КАБИЦА и ЩЕРБА
Как у каждой, уважающей себя и чистоту хозяйки, во дворе, в некотором отдалении от дома, у неё была устроена кабица (летняя печка).
Печь была проста в устройстве. Делалась она из сырцового кирпича, имела плиту и трубу. На трубу было надето жестяное ведро без дна.
Это чтобы дождь не размывал глину обмазки. И опять же – не пропадать же добру. Для ведра, у которого прохудилось дно, лучшего места, чем навершие трубы, не придумаешь.
В печь аккуратно была вмазана привозная, а потому дорогущая, тяжёлая чугунная плита. Словом, всё, как у всех.
Но в этой печке присутствовала ещё одна, немаловажная, деталь. В неё был вмазан жестяной короб-духовка с жестяной же дверцей. Это позволяло, кроме всего прочего, ещё и печь пироги. Этим и занялась хозяйка усадьбы.
Она приготовила тесто, дала ему постоять. Раскатала из этого теста большую круглую лепёшку в палец толщиной.
Уложила на неё мелкую, предварительно выпотрошенную и вычищенную рыбу головками в середину.
Посыпала сверху порезанным кольцами луком, примяла, затем покрыла всё это довольно толстым слоем яблок, порезанных на пластинки.
Сверху положила осетрину, нарезанную довольно большими кусками, опять лук и яблоки.
Затем накрыла всё это ещё одной лепёшкой из теста, потоньше. Дала расстояться, проткнула в нескольких местах острой палочкой и отправила в духовку.
Когда пирог будет готов, лук и яблоки есть не обязательно. Но зато они придадут рыбе великолепный кисло-сладкий вкус и неповторимый аромат и запах.
Сначала, когда с пирога буде снята верхняя крышка, все возьмут, конечно, по куску осетрины. Разорванная на части поджаристая корочка будет служить прекрасной закуской к осетрине, запечённой между двумя кусками теста в луке и яблоках.
Потом придёт черёд мелкой рыбы. Она пропиталась соком, её можно есть не спеша, перебирая косточки и смакуя головки.
А к пирогу будет щерба. На Руси это блюдо называется уха. Здесь же, на Дону - только щерба. На этот раз будет приготовлена праздничная,голубая щерба. Голубая – по цвету.
Для неё требуется несколько сортов разной рыбы. Для начала берутся ерши. Или бычки. Или любая другая мелкая рыба, если почему-то ершей нет. Но предпочтительней всё-таки ерши.
Они заворачиваются в чистую редкую тряпицу, вроде бязи или марли, привязываются к прутику и опускаются в котёл. Чистить не надо, надо только хорошо промыть.
Через время, когда рыбки разварятся и отдадут воде весь свой сок, тряпица, вместе с разваренной мелочью, выбрасывается.
В котёл идёт некрупная разнорыбица. Как только она сварится, её вылавливают шумовкой и выбрасывают.
Теперь в дело идёт белорыбица - чехонь, таранка, подлещик. Эта рыба тоже не представляет никакой ценности и безжалостно выбрасывается.
Следующими в котёл попадают лещ и судак. Как только у рыбы побелели глаза, её вытаскивают и аккуратно укладывают на большое блюдо, устеленное свежесрезанным камышом.
Наступает черёд крупного, жирного сазана. Когда он оказывается на блюде, а его место занимает сом, щерба приобретает уже явственный голубоватый оттенок.
Но голубой она становится, когда в котёл кладут нарезанного крупными кусками осетра или белугу. Севрюга тоже ценится, но меньше. Стерлядь – очень хорошо.
Теперь, для осветления и придания пикантности можно бросить жменю-другую пшена и пару листиков лавра, если есть.
И уже когда котёл снят с огня, в него всыпается много лука, нарезанного кольцами. Некоторые рекомендуют ещё влить стопку водки, но это уже на любителя.
Осталось только посолить по вкусу, да отлить кружку-другую для тузлучка.
Совсем не обязательно хлебать щербу ложкой. Можно налить в большую глиняную кружку и прихлёбывать, запивая рыбу.
Рыба к тому времени уже остыла, она абсолютно несолёная. Поэтому, обмакивая её в горько-солёный тузлучёк, запивая обжигающей щербой, можно наслаждаться жизнью.
Особенно зная, что тебя ещё и пирог ждёт.
Кстати, о рыбе. Володимер, как человек, не то чтобы ленивый, но привыкший экономить свои силы, ко множеству известных способов ловли рыбы придумал ещё один, крайне малотрудозатратный и основанный на особенностях местной природы.
Дело в том, что в дельте Дона, вся жизнь зависит от ветра. Вернее от его направления.
Когда ветер дует снизу, с моря, он подпирает течение реки и нагоняет воду, при этом наполняя, как само русло реки, так и многочисленные ерики, протоки и ручьи, затапливая порой берега, острова и дома казаков, что стоят на этих берегах.
Это порой превращанется в бедствие для местных жителей, особенно зимой. Но с водой приходит рыба. Много рыбы. Ветер называется «Низовка».
Когда же дует противоположный ветер, «Верховка», то он выгоняет воду из реки, берега оголяются на десятки метров. Ерики, протоки и ручьи превращаются в тоненькие, едва заметные ручейки. А рыба уходит в море.
Рыба ищет где глубже. А человек – где лучше. Это одна из причин, почему Володимер со своей семьёй поселился у ручья.