Кушанье было его щи кислые, студени, каша,
жариное с огурцами или лимонами солеными,
солонина, ВЕТЧИНА да отменно жаловал
лимбурской сыр, которое подавал мундкох ево Фелтен
А. А. Нартов. Рассказы о Петре Великом (1785-1786)
Ветчина – копченое мясо, копчением называется вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие; мясо и рыба пропитывается бактериостатическими веществами коптильного ДЫМА и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.
Термин ВЕТЧИНА интересен тем, что существует только в русском языке, в других европейских языках, в т.ч. «славянских», пользуются терминами «ham» (ивр. ХАМА Солнце, жар, тепло) и «Schinken» (ивр. ЕШ огонь + НИКА очищать; т.е. продукт очищенный огнем).
Исключительность в лексике и графике (термин невозможно объяснить русским языком) приводит к мысли о «составном» слове, корни которого были заимствованы из другого языка распространенного на территории Руси, но вот какого?
1) Существующая этимология
а) Словарь русского языка XI-XVII вв. Академия Наук, М. 1975 г.
ВЕТЧИНА (ВЕТШИНА), «А коръ бы есте давали ему на яму, на посла на семь человЪк, боран, да овчина назадъ, да трое куровъ, да четыре части ВЕТЧИНЫ. Польск. д., 1493 г.».
б) Национальный корпус русского языка. Домострой (1500-1560)
«Наказ от государя повару и ключнику или от государыни…в скоромные дни мяса или ВЕТЧИНА, или сальца ветчинного положить».
в) Викисловарь
Корень: -ветчин-; окончание: -а.
Значение - мясо просоленного варёного или копчёного окорока (чаще всего свиного), употребляемое в пищу.
Этимология по Максу Фасмеру
Происходит от др.-русск. ветчины и св;жины (грам. 1611 г.), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр.), сальце ветшиное (там же). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование свежина; «свежее, несоленое мясо, особенно свиное» (от свежий), признают вероятным объяснение от ветхий.
г) Словарь В. Даля
ВЕТЧИНА, (ветшина, от ветхий. противопол. свежина) просоленый и прокопченный свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр.
д) Обобщение и выводы
1. Исходя из истории и лингвистики термина ясно, что слово появилось в русских литературных источниках в XV веке, сам процесс сохранения мяса и рыбы методом копчения известен с древнейших времен. Перенос информации (в нашем случае понятие о предмете) из точки пространства и во времени осуществляется с помощью какого-либо ПРОЦЕССА распространяющегося в материальной среде (в нашем случае древнерусская литература); ономастическое пространство у нас ОГРАНИЧЕНО границами Московской Руси (термин XV века).
2. Евреи не едят свинины (Закон запрещает), однако копченая говядина известна еврейской кухне: «ПАСТРОМА (идиш — пастро;мэ в бессарабском/молдавском диалекте идиша) — мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни Молдавии и Румынии; вероятно тюркского происхождения. Название этимологически связано с тюркским бастурма и пастрима» (Википедия).
3. Запущенная Владимиром Далем в литературный оборот терминологическая связь слова ВЕТЧИНА (копченое мясо) и ВЕТХИЙ (старый) - лишена житейской ЛОГИКИ и не подтверждается примерами из лексики русского языка.
Термин ВЕТХИЙ применяется к одежде, мебели, строениям и прочим предметам (в т.ч. и к людям) – но никогда по отношению к продуктам питания, и тем более к мясу. Современные сроки хранения ПАРМСКОЙ (итальянской, высший знак качества) ветчины от 12 до 30 месяцев, испанского ХАМОНА – 12-18 мес., надо полагать, что в средневековье они были гораздо меньше в связи с другими условиями хранения и не превышали 12 месяцев – ВЕТХОСТЬ (древность) предмета (даже листа бумаги) достигается ДЕСЯТИЛЕТИЯМИ.
В Национальном корпусе русского языка (объем корпуса - 229 968 798 слов) не удалось найти сочетание «ВЕТХОЕ МЯСО», и всего лишь ОДИН случай применения в литературе словосочетания «СТАРОЕ МЯСО»: «Павел Мейлахс. Избранник (1996) // «Звезда», 2001: «Он говорил мертвым голосом, каким-то серым, как вареное СТАРОЕ МЯСО» (странная метафора, сравнение голоса и мяса???).
Вывод
Итак, этимология В. Даля – неудовлетворительна, мы выделили основные понятия, характеристики термина ВЕТШИНА (его философию) – МЯСО (из чего сделана), ДЫМ и КОПЧЕНИЕ (каким способом приготовлена), нам осталось связать их с терминологией иврита.
2) Терминология иврита и библейские образы
Приведем термин в форму близкую к грамматике иврита, выделим корни:
ВЕТШИНА = В+ЕТ+ШИНа; В+ЕТШЕНа.
В+ЕТ+ШИНА = ивр. 1. В союз, указывает на будущее время + ЕТ время, период, срок + ИШЕН коптить, дымить, воскуривать, окуривать (буква АИН при транслитерации терминов иврита на русский язык не читалась (ЕЭБЕ)); т.е. копченость (прокопченное мясо) на будущее.
2. В + ИТАШЕН коптиться, прокоптиться.
Библейские образы
Бытие 15:9-17: «Господь сказал ему: возьми Мне трехлетнюю телицу, трехлетнюю козу, трехлетнего овна, горлицу и молодого голубя. Он взял всех их, рассек их пополам и положил одну часть против другой; только птиц не рассек…
Когда зашло солнце и наступила тьма, вот, ДЫМ (АШАН) как бы из печи и пламя огня прошли между рассеченными животными».
Исаия 6:4: «И поколебались верхи врат от гласа восклицающих, и дом наполнился курениями (АШАН).
Притчи 10:26: «Что уксус для зубов и дым (АШАН) для глаз, то ленивый для посылающих его».
Таким образом, можно сделать вывод, что уникальный русский термин ВЕТЧИНА (копченое мясо) содержит еврейский корень АШАН, ИШЕН (коптить, дымить) или ИТАШЕН (коптиться); фонетика и СМЫСЛЫ терминов – СОВПАДАЮТ, что и означает – ЗАИМСТВОВАНИЕ, этимология Владимира Даля ВЕТШИНА=ВЕТХИЙ неверна.