СПАССКИЙ ПИРОГ
Спасский, потому что готовился обычно на яблочный спас, когда после освящения яблок в церкви, дозволялось вкушать плоды садовые.
На среднем Дону, где всегда сильны были традиции старообрядчества, с этим было строго.
Но вот спас наступил, казачки спешили полакомить своих домочадцев сладкими яблочными пирогами.
Готовили из белой ситной муки дрожжевое тесто, часто на хмелю, давали ему расстояться.
Затем тесто делили надвое. Из того куска что побольше делали колобок и расплющивали его, плотно прижимая ладонями к предварительно посыпаному мукой столу. Получалась толстая лепёшка.
Используя только собственные кулаки, выдавливали в лепёшке углубление, превращая её в нечто похожее на круглую тарелку со слегка приподнятыми краями.В это углубление выкладывали слоями нарезанные тонкими ломтиками яблоки разных сортов.
В начале, в самый низ, шли не поспевшие ещё яблоки зимних сортов, крепкие и кислые. Потом шла антоновка, грушевка, другие сладкие и рассыпные душистые сорта. Уже горкой укладывались кубики жёлтого кабака, или «гарбуза», как на Дону зовут обычную тыкву.
Всё это слегка посыпается сахаром, а ещё лучше, поливается мёдом. Только немного.
О ставшееся тесто раскатывается в тонкую лепёшку, им накрывается яблочно-тыквенное великолепие и защипывается фигурно.
Теперь осталось смазать пирог взбитым яйцом, немного притрусить маком и отправить в хорошо разогретую, пышущую жаром печь.
Подождав пока пирог зарумянится, его следует вынуть и накрыть полотенцем. Пусть настоится.
В доме уже так пахнет, что домашние захлёбываются слюной и предвкушением. Предвкушение – хорошее, почти забытое слово. Вдумайтесь в его значение. Поможет понять истинный смысл этого слова божественный запах спасского пирога.
Но вот пирог подаётся на стол… Вот он уже разрезан. Горячий ароматный пар вырывается из недр его. Вот первый кусок уже в руках ваших. Вы ещё раз вдыхаете неповторимый аромат, и вонзаете в него зубы.
Поджаренная корочка слегка хрустит, кисло-сладкая начинка тает во рту. Она разнородна по консистенции. Яблоки испеклись, размягчились, но все по-разному. Одни – совершенно сладкие и мягкие, другие - поскрипывают на зубах и кислят, совершенно мягкая и сладкая тыква.
И мак. Его немного, отдельные зёрнышки. Но эти зёрнышки, попадая на зуб, дают совершенно необычайные вкусовые ощущения.
Если вы никогда не ели Спасский пирог, вам немедленно стоит его попробовать!
Приятного аппетита.