Лошади шли ровно, Джанибек, вначале возбужденный близостью цели своего путешествия, задремал в седле. Окружающие красоты не волновали его, он прагматично экономил силы.
А вокруг было действительно красиво. Зелёная, яркая по-весеннему трава, радовала глаз. Внизу блестела под солнцем широкая река. Голубое, яркое небо, было покрыто лёгкими облачками, как будто отара белых чистых овец паслась в небесной лазури. По берегам реки тёмно-зелёной полосой тянулся лес.
Всадники двигались вполгоры по высокому правому берегу, вниз по течению Дона. Пересекая очередную, покрытую лесом балку, князь решил подкрепиться.
К передней луке его седла, была привязана полутуша сушёного барана. Он достал узкий острый нож, отрезал от неё длинную полоску сушёного мяса и отправил в рот. Предложил попутчику, но тот отказался от непривычной пищи. Очень уж неприятно мясо пахло, для казачьего носа.
Казак, не слезая с коня, достал из перемётной сумы вяленую сулу и впился в рыбу зубами.
Похожая у путников была пища, но не одинаковая. И та и другая, могла долго храниться, но была приготовлена по-разному.
Поздней осенью, когда овцы максимально жирны, а мух уже нет, готовят сушёное мясо. Впереди длинная зима, корма, как обычно, на всех не хватает и овцы обязательно похудеют, а то и погибнут.
Поэтому в зиму оставляют только племенных животных, тех, что весной принесут максимальный приплод.
А с теми, что изначально предназначены в пищу, поступают просто: их режут и сушат. Дело это несложное.
Овцу свежуют, разрезают по хребту надвое. В крупных мышцах и между рёбер делают надрезы, вставляют туда небольшие деревянные распорки. И вывешивают на ветерок сушиться. Всё.
Мухи, которая могла бы отложить яйца и испортить мясо, уже нет. Воздух сухой, влажность низкая, плюс ветерок. Мясо не гниёт, а быстро высыхает.
Запах специфический всё же остаётся, но зато вкус, мясо приобретает неповторимый. Жир желтеет и становится прозрачным, как янтарь. Мышцы уплотняются и становятся твёрдыми, почти как камень.
Такое мясо можно отварить, приготовить какое-либо блюдо. А можно просто есть, отрезая по тонкому ломтику. Очень удобно в походе.
Соль не применяется по одной причине - её попросту нет, соли. Это большая ценность. Каждая крупинка, на вес серебра.
А овец много. Кормить их долгую трудную зиму – напрасный труд, они всё равно похудеют и потеряют тот жир, что накопили за весну и лето. Так что это - просто рациональное ведение хозяйства.
С рыбой история другая. Конечно же, у каждого уважающего себя семейного казака, где-нибудь в углу левады, есть небольшая копанка, прудик, где шевелят плавниками карпики на тот случай, если хозяину срочно захочется отведать свежей рыбки.
Но это так, на случай, если гости неожиданно нагрянули. А настоящая рыба в реке. Или в море. Уловы не постоянны, хоть порой и весьма обильны.
Поймал, к примеру, казак рыбу. Много поймал, не съесть за один раз. А рыба – такой продукт, что начинается портиться сразу, как только бывает вынута из воды. Нежный продукт. И здесь без соли не обойтись.
Сначала, рыбу сортируют по размеру и сорту. Потому что разная рыба по-разному просаливается. Потом солят.
Для этого готовят тузлук - насыщенный раствор соли в воде. Соль растворяют до тех пор, пока в тузлуке не начнёт всплывать на поверхность, брошенное туда сырое куриное яйцо.
Потом рыбу, уложенную рядами в какую - либо ёмкость, заливают соляным раствором так, чтобы он покрыл её полностью, кладут гнёт (чаще всего, это простой булыжник) и оставляют на время.
Существует два основных вида засолки и хранения рыбы. Это «в корень», и для последующего провяливания.
При засолке «в корень», рыбу, предпочтительно сулу (так на Дону именуют судака), пластуют. Пластовка заключается в том, что рыбу разрезают острым ножом со стороны хребта до внутренностей. Иногда внутренности выбрасывают. Когда же рыбы много, этим процессом пренебрегают из экономии времени.
Пластованную рыбу разворачивают пластом (откуда собственно и появился этот термин), укладывают слоями в бочонки и заливают крепким тузлуком. Всё.
Эта рыба предназначена для длительного хранения. По необходимости её вынимают из бочонка, вымачивают в воде, а потом отваривают. Или едят просто так, сырой. Предварительно вымочив, естественно.
Но для такого хранения нужна посуда, ёмкость. Некоторые казаки, наиболее предприимчивые, умудряются засаливать большое количество рыбы прямо в глиняных ямах.
Но рыбу, приготовленную таким способом, трудно транспортировать. Она попросту тяжёлая, так как в ней много воды.
Другой способ, более сложный, но более практичный. Берут мерную рыбу одного сорта и одного примерно размера. Это важно, так как рыба должна равномерно и одинаково просолиться.
Её не потрошат, это лишняя трата времени и сил.Тузлук готовят как и в предыдущем случае. Рыбу замачивают в тузлуке на несколько дней. Готовность продукта, определяют по треску.
Делается это так: рыбину берут одной рукой за голову, а другой – за хвост. И тянут в разные стороны. Если слышен негромкий характерный треск расходящихся позвонков, это значит, что она готова к следующей операции.
Рыбу вымачивают в пресной воде. Делается это для того, чтобы удалить лишнюю соль. Кажется, что это нелогично, солить, а потом вымачивать. Но на самом деле это очень важный процесс.
Дело в том, что крупные мышцы, спина, например, просаливаются гораздо медленнее, чем брюшко или хвост. Пока спина просолится, остальные части тела рыбы, наберут лишней соли.
Для выравнивания солёности и применяется вымачивание. Вымачивание проводят в несколько приёмов. Вымочили - дали провисеться - опрять вымочили. Дело в том, что соль быстрее вымывается из мелких мышц, оставаясь в излишнем количестве в крупных.
Рыбе дают провисеться между вымачиваниями, чтобы соль перераспределилась, продукт стал равномерно просоленным. Как в спинке, так и в голове, или хвосте.
Затем рыбу прокалывают острым предметом около хвоста, нанизывают на бечёвку и вывешивают сушить в тенёк. При этом отдельные рыбины, ни в коем случае не должны соприкасаться друг с другом.
Прокалывают возле хвоста неспроста. Рыба должна висеть головой вниз. Рассол, оставшийся внутри её, стекает вниз, от хвоста, к более крупным мышцам и голове. Которая во-первых, трудно просаливаема, а во вторых, вообще малосъедобна.
Сушат непременно в тени, порой строят для этого специальные навесы, называемые сушилапми. При необходимости защищают от мух.
На ветерке рыба провяливается и становится вполне съедобной. Её можно хранить неограниченно долгое время.
Соли, которой ощущается в других местах острый недостаток, на Дону навалом, в буквальном смысле этого слова. Манычские соляные озёра, пересыхающие летом, позволяют грести соль буквально лопатой.
Добывали и каменную соль, залежи которой находились в отрогах Донецкого кряжа. Если соль залегала близко к поверхности, её просто выламывали, создавая целые лабиринты из соляных пещер.
Глубоколежащую соль добывали по-другому. Просто закачивали в нужных местах под землю воду. Соль растворялась. Полученный насыщенный соляной раствор, простейшими приспособлениями выкачивали и выпаривали в плоских больших варницах. Это более трудоёмкий, но надёжный способ.
Соль была второй по значению экономической составляющей жизни казаков, после рыбы. В описываемое время да и намного позже соль в Европе ценилась на вес серебра. Вес на вес. В Азии соль была не дешевле. Особенно в горах.
Есть ещё один вид вяленой рыбы, особо ценимый. Готовится он почти исключительно из красной крупной и жирной рыбы.
Осетра, белугу или севрюгу, освобождают от хребта. Мясо нарезают крупными кусками и, засолив обычным способом, провяливают до янтарной прозрачности. Можно ещё и прикоптить.
Для коптильни выбирается глубокий овраг с почти отвесной стенкой. На дне, из дёрна, устраивается простейший очаг. От него идёт наверх жёлоб, прикрытый дёрном, своеобразная труба из земли.
Наверху труба выходит в выкопанную в земле яму, в которой на деревянных вешалах висит подвяленная рыба. Сверху яма прикрывается мокрым камышом и травой.
Дым, проходя по земляной трубе, охлаждается, медленно просачивается через мокрый камыш, попутно пропитывая продуктами горения подвешенную рыбу. Процесс длительный, но это стоит того. Изумительно вкусной получается рыба. И долго хранится.
Подзакусив, всадники ускорили бег коней. Ближе к вечеру стали присматривать место для ночлега. Остановились на широкой песчаной отмели у реки. Место было ровное, удобное для размещения шатров.
Лёгкий ветерок сдувал комаров, на берегу было много выброшенного водой плавника. А как всем путешествующим известно, даже самый сырой валежник, всегда суше живого дерева, и потому намного лучше горит в костре.
Стреножили и пустили пастись лошадей. Установили шатры для жён князя. Сам он разместился на открытом воздухе, у костра, вместе с казаками.
Улёгся на кошму из валяной овечьей шерсти, укрылся той же кошмой. Под голову положил седельную подушку. Усталое тело, покалывали сквозь одежду шерстинки… Суетились у костра казаки.
Они повесили над огнём закопчённый казан и принялись варить кулеш. Это походное блюдо состоит всего из трёх простых компонентов: пшено, солёное сало и вода. Всё в равных пропорциях.
Свиное сало – универсальный продукт, очень энергетически ёмкий, может даже на жаре храниться неограниченно долго. Про пшено и говорить нечего. Его можно только просыпать. А воду всегда можно найти и у реки или ручейка в степи.
Казаки мелко покрошили сало и залили его водой. Когда вода закипела, всыпали пшено. Через некоторое время котёл сняли с огня и принялись за кулеш, уплетая его за обе щёки деревянными ложками.
Предложили присоединиться и Джанибеку, но он отказался. Не пристало правоверному мусульманину делить трапезу с гяурами, да ещё и свинину есть.
Через время, старшая жена принесла ему на широком блюде дымящуюся отварную баранину и деревянную плошку с соусом.
Это было кислое, очень солёное молоко с чесноком, сушёным чабрецом, перцем и другими приправами.
Князь отправлял в рот пресное, совершенно не солёное мясо, предварительно обмакнув его в жгуче солёный, кислый, острый соус. Разность вкусов давала непередаваемые ощущения.
Насладившись едой, князь вытер руки о кошму и заснул. Заснули и казаки. Затих лагерь.
Светила большая жёлтая луна, заливая всё призрачным светом. Иногда урчали и квакали лягушки, время от времени всплескивала рыба, рисуя на воде быстропроходящие круги.