Заяц - это тоже дичь. Поэтому не лишним будет хорошенько промыть тушку, тщательно избавившись от крови, и оставить её на ночь в холодной воде.
В воду можно добавить немного уксуса и бросить разрезанную пополам луковицу.
Утром вынимаем зайца из воды, хорошенько отжимаем его руками, даём оставшейся воде стечь и обсушиваем салфеткой.
После этого разрезаем тушку надвое по хребту. Кусок сала граммов на сто режем на мелкие кусочки. Шпигуем полутушки.
Для этого делаем глубокие проколы остриём ножа и вставляем в них кусочки сала. Оставшееся сало помещаем на дно соответствующей посуды и ставим на средний огонь.
Лучше взять котелок или гусятницу, посуду с толстыми стенками. Но, в крайнем случае, подойдёт и простая кастрюля или даже скороварка, главное, чтобы заяц поместился в ней целиком.
Когда сало вытопится, укладываем в котелок обе половинки зайца, 3 - 4 небольшие, порезанные крупно картофелины, мелко нашинкованный лук, морковку, резаную кружками, корешок сельдерея, две половинки лимона, и заливаем всё это поллитровой бутылкой красного сухого вина.
Доливаем водой так, чтобы заяц был целиком в жидкости. Можно добавить несколько горошин душистого чёрного перца и лавровый лист. Посолить.
Не лишним будет добавить ложку муки и кусочек сливочного масла.
Всё это тушится примерно в течение получаса, пока мясо не станет мягким.
Когда заяц готов, вынимаем его и нарезаем на порционные куски.
В бульон бросаем клецки из муки, замешанной на сливочном масле и яйце. Это и приправа и гарнир. Доведя бульон с клецками до кипения, выключаем огонь. Всё.
Раскладываем мясо по тарелкам, туда же овощи и клецки, поливаем получившимся негустым соусом.
Приятного аппетита.