Налим, рыба особенная и странная, овеянная рядом мифов и легенд. Нерестится не как все порядочные рыбы – весной, а поздней зимой, в лютом феврале. Ловится только ночью. В руках удержать очень сложно – скользок налим неимоверно. И вообще, он на змею похож.
Но больно уж вкусна эта рыбка! Особенно - щерба из неё. Некоторая странность образа жизни и поведения сей рыбы, придаёт особый пикантный привкус необычности этому блюду.
Ежели вы решили не поспать длинной зимней или осенней ночью, а провести её на берегу стылой реки, вам сопутствовала удача и вы поймали килограмм – полтора налимов, можете приготовить знаменитую налимью щербу. Или уху, если по-русски. Необычайно вкусную и популярную в былые времена среди московских купцов. По слухам, неимоверно дорогую в столичных ресторанах.
Сам царь Грозный Иван Васильевич, жаловал сие яство. Специально посылал на Дон, к донским казакам, гонцов за налимом. И чтоб непременно живой был. А казакам что? Они и чёрта живого поймают, если царь попросит! Да ещё неплохо заплатит при этом.
Как уже говорилось, налим рыба необычайно скользкая. Поэтому для разделки её, лучше воспользоваться матерчатой перчаткой. Или куском грубой холщовой материи. В крайнем случае, обычным вафельным полотенцем, которое поможет удержать рыбку в руках.
Чистить налима не надо. Чешуи, как таковой, у него нет вовсе. Достаточно хорошо промыть от слизи, отрезать голову и выпотрошить. Затем, очень острым ножом, отделить филе.
Головы, хвосты и кости, сложить в котелок, залить парой литров чистой холодной воды, поставить на огонь. В тот же котелок опустить одну-две луковицы, почищенные и надрезанные крестообразно. Луковицы разрезать глубоко, но не до конца, чтобы они не развалились. Не солить!
Филе мелко-мелко измельчить ножом. Можно, конечно, и через мясорубку пропустить. Это намного легче и удобней. Но вкус будет немного не тот.
Порубленного налима посолить, слегка поперчить, дать настояться минут пятнадцать. В глубокую миску с рубленым налимом разбить одно куриное яйцо, хорошо перемешать. Всыпать полстакана муки, перемешать ещё раз. При необходимости добавить ещё муки.
Вынуть из котелка разварившиеся кости и головы. Их можно выбросить. Лук тоже вылавливаем, он больше не нужен. Весь луковый аромат и полезные вещества он уже отдал бульону.
Большой столовой ложкой набираем рыбную массу из миски, плотно прижимая ложку к краю посуды. Получившуюся клецку, несколько напоминающую по форме рыбку, опускаем в кипящий бульон.
Закончив эту процедуру, нужно щербу посолить, опустить в неё пару лавровых листиков, мелко нарезанный зелёный лук и снять с огня. Пусть постоит минут десять-пятнадцать, настоится и слегка остынет.
Теперь можно подавать. Лучше в деревянных мисках. Хлебать лучше деревянными ложками – не так обжигает. Но можно любыми.
Хлеб тоже любой, но много.
Приятного аппетита.