ЧЕБАК - СКОВОРОДНИК
Если в вашем распоряжении оказалась пара чебаков приличного размера, можете поступить следующим образом.
Нужно почистить и выпотрошить рыбу обычным способом. Отрезать у чебаков головы и хвосты так, чтобы у вас получилась круглая тушка, умещающаяся в сковороду больше средних размеров.
В небольшую кастрюльку налить холодной чистой воды, опустить туда головы, хвосты, кутыри. Если рыба с икрой или молоками - тоже в кастрюлю. Варить на медленном огне без соли, пока мясо не начнёт отделяться от костей.
Тем временем, тщательно и аккуратно карбуем рыбу. Процесс карбовки заключается в том, что очень острым ножом надрезаем кожу и мякоть рыбы через каждые пять миллиметров. Можно чаще. На спинке – глубже, на рёбрах - помельче.
Это необходимо сделать по двум причинам. Во-первых, спина чебака напичкана тонкими мелкими косточками которые, если их не измельчить, могут доставить несколько неприятных мгновений при поедании рыбы.
Во-вторых, надрезы способствуют прониканию масла в достаточно толстую спинку и, тем самым, обеспечивают более равномерную и полную прожарку крупной рыбы.
Подготовленную таким образом тушку, натираем изнутри и снаружи смесью соли с небольшим количеством молотого чёрного перца и оставляем просаливаться минут на десять – пятнадцать.
Тем временем, сливаем содержимое кастрюльки через дуршлаг с мелкими дырочками или сеткой в другую посуду.
Разваренные головы и хвосты нам больше не нужны, отдаём их коту или просто выбрасываем. Разваренная икра и молоки попадут в бульон.
Солим его, перчим по вкусу, добавляем мелко резанный репчатый или зелёный лук, пару лавровых листиков и отставляем в сторонку.
На горячую сковороду наливаем душистое подсолнечное масло и даём ему закипеть. Готовность масла к приёму рыбы, определяем щепоткой соли, брошенной на сковородку.
Холодное масло никак не среагирует на это действие. А разогретое до нужной температуры, приятно зашкворчит.
Рыбу тщательно и обильно обваливаем в муке и - на сковородку.
Когда чебак поджарится с одной стороны, переворачиваем его с помощью деревянной лопатки на другую.
Эту операцию можно произвести несколько раз, особенно если рыба крупная. Любую рыбу лучше пережарить, чем недожарить. С мясом наоборот. Так гласит народная мудрость.
Когда чебак приобрёл золотистый цвет, вливаем в сковородку полстакана, не более, юшки, которая уже настоялась в кастрюльке. Накрываем крышкой и тушим минут пять.
Готовую рыбу выкладываем на блюдо.
Сливаем со сковороды всё, что в ней осталось, прямо на чебака.
В сковородку наливаем свежую порцию масла и жарим второго чебака, последовательно выполняя все предыдущие операции.
Слегка охлаждённую юшку наливаем в стаканы или кружки.
Чебака-сковородника, всего вкуснее есть руками, запивая юшкой.
Можно немного тёмного хлеба, но не обязательно.
Есть лучше вдвоём, облизывая пальчики от удовольствия.
Если у вас есть лимон, разрежьте его пополам и выдавливайте сок время от времени прямо на рыбу.
Вино не обязательно, но можно стакан белого.
Приятного аппетита.