опаздывают и предпочитают есть на бегу. Вот. А апельсиновый сок является непременной составляющей американского завтрака.
В настоящее время эта компания производит соки не только из апельсинов, но из всех фруктов и овощей, которые есть на прилавках. На соки она делает только свежевыжатые. Да, у них небольшой срок хранения, не используется пастеризация и консервация, но в этом то и их привлекательность для потребителя. Конечно, потери при таком производстве неизбежны, ведь срок хранения продукции всего несколько часов, но прибыль, я думаю, довольно приличная.
Может быть, в нашей стране тоже есть такие же предприятия, только я пока не видел, что б в супермаркете продавали свежевыжатые соки, разлитые в негерметично закрытые бутылочки. Да у нас это и не будет пользоваться повышенным спросом, привычки у населения другие. Спрашивается, для чего тогда я это все тебе рассказываю? Лапшу на уши вешаю, что ли? Да нет. Я наблюдаю, как у нас в городе, в некоторых супермаркетах и крупных торговых комплексах, периодически происходят попытки продажи свежего сока. И почему то только одного вида, именно апельсинового. Стоит где-нибудь на входе в торговый зал небольшая витрина с соковыжималкой, рядом контейнер с апельсинами и девушка в белом переднике пытается продавать сок. Расчет на то, что проходимость очень большая. Почему бы человеку, выходящему из торгового центра, не остановится и не выпить сочку. Не тут то было. Во-первых, цена этого сока кусается, здесь сказывается и высокая стоимость аренды торговой площади и приличное количество апельсинов, необходимых на стакан сока. Во-вторых, когда народ, вылупив глаза, несется покупать колбасу, картошку или водку, некогда ему останавливаться и пить сок, а когда выходит назад, нагруженный кучей пакетов и свертков, тут уж и вовсе не до сока.
Зато видел я такое заведение по продаже соков в Тегеране. Не знаю даже как его и назвать. Кафе – не кафе, не павильон, не забегаловка какая-нибудь, а, скажем, торговая точка. Иду в центре города, вдоль тротуаров дома стоят, в окна можно заглядывать. Вдруг, вижу в одном окне вместо подоконника прилавок. Причем, это не торговые ряды, не магазины вдоль тротуара, обычные дома. Окно открыто настежь и в небольшой комнате, метров пятнадцать квадратных, по периметру расположены лотки-контейнеры с фруктами. Возле каждого отдельная соковыжималка. Фруктов и овощей, каких только нет. И яблоки нескольких сортов, и бананы, и морковь, и ананасы, и дыни, и персики, и апельсины, разумеется, всего и не запомнил. По эту сторону прилавка, на тротуаре, женщина с ребенком пьют сок. Стаканы, между прочим, нормальные, стеклянные, а не как у нас, везде пластмассу одноразовую стараются подсунуть. Выпили, поставили стаканы, расплатились и пошли дальше. Я тоже сок заказываю, морковный. Выжали они его на моих глазах, подают стакан. Пей. Я пытаюсь выяснить, сколько стоит. Деньги протягиваю. Показывают знаками, пей сначала, потом заплатишь. Это при том, что я на улице стою. Я сразу то и не понял, откуда ко мне такое доверие. У нас то ведь, в маршрутку сядешь, пока не заплатишь, не повезут. И в шашлычной, с виду я как будто на ханыгу не похож, а деньги вперед просят. Потом мне местные объяснили, что по исламским законам в Иране за воровство руку отрубают. Жесть. Так вот, по моему мнению, место для реализации свежего сока надо выбирать не в супермаркете, где народ несется, не знаю куда, и не на вокзале, где руки у всех заняты чемоданами, а там, где народ просто гуляет и желательно, что б с детьми. И цена соков должна быть доступной. И ассортимент достаточный. Понятно, там, в Иране на берегах Персидского залива чего только не растет, причем, круглый год и стоит все копейки. Но и у нас, если на апельсинах не зацикливаться, ассортимент достаточный можно сделать. Тебе вот, из арбуза сок не приходило в голову выжимать, а про яблоки и морковь и говорит нечего.
Давай дальше эту тему развивать. Про «пирожки с котятами». В советские времена довольно развита была торговля полуфабрикатами. Сейчас этого добра тоже завались. В супермаркетах продают очищенный картофель, уже готовые салаты на развес, маринованное мясо для шашлыка, пельмени, манты и котлеты, которые осталось только поджарить или сварить. Можно всем этим пользоваться. Открыть пельменную и кормить население вареными полуфабрикатами. Большинство деятелей от малого бизнеса так и поступают. А потом жалуются на тяжелую жизнь, клиент к ним не идет. Люди идут обедать туда, где пельмени лепят вручную. Где готовят вкусно и, вместе с тем, цена приемлемая.
Сравним выручку небольшого магазинчика, торгующего пивом, сигаретами, колбасой и хлебом и маленького киоска, с пирожками, пловом, лагманом и чаем. Пусть в магазине суточный оборот составляет прядка ста тысяч рублей. При наценке в 10-20%, если вычесть зарплату продавцов и расходы на содержание, прибыль составит, тысяч 7-8. За месяц воде бы неплохая сумма получается, четверть миллиона. Это с учетом того, что магазин будет находиться в более, менее проходном месте и иметь достаточный ассортимент. Теперь, киоск. Что надо продать, для того, что б получить выручку в десять тысяч. Тридцать порций плова, пятьдесят пирожков, и по столько же беляшей и чебуреков, еще сто стаканчиков с чаем. А чистая прибыль составит те же семь тысяч.
Только, что вернулся из магазина. Среди прочего, купил курицу. По 90 рублей за килограмм. Вытянула она, аж, на сто сорок семь рубликов. Прикинул дома, на сколько порционных кусков ее можно разделить. Ну, на восемь смело. К каждому кусочку курятины добавить по две ложки гречневой каши. Второе блюдо готово. А еще и хребет с ребрами остался, это на бульон. Даже если эту несчастную птицу разрубить на шесть или на четыре порции, прибыль после ее приготовления получается, я тебе доложу. В том же отделе продавалось мясо. Говядина. Вырезка. По 300. Как ты думаешь, сколько мяса пойдет на одну порцию плова, грамм сто. Ни чего подобного, максимум пятьдесят. То есть, если купить килограмм мяса, хорошего, то можно приготовить двадцать порций плова. Риса туда уйдет два кило, если не меньше. Плюс две морковки и одна, ну пусть, две луковицы. Все, затраты четыреста рублей. А порция плова у нас в городе стоит восемьдесят. Так какой подъем? Вот, то-то и оно! А как ты думаешь, в плов в узбекской забегаловке или в рубленый бифштекс в самом крутом ресторане кто-нибудь говяжью вырезку в чистом виде кладет? Я очень сомневаюсь. Я знаю, здесь у нас, в нашем городе одну компашку. Они занимаются тем, что скупают у мясников свиные и говяжьи головы и прочие неликвидные отходы и делают из всего этого фарш. Этот фарш покупают такие же недобросовестные товарищи и лепят потом пельмени. На мое возмущенное недоумение, отвечают, покупают же! А что, уши от свиньи, глаза от коровы, значит фарш, свиноговяжий. Да, покупают. Потому, что дешево. А кто, опустившиеся и обленившиеся люмпены. Которым безразлично чем набить свою требуху, им лишь бы было чем дешевую бормотуху зажевать. Хотя, нет, не только так называемые люмпены. Среди их клиентов я замечал большую долю любителей халявы. Тех, кто и сам не прочь впарить своему клиенту дерьмовый товар. Тех, которые смеются вслед клиенту, если сумели обмануть его. Облапошить. Они считают себя героями. Думают, что жизнь удалась. А сами едят дерьмо с таким же удовольствием. Даже купив двести граммов куриных шеек или, как некоторые их называют, горлышек, четыре картофелины, одну морковку и небольшую луковицу, можно приготовить такую шурпу, пальчики оближешь. А денег затратишь меньше, чем на пакет этих пельменей, сделанных их дерьма.
Научить тебя готовить шурпу? Обжарь слегка на растительном масле кусочки любого мяса, потом лук полукольцами и морковь. Все по отдельности и до золотистого цвета. Сложи в кастрюлю, туда же картошку, хоть резаную, хоть и целиком. Залей кипятком. Ну, соль, лавровый лист, перец горошком, зелени еще покрошить. Через пятнадцать минут все готово. И возни не много. Предложи эту шурпу водителям в придорожном кафе, это вместо первого и второго. Я думаю, спросом пользоваться будет. Мне вот, например, та солянка, которую предлагают везде и всюду, да к тому ж еще и толком не умея ее приготовить, давно уже надоела. А если при приготовлении такого блюда вместо мяса использовать грибы, попробуй, какой супец получится. Это для тех, кто постничает.
Ах, как же это я забыл про капусту. Не в том смысле, когда капустой называют деньги. «Типа, что, капусту шинковать не устал еще?». Я про нашу, родную, белокочанную. Обрати внимание, сейчас, только похолодает, те бабушки, которые возле магазинов приторговывают укропом и петрушкой, начнут продавать квашеную капусту. Посмотри, какая цена будет на пол литровую баночку. Я так предполагаю, что цена будет замечательная. Рублей пятьдесят, если не сто. Кому на закусочку приспичило, кому на винегрет. А капуста, между тем, в соседнем магазине рублей по пятнадцать за килограмм будет, если не дешевле. Дел то, купить кочан, нашинковать, добавить морковки и заквасить. Дома, в кастрюльке. Нет, всем лень, возиться не хочется. Так что, у бабушек бизнес пойдет. И еще как.
Надеюсь, я доказал тебе, что торговать пирожкам, выгодный бизнес. Только, надо быть честным, любить готовить, уметь готовить, вспомни иранского коллегу, и не обманывать своих клиентов, запихивая в пирожки всякую дрянь. На этом не разбогатеешь, а репутацию приобретешь незавидную. Потом не отмоешься, люди будут обходит твое заведение стороной.
И еще. Не думай, что ты сразу откроешь крутой ресторан, сумеешь создать в нем великолепную кухню, и народ к тебе валом повалит. Ничего такого, вот тебе, прямо сразу, не произойдет. Всегда, даже имея достаточно средств, для открытия солидного предприятия, надо начинать с малого. Опять возвращаюсь в девяностые. Лет двадцать назад мне часто приходилось по делам ездить в Самару. Тогда вдоль всей трассы, практически на каждом повороте, готовили шашлык. Неказистые деревянные столики, сколоченные из грубых досок навесы. Народ останавливался, ел. Только я вот предпочтение отдавал всегда одной и той же точке. Нравилось, как именно там готовят. Всегда очень хорошего качества мясо. Сейчас на том месте находится очень приличный ресторан. Большой двухэтажный сруб с двумя залами и вокруг него небольшие, тоже бревенчатые, домики для небольших компаний, желающих провести время приватно. Туда можно заехать просто пообедать, а можно там и торжество справить. Качество шашлыка прежнее. Да и других блюд ассортимент достаточный. Все на довольно высоком уровне.
А вырос этот ресторан из маленькой придорожной шашлычной.