Не всякая заливная рыба, это гадость. Просто Ипполит, герой известного новогоднего фильма "С лёгким паром!", не пробовал её у реки, собственноручно приготовленную.
Лучше всего, заливное получается, конечно же, из судака. Но для собственно заливки, лучше всё-таки использовать всякую жирную мелочь, например некрупных карасей и «душманов», как именуют полупрезрительно на Дону помесь всё того же карася и сазана.
Для начала рыбу чистим, потрошим, тщательно моем и варим в небольшом количестве воды. Карасей и прочую мелочь, можно разварить до такой степени, что мясо будет отделяться от костей само, без каких либо усилий с вашей стороны.
Бульон пока не солим, но добавляем в него целую луковицу. Разварив рыбу, процеживаем бульон и снова ставим его на огонь.
Груду костей вперемешку с разварившимся до неприличия мясом, всё то, что раньше было рыбой, безжалостно выбрасываем или отдаём приблудившемуся деревенскому коту. Нам это месиво ни к чему.
Берём судака средних размеров, теперь пришла его очередь. Чистим и потрошим его.
Чтобы легче было отчистить мелкую крепкую чешую, опускаем на секунду рыбину в крутой кипяток. Затем вынимаем и без труда избавляемся от чешуи.
Чищенную и порезанную на порционные куски рыбу опускаем в кипящий бульон. Солим, добавляем лаврушку и перец горошком, мелко нарезанный лук.
Когда рыба готова, достаем ее шумовкой и раскладываем по одному-два куска в глубокие миски. Заливаем бульоном, накрываем тарелкой или просто салфеткой и ставим в холодное место.
Для этой цели можно вырыть в земле неглубокую ямку. Если вы проделали все это с вечера, то к утру, вы получите отличное заливное, вкус которого мало с чем можно сравнить.
Если все операции вы проделали дома на кухне, то вместо выкопанной в земле ямки, можно использовать обычный холодильник. Аромат, конечно, будет несколько не тот, но всё равно вкусно.
Приятного аппетита.